CN107090395A - 一种葡萄苹果混合预调酒及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄苹果混合预调酒及其制备工艺，由葡萄酒150‑180份、伏特加15‑18份、朗姆35‑45份、金酒22‑28份、苹果汁90‑120份、柠檬汁28‑35份和水500‑1000份，以及白砂糖30‑40g/L、苹果香精0.1‑0.3g/L调配而成。制备工艺为：按比例混合伏特加、朗姆和金酒制备基酒，基酒加入鲜榨苹果汁、葡萄酒、苹果香精、鲜榨柠檬汁、白砂糖和水混合均匀，混合液再经澄清、过滤、灌装、杀菌和包装制得。所调配的预调酒呈桃红色，透明光泽，具有葡萄、苹果风味，甜度和酒精度适宜。其将葡萄酒、金酒、朗姆和伏特的风格特点融合，风格特征更为突出。且预调酒采用了两种风味原料分别是葡萄和苹果，本工艺使得该产品具有营养价值高的特点，也使得预调酒的口味更加丰富，预调酒市场更加多元化。

Description

一种葡萄苹果混合预调酒及其制备工艺

技术领域

本发明涉及制酒或调酒工艺，具体为一种葡萄苹果混合预调酒及其制备工艺。

背景技术

葡萄又被称为提子，是人们在生活中常见的一种水果，因为其具有丰富的营养成分和香甜的口感而被人们喜爱，葡萄含有多种维生素如维生素C、维生素E、烟酸、叶酸、泛酸等，还含有钾、钙、钠、镁、磷等多种矿物质。除此之外，葡萄的籽中富含一种原花青素的物质，其具有很高的抗氧化活性。所以葡萄也常被用来当作果酒的原料。葡萄酒也保留了大部分新鲜葡萄的营养成分，含有丰富的维生素、氨基酸和矿物质，葡萄酒因此也具有美白养颜、调节人体生理机能和神经系统的功能，尤其对身体虚弱的老人效果更好。

苹果是世界四大水果之冠，具有丰富的营养价值，不仅含有丰富的维生素A，B₁、B₂、维生素C等维生素，含有果糖、蔗糖、葡萄糖和纤维素等糖类，还含有钙、铁、钾、锌等多种矿物质。有研究表明苹果汁中含有丰富的抗氧化物，其对人体具有保健功能，比如抗癌作用、预防心脏病和降低呼吸系统疾病的发生。

基酒是调配预调酒的酒基，其中包金酒、朗姆、伏特加。金酒又叫杜松子酒，其酒精度在38％-40％之间，具有酒体洁净、香气和谐、口味协调、醇和温雅的特点，具有净、爽的自然风格。朗姆酒又称兰姆酒，酒精度在40％左右，口感甜润、芬芳馥郁。有淡朗姆酒、中性朗姆酒和浓朗姆酒之分，淡朗姆酒相对于其他两种味道精致和清淡，适合用来调配预调酒。伏特加酒精度一般在40％-50％之间，伏特加所含的杂质极少，口感很纯净。

预调酒就是预先调配好，经过包装销售可直接饮用的低精度酒饮料，属于配制酒的一种，根据GB17204饮料酒分类标准，配制酒的定义是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。

如今市场上酒的种类越来越丰富，预调酒也在酒类市场中占有一席之地，在西方国家预调酒的销售市场已经趋于稳定。而在中国其发展才处于一个起步期，从2013年至今，预调酒的市场经历了一个从兴起到流行到爆冷的过程，而其爆冷的原因之一就是预调酒的价格定位高、成本较低、果汁含量少。这都使得预调酒的营养价值低于消费者的期望值，给消费者留下了性价比低的印象。但是预调酒本身就具有香气宜人、酒精度低等特点和具有抗衰老、增进食欲预防心血管疾病等营养价值，所以预调酒具有巨大的潜力和成长空间，人们也在开始逐步重视和开发不同口味和风格特点的预调酒，预调酒的市场前景还很广阔，值得我们深究探讨。如今市场上预调酒的风味原料都只选用一种，现以葡萄和苹果为主要风味成分调配混合风味预调酒一方面使预调酒的风味更加多元化，同时也为人们提供一款营养丰富、口味独特的休闲饮品。

发明内容

为了丰富预调酒的种类和提高其性价比，利用葡萄酒和苹果的营养特性，本发明提供了葡萄苹果混合预调酒的配方及制备工艺。

为达到上述目的，采用的技术方案为：

一种葡萄苹果混合预调酒，由体积份比为葡萄酒150-180份、伏特加15-18份、朗姆35-45份、金酒22-28份、苹果汁90-120份、柠檬汁28-35份和水500-1000份，以及白砂糖30-40g/L、苹果香精0.1-0.3g/L调配而成。

