CN106922824A - 一种利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法 - Google Patents

一种利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法 Download PDF

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王菊花
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Abstract

本发明公开了一种利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，包括以下步骤：采用热烫预处理胡萝卜、西兰花，所述热烫预处理是先热水热烫再微波辅助热烫；然后进行真空冷冻干燥，超微粉碎；将香蕉进行真空冷冻干燥，超微粉碎；将得到的胡萝卜、西蓝花及香蕉冻干粉混合，得复合冻干果蔬粉，向其中加入硬脂酸镁、葡萄糖、低聚异麦芽糖、全脂奶粉，混合，压片，即得奶片；所述奶片中Vc含量为2.267～5.459mg/100g，类胡萝卜素含量为0.3428～0.5735mg/100g。本发明以奶片为载体，非热处理加工果蔬与奶片结合起来，营养安全，且果蔬中的营养成分损失较少，Vc和类胡萝卜素的含量高，从而提高了奶片的品质，且所得奶片的硬度和咀嚼性适中，色泽淡黄色，口感较好，奶味醇厚，营养安全。

Description

一种利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法
技术领域
本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，具体涉及一种利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法。
背景技术
奶片是以奶粉为主要原料经压制而成的一种乳制品，含有丰富的蛋白质、乳脂肪及矿物质，是一种营养美味的休闲食品。随着人们对营养、保健功能的逐步重视，越来越多的特色功能性产品逐渐走入人们的眼帘。在奶片制作过程中，为了增强营养和风味，可以适当添加一些有特色的辅料。果蔬中富含维生素、矿物质和有机酸等营养成分，这些营养成分是人类维持生命不可缺少的物质。以奶片为载体，将奶片与果蔬中的营养成分进行结合，既满足了人们对于营养的需求，又丰富了奶片的种类，为果蔬的深加工提供了新的途径。
胡萝卜、西兰花、香蕉含有丰富的Vc和类胡萝卜素，具有很高的营养、保健和医疗价值，且人体都不能自身合成，只能从外界摄取。真空冷冻干燥技术，是一项对食品和药品进行护色、保鲜、保质的高新脱水技术。用冻干工艺制成的蔬菜水果，生产周期短，不仅保持了蔬菜的色、香、味、形，而且最大限度地保存了蔬菜中的维生素、活性成分等物质。通过对富含Vc和类胡萝卜素的胡萝卜、西兰花、香蕉进行复配，将冷冻干燥超微复合果蔬粉和奶片融为一体生产的产品，使得所得奶片中的VC和类胡萝卜素含量得已大大提高，是一种营养成分较全面的乳制品。
胡萝卜、西兰花等果蔬原料在使用时一般需进行热烫处理，常见的热烫工序是把蔬菜浸入开水或放入95～100℃的热蒸汽中进行热烫，但是高温条件下很容易使蔬菜营养物质损失以及产生褐变现象。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，很大程度的保留了果蔬中的营养物质，提高奶片的风味和营养价值。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种利用冻干果蔬粉制备的富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，包括以下步骤：采用热烫预处理胡萝卜、西兰花，所述热烫预处理是先热水热烫再微波辅助热烫；然后进行真空冷冻干燥，超微粉碎；将香蕉进行真空冷冻干燥，超微粉碎；将得到的胡萝卜、西蓝花及香蕉冻干粉混合，得复合冻干果蔬粉，向其中加入硬脂酸镁、葡萄糖、低聚异麦芽糖、全脂奶粉，混合，压片，即得奶片；所述奶片中Vc含量为2.267～5.459mg/100g奶片，类胡萝卜素含量为0.3428～0.5735mg/100g奶片。
优选的，所述奶片的硬度质构指标为3285～4675g，咀嚼性质构指标为1000～3786g。
优选的，利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，步骤如下：
1)果蔬粉制备：取新鲜的胡萝卜、西兰花清洗干净，分别切成1cm大小的方丁与小段，分别采用热烫预处理、真空冷冻干燥、超微粉碎处理，所述热烫预处理是先热水热烫再微波辅助热烫，制备得到胡萝卜冻干粉、西兰花冻干粉；取新鲜的香蕉，去皮切片，采用真空冷冻干燥、超微粉碎处理，得到香蕉冻干粉；混合，得复合冻干果蔬粉；
2)混合粉制备：将步骤1)的复合冻干果蔬粉和全脂奶粉分别过200目筛，混合，向其中加入15～30％葡萄糖和5～20％低聚麦芽糖，充分混匀，得混合粉；
