CN106922835A - 一种益生元豆浆的制作方法及其益生元豆浆 - Google Patents

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Abstract

一种益生元豆浆的制作方法及其益生元豆浆，其中，制作方法，包括如下步骤，将黄浆水置入发酵罐内，在121摄氏度，灭菌20‑30分钟，再将黄浆水冷却到25‑28摄氏度；接入占黄浆水总体积5‑20%（V/V）栖土曲霉的种子液；保持黄浆水的温度25‑28摄氏度，对黄浆水通入无菌空气，在转速100‑200转/分搅拌下，发酵10‑24小时；升温至100摄氏度，保持10‑20分钟，冷却到50摄氏度以下得到黄浆水发酵液，备用；将经用清水充份浸泡的大豆与黄浆水发酵液按1:3‑8的重量比混合；混合物磨浆；大豆粗浆滤除固含物；豆浆煮沸，保持6‑10分钟，清除表面泡沫，得到益生元豆浆。本发明具有一举两得的效果，既对黄浆水进行了有效利用，又增加了传统豆浆的保健功能。

Description

一种益生元豆浆的制作方法及其益生元豆浆
技术领域
本发明涉一种益生元豆浆的制作方法及其益生元豆浆。
背景技术
在豆制品的制作过程中，会产生两种主要的副产品，一是豆渣，二是黄浆水。对于豆渣的再利用，本公司在先前的专利中，已利用微生物发酵将豆渣制作成膳食纤维，添加于其它食品，如糕点等食品中，增加这类食品的营养，已取得了良好的经济效益和社会效益；但是，对于黄浆水的利用，一直没有良好的利用方案。虽然，社会上有人提出了许多利用黄浆水的方案，但是，这些方案不是由于成本高，使所得产品而无法推广，就是因为现有处理方案中黄浆水的腥味去除的不理想，而得不到市场响应。
如，中国专利文献CN104687190A公开的一种豆腐黄浆水的利用方法，就是充分利用豆腐黄浆水来制备大豆低聚糖的方法，大豆低聚糖的主要成分是蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）和毛蕊花糖，但是，用该文献记载的方法，来生产大豆低聚糖不仅加工工艺复杂，而且制作出的大豆低聚糖成本非常高，难于市场推广。
另外，还有人通过对黄浆水直接加入乳酸菌发酵，调味后直接做成保健饮料，但是，由于对黄浆水的腥味并没有得到理想的改善，口感不是十分理想，市场反应不是很理想。
几千年来，豆浆是最受中国人及亚洲部分国家人欢迎的饮品之一。传统的豆浆制法是将大豆磨浆后，滤出豆渣，煮沸后得到的。其具有制作简单，成本低的优点。但是，传统豆浆的主要成份为植物蛋白，其功能存在比较单一的问题。
如何将黄浆水充分利用，不直接排放造成环境污染，且在基本不增加成本的基础上制作出带有益生元的具有一定生理功能的豆浆，那将具有非常广阔的市场前景。
发明内容
为了克服上述问题，本发明提供一种益生元豆浆的制作方法及其益生元豆浆。
本发明的技术方案是：提供一种益生元豆浆的制作方法，包括如下步骤，
（1）、黄浆水的处理
（11）、将黄浆水置入发酵罐内，在121摄氏度，灭菌20-30分钟，再将黄浆水冷却到25-28摄氏度；
（12）、接入占黄浆水总体积5-20%（V/V）栖土曲霉的种子液；
（13）、保持黄浆水的温度25-28摄氏度，对黄浆水通入无菌空气，在转速100-200转/分搅拌下，发酵10-24小时；
（14）、升温至100摄氏度，保持10-20分钟，冷却到50摄氏度以下得到黄浆水发酵液，备用；
（2）、益生元豆浆的制作
（21）、将经用清水充分浸泡的大豆与黄浆水发酵液按1:3-8的重量比混合；
（22）、将（21）步的混合物磨浆；
（23）、将（22）步得到的大豆粗浆滤除固含物；
（24）、将（23）步得到的豆浆煮沸，保持6-10分钟，清除表面泡沫，得到益生元豆浆。
作为对本发明的改进，在第（13）步发酵时，始终通入无菌空气保持发酵罐内正压。
作为对本发明的改进，在第（13）步之后，还包括第（15）步，菌丝滤除步骤。
作为对本发明的改进，在第（15）步之后，还包括（16）步，菌丝破壁步骤，将破壁后的菌丝体返回第（12）步，加入黄浆水内。
本发明还提供一种益生元豆浆，所述益生元豆浆是用上述方法之一所制出的益生元豆浆。
本发明巧妙地采用了栖土曲霉在制备种子液时，分泌出的蛋白内切酶不被黄浆水中的乳清蛋白抑制，且能将该乳清蛋白分解成肽胨，被栖土曲霉作为氮源利用，黄浆水中的蔗糖（双糖）可被栖土曲霉作为碳源利用，而棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）和毛蕊花糖不会被利用，保留了下来，正好作为后续的豆浆制作的益生元物质。这样，利用本方法制作出来的益生元豆浆，其成本基本不会增加，又使传统豆浆变成富含大豆低聚糖的益生元豆浆，一举两得，既对黄浆水进行了有效利用，又增加了传统豆浆的保健功能。
具体实施方式
本发明中使用的黄浆水主要是豆制品企业在制作豆腐等产品时，压榨过程中所产生的黄浆水；本方法也适合于利用豆粕在制作大豆蛋白时所产生的黄浆水。
本发明中的大豆，可以是黄豆、绿豆、红豆或黑豆等，以及它们中的两种或两种以上的不同豆的混合物。
本发明中的用清水充份浸泡的大豆，是指将大豆洗净后，用清水浸泡至大豆完全发胀为止。
本发明中所采用的栖土曲霉种子液，可以用从市场上采购相关冻干针剂，经活化、放大等步骤制成。其栖土曲霉种子液的制备方法是常规技术，在本发明中不作赘述。
本发明一种益生元豆浆的制作方法，包括如下步骤，
（1）、黄浆水的处理
（11）、将黄浆水置入发酵罐内，在121摄氏度，即保持发酵罐内压力1个标准大气压（即100kPa），灭菌20-30分钟，再将黄浆水冷却到25-28摄氏度；冷却可以自然冷，也可以利用冷却介质进行冷却，当然，冷却时最好是在搅拌下进行，冷却时，为了防止外面空气进入发酵罐内，造成黄浆水污染，可向发酵罐内通入无菌空气，保持发酵罐内的压力大于发酵罐内外的压力；
（12）、接入占黄浆水总体积5-20%（V/V）栖土曲霉的种子液；
（13）、保持黄浆水的温度25-28摄氏度，对黄浆水通入无菌空气，在转速100-200转/分搅拌下，发酵10-24小时；
（14）、升温至100摄氏度，保持10-20分钟，对栖土曲霉进行灭活，将黄浆水冷却到50摄氏度以下得到黄浆水发酵液，备用；
（2）、益生元豆浆的制作
（21）、将经用清水充份浸泡的大豆与黄浆水发酵液按1:3-8的重量比混合；
（22）、将（21）步的混合物磨浆；
（23）、将（22）步得到的大豆粗浆滤除固含物，主要是除去豆渣和栖土曲霉的菌丝体，得到豆浆；
（24）、将（23）步得到的豆浆煮沸，保持6-10分钟，清除表面泡沫，得到益生元豆浆。
本发明巧妙地采用了栖土曲霉在制备种子液时，分泌出的蛋白内切酶不被黄浆水中的乳清蛋白抑制，且能将该乳清蛋白分解成蛋白肽和蛋白胨，所述蛋白肽和蛋白胨被栖土曲霉作为氮源利用，黄浆水中的蔗糖（双糖）被栖土曲霉作为碳源利用，而棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）和毛蕊花糖不会被利用，保留了下来，正好作为后续的豆浆制作的益生元物质。这样，利用本方法制作出来的益生元豆浆，其成本基本不会增加，又使传统豆浆变成富含大豆低聚糖的益生元豆浆，一举两得，既对黄浆水进行了有效利用，又增加了豆浆的保健功能。
优选的，在第（13）步之后，还包括第（15）步，菌丝滤除步骤；并在第（15）步之后，还包括（16）步，菌丝破壁步骤，将破壁后的菌丝体返回第（12）步，加入黄浆水内，本发明中的菌丝破壁采用的是超声波破壁技术，超声波破壁技术是现有技术，在这里不再赘述。这样，可以充分地利用菌丝体内的蛋白内切酶，具有更好地分解黄浆水中的乳清蛋白的效果，黄浆水中的乳清蛋白也是黄浆水腥味的主要来源，乳清蛋白被分解，黄浆水的腥味也随之被消除。
本发明还提供一种益生元豆浆，所述益生元豆浆是用上述方法所制出的益生元豆浆。
经检验，用本发明制出的益生元豆浆，含有棉子糖（三糖）0.32%（w/w）、水苏糖（四糖）0.26%（w/w）和毛蕊花糖0.53%（w/w）。
本益生元豆浆适合于5岁以上的人们饮用。尤其是对于中老年人具有很好的通便效果。试验证明，健康的中老人每天摄取3克大豆低聚糖（相当于饮用300克左右本发明的益生元豆浆），就能促进双歧杆菌生长，产生通便作用。大豆低聚糖还能促进肠蠕动加速排泄。