进一步，上述葡萄苹果混合预调酒的优选的配方为：葡萄酒160份、伏特加16份、朗姆40份、金酒24份、苹果汁100份、柠檬汁30份和水630份，以及白砂糖32g/L、苹果香精0.2g/L调配而成。

上述的葡萄苹果混合预调酒的制备工艺为：按比例混合伏特加、朗姆和金酒制备基酒，基酒加入鲜榨苹果汁、葡萄酒、苹果香精、鲜榨柠檬汁、白砂糖和水混合均匀，混合液再经澄清、过滤、灌装、杀菌和包装制得。

所调配的预调酒呈桃红色，透明光泽，具有葡萄、苹果风味，甜度和酒精度适宜，经产品质量检验均符合国家标准的要求。该产品的基酒有四种分别是葡萄酒、金酒、朗姆、伏特加，充分将四者的风格特点融合，使预调酒的风格特征更为突出。且预调酒采用了两种风味原料分别是葡萄和苹果，本工艺使得该产品具有营养价值高的特点，也使得预调酒的口味更加丰富，预调酒市场更加多元化。

附图说明

图1为本发明葡萄苹果混合预调酒制备工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图进一步介绍本发明，但本发明不仅限于下述实施例，可以预见本领域技术人员在结合现有技术的情况下，实施情况可能产生种种变化。

一种葡萄苹果混合预调酒，由体积份比为葡萄酒150-180份、伏特加15-18份、朗姆35-45份、金酒22-28份、苹果汁90-120份、柠檬汁28-35份和水500-1000份，以及白砂糖30-40g/L、苹果香精0.1-0.3g/L调配而成。

如图1，这种葡萄苹果混合预调酒的制备工艺为：按比例混合伏特加、朗姆和金酒制备基酒，基酒加入鲜榨苹果汁、葡萄酒、苹果香精、鲜榨柠檬汁、白砂糖和水混合均匀，混合液再经澄清、过滤、灌装、杀菌和包装制得。

详细制备方法

1操作要点

1.1原料的前处理

苹果汁的制备：选取成熟度较高、新鲜、无腐烂的苹果榨汁，加入抗坏血酸，每250mL苹果加入1g抗坏血酸，经搅拌均匀用数字折光仪测定其初始糖度，缓慢少量加入白砂糖使其糖度固定为15％。静止澄清、用400目筛过滤，得到的苹果汁在4℃下冷藏备用。

柠檬汁的制备：选取表面较光泽，新鲜、无腐坏现象的柠檬榨汁，静止澄清用400目筛过滤，得到的柠檬汁在4℃下冷藏备用。

苹果香精:纯净水＝1:3000的比例进行混合，搅拌均匀，在4℃冷藏备用。

1.2调配

以金酒、朗姆、伏特加三种混合基酒总量与预调酒总量的比例8:100为基准，加入葡萄酒、苹果汁、白砂糖、纯净水、柠檬汁进行调配，最后进行感官评价。

1.3过滤澄清及杀菌

调配好的预调酒经过澄清和过滤装入玻璃瓶中密封，经80℃，5分钟的高温巴氏杀菌，经冷却后得到成品。

1.4成品的质量检测

按GB/T5009.48-2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》对最终成品检测其甲醇含量、氰化物、乙醇浓度。其中甲醇采用气相色谱法测定，氰化物采用分光光度法测定，乙醇浓度采用比重计法测定。

2感官评分标准

请10位食品质量与安全专业受过专业培训的学生，葡萄苹果混合预调酒的成品进行感官评价，感官评分标准如表1所示。

表1感官评分标准

Tab.1Sensory evaluation grading

3结果与分析

3.1金酒、朗姆、伏特加的比例

本次选取伏特加、朗姆、金酒三种基酒进行调配，调配总量为100mL。加入伏特加、朗姆、金酒三种基酒的混合总量为8mL，苹果汁、葡萄酒和白砂糖分别定量加入20mL、20mL、4.0g，加入3mL柠檬汁调味，最后加入含苹果香精的纯净水至100mL。结果见表2。

表2金酒、朗姆、伏特加的比例调配实验

Tab.2the experiment of the proportion of Gin,Rum and Vodka

由表2可知当金酒：朗姆：伏特加＝1:3:2时，实验结果较好，颜色为桃红色，透明无沉淀，清爽可口，基酒搭配的口味协调。

3.2金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例

本次实验对金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例进行调配，伏特加、朗姆、金酒三种混合基酒的总量为8mL，且金酒：朗姆：伏特加＝1:3:2，苹果汁、白砂糖的添加量分别是20mL、4.0g，加入3mL柠檬汁调味，最后加入含苹果香精的纯净水至100mL。结果见表3。

表3金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例调配实验

Tab.3the experiment ofRum,Rum,VodkawithWine

由表3可知，当金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例在6:10和5:10时实验结果较好，但金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例为5:10时比为6：10时预调酒的酒香持续时间更长，本次实验选择5:10。

