CN107333959A - 食品物质加工装置和方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品物质尤其是巧克力物质的加工装置(1)以及食品物质尤其是巧克力物质的加工方法、装置(1)构建方法和运行装置(1)的计算机程序。装置(1)包括容器(2)、至少一个尤其水平设置的且配备有工具(4)的轴杆(3)，所述工具尤其可绕轴杆轴线(5)转动设置，其中该装置(1)包括用于获得测量参数(13)的至少一个传感器(6)，测量参数(13)允许推断出食品物质的至少一个表面性能，且尤其对应于沿至少一条线的、尤其在该容器(2)或该轴杆(3)的长度和/或宽度范围内的食品物质高度分布或者在一个面上的食品物质的高度分布。

Description

食品物质加工装置和方法

技术领域

本发明涉及加工食品物质且尤其是巧克力物质的装置以及加工食品物质且尤其是巧克力物质的方法以及装置构建方法和用于运行该装置的计算机程序。

背景技术

在食品物质且尤其是脂肪物质如巧克力的制作和加工中，物质的组分首先被相互混合，基础物质在混合中和或许在揉制时变得均质和塑性。物质的组分是固态成分和/或液态成分、干燥成分、液体和/或糊状物。

从出版物EP2353707及其所引用的出版物中例如公开了混合装置，其包括具有被驱动的轴的容器，其中在该轴上安置有工具且尤其是搅拌工具、均匀化工具、剪切工具、刮研工具和/或输送工具。

巧克力物质或者说含巧克力的物质由多种组分例如可可物质、可可液、糖、奶粉和其它一般细碎的脂肪物质的混合物构成，它们悬浮或细小分散在可可脂或其它脂肪中，可可脂在相应温度下可被视为液体。在前后相继的多个步骤中，这些原材料被混合，在这里，由粉末状或碎屑状的大量物质最终得到光滑的糊状物质或液态物质。在所述大量物质中还可以加入其它组分如芳香剂或乳化剂。

用于巧克力物质的一个典型的加工步骤是精炼，在这里，经历化学和物理加工过程和/或物质且尤其是不希望有的芳香剂消失，出现所期望的巧克力芳香物。在精炼时，物质一般经受剪切力和/或揉搓力。此时所述物质被均质化、脱除水分且摆脱不希望有的易挥发成分，坚硬的团聚体破碎且颗粒可以变圆。

物质的黏度下降，物质的可流动性和稠度得以改善。为了促成这些，可以加入乳化剂。

原则上假定比较漫长的精炼导致感觉更好的终产品。

同时存在以下经济要求，即尽量高效地设计作为耗时耗能方法的精炼过程。

由US5,591,476公开了下述方法，其中使转速适应于待加工物质的变化的稠度，尤其以下述方式，即，恒定力作用于该物质。为此，当变为液体的物质提供较小阻力时，例如转速被提高。

但是，物质给予工具的且例如可以通过所需的电动机力来确定的阻力不仅取决于物质稠度，例如也取决于数量、温度和成分即配方。另外，可能出现不希望的效果，例如尤其在高能量输入情况下形成小颗粒组成，其没有直接造成更高的转动阻力，进而例如无法通过电动机或工具的驱动功率或驱动转矩来确定。

因此，涉及电动机和/或工具的转矩和转速的信息本身并不足以可靠评估物质稠度，因此几乎无法根据电动机或工具的驱动功率或驱动转矩来确定下一步骤。

发明内容

本发明的任务是避免已知的缺点并提供一种装置和一种方法，其允许食品物质的高效加工。

该任务通过一种食品物质加工装置来完成。食品物质优选是含脂肪的食品物质。所述加工尤其是精炼含巧克力的物质和/或含可可的物质。根据本发明，该装置包括至少一个优选呈圆柱形的容器或桶和至少一个尤其水平设置的轴杆，该轴杆优选平行于该容器的圆柱轴线布置，轴杆配备有至少一个尤其可绕轴杆轴线转动设置的工具。

