CN107242528A - 一种含叶黄素的沙拉酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含叶黄素的沙拉酱及其制备方法；包括以下重量组份的原料：叶黄素油悬液2‑4份，芥子油50‑100份，植物油2500‑6000份，水2000‑4000份，全蛋液200‑1000份，浓缩果汁100‑400份，醋酸100‑700份，味精20‑200份，盐20‑150份，甜味剂300‑1000份，防腐剂0.5‑10份，增稠剂100‑800份，抗氧化剂0.5‑10份，乳化剂50‑100份；本发明提供的含叶黄素的沙拉酱细腻粘稠，稳定性好，外观呈现粉红色，该产品通过合理的配方和恰当的工艺，减少叶黄素在生产过程中的损失，并实现产品在货架期内良好的色泽、口感以及稳定性。

Description

一种含叶黄素的沙拉酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含叶黄素的沙拉酱及其制备方法。

背景技术

叶黄素是维持视细胞和视神经的正常视觉功能的重要元素，是眼睛的天然抗氧化剂，对视网膜中的黄斑有重要保护作用。它分布于眼睛的黄斑、视网膜、晶状体等组织中，缺乏时易引起黄斑退化和视力模糊等情况。因此，人体内叶黄素含量越多，就越减少视力受到危害的可能性。但人体自身不能合成叶黄素，完全依赖于膳食补充，如蔬菜、蛋类和营养增补剂，来满足机体对叶黄素的需求。

叶黄素被人体摄入后，以高浓度沉积于人眼底黄斑中，保护视网膜，有效降低AMD的发生率。研究发现，摄入叶黄素酯后，受试对象的黄斑色素密度有显着的提高，并且眼睛功能也得到了相当的改善。

随着人们对饮食健康的关注，多吃蔬菜和水果已经成为了一种健康生活方式的象征，而这些有益健康的蔬菜或水果，生吃口味不佳，所以需要沙拉酱来调味。水果沙拉、蔬菜沙拉越来越多的出现在中国家庭的餐桌上，依靠搭载它们，沙拉酱得以快速占据市场。

因此，含有叶黄素的沙拉酱，沙拉酱的原料中含有较高的油脂，可以使少量的叶黄素油悬液更好、更均匀的分散于大量油脂中，人体更易吸收。同时沙拉酱的冷处理工艺能最大限度的降低叶黄素在加工过程中的损失。叶黄素本身呈现艳丽的黄色，可以对沙拉酱起到着色作用，使沙拉酱的颜色更具有诱惑力。加入芥子油，具有促进胃肠蠕动，促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢的作用，避免脂肪在皮下堆积。

红树莓浓缩汁或蔓越莓浓缩汁酸度高，具有宜人的风味，可部分代替醋酸，并提供沙拉酱更好的风味，同时果汁富含的抗氧化的花青素类和多酚类物质能与叶黄素起到协同增效的护眼效果。

目前未见明确记载将叶黄素应用于沙拉酱中的文献报道，同时，用红树莓浓缩汁或蔓越莓浓缩汁制备带果味的沙拉酱，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的目的在于将叶黄素添加到沙拉酱中，以沙拉酱为载体，将叶黄素与芥子油、浓缩果汁的营养和保健功效有机结合，提供一种营养价值较高的沙拉酱。

为了达到上述目的，本发明通过如下技术方案实现的：

一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：包括以下重量组份原料：叶黄素油悬液2-4份，芥子油50-100份，植物油2500-6000份，水2000-4000份，全蛋液200-1000份，浓缩果汁100-400份，醋酸100-700份，味精20-200份，盐20-150份，甜味剂300-1000份，防腐剂0.5-10份，增稠剂100-800份，抗氧化剂0.5-10份，乳化剂50-100份。

进一步的，所述的植物油为色拉油、橄榄油中的至少一种。

进一步的，所述的浓缩果汁为红树莓浓缩汁、蔓越莓浓缩汁中的至少一种。

进一步的，所述的甜味剂为蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇、果糖、山梨糖醇中的至少一种。

进一步的，所述的防腐剂为乙二胺四乙酸二钠、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的至少一种。

进一步的，所述的增稠剂为：海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸酯钠中的至少一种。

进一步的，所述的抗氧化剂为维生素E、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯中的至少一种。

进一步的，所述的乳化剂为司盘80、大豆卵磷脂、吐温80、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯中的至少一种。

一种含叶黄素的沙拉酱的制备方法，所述的制作工艺包括：

步骤一：将叶黄素油悬液、乳化剂、抗氧化剂、芥子油与植物油混合；

步骤二：将步骤1的混合物与增稠剂混合，得到混合物I；

步骤三：将全蛋液与水、味精、盐、甜味剂、防腐剂、增稠剂和乳化剂快速搅拌至混合均匀，然后加入浓缩果汁和醋酸，得到混合物II；

步骤四：快速搅拌的同时，将混合物I分4-5次慢慢添加在混合物II中，搅拌至乳化完成，形成均匀稳定的酱体。

本发明的有益效果为：

本发明提供的含叶黄素的沙拉酱细腻粘稠，稳定性好，外观呈现嫩黄色，该产品通过合理的配方和恰当的工艺，减少叶黄素在生产过程中的损失，并实现产品在货架期内良好的色泽、口感以及稳定性。以沙拉酱为载体，将叶黄素与蔬菜水果的营养和保健功效有机结合，保护视网膜，有效降低AMD的发生率，满足人们日益增长的对食品与保健结合的需求。加入芥子油，具有促进胃肠蠕动，促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢的作用，避免脂肪在皮下堆积。加入红树莓浓缩汁或蔓越莓浓缩汁可部分代替醋酸，并提供沙拉酱更好的风味，同时果汁富含抗氧化的多酚类物质能与叶黄素起到协同增效的效果。

