CN107319213A - 一种爽口型山药饮料配方及制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于调味料技术领域，提出一种爽口型山药饮料配方，由以下重量组分组成：赤藓糖醇4‑7份，白砂糖2‑5份，山药5‑7份，炼乳0.3‑0.5份，小麦蛋白0.2‑0.5份，稀奶油0.2‑0.5份，糊精0.6‑1份，微晶纤维素0.25‑0.35份，黄原胶0.02‑0.04份，卡拉胶0.02‑0.04份，蔗糖脂肪酸酯0.12‑0.15份，单硬脂肪酸甘油酯0.05‑0.07份，三聚磷酸钠0.1‑0.12份，六偏磷酸钠0.1‑0.15份，碳酸钠0.03‑0.05份，异VC钠0.035‑0.04份，食用香料0.1份，制备工艺为：磨浆和离心分离、混料、糊化、均质以及灌装，解决了现有技术存在削皮的工艺步骤、稳定性差，口感粘稠、色泽较暗的技术问题。

Description

一种爽口型山药饮料配方及制备工艺
技术领域
本发明属于饮品技术领域，涉及一种爽口型山药饮料配方及制备工艺。
背景技术
山药的含有丰富的粘液质、淀粉、氨基酸等成分，同时还含有一些维生素 以及微量元素，具有非常高的营养价值，而且山药所含的热量比较低，所含的 糖分也并不同于那些容易使人发胖的庶糖，因此，山药型饮品的营养价值很高， 却不容易导致身体发胖，广泛受到人们的青睐。
市场上现有大部分山药饮料产品存在以下问题：
1、饮品的稳定性差，保质期短，且口感粘稠；
2、饮品中的淀粉容易褐变和老化，造成饮料色泽较暗。
发明内容
本发明提出一种爽口型山药饮料配方及制备工艺，解决了上述技术问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种爽口型山药饮料配方，由下列重量份的组分组成：
赤藓糖醇4-7份，白砂糖2-5份，山药5-7份，炼乳0.3-0.5份，小麦蛋白 0.2-0.5份，稀奶油0.2-0.5份，糊精0.6-1份，微晶纤维素0.25-0.35份，黄原胶 0.02-0.04份，卡拉胶0.02-0.04份，蔗糖脂肪酸酯0.12-0.15份，单硬脂肪酸甘油 酯0.05-0.07份，三聚磷酸钠0.1-0.12份，六偏磷酸钠0.1-0.15份，碳酸钠0.03-0.05 份，异VC钠0.035-0.04份，食用香料0.1份。
优选的，本发明一种爽口型山药饮料配方，由下列重量份的组分组成：
赤藓糖醇5.5份，白砂糖3.5份，山药6份，炼乳0.4份，小麦蛋白0.35份， 稀奶油0.35份，糊精0.8份，微晶纤维素0.3份，黄原胶0.03份，卡拉胶0.03 份，蔗糖脂肪酸酯0.13份，单硬脂肪酸甘油酯0.06份，三聚磷酸钠0.11份，六 偏磷酸钠0.12份，碳酸钠0.04份，异VC钠0.038份，食用香料0.1份。
一种爽口型山药饮料制备工艺，按照上述所述配方制备，步骤如下：
A：按照配方比例称量定量的山药，并第一次通过胶体磨磨浆，胶体磨的出 料粒度调整到2～3mm，第一次粗磨的山药浆中加入水，通过离心分离，将部分 山药表皮过滤分离，得到山药浆；
B：将步骤A中分离出的山药浆第二次通过胶体磨磨浆，胶体磨的出料粒度 设为0.2～0.5mm；
C：按照配方比例将定量的赤藓糖醇、白砂糖、糊精、微晶纤维素、黄原胶 以及卡拉胶加入至高剪切配料缸中，并加热至90℃，充分混合后，将步骤B中 分离出的山药浆也加入至高剪切配料缸中，保持温度在90℃以上，搅拌20分钟；
D：将步骤C得到的物料，温度控制在65～70℃，保持此温度20分钟达到 糊化要求；
E：糊化结束后按照配方加入定量的炼乳、小麦蛋白、稀奶油、蔗糖脂肪酸 酯，单硬脂肪酸甘油酯，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，碳酸钠以及异VC钠，搅拌 10min后加入食用香料；
F：将步骤E得到物料的PH调至7.5后，温度控制在65℃分别经过第一遍 均质和第二遍均质；
G：均质后料液的PH应至7.2～7.3；
H：杀菌和灌装。
作为进一步的技术特征：所述步骤A中在第一次胶体磨磨浆前将山药去病 残，并清洗泥沙。
作为进一步的技术特征：所述步骤A中在第一次粗磨的山药浆中加入其3 倍体积的水，通过过滤式离心分离器进行离心分离，将70％的山药表皮过滤分 离。