3.3金酒、朗姆、伏特加混合基酒与苹果汁的比例

本次实验对金酒、朗姆、伏特加混合基酒与苹果汁的比例进行调配，调配总量为100mL，金酒、朗姆、伏特加混合基酒的用量为8mL，且金酒：朗姆：伏特加＝1:3:2，葡萄酒、白砂糖的用量分别为20mL、4.0g，加入3mL柠檬汁调味，最后加入含苹果香精的纯净水至100mL。结果见表4。

表4金酒、朗姆、伏特加混合基酒与苹果汁的比例调配实验

Tab.4the experiment ofVodka,Rum,Gin withApple juice

由表4可知，当伏特加、朗姆、金酒与苹果汁的比例为7:10时，实验结果较好，颜色呈桃红色，透明无沉淀，苹果香气和葡萄酒的香气融合协调，持续时间长。

3.4白砂糖添加量

本次实验选取适宜的白砂糖添加量，其中调配总量为100mL，金酒、朗姆、伏特加混合基酒的总量为8mL，且金酒：朗姆：伏特加＝1:3:2，葡萄酒、苹果汁的用量都为20mL，加入3mL柠檬汁调味，最后加入含苹果香精的纯净水至100mL。结果见表5。

表5白砂糖添加量实验

Tab.5 the experiment of sugar content

由表5可知，当白砂糖添加量为3.6g/100mL时，预调酒的颜色呈桃红色、透明无沉淀、口味协调、甜度适宜、口味较好。

3.5预调酒风味正交实验

通过预调酒调配中的单因素研究，选取金酒、朗姆、伏特加的比例，金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例，金酒、朗姆、伏特加混合基酒与苹果汁的比例，白砂糖添加量这4个单因素的较优水平，进行正交试验，进一步确定预调酒的工艺参数。正交因素与水平设计见表6，正交实验L₉(3⁴)结果和极差分析见表7，方差分析见表8。

表6葡萄苹果混合预调酒调配工艺的正交试验因素与水平设计

Tab.6Factors and levels of orthogonal test for grape,apple mixed preCocktail formulation design

表7葡萄苹果混合预调酒调配工艺的正交试验结果和极差分析

Tab.7O rthogonal test results and range analysis of grape,apple mixedpre Cocktail formulation design

表8葡萄苹果混合预调酒调配工艺方差分析表

Tab.8 Table ofvariance analysis

备注：α＝0.05

通过对表7中的极值R分析可知，金酒、朗姆、伏特加比例，金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例，金酒、朗姆、伏特加混合基酒与苹果汁的比例，白砂糖添加量这四个因素对最终成品的影响大小顺序为白砂糖添加量＞金酒、朗姆、伏特加混合基酒与苹果汁的比例＞金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例＞金酒、朗姆、伏特加比例。且最优工艺参数为A₃B₂C₃D₁，即金酒、朗姆、伏特加的比例为3:5:2，金酒、朗姆、伏特加混合基酒与葡萄酒的比例为5:10，金酒、朗姆、伏特加混合基酒与苹果汁的比例为8:10，白糖添加量为3.2g/100mL。在此参数条件下，经重复性和验证性实验，产品感官评价平均分为86.8分。所制得的葡萄苹果混合预调酒成桃红色，香气宜人，口味独特、具有原料特有的香气和滋味，且能被大多数人接受，品质较好。由表8可知，因素D、C相对于因素A、B对葡萄、苹果混合预调酒的感官评分有显著影响。

5.4成品质量指标检测

表9葡萄苹果混合预调酒的质量指标检测

Tab.9 the quality indexes of grape,apple mixed pre Cocktail

按照GB/T5009.48-2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》对最终成品检测其甲醇含量、氰化物、乙醇浓度。由表9可知，甲醇、酒精度、氰化物皆在标准范围内，该混合预调酒的质量指标符合要求。

Claims (3)

1.一种葡萄苹果混合预调酒，其特征是：

由体积份比为葡萄酒150-180份、伏特加15-18份、朗姆35-45份、金酒22-28份、苹果汁90-120份、柠檬汁28-35份和水500-1000份，以及白砂糖30-40g/L、苹果香精0.1-0.3g/L调配而成。

2.如权利要求1所述的葡萄苹果混合预调酒，其特征是：

由体积份比为葡萄酒160份、伏特加16份、朗姆40份、金酒24份、苹果汁100份、柠檬汁30份和水630份，以及白砂糖32g/L、苹果香精0.2g/L调配而成。

3.如权利要求1所述的葡萄苹果混合预调酒的制备工艺，其特征是：按比例混合伏特加、朗姆和金酒制备基酒，基酒加入鲜榨苹果汁、葡萄酒、苹果香精、鲜榨柠檬汁、白砂糖和水混合均匀，混合液再经澄清、过滤、灌装、杀菌和包装制得。