本发明提供一种制备含有叶黄素的沙拉酱的方法，通过合理的配方和恰当的工艺，减少叶黄素在生产过程中的损失，并实现产品在货架期内良好的色泽、口感以及稳定性。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，对本发明的优选实施例进行详细的说明，以方便技术人员理解。

实施例1

一种含有叶黄素的沙拉酱，以该沙拉酱的总重量为基准，其中含有：叶黄素油悬液4份，芥子油100份，植物油4500份，水2440.5份，全蛋液1000份，红树莓浓缩汁300份，醋酸500份，味精100份，盐100份，甜味剂400份，防腐剂5份，增稠剂600份，抗氧化剂0.5份，乳化剂50份。

一种基于上述含叶黄素的沙拉酱及其制作工艺，包括以下步骤：

步骤一：将叶黄素油悬液4份、乳化剂司盘80 20份、抗氧化剂特丁基对苯二酚0.5份、芥子油100份和植物油4500份混合搅拌，加热到50℃，搅拌速度为100转每分钟，搅拌10分钟，在加热搅拌的过程中通入氮气进行保护，防止叶黄素被氧化。搅拌直至上述物质都在植物油中充分溶解并混合均匀。

步骤二：将步骤1的混合物与增稠剂辛烯基琥珀酸淀粉钠100份混合，搅拌速度为3000转每分钟，搅拌时间3分钟，得到平滑均匀的膏体，为混合物I。

步骤三：将全蛋液1000份，水2440.5份，味精100份，盐100份，甜味剂蔗糖200份，甜味剂甜菊糖苷200份，防腐剂苯甲酸钠5份，增稠剂黄原胶20份，增稠剂羟丙基二淀粉磷酸酯250份，增稠剂乙酰化二淀粉磷酸酯230份，乳化剂蔗糖脂肪酸酯30份混合物快速搅拌，搅拌速度为3000转每分钟，搅拌3分钟，至上述物质混合均匀，形成平滑均匀的膏体后加入红树莓浓缩汁300份，醋酸500份，继续搅拌，搅拌速度为3000转每分钟，搅拌3分钟，至上述物质混合均匀，得到混合物II；

步骤四：将混合物I分4-5次慢慢添加在混合物II中，边加边快速搅拌，搅拌速度为4000转每分钟，搅拌10分钟，至上述物质混合均匀后，即可得到外观呈嫩黄色，细腻粘稠，均匀稳定的沙拉酱。搅拌至乳化完成，形成均匀稳定的酱体。

实施例2

一种含有叶黄素的沙拉酱，以该沙拉酱的总重量为基准，其中含有：叶黄素油悬液2份，芥子油200份，植物油5000份，水3000份，全蛋液500份，红树莓浓缩汁200份，醋酸400份，味精50份，盐150份，甜味剂700份，防腐剂10份，增稠剂550份，抗氧化剂5份，乳化剂100份。

一种基于上述含叶黄素的沙拉酱及其制作工艺，包括以下步骤：

步骤一：将叶黄素油悬液2份、乳化剂吐温80 30份、抗氧化剂维生素E 5份、芥子油200份和植物油5000份混合搅拌，加热到40℃，搅拌速度为60转每分钟，搅拌5分钟，在加热搅拌的过程中通入氮气进行保护，防止叶黄素被氧化。搅拌直至上述物质都在植物油中充分溶解并混合均匀。

步骤二：将步骤1的混合物与增稠剂辛烯基琥珀酸淀粉钠140份混合，搅拌速度为3000转每分钟，搅拌时间5分钟，得到平滑均匀的膏体，为混合物I。

步骤三：将全蛋液500份，水3000份，味精50份，盐150份，甜味剂蔗糖400份，甜味剂甜菊糖苷300份，防腐剂山梨酸钾10份，增稠剂海藻酸钠10份，增稠剂醋酸酯淀粉150份，增稠剂羟丙基淀粉250份，乳化剂大豆卵磷脂70份混合物快速搅拌，搅拌速度为3500转每分钟，搅拌3分钟，至上述物质混合均匀，形成平滑均匀的膏体后加入红树莓浓缩汁200份，醋酸400份，继续搅拌，搅拌速度为3500转每分钟，搅拌3分钟，至上述物质混合均匀，得到混合物II；