在运行状态下，该容器内的食品物质接受工具的加工。

根据本发明，该装置包括至少一个用于获得测量参数的传感器，其中该测量参数允许推断出食品物质的至少一个表面性能、尤其是表面结构。

也可以获得组合的测量参数例如像功率输入和转速或其它。

表面性能是下述的表面特性，高度分布、起伏度、弯曲度和/或例如像在物质表面之上、之处和/或附近体现出来的物质性能，如颜色、温度、密度、黏度、粒度。

该传感器可以获得例如能分别以电磁波且尤其是光波或声波的波长、振幅或频率的值、亮度值、温度值、信号强度值或者机械振动值形式来测量的测量参数，它们与局部表面性能相关并因此表征表面结构。

该传感器尤其适用于位置分辨地和/或时间分辨地获得该测量参数。

该传感器可以包括成像机构，它例如产生所述物质的摄影照片、热分析图或光谱光学分辨特征光谱图。

尤其在精炼巧克力物质时，但也在混合、揉制和切碎时，物质稠度例如均质性、黏度和进而内部受力情况、粒度、所含颗粒的颗粒尺寸、脂肪分布、芳香释放和其它参数在加工过程中变化。质量的连续改善又反映在表面状况中。

因此，一种具有用于获得允许推断出表面结构的测量值的传感器的装置容许自动表征该装置内的食品物质的状态。

尤其是，该测量值对应于食品物质的沿一条线或沿多条线的、尤其是在容器的或轴杆的长度和/或宽度范围的高度分布，或者对应于在一个面上的食品物质的高度分布。

该高度分布例如可以用扫描传感器以机械方式来确定。

该传感器优选是非接触式传感器，其非接触测量位于容器内的食品物质的表面。

尤其是该传感器是光学传感器或声学传感器。

有利地，该传感器适用于时间连续地获得测量参数。该传感器最好在一段时间内连续地或近似连续地获得测量信号。因此，该传感器可以获得随时间变化的表面结构，从而针对进一步加工不仅提供瞬间拍照的数据，也提供动态过程的数据。

因此，该传感器可以与加工过程无关地工作，加工没有直接受到测量的影响，也不必被中断。

该传感器最好设置在该容器的上部区域或侧部区域中，使得该传感器可以对准未被工具或容器壁限制的物质外露面。

该传感器最好如此设置，该容器无须为了测量被打开，因而考虑到了在食品技术中所需要的卫生要求。

该传感器有利地设置在容器口之中或之处和/或容器盖内，从而该传感器易于接近以便维修清理。该传感器最好安置在传感器承座上，传感器承座又可安装在该容器上。

该传感器例如可以是光学相机、红外相机、光谱计或超声波传感器。

在本发明的一个有利实施方式中，该传感器是激光测距传感器，它尤其扫描至少一条测量线。该传感器为此可以是可摆动的或可运动的，具有可摆动的或可运动的反射镜或测量阵列。该传感器尤其如此安装，即，该测量线平行于轴杆轴线延伸和/或该扫描长度对应于轴杆作业宽度。

激光测距传感器测量在位于激光内的物体的表面上的测量点与该传感器之间的距离，进而确定沿测量线的表面轮廓。在获得多条测量线的情况下也可以确定一个面上的表面轮廓。

此外，该装置可以配备有其它传感器，例如用于获得容器内的温度和/或位于容器内的物质的温度、获得轴杆转速、获得轴杆驱动用电动机的电流和/或功率、获得食品物质重量和/或容器充满程度和/或获得工具的转矩和/或转速。

该装置有利地包括处理机构，其设计用于分析所求出的测量参数并由此产生结构信号或结构信息，该结构信号或结构信息代表食品物质的状态、尤其是食品物质的均质度。

在食品物质加工过程中，尤其在精炼时，首先使原材料相互结合。在例如首先呈粉状的具有短距离的高度分布变化的物质中先形成较小的且随后形成较大的团块，随后所述物质变为糊状且最终变为液态。在加工具有脂肪原体的物质时也可以首先存在物质液态，其在其它成分添加之后凝固，随后它又变成软膏。