作为进一步的技术特征：所述步骤F中第一遍均质压力为20MPa，第二遍 均质压力为30MPa。
作为进一步的技术特征：所述步骤H中，铁罐包装，杀菌工艺选择分段式 釜式杀菌，设定为95℃-15min，再升温到121℃-15min。
作为进一步的技术特征：所述步骤H中，PET瓶包装，杀菌工艺选择UHT 杀菌，设定为141℃-5秒钟杀菌。
本发明原理及有益效果为：
1、本发明中，由于山药的特殊粘液，如果按照传统工艺进行去皮操作，不 仅在操作过程中不方便，直接接触皮肤也会造成过敏，本发明采用先磨浆、离 心再配料的工艺，去除了传统山药饮料生产中削皮的环节，大大节约了人工和 生产成本，同时带皮均质再过滤保留了山药表皮中的多酚、粘液蛋白、微量元 素，最大程度保留了山药本身的营养价值，而传统工艺之所以会进行人工去皮 操作，是因为保留山药皮会影响产品的口感，长期以来得不到最优的配方和加 工工艺来解决这一技术难题，而本发明的配方和工艺的结合，解决了保留山药 皮的营养成分并且实现口感优异的技术问题。
2、本发明中，山药表皮的密度比果肉要大，含量太高影响饮料的稳定性和 色泽，因此要去除大部分的固体表皮。山药的第一次磨浆，颗粒在3mm左右， 大的颗粒有利于山药表皮的脱落和离心，因此离心过滤的滤网不要求目数很大， 在20-30目左右，能滤出70％的表皮足够了，第二次磨浆，颗粒控制在0.2mm左 右，有利于下一步的糊化和均质，两次磨浆和离心分离步骤，特定的分离设备 速度和粒度，准确的完成了对表皮的去除，另外，在磨浆的过程中可以适量加 水磨浆，加快磨浆速度。
3、本发明中，稳定剂的融化程度的完全与否直接关系到饮料的稳定性和口 感，本发明特定的投料顺序和融化温度提高了饮料的稳定性和口感；高剪切配 料缸水温在90℃以上时，把砂糖、胶体的充分混合物缓慢加入并保持温度在90℃ 以上搅拌20分钟，让胶体充分吸水膨胀形成水溶胶状态，极大的提高了产品的 口感和稳定性。
4、本发明中，本发明采用了先进的稳定剂搭配组合，微晶纤维素为稳定剂 的主要成分，复配了黄原胶和卡拉胶调整口感，兼备了柔滑和爽口的口感，使 产品具有稳定性好，爽口，底蕴足的优点，符合商业保质期和广大消费者对口 感的要求。
5、本发明中，山药作为高淀粉的一类产品，支链淀粉含量17％左右，直链 淀粉含量80％左右，体系不稳定，容易老化沉淀，本发明特定的配方和工艺，让 物料加热到一定温度，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，体积胀大，相互接触形 成半透明粘稠状液体，淀粉不会沉淀，形成淀粉糊，使产品更稳定，保质期更 长，口感更好。
6、本发明中，糊化的时间和温度要严格控制，这是淀粉颗粒转化为淀粉糊 的关键阶段，糊化不彻底，不仅影响口感，更严重影响体系的稳定性，本发明 糊化步骤要求物料温度在65-70℃时，保持温度20分钟达到糊化要求，保证了饮 料成品的稳定性和口感。
7、本发明中，料液中在均质前后均要测定PH值，山药饮料为中性体系，PH 值的高低与产品保质期的长短和稳定性有直接关系，严格控制PH值，和均质压 力，均质温度控制在65℃，第一次均质的目的是初步细化，均质压力在20MPa， 温度控制在65-70℃，第二遍均质压力在30MPa，以达到细腻口感。
8、本发明中，淀粉糊的褐变和老化对温度和压力的影响很大，如果成品是 铁罐包装，杀菌工艺选择分段式釜式杀菌，设定为95℃-15min，再升温到 121℃-15min；如果成品是PET瓶包装，杀菌工艺选择UHT杀菌，设定为141℃-5 秒钟杀菌，针对不同的包装形式采用了两种不同的杀菌模式，解决了淀粉饮料 褐变，改善了淀粉容易老化的行业难题。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整 地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实 施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前 提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提出的一种爽口型山药饮料配方，由下列重量份的组分组成：