步骤四：将混合物I分4-5次慢慢添加在混合物II中，边加边快速搅拌，搅拌速度为3800转每分钟，搅拌10分钟，至上述物质混合均匀后，即可得到外观呈嫩黄色，细腻粘稠，均匀稳定的沙拉酱。搅拌至乳化完成，形成均匀稳定的酱体。

实施例3

一种含有叶黄素的沙拉酱，以该沙拉酱的总重量为基准，其中含有：叶黄素油悬液3份，芥子油75份，植物油4500份，水2440.5份，全蛋液1000份，红树莓浓缩汁和蔓越莓浓缩汁各150份，醋酸500份，味精100份，盐100份，甜味剂400份，防腐剂5份，增稠剂600份，抗氧化剂0.5份，乳化剂50份。

一种基于上述含叶黄素的沙拉酱及其制作工艺，包括以下步骤：

步骤一：将叶黄素油悬液3份、乳化剂司盘80 20份、抗氧化剂特丁基对苯二酚0.5份、芥子油75份和植物油4500份混合搅拌，加热到50℃，搅拌速度为100转每分钟，搅拌10分钟，在加热搅拌的过程中通入氮气进行保护，防止叶黄素被氧化。搅拌直至上述物质都在植物油中充分溶解并混合均匀。

步骤二：将步骤1的混合物与增稠剂辛烯基琥珀酸淀粉钠100份混合，搅拌速度为3000转每分钟，搅拌时间3分钟，得到平滑均匀的膏体，为混合物I。

步骤三：将全蛋液1000份，水2440.5份，味精100份，盐100份，甜味剂蔗糖200份，甜味剂甜菊糖苷200份，防腐剂苯甲酸钠5份，增稠剂黄原胶20份，增稠剂羟丙基二淀粉磷酸酯250份，增稠剂乙酰化二淀粉磷酸酯230份，乳化剂蔗糖脂肪酸酯30份混合物快速搅拌，搅拌速度为3000转每分钟，搅拌3分钟，至上述物质混合均匀，形成平滑均匀的膏体后加入红树莓浓缩汁和蔓越莓浓缩汁各150份，醋酸500份，继续搅拌，搅拌速度为3000转每分钟，搅拌3分钟，至上述物质混合均匀，得到混合物II；

步骤四：将混合物I分4-5次慢慢添加在混合物II中，边加边快速搅拌，搅拌速度为4000转每分钟，搅拌10分钟，至上述物质混合均匀后，即可得到外观呈嫩黄色，细腻粘稠，均匀稳定的沙拉酱。搅拌至乳化完成，形成均匀稳定的酱体。

本发明提供的含叶黄素的沙拉酱细腻粘稠，稳定性好，外观呈现嫩黄色，该产品通过合理的配方和恰当的工艺，减少叶黄素在生产过程中的损失，并实现产品在货架期内良好的色泽、口感以及稳定性。以沙拉酱为载体，将叶黄素与蔬菜水果的营养和保健功效有机结合，保护视网膜，有效降低AMD的发生率，满足人们日益增长的对食品与保健结合的需求。加入芥子油，具有促进胃肠蠕动，促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢的作用，避免脂肪在皮下堆积。加入红树莓浓缩汁或蔓越莓浓缩汁可部分代替醋酸，并提供沙拉酱更好的风味，同时果汁富含抗氧化的多酚类物质能与叶黄素起到协同增效的效果；本发明提供一种制备含有叶黄素的沙拉酱的方法，通过合理的配方和恰当的工艺，减少叶黄素在生产过程中的损失，并实现产品在货架期内良好的色泽、口感以及稳定性。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (9)

1.一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：包括以下重量组份原料：叶黄素油悬液2-4份，芥子油50-100份，植物油2500-6000份，水2000-4000份，全蛋液200-1000份，浓缩果汁100-400份，醋酸100-700份，味精20-200份，盐20-150份，甜味剂300-1000份，防腐剂0.5-10份，增稠剂100-800份，抗氧化剂0.5-10份，乳化剂50-100份。

2.根据权利要求1所述的一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：所述的植物油为色拉油、橄榄油中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：所述的浓缩果汁为红树莓浓缩汁、蔓越莓浓缩汁中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：所述的甜味剂为蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇、果糖、山梨糖醇中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：所述的防腐剂为乙二胺四乙酸二钠、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：所述的增稠剂为：海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸酯钠中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：所述的抗氧化剂为维生素E、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯中的至少一种。

8.根据权利要求1所述的一种含叶黄素的沙拉酱，其特征在于：所述的乳化剂为司盘80、大豆卵磷脂、吐温80、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯中的至少一种。

9.一种含叶黄素的沙拉酱的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

步骤一：将叶黄素油悬液、乳化剂、抗氧化剂、芥子油与植物油混合；

步骤二：将步骤1的混合物与增稠剂混合，得到混合物I；

步骤三：将全蛋液与水、味精、盐、甜味剂、防腐剂、增稠剂和乳化剂快速搅拌至混合均匀，然后加入浓缩果汁和醋酸，得到混合物II；

步骤四：快速搅拌的同时，将混合物I分4-5次慢慢添加在混合物II中，搅拌至乳化完成，形成均匀稳定的酱体。