针对每种状态，可以限定一个对应的结构等级。就是说，该表面性能可以分等级，所述等级可以用相应的结构信号如结构指数即数字来标示。

该结构信号提供表面性能的客观评估。与操作者目测监察时不同，该结果并不依赖于当时操作者的能力、经验和主观评价。

在由处理机构产生的结构信号的曲线上，尤其由数据处理机构能可理解地且可再现地看到物质状态并进行评估。

该信号可以是标量例如结构指数或者是数值组即一定数量的值。

物质的特性例如可以被分成等级，所述等级用在0与10之间的结构指数值来评估，在此，值0配属于砂状小结构，值10配属于光滑连续液体。

由测量参数确定结构信号优选以自适应方式根据预定的算法或学到的算法进行。该处理机构有利地包括用于一维或多维图案识别的机构。

在该装置的一个有利实施方式中，该装置包括控制机构，其设计用于依据该测量参数或依据由处理机构所产生的结构信号提供用于调节至少一个工作参数的控制信号。

该表面结构和与之直接相关的物质状态可以允许或造成必须以一定的加工步骤开始，中断或结束所述加工或者改变所述加工。

这样的措施通过调节相应的工作参数来实行。

工作参数可以是温度、轴杆转速、用于驱动工具的电动机的功率或电流、加工过程的结束和/或开始和/或阀的位置，以便调节食品物质的其它组成的供应，进而改变食品的配方。

该控制信号可能导致一个或多个工作参数的变化。该控制信号可以包含开始信号或结束信号和/或表明变化程度，例如规定了一定的温度变化或功率变化。

工作参数的变化一般造成食品物质的状态变化，进而造成表面结构的变化。

因此，该装置有利地包括调整机构，它设计用于依据测量参数产生结构信号，所述结构信号与结构理论值信号相比较并且在结构信号按规定接近理论值信号时提供用于调节至少一个工作参数的至少一个控制参量。

结构理论值信号可以是预定的，或者来自早期确定的信号。

控制机构处理连续或近似连续地在加工期间所获得的测量参数。

当达到规定的结构或者当该结构在一定时间段内不变时，该加工例如利用控制机构可以被中断和/或该工作参数可以被改变。

工作参数包括温度、输入功率和/或供应组分。容器温度和/或容器内的温度例如可以通过加热循环机构来调节。

因此，该加工过程可以鉴于所需工作时间、待耗能量和要获得的食品物质结构被优化。

另外，该任务还通过一种运行用于加工尤其是含脂肪的食品物质的装置、尤其用于精炼含巧克力的物质的装置的方法来完成。该方法尤其是用于运行如上所述的装置的方法。

根据本发明的方法包括利用一个或多个用于获得测量参数的传感器来获得所述测量参数，该测量参数允许推断出食品物质的表面性能。

所述测量值优选以位置分辨和/或时间分辨的方式来获得。

尤其确定以下测量参数，其对应于沿一条线或沿多条线的、尤其在所述容器或轴杆的长度和/或宽度范围内的食品物质高度分布，或者对应于在一个面上的食品物质高度分布。

该测量参数和进而高度分布例如可以沿着或平行于轴杆轴线来测定。

位于该容器中的食品物质的表面优选被非接触地测量，尤其是利用如尤其如上所述的电磁传感器、温度传感器、光学传感器或声学传感器。

所述表面尤其以在一维或两维上位置分辨的方式来测量。

测量值的获得优选时间连续地进行。

在本发明方法的一个有利实施方式中，尤其如上所述地产生一结构信号，该结构信号代表食品物质状态且尤其是食品物质的均质度。

该结构信号可以由代表一个时刻或一个时间段的一组测量值来确定。例如表面条纹能以250Hz的重复频率被扫描，且全都以10秒确定一个结构信号，该结构信号考虑了最后40秒的测量值。

