CN107348265A - 一种百香果果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百香果果汁及其制备方法，属于水果深加工领域。旨在提供一种离心沉淀率可达0.09％的百香果果汁及其制备方法。本发明提供的百香果果汁的制备方法，依次包括清洗、打浆、酶解、过滤、调配、胶体磨处理、包装七个步骤；其中，所述的调配步骤为：将稳定剂及白砂糖加入百香果果汁中；其中，所述的稳定剂为黄原胶、魔芋胶、CMC中的一种或两种以上组合。本发明可用于生产稳定性更好的百香果果汁。
Description
技术领域
本发明属于水果深加工领域，尤其是一种百香果果汁及其制备方法。
背景技术
百香果(Passiflora edulis)又名西番莲、巴西果、鸡蛋果，为百香果科、百香果属的多年生常绿攀缘性藤本植物，其果实为浆果，其中果浆占整果重约为35％、果皮约为60％、果籽约为5％。百香果的果浆具有独特的香气且浓郁，常被加工成复合果汁、果酒、果酱、果醋等产品。在百香果果汁饮料加工中常会因为饮料果肉及膳食纤维等大分子物质含量较多，容易出现浑浊或者沉淀现象，因此稳定性是该类饮料生产需要解决的关键问题。
目前，解决饮料不稳定性的方法很多，如：酶解、均质、离心、或添加稳定剂等。添加稳定剂能够有效地改变饮料在加工及贮藏中不稳定的情况，在食品工业中常用的稳定剂有黄原胶、魔芋胶、阿拉伯胶、CMC、CMC-Na、琼脂等，它们主要成分为多糖物质，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，能够交联饮料中的大颗粒物质使其均匀悬浮在体系中，并能有效改善饮料的稳定性和提高饮料的感官品质，同时具有膳食纤维的营养功效。
发明内容
针对上述不足，本发明旨在提供一种百香果果汁及其制备方法，该果汁离心沉淀率可达0.09％。
为了实现上述技术效果，本发明提供的技术方案是这样的：一种百香果果汁的制备方法，依次包括清洗、打浆、酶解、过滤、调配、胶体磨处理、包装七个步骤；
其中，所述的调配步骤为：将稳定剂及白砂糖加入百香果果汁中；
其中，所述的稳定剂为黄原胶、魔芋胶、CMC中的一种或两种以上组合。
其中，所述黄原胶、魔芋胶、CMC的使用浓度均为0.10％～0.16％。
其中，所述黄原胶与CMC二者混合后所得混合液浓度为0.08％～0.16％。
其中，所述黄原胶与CMC二者混合时，质量比为1～5：0～2。
其中，所述黄原胶与CMC二者混合后所得混合液浓度为0.08％～0.097％。
其中，所述黄原胶与CMC二者混合时，质量比为3～5：0～2。
其中，所述的黄原胶与CMC二者混合时，质量比为4：1。
其中，所述黄原胶与魔芋胶二者混合时，质量比为1：1；所得混合液浓度为0.08％～0.16％。
其中，所述魔芋胶与CMC二者混合时，质量比为1：1；所得混合液浓度为0.08％～0.16％。
用如上所述的制备方法得到的百香果果汁。
作为本发明的优选方案，一种百香果果汁的制备方法，依次包括下述步骤：
清洗：挑选新鲜成熟度相同、无病虫害、大小均一的百香果清洗备用；
打浆：将清洗干净的百香果按料液比1:3(g/mL)的比例打浆；
酶解：加入0.004％的果胶酶，40℃水浴酶解20min；
过滤：酶解完后8层纱布过滤；
调配：将稳定剂及使用浓度为0.8％的白砂糖加入过滤好的百香果果汁中；
胶体磨处理：将调配好的百香果果汁饮料置于胶体磨中处理5min；
包装：将处理好百香果果汁饮料灌装到PET/PE复合真空食品包装袋中；将饮料进行85±2℃水浴杀菌15min。
用上述的制备方法得到的百香果果汁。
本发明与传统方法相比，制备所得的百香果果汁离心沉淀率可达0.09％，明显优于传统方案。
附图说明
图1为六种单一稳定剂对百香果果汁饮料稳定性的影响对比图；
图2为不同浓度的CMC和魔芋胶复配液对百香果果汁饮料稳定性的影响对比图；
图3为不同浓度的黄原胶和魔芋胶复配液对百香果果汁饮料稳定性的影响对比图；
图4为不同浓度的黄原胶和CMC复配液对百香果果汁饮料稳定性的影响对比图；
图5为不同黄原胶和CMC复配比例对百香果果汁饮料稳定性的影响对比图；