由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇4-7份，白砂糖2-5份，山药5-7份， 炼乳0.3-0.5份，小麦蛋白0.2-0.5份，稀奶油0.2-0.5份，糊精0.6-1份，微晶纤 维素0.25-0.35份，黄原胶0.02-0.04份，卡拉胶0.02-0.04份，蔗糖脂肪酸酯0.12-0.15份，单硬脂肪酸甘油酯0.05-0.07份，三聚磷酸钠0.1-0.12份，六偏磷 酸钠0.1-0.15份，碳酸钠0.03-0.05份，异VC钠0.035-0.04份，食用香料0.1份。
优选的，本发明一种爽口型山药饮料配方，由下列重量份的组分组成：
赤藓糖醇5.5份，白砂糖3.5份，山药6份，炼乳0.4份，小麦蛋白0.35份， 稀奶油0.35份，糊精0.8份，微晶纤维素0.3份，黄原胶0.03份，卡拉胶0.03 份，蔗糖脂肪酸酯0.13份，单硬脂肪酸甘油酯0.06份，三聚磷酸钠0.11份，六 偏磷酸钠0.12份，碳酸钠0.04份，异VC钠0.038份，食用香料0.1份。
本发明配方制备工艺为：
A：按照配方比例称量定量的山药，并第一次通过胶体磨磨浆，胶体磨的出 料粒度调整到2～3mm，第一次粗磨的山药浆中加入水，通过离心分离，将部分 山药表皮过滤分离，得到山药浆；
B：将步骤A中分离出的山药浆第二次通过胶体磨磨浆，胶体磨的出料粒度 设为0.2～0.5mm；
C：按照配方比例将定量的赤藓糖醇、白砂糖、糊精、微晶纤维素、黄原胶 以及卡拉胶加入至高剪切配料缸中，并加热至90℃，充分混合后，将步骤B中 分离出的山药浆也加入至高剪切配料缸中，保持温度在90℃以上，搅拌20分钟；
D：将步骤C得到的物料，温度控制在65～70℃，保持此温度20分钟达到 糊化要求；
E：糊化结束后按照配方加入定量的炼乳、小麦蛋白、稀奶油、蔗糖脂肪酸 酯，单硬脂肪酸甘油酯，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，碳酸钠以及异VC钠，搅拌 10min后加入食用香料；
F：将步骤E得到物料的PH调至7.5后，温度控制在65℃分别经过第一遍 均质和第二遍均质；
G：均质后料液的PH应至7.2～7.3；
H：杀菌和灌装。
作为进一步的技术特征：所述步骤A中在第一次胶体磨磨浆前将山药去病 残，并清洗泥沙。
作为进一步的技术特征：所述步骤A中在第一次粗磨的山药浆中加入其3 倍体积的水，通过过滤式离心分离器进行离心分离，将70％的山药表皮过滤分 离。
作为进一步的技术特征：所述步骤F中第一遍均质压力为20MPa，第二遍 均质压力为30MPa。
作为进一步的技术特征：所述步骤H中，铁罐或者PE瓶包装，杀菌工艺选 择分段式釜式杀菌，设定为95℃-15min，再升温到121℃-15min。
作为进一步的技术特征：所述步骤H中，PET瓶包装，杀菌工艺选择UHT 杀菌，设定为141℃-5秒钟杀菌。
实施例一由下列重量份的组分组成：
赤藓糖醇4份，白砂糖2份，山药5份，炼乳0.3份，小麦蛋白0.2份，稀 奶油0.2份，糊精0.6份，微晶纤维素0.25份，黄原胶0.02份，卡拉胶0.02份， 蔗糖脂肪酸酯0.12份，单硬脂肪酸甘油酯0.05份，三聚磷酸钠0.1份，六偏磷 酸钠0.1份，碳酸钠0.03份，异VC钠0.035份，食用香料0.1份。
实施例一制备工艺为：
A：按照配方比例将定量的山药去病残，并清洗泥沙，第一次通过胶体磨磨 浆，胶体磨的出料粒度调整到2～3mm，第一次粗磨的山药浆中加入其3倍的水， 通过过滤式离心分离器进行离心分离，将70％的山药表皮过滤分离；
B：将步骤A中分离出的山药浆第二次通过胶体磨磨浆，胶体磨的出料粒度 设为0.2～0.5mm；
C：按照配方比例将定量的赤藓糖醇、白砂糖、糊精、微晶纤维素、黄原胶 以及卡拉胶加入至高剪切配料缸中，并加热至90℃，充分混合后，将步骤B中 分离出的山药浆也加入至高剪切配料缸中，保持温度在90℃以上，搅拌20分钟；
D：将步骤C得到的物料，温度控制在65～70℃，保持此温度20分钟达到 糊化要求；