替代地或附加地，在一定时间内的测量值变化也可加入结构信号中。

该方法尤其包括以下步骤，在该步骤中生成至少调节和/或调整至少一个工作参数的控制信号。

本发明的方法优选是下述方法，在这里，生成一结构信号，它与结构信号理论值相比较。根据比较结果进行用于调节至少一个工作参数的控制信号的自动生成。

所述比较可能造成，当例如结构信号离结构信号理论值较远时继续进行按照不变的工作参数的加工。当该结构信号已按规定接近结构信号理论值时，所述加工可被中断，或者当该结构信号变化太快或太慢时或当在一定时间内的结构信号变化低于或高于设定极限值时，工作参数被改变。

这些方法步骤可以重复执行，从而进行可控的过程。

该方法可以包括将组分填充入该容器、从容器输出物质、掉转工具转动方向、物质的热处理、送出挥发性成分、食品物质的揉制、混合、剪切、抛投和/或软膏化。

该方法还有利地包括校准步骤。校准步骤包括在模型物质上获得测量参数，其中该测量参数对应于模型物质的表面结构，尤其是沿一条线或多条线的、尤其在该容器的或轴杆的长度和/或宽度范围内的模型物质高度分布，或者在一个面上的模型物质高度分布。

依据所确定的测量参数生成多个信号，并将这些信号配属于代表模型物质稠度的状态等级。

这些信号可以与测量参数相同或者基于一种算法来确定，例如通过多元线性回归或者其它多变量数据分析方法。

从配属关系中确定以下参数，其允许针对所有信号将一个信号与各自的状态等级对应起来。

就是说，优选进行所谓的“监督学习”。或者，也可以采用其它的学习方法(主动学习或非监督学习)，在此，例如测量数据被分门别类，这些类别以表征样式相互区分。在此情况下，状态等级无法外部设定。

即，该过程最好自适应调整。

另外，该任务通过一种构建用于加工尤其是含脂肪的食品物质、尤其是精炼含巧克力的物质的装置的方法来完成。该装置优选是如进一步在前面所述的装置。

根据本发明，该方法包括以下步骤。

首先，提供一个容器，它包括尤其水平设置的且配备有工具的轴杆，所述工具尤其可绕轴杆轴线转动地设置。接着，安装用于获得测量参数的传感器，其中该测量参数允许推断出食品物质的表面结构，且尤其是对应于食品物质的沿一条线或多条线的、尤其是在该容器或轴杆的长度和/或宽度范围内的高度分布或者在一个面上的食品物质的高度分布。

该容器可以是新的容器或者是改装有传感器的现有机器的容器。

传感器尤其如进一步在前面所述地优选是光学传感器或声学传感器。

此外，该装置如在更前面所述地优选配备有加工机构、控制机构和/或调整机构。

另外，该任务通过将用于获得测量参数的传感器用在用于加工尤其是含脂肪的食品物质、尤其是精炼含巧克力的物质的装置中的用途来完成，其中该测量参数允许推断出食品物质的表面结构，其中该装置包括具有至少一个尤其水平设置的且配备有工具的轴杆的容器，所述工具尤其可绕轴杆轴线转动地设置，该测量参数尤其对应于食品物质的沿一条线的、尤其在容器或轴杆的长度和/或宽度范围内的高度分布或者在一个面上的食品物质的高度分布。

另外，该任务通过一种用于运行用于加工尤其是含脂肪的食品物质、尤其是精炼含巧克力的物质的装置的数据处理设备的计算机程序来完成。该装置优选是如在更前面所述的装置。该计算机程序根据本发明包括以下步骤。