Claims (5)

1.一种益生元豆浆的制作方法，其特征在于，包括如下步骤，
（1）、黄浆水的处理
（11）、将黄浆水置入发酵罐内，在121摄氏度，灭菌20-30分钟，再将黄浆水冷却到25-28摄氏度；
（12）、接入占黄浆水总体积5-20%（V/V）栖土曲霉的种子液；
（13）、保持黄浆水的温度25-28摄氏度，对黄浆水通入无菌空气，在转速100-200转/分搅拌下，发酵10-24小时；
（14）、升温至100摄氏度，保持10-20分钟，冷却到50摄氏度以下得到黄浆水发酵液，备用；
（2）、益生元豆浆的制作
（21）、将经用清水充份浸泡的大豆与黄浆水发酵液按1:3-8的重量比混合；
（22）、将（21）步的混合物磨浆；
（23）、将（22）步得到的大豆粗浆滤除固含物；
（24）、将（23）步得到的豆浆煮沸，保持6-10分钟，清除表面泡沫，得到益生元豆浆。
2.根据权利要求1所述的益生元豆浆的制作方法，其特征在于，在第（13）步发酵时，始终通入无菌空气保持发酵罐内正压。
3.根据权利要求1或2所述的益生元豆浆的制作方法，其特征在于，在第（13）步之后，还包括第（15）步，菌丝滤除步骤。
4.根据权利要求3所述的益生元豆浆的制作方法，其特征在于，在第（15）步之后，还包括（16）步，菌丝破壁步骤，将破壁后的菌丝体返回第（12）步，加入黄浆水内。
5.一种益生元豆浆，其特征在于，所述益生元豆浆是用上述权利要求1至4中任何一项权利要求所制出的益生元豆浆。
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