E：糊化结束后按照配方加入定量的炼乳、小麦蛋白、稀奶油、蔗糖脂肪酸 酯，单硬脂肪酸甘油酯，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，碳酸钠以及异VC钠，搅拌10min后加入食用香料；
F：将步骤E得到物料的PH调至7.5后，温度控制在65℃分别经过第一遍 均质和第二遍均质，第一遍均质压力为20MPa，第二遍均质压力为30MPa；
G：均质后料液的PH应至7.2～7.3；
H：对于铁罐包装或者PE瓶包装，杀菌工艺选择分段式釜式杀菌，设定为 95℃-15min，再升温到121℃-15min；对于PET瓶包装，杀菌工艺选择UHT杀 菌，设定为141℃-5秒钟杀菌。
实施例二由下列重量份的组分组成：
赤藓糖醇5.5份，白砂糖3.5份，山药6份，炼乳0.4份，小麦蛋白0.35份， 稀奶油0.35份，糊精0.8份，微晶纤维素0.3份，黄原胶0.03份，卡拉胶0.03 份，蔗糖脂肪酸酯0.13份，单硬脂肪酸甘油酯0.06份，三聚磷酸钠0.11份，六 偏磷酸钠0.12份，碳酸钠0.04份，异VC钠0.038份，食用香料0.1份，制备工 艺同实施例一。
实施例三由下列重量份的组分组成：
赤藓糖醇7份，白砂糖5份，山药7份，炼乳0.5份，小麦蛋白0.5份，稀 奶油0.5份，糊精1份，微晶纤维素0.35份，黄原胶0.04份，卡拉胶0.04份， 蔗糖脂肪酸酯0.15份，单硬脂肪酸甘油酯0.07份，三聚磷酸钠0.12份，六偏磷 酸钠0.15份，碳酸钠0.05份，异VC钠0.04份，食用香料0.1份，制作过程同 实施例一。
实施例一、实施例二以及实施例三的配方如表1所示：
表1 实施例一、实施例二以及实施例三的配方数据
实施例一、实施例二以及实施例三相对于现有山药饮品，去除了饮料生产 中削皮的环节，大大节约了人工和生产成本，同时带皮均质再过滤保留了山药 表皮中的多酚、粘液蛋白、微量元素，最大程度保留了山药本身的营养价值。
实施例一、实施例二以及实施例三按照表1的配方以及上述制备工艺制备 后，对比市场上现有山药饮料(即为对照组)，在调查人群中进行色泽、味道、 和口感进行调查，评价均分为1～10级，色泽越鲜亮、味道越好、口感越清爽， 则级数越高，色泽越暗沉、味道不好、口感粘稠者，则级数越低，为了使结果 更加可靠，选择了不同年龄段的男女老少进行调查，调查人群分布和数量如表2 所示：
表2 调查人群的分布和数量
调查后将每20个相同性别和年龄段的人群评分结果进行平均和统计，并且 保留小数点到整数位，结果统计后如表3所示：
表3 调查统计数据结果
综上所述，将上述实施例一、实施例二、实施例三以及对照组的调查人群 的评价结果进行平均化统计，并保留一位小数，结果如表4所示：
表4 实施例一、实施例二、实施例三以及对照组数据比较
综上所述的调查统计结果可以得出，对于各种调查人群来说，实施例一、 实施例二、实施例三的色泽、味道以及口感均优于对照组，即按照本发明的配 方和制备工艺制作的山药饮料色泽鲜亮不暗沉、味道好、口感清爽，形成了能 满足各个年龄段的男女消费者需求的饮品，除此之外，相比较而言实施例二的 配方相较与实施例一和实施例三来说更加优异，因此实施例二为最优配方。
实施例一、实施例二以及实施例三按照表1的配方以及上述制备工艺制备 后，对比市场上现有山药饮料(即为对照组)对稳定性进行测试，首先进行恒 温静置实验，分别取15组40ml的实施例一、实施例二、实施例三以及对照组 的料液，置于试管中，每三组分别在-10℃、4℃、20℃、40℃以及60℃下恒温 静置，记录分层时间，结果如表5所述：
表5 实施例一、实施例二、实施例三以及对照组稳定性比较
由表5的结果可以得出，在-10℃、4℃、20℃、40℃以及60℃条件下，实 施例一、实施例二、实施例三的200天时仍无明显的分层现象，而对照组稳定 性相对较差，均出现了明显的分层现象。
为了更好的验证本发明饮料的稳定性，实施例一、实施例二、实施例三以 及对照组，进行了离心实验，常温下，离心半径为10cm，转速为4000r/min，分 别取一定量的实施例一、实施例二、实施例三以及对照组料液，分别经历1h、 2h、3h、4h以及5h，观察分层现象，经分别进行三组平行实验，实验结果如表 6所示。
表6 实施例一、实施例二、实施例三以及对照组离心试验数据