首先，读入测量数据。接着，鉴于代表食品物质稠度的结构等级进行测量数据的分级，并且确定一定的结构等级。

模型数据的分级优选利用分级算法并在采用事先确定的或学到的且存在数据处理设备的存储器内的参数的情况下进行。

所述结构等级最好例如以分级系数形式被存储在数据处理设备的存储器中。

另外，该计算机程序有利地包括将所确定的结构等级与结构信号理论值比较并在按规定接近结构信号理论值时生成信号输出。

在一个有利实施方式中，该计算机程序还包括以下步骤：读入模型数据，将模型数据分级，为随后的分级确定分级系数。

分级系数通过输入来确定或者在学习过程中来确定。

在模型数据分级中，尤其确定用于一种分级算法的参数并将其存储在数据处理设备的存储器内。

附图说明

以下，依据实施例并结合附图来详述本发明，其中：

图1以从上方看的第一视图示出本发明的装置：

图2以沿根据图1的剖切面B-B的第一截面图示出本发明的装置；

图3以沿根据图1的剖切面A-A的第二截面图示出本发明的装置；

图4以立体图示出传感器座；

图5示出测量图的视图，在该测量图上以彩色视图形式画出与时间相关的测量参数；

图6示出在一个加工时间段内的结构指数的示例性变化过程；

图7示出在一个加工时间段内的各不同值的变化过程。

具体实施方式

图1、图2和图3示出用于精炼含巧克力的物质的装置1的不同视图，该装置具有容器2和水平布置的多个轴杆3，每个轴杆配备有可绕各自轴杆轴线5转动地设置的精炼工具4。

装置1配备有传感器6、在这里是激光测距传感器用于获得测量参数。该激光测距传感器测得位于容器内的且未明确示出的食品物质的沿一条测量线7的高度分布，所述测量线大致延伸于容器3的长度8范围。

传感器6如图4详细所示设置在传感器托座9上。

传感器托座9包括多个传感器位10a、10b、10c，在这里例如是三个传感器位10a、10b、10c，在此，其中的一个传感器位10c配备有激光测距传感器6，一个传感器位10b配备有光学相机11。一个传感器位10a保持空闲。光学相机11允许加工过程的附加视觉控制，在这里，数据可被传输给远离该装置1的位置，因此可以实现遥控。

激光测距传感器6在一个可调角度α范围内检测物体。激光测距传感器6被安装在可倾斜的安装架12上，从而激光测距传感器6的扫描行程可以对准容器3内的某个位置，例如对准中央轴杆3，即便该传感器未精确安装在轴杆3上。

通过一次扫描行程，即在一次性经过扫描角度α时，该激光测距传感器例如检测到700个测量值，其对应于沿测量线7的高度分布，该测量线延伸于轴杆3的作业宽度8范围。激光测距传感器6例如以270赫兹的重复频率工作，从而它确定随时间而变的高度分布。

传感器6通过数据线与未明确示出的处理机构例如数据处理器相连，在处理机构上示出和/或分析所确定的测量值。另外，在装置1上也设有未明确示出的控制机构和/或调整机构，借此可以影响装置1的工作参数。