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的权利要求做进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制，任何在本发明权利要求保护范围内所做的有限次修改，仍在本发明的权利要求保护范围内。
实施例1
1材料与方法
1.1材料与试剂
百香果：品种为紫果，广西贺州信都镇产；黄原胶(食品级，山东阜丰发酵有限公司)；魔芋胶(食品级，河南千志贸易有限公司)；阿拉伯胶(食品级，上海康达食品有限公司)；羧甲基纤维素(简写：CMC)和羧甲基纤维素钠(简写：CMC-Na)(食品级，郑州特正商贸有限公司)；琼脂(食品级，柘城县耕道贸易有限公司)；果胶酶(10000U/mL，诺维信公司)
1.2仪器与设备
Jd-322豆浆冰沙调理机：金达电器；HH-6数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；KDC-40低速离心机：安徽中科中佳科学仪器有限公司；BSA124S电子天平：赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；JM-L50A胶体磨：杭州惠合机械设备有限公司；MRHei-Tec磁力搅拌器：德国Heidolph公司。
1.3试验方法
1.3.1百香果果汁饮料工艺流程
百香果→挑选→清洗→打浆→酶解→过滤→调配→胶体磨处理→灌装→排气→密封→杀菌→冷却。
操作要点：①挑选、清洗：挑选新鲜成熟度相同、无病虫害、大小均一的百香果清洗备用；②打浆：将①中清洗干净的百香果按料液比1:3(g/mL)的比例打浆；③酶解：加入0.004％的果胶酶，40℃水浴酶解20min；④过滤：酶解完后8层纱布过滤；⑤调配：将稳定剂及0.8％的白砂糖加入过滤好的百香果果汁中；⑥胶体磨处理：将调配好的百香果果汁饮料置于胶体磨中处理5min；⑦灌装：将处理好百香果果汁饮料灌装到PET/PE复合真空食品包装袋中；⑧杀菌：将饮料进行85±2℃水浴杀菌15min。
1.3.2百香果果汁饮料单一稳定剂稳定性试验
取上述1.3.1中调配好的百香果果汁饮料300g，分别加入0.08％、0.10％、0.12％、0.14％、0.16％六种浓度的黄原胶、魔芋胶、CMC、阿拉伯胶、CMC-Na、琼脂六种中的一种，各种稳定剂加入饮料前要充分溶解，加入后搅匀并置于胶体磨中处理5min，将其取出灌装、排气、密封、杀菌、冷却，测定离心沉淀率，考察这六种稳定剂对百香果果汁饮料的稳定效果，每组3个平行。
1.4离心沉淀率
用10mL的刻度离心管准确量取样品10mL，置于离心机中以转速1500r/min离心5min，离心完毕弃去上清液，准确称量沉淀物的质量，计算离心沉淀率，平行测定3次，试验结果取平均值。离心沉淀率越大，表明百香果果汁饮料体系越不稳定；反之，百香果果汁饮料的稳定性越好。
SR/％＝M1/M2×100
式中：SR为离心沉淀率，％；M1为沉淀质量，g；M2为离心管中百香果果汁饮料的质量，g。
2结果与分析
2.1单一稳定剂对百香果果汁饮料稳定性的影响
不同稳定剂的结构各不相同，对百香果果汁饮料的稳定性影响也各不相同，六种不同浓度的单一稳定剂分别对百香果果汁饮料的稳定性影响效果的测试结果见表1，并将其制作统计图，详见图1。
表1
由图1可知，黄原胶用于百香果果汁饮料中其稳定性最好，其离心沉淀率远远低于其他稳定剂，其浓度为0.16％时，离心沉淀率为0.36％，达到最小值；魔芋胶和CMC的稳定效果次之，其二者分别在浓度为0.16％时，达到其单一使用的最佳效果。琼脂的稳定效果最差，且随着其浓度的增加，离心沉淀率明显上升，百香果果汁饮料的稳定性大大下降。这是由于琼脂浓度增大到一定程度时，百香果果汁饮料体系凝胶网络结构由弱变强，小分子经过凝聚形成大分子易使体系絮凝，导致饮料的离心沉淀率迅速升高。
琼脂、黄原胶、魔芋胶、CMC、阿拉伯胶、CMC-Na分别达到最好稳定效果时，百香果果汁饮料的离心沉淀率为4.92％、0.36％、2.42％、3.38％、3.94％、3.70％。
实施例2