由表6的结果可以得出，常温下，离心半径为10cm，转速为4000r/min条 件下，实施例一、实施例二、实施例三的4h时后仍无明显的分层现象，5h时后 稍有分层，而对照组2h后便有分层现象的出现，因此实施例一、实施例二、实 施例三稳定性均优于对照组，其中实施例二稳定性最优。
综上所述：实施例一、实施例二、实施例三均最大程度保留了山药本身的 营养价值，并且色泽、口感、味道以及稳定性均优于对照组，相比较而言，实 施例二综合性能最优。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发 明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种爽口型山药饮料配方，其特征在于，由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇4-7份，白砂糖2-5份，山药5-7份，炼乳0.3-0.5份，小麦蛋白0.2-0.5份，稀奶油0.2-0.5份，糊精0.6-1份，微晶纤维素0.25-0.35份，黄原胶0.02-0.04份，卡拉胶0.02-0.04份，蔗糖脂肪酸酯0.12-0.15份，单硬脂肪酸甘油酯0.05-0.07份，三聚磷酸钠0.1-0.12份，六偏磷酸钠0.1-0.15份，碳酸钠0.03-0.05份，异VC钠0.035-0.04份，食用香料0.1份。
2.根据权利要求1所述的一种爽口型山药饮料配方，其特征在于，由以下重量份的组分组成：赤藓糖醇5.5份，白砂糖3.5份，山药6份，炼乳0.4份，小麦蛋白0.35份，稀奶油0.35份，糊精0.8份，微晶纤维素0.3份，黄原胶0.03份，卡拉胶0.03份，蔗糖脂肪酸酯0.13份，单硬脂肪酸甘油酯0.06份，三聚磷酸钠0.11份，六偏磷酸钠0.12份，碳酸钠0.04份，异VC钠0.038份，食用香料0.1份。
3.一种爽口型山药饮料配方制备工艺，其特征在于，根据权利要求1～2所述的任意一项配方制备，步骤如下：
A：按照配方比例称量定量的山药，并第一次通过胶体磨磨浆，胶体磨的出料粒度调整到2～3mm，第一次粗磨的山药浆中加入水，通过离心分离，将部分山药表皮过滤分离，得到山药浆；
B：将步骤A中分离出的山药浆第二次通过胶体磨磨浆，胶体磨的出料粒度设为0.2～0.5mm；
C：按照配方比例将定量的赤藓糖醇、白砂糖、糊精、微晶纤维素、黄原胶以及卡拉胶加入至高剪切配料缸中，并加热至90℃，充分混合后，将步骤B中分离出的山药浆也加入至高剪切配料缸中，保持温度在90℃以上，搅拌20分钟；
D：将步骤C得到的物料，温度控制在65～70℃，保持此温度20分钟达到糊化要求；
E：糊化结束后按照配方加入定量的炼乳、小麦蛋白、稀奶油、蔗糖脂肪酸酯，单硬脂肪酸甘油酯，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，碳酸钠以及异VC钠，搅拌10min后加入食用香料；
F：将步骤E得到物料的PH调至7.5后，温度控制在65℃分别经过第一遍均质和第二遍均质；
G：均质后料液的PH应至7.2～7.3；
H：杀菌和灌装。
4.根据权利要求3所述的一种爽口型山药饮料配方制备工艺，其特征在于，所述步骤A中在第一次胶体磨磨浆前将山药去病残，并清洗泥沙。
5.根据权利要求3所述的一种爽口型山药饮料配方制备工艺，其特征在于，所述步骤A中在第一次粗磨的山药浆中加入其3倍体积的水，通过过滤式离心分离器进行离心分离，将70％的山药表皮过滤分离。
6.根据权利要求3所述的一种爽口型山药饮料配方制备工艺，其特征在于，所述步骤F中第一遍均质压力为20MPa，第二遍均质压力为30MPa。
7.根据权利要求3所述的一种爽口型山药饮料配方制备工艺，其特征在于，所述步骤H中，铁罐包装，杀菌工艺选择分段式釜式杀菌，设定为95℃-15min，再升温到121℃-15min。
8.根据权利要求3所述的一种爽口型山药饮料配方制备工艺，其特征在于，所述步骤H中，PET瓶包装，杀菌工艺选择UHT杀菌，设定为141℃-5秒钟杀菌。
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