图5示出原始测量数据。测量图的用Z位置标示的Y轴对应于每次扫描所测量的700个支持点。用时间表示的X轴相当于时间轴。

测量参数13以像素形式按照不同的颜色针对每个测量位置和每个时刻被显示。

当前所示的颜色对应于在相应支持点在对应时刻的由扫描仪确定的高度信息。

产生反复的高度差的工具转动造成在时间曲线中的一定规律性。在其上方的相当无规律的结构包含关于被加工物质的稠度的信息。

巧克力物质的稠度可以例如以结构等级形式来限定，其用呈在0至10之间的结构指数形式的相应的结构信号来表示。在此：

-结构指数0表示砂类稠度，

-结构指数2表示砾石类稠度，

-结构指数4表示泥土类稠度，

-结构指数6表示粘土类稠度，

-结构指数8表示糊状稠度，

-结构指数9表示软膏稠度，

-结构指数10表示液态稠度。

稠度等级、在这里是结构指数值例如可以被手工分配给模型物质，据此，根据多元线性回归的算法来确定用于测量值和结构指数之间配属关系的参数。

借助所述参数，可以建立用于任一物质的测量值的结构指数。

图6示出用于两种不同物质的结构指数的时间变化曲线。

曲线I是针对深色巧克力物质所确定的并且表明结构指数基本稳定增大至最佳值10，在时刻t1已经达到该最佳值。

超过时刻t1进一步精炼将不是必须的，该过程必然能在控制机构的控制下被事先中断。

曲线II是针对白色巧克力物质所确定的。按估计，首先又表明结构指数增大，但是，该物质保持为泥土稠度。在时刻t2进行转动方向的改变，但这对结构指数的进一步发展并无重要影响。

利用相应设计的调整机构，结构指数值的停滞可能导致工作参数变化，例如导致配方变化。

图7示出在巧克力物质加工期间内的各不同值的变化过程。

在此，曲线I表示结构指数的变化过程，曲线II示意性表示容器充满程度的变化过程，曲线III示意性表示电动机电流的变化过程，曲线IV示意性表示容器内的温度变化。

在时刻t0开始容器的填充，这在曲线II中以总在增大的容器充满程度形式被记录在案。该结构指数由首先液态的脂肪相所主导，因而曲线I随着填充增加首先从值10降低，值10表征液态稠度。

随着充满程度增大和物质强度增大，轴杆转动所需的电动机电流变得越来越大，这可在曲线III上看到。

在时刻t1，填充阶段结束，叶片转速被调节至比较低的值，这使得如曲线III所示的较低电动机电流变为必需的。因为没有进一步物料到来，故根据曲线II，充满程度停滞。

在时刻t1之后，现在进行干态精炼，在这里，结构指数进一步增大，如曲线I所示。在时刻t2，再次计量加入脂肪，这导致结构指数立即增大。

在时刻t3，工具的转动方向被改变且转速被提高，物质随之被塑化且液化。此时该传感器被盖住，因为否则它将变脏，因而没有确定进一步的结构指数。

Claims (15)

1.一种用于加工尤其是含脂肪的食品物质的、尤其精炼巧克力物质和/或含可可物质的装置，包括：

-容器(2)，

-至少一个尤其是水平设置的轴杆(3)，该轴杆配备有尤其能绕轴杆轴线(5)转动设置的工具(4)，

其特征是，该装置(1)包括用于获得测量参数(13)的至少一个传感器(6)，其中该测量参数(13)允许推断出食品物质的表面性能，该测量参数尤其对应于沿至少一条线的、尤其在该容器(2)或该轴杆(3)的整个长度和/或宽度上的食品物质高度分布或者在一个面上的食品物质的高度分布。

2.根据权利要求1所述的装置，其特征是，该传感器(6)是非接触式传感器(6)，其位置分辨地和/或非接触地测量位于该容器(2)内的食品物质的表面，和/或该传感器(6)是用于时间连续地获得该测量参数(13)的传感器，该传感器(6)尤其是电磁传感器、光学传感器或声学传感器(6)。

3.根据权利要求1或2所述的装置，其特征是，该传感器(6)是光学测距传感器且尤其是激光测距传感器，它尤其扫描至少一条测量线(7)，其中该测量线(7)尤其是平行于该轴杆轴线(5)延伸和/或扫描长度对应于该轴杆(3)的作业宽度(8)。

4.根据权利要求1、2或3所述的装置，其特征是，该装置(1)包括加工机构，所述加工机构设计用于分析所确定的测量参数(13)并生成一个结构信号，该结构信号代表食品物质的状态、尤其是食品物质的均质度。

5.根据前述权利要求中任一项所述的装置，其特征是，该装置(1)包括控制机构，该控制机构设计用于依据该测量参数(13)或依据由加工机构生成的结构信号提供一个用于至少一个工作参数的调节的控制信号。