根据单一稳定剂实验结果，选取效果较好的稳定剂进行1:1两两复配试验，以离心沉淀率作为考察指标，研究复配稳定剂的协同作用。
以实施例1结果为基础，本实施例选择稳定效果较好的黄原胶、魔芋胶、CMC进行两两复配试验。
将黄原胶、魔芋胶、CMC这三种稳定剂按质量比1:1进行两两复配，研究稳定剂两两复配对百香果果汁饮料稳定性的影响，结果详见表2～4，所制统计图详见图2～4：其中表2、图2是指CMC与魔芋胶两两复配对百香果果汁饮料稳定性的影响；表3、图3是指黄原胶和魔芋胶两两复配对百香果果汁饮料稳定性的影响；表4、图4是指黄原胶和CMC两两复配对百香果果汁饮料稳定性的影响。
表2
| 稳定剂浓度/％ | CMC+魔芋胶离心沉淀率/％ | 魔芋胶离心沉淀率/％ | CMC离心沉淀率/％ |
| 0.08 | 2.29 | 5.07 | 5.42 |
| 0.10 | 1.76 | 5.18 | 5.01 |
| 0.12 | 1.71 | 4.27 | 4.77 |
| 0.14 | 1.64 | 3.99 | 4.30 |
| 0.16 | 1.32 | 2.42 | 3.38 |
表3
| 稳定剂浓度/％ | 黄原胶+魔芋胶离心沉淀率/％ | 黄原胶离心沉淀率/％ | 魔芋胶离心沉淀率/％ |
| 0.08 | 2.73 | 4.28 | 5.07 |
| 0.10 | 3.16 | 1.24 | 5.18 |
| 0.12 | 2.81 | 1.11 | 4.27 |
| 0.14 | 1.87 | 0.68 | 3.99 |
| 0.16 | 1.67 | 0.36 | 2.42 |
表4
| 稳定剂浓度/％ | 黄原胶+CMC离心沉淀率/％ | 黄原胶离心沉淀率/％ | CMC离心沉淀率/％ |
| 0.08 | 2.46 | 4.28 | 5.42 |
| 0.10 | 1.60 | 1.24 | 5.01 |
| 0.12 | 1.69 | 1.11 | 4.77 |
| 0.14 | 1.17 | 0.68 | 4.30 |
| 0.16 | 1.04 | 0.36 | 3.38 |
由图2可知，0.08％～0.16％的CMC和魔芋胶的复配稳定性均优于CMC与魔芋胶的单独使用。随着CMC和魔芋胶复配浓度的增加，百香果果汁饮料的稳定性也随之升高，当CMC和魔芋胶的复配浓度为0.08％和0.16％时，百香果果汁饮料的离心沉淀率分别为2.29％和1.32％，两者的离心沉淀率相差较小，因此CMC和魔芋胶复配浓度的增加对百香果果汁饮料的稳定性影响不大。
由图3可知，黄原胶和魔芋胶的复配浓度大于0.10％时，黄原胶和魔芋胶的1:1复配使用稳定效果比单一使用黄原胶的效果差，但比单一使用魔芋胶的稳定性效果好，这可能是因为黄原胶和魔芋胶在1:1复配时相互协同作用较差，两种多糖稳定剂混合使用，要在一个适合比例协同效果才能达到最大。黄原胶、魔芋胶、黄原胶和魔芋胶复配浓度为0.16％时，百香果果汁饮料的离心沉淀率分别为0.36％、2.42％、1.67％。
由图4可知，黄原胶和CMC复配浓度为0.08％时，单一黄原胶的离心沉淀率为4.28％、单一CMC的离心沉淀率为5.42％、黄原胶与CMC复配的离心沉淀率为2.46％，从这三个数可以看出，稳定剂浓度在0.08％时，黄原胶和CMC1:1的复配使用稳定性效果较好。随着稳定剂浓度的增加，当黄原胶和CMC的复配浓度大于0.10％时，单一使用黄原胶的稳定性的效果较好，但单一使用黄原胶时黏度较大，影响百香果果汁饮料的整体口感。
综合稳定剂的复配组合效果看，黄原胶和魔芋胶复配稳定效果与魔芋胶和CMC复配稳定效果相当，而在复配组合中黄原胶和CMC的复配对百香果果汁饮料的稳定性效果较好。
实施例3
以实施例2为基础，本实施例选择对黄原胶与CMC进行不同复配比例进行实验。
稳定剂复配中比例不同对百香果果汁饮料的稳定效果也不同，在复配稳定剂浓度为0.16％的条件下，不同比例的黄原胶：CMC对百香果果汁饮料的稳定效果影响，数据详见表5，所制统计图详见图5。
表5
| 黄原胶：CMC | 离心沉淀率/％ |
| 0:5 | 3.57 |
| 1:4 | 1.50 |
| 2:3 | 1.11 |