3)奶片制备：向步骤2)的混合粉中缓慢加入适量的50％乙醇作为润滑剂，制成软材，将软材干燥至水分含量为3～5％，粉碎过60目筛，加入其重量0.5～2.5％的硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀，送入压片机中进行压片，得到富含Vc与类胡萝卜素的果蔬奶片，在紫外灯下照射30min杀菌。
优选的，所述步骤1)中胡萝卜的热水热烫温度为50～60℃，时间为10～16min，之后进行微波辅助热烫1～2min，微波功率为2000W；西兰花的热水热烫温度为50℃～60℃，时间为8～10min，之后进行微波辅助热烫1～2min，微波功率为2000W。
优选的，所述步骤1)中真空冷冻干燥条件为﹣60℃下真空冷冻干燥24h；超微粉碎条件为200目超微粉碎10-20min。
优选的，所述步骤2)中奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉的重量比为16-20：2-8：1-3：1-3。
优选的，所述步骤2)中奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉的重量比为20：5：2：2。
优选的，所述步骤3)中软材干燥条件为50～70℃温度下干燥4～6h。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1、本发明采用微波辅助热烫预处理果蔬，在低温热水热烫后采用微波热烫，降低了原料的热烫温度，避免了高温条件下营养成分的损失及褐变现象，并且微波的加热均匀，热效率高，能够节约能源以及具有一定杀菌的效果。
2、本发明采用将新鲜的果蔬切丁热烫后，直接通过冷冻干燥处理进行超微粉碎，将制得的果蔬粉用于奶片的制作。本发明通过速冻果蔬粉制备奶片有别于其他通过果蔬汁制备奶片的产品。对预处理后的果蔬直接进行冷冻干燥，能够进一步使得果蔬不易被氧化，且冷冻干燥处理不破坏组织结构，不带走天然色素和维生素，可保留新鲜果蔬中的维生素，特别是其中易挥发热敏性的成分不易损失，从而最大限度的保持果蔬的营养价值。
3、本发明采用超微粉碎，可实现原料的全效利用，且在低温下进行瞬时完成，因而能最大限度地保留粉体的生物活性成分，有利于提高产品品质。
4、本发明通过将胡萝卜、西兰花和香蕉进行复配，营养成分搭配均衡合理，丰富多样，通过非热加工技术制得富含Vc与类胡萝卜素的混合型果蔬粉奶片，改善了奶片的质构特性和口感，所得奶片的硬度和咀嚼性适中，硬度为3285～4675g，咀嚼性为1000～3786g，色泽淡黄色，口感较好，奶片中VC含量可达2.267～5.459mg/100g奶片；类胡萝卜素含量可达0.3428～0.5735mg/100g奶片，奶味醇厚，营养安全。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
以下实施例所用材料说明如下：
全脂奶粉，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；低聚异麦芽糖，郑州仁康食品化工有限公司；麦芽糖，柘城县耕道贸易有限公司；香蕉、胡萝卜、西兰花，合肥市家乐福超市；硬脂酸镁，南通泰利达新材料有限公司；食用酒精，飞之道食品配料有限公司。所有材料均为食品级。
实施例1
利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，具体操作步骤如下：
1)果蔬粉制备：取新鲜的胡萝卜、西兰花清洗干净，分别切成1cm大小的方丁与小段进行热烫预处理，胡萝卜50℃热水热烫14min，之后微波(2000W)辅助热烫1min；西兰花60℃热水热烫10min，之后微波(2000W)辅助热烫1min；然后于﹣60℃下真空冷冻干燥24h，超微粉碎15min；取新鲜的香蕉，去皮切片，﹣60℃下真空冷冻干燥24h，超微粉碎10min，得到香蕉冻干粉；混合，得复合冻干果蔬粉；
2)混合粉制备：将步骤1)的复合冻干果蔬粉和全脂奶粉分别过200目筛，按照全脂奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉为20：8：3：3的重量比比例进行混合，向其中加入15％葡萄糖和10％低聚麦芽糖，充分混匀，得混合粉；
3)奶片制备：向步骤2)的混合粉中缓慢加入50％乙醇作为润滑剂，制成软材，乙醇加入量应能使软材捏成团，但轻微按压就能松散为宜，然后将软材至于50℃烘箱中干燥6h，至水分含量为3～5％，取出，粉碎过60目筛，加入其重量0.5％的硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀，送入压片机中进行压片，得到富含Vc与类胡萝卜素的果蔬奶片，在紫外灯下照射30min杀菌，制得的奶片香味浓郁，甜度适中，硬度与咀嚼性适中，其硬度为2285g，咀嚼性为1000g，口感较好，奶片中Vc含量为3.144mg/100g，类胡萝卜素含量为0.5735mg/100g；
4)铝塑包装。
实施例2
利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，具体操作步骤如下：
1)果蔬粉制备：取新鲜的胡萝卜、西兰花清洗干净，分别切成1cm大小的方丁与小段进行热烫预处理，胡萝卜50℃热水热烫