6.根据前述权利要求中任一项所述的装置，其特征是，该装置(1)包括调整机构，该调整机构设计用于依据测量参数(13)产生多个结构信号、将这些结构信号与结构信号理论值比较并在该结构信号达到按预定接近该结构信号理论值时提供用于至少一个工作参数的调节的至少一个控制参量。

7.一种运行用于加工尤其是含脂肪的食品物质、尤其是精炼含巧克力的物质的装置且尤其是根据前述权利要求中任一项所述的装置(1)的方法，包括以下步骤：

利用用于获得测量参数(13)的传感器(6)获得测量参数(13)，所述测量参数允许推断出食品物质的至少一个表面性能，所述测量参数尤其对应于该食品物质的沿一条线(7)的、尤其在该容器(2)或该轴杆(3)的长度(8)和/或宽度范围内的高度分布或者在一个面上的该食品物质的高度分布，其中尤其利用光学传感器或声学传感器(6)尤其以非接触方式检测位于该容器(2)内的食品物质的表面。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征是具有以下步骤：生成一个结构信号，该结构信号代表食品物质的状态、尤其是食品物质的均质度。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征是具有以下步骤：将该结构信号与结构信号理论值比较，基于比较结果自动生成用于调节至少一个工作参数的控制信号。

10.根据权利要求7至9中任一项所述的方法，包括校准步骤，其具有：

-在模型物质上获得测量参数(13)，其中该测量参数(13)对应于该模型物质的至少一个表面性能，尤其对应于该模型物质的沿一条线的、尤其在该容器(2)或该轴杆(3)的长度和/或宽度范围内的高度分布或者在一个面上的该模型物质的高度分布，

-依据测量参数(13)生成信号，

-将所述信号配属于代表模型物质稠度的状态等级，

-确定下述参数，所述参数针对所有信号允许将一个信号配属于各自的状态等级。

11.一种构建用于加工尤其含脂肪的食品物质的、尤其用于精炼含巧克力的物质中的装置(1)的方法，包括以下步骤：

-提供具有至少一个尤其水平设置的轴杆(3)的容器(2)，该轴杆配备有工具(4)，所述工具尤其能绕轴杆轴线(5)转动地设置，

-安装用于获得测量参数(13)的传感器(6)，其中该测量参数(13)允许推断出所述食品物质的至少一个表面性能，该测量参数尤其对应于该食品物质的沿至少一条线的、尤其在该容器(2)或该轴杆(3)的长度和/或宽度范围内的高度分布或者在一个面上的该食品物质的高度分布。

12.将用于获得测量参数(13)的传感器(6)用在用于加工尤其是含脂肪的食品物质的装置(1)、尤其是精炼含巧克力的物质的装置中的用途，其中该测量参数(13)允许推断出食品物质的表面结构，其中该装置(1)包括具有至少一个尤其水平设置的轴杆(3)的容器(2)，该轴杆配备有尤其能绕轴杆轴线(5)转动设置的工具(4)，所述测量参数(13)尤其对应于该食品物质的沿至少一条线的、尤其在该容器(2)或该轴杆(3)的长度和/或宽度范围内的高度分布或者在一个面上的该食品物质的高度分布。

13.一种用于运行尤其根据权利要求1至6中任一项所述的用于加工尤其是含脂肪的食品物质、尤其是精炼含巧克力的物质的装置(1)的数据处理设备的计算机程序，包括以下步骤：

-读入测量数据，

-鉴于代表食品物质稠度的结构等级将所述测量数据分级，并且确定结构等级。

14.根据权利要求13所述的计算机程序，包括以下步骤：将所确定的等级与结构信号理论值比较，当按预定接近该结构信号理论值时生成信号输出。

15.根据权利要求13或14所述的计算机程序，包括以下步骤：

-读入模型数据，

-将模型数据分级并确定用于随后分级的分级系数。