| 1:1 | 1.02 |
| 3:2 | 0.57 |
| 4:1 | 0.09 |
| 5:0 | 0.31 |
由图5可知，黄原胶和CMC的复配比例不同，对百香果果汁饮料的稳定效果也不同，在复配比例为4:1时，百香果果汁饮料的稳定性效果得到了最大的改善。黄原胶和CMC复配在0:5时，百香果果汁饮料的离心沉淀率为3.57％；黄原胶和CMC复配比例为4:1时，百香果果汁饮料离心沉淀率为0.09％，几乎接近0，明显提高了百香果果汁饮料的稳定。
根据实施例1-3可知：
稳定剂单一使用时，本发明技术方案中的黄原胶稳定性效果最佳，其次是魔芋胶和CMC；而传统方案中阿拉伯胶、CMC-Na、琼脂的稳定性效果最差。
当本发明技术方案中所述的稳定剂进行两两复配使用时，当黄原胶和CMC的复合配比为4:1，浓度为0.16％时，百香果果汁饮料的稳定性效果最好，离心沉淀率为0.09％，比使用0.16％的黄原胶时的离心沉淀率降低了75％，可见，黄原胶和CMC复配能大大降低百香果果汁饮料的离心沉淀率，呈现较好的稳定效果。
以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，依次包括清洗、打浆、酶解、过滤、调配、胶体磨处理、包装七个步骤；
其中，所述的调配步骤为：将稳定剂及白砂糖加入百香果果汁中；
其中，所述的稳定剂为黄原胶、魔芋胶、CMC中的一种或两种以上组合。
2.根据权利要求1所述的一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，所述黄原胶、魔芋胶、CMC的使用浓度均为0.10％～0.16％。
3.根据权利要求2所述的一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，所述黄原胶与CMC二者混合后所得混合液浓度为0.08％～0.16％。
4.根据权利要求3所述的一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，所述黄原胶与CMC二者混合时，质量比为1～5：0～2。
5.根据权利要求3所述的一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，所述黄原胶与CMC二者混合后所得混合液浓度为0.08％～0.097％。
6.根据权利要求4所述的一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，所述黄原胶与CMC二者混合时，质量比为3～5：0～2。
7.根据权利要求6所述的一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，所述的黄原胶与CMC二者混合时，质量比为4：1。
8.根据权利要求2所述的一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，所述黄原胶与魔芋胶二者混合时，质量比为1：1；所得混合液浓度为0.08％～0.16％。
9.根据权利要求2所述的一种百香果果汁的制备方法，其特征在于，所述魔芋胶与CMC二者混合时，质量比为1：1；所得混合液浓度为0.08％～0.16％。
10.用权利要求1-9中任一所述的制备方法得到的百香果果汁。
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| CN108576506A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-09-28 | 福州亿达食品有限公司 | 一种海带百香果复合饮料及其制备方法 |
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2017
- 2017-08-15 CN CN201710694535.7A patent/CN107348265A/zh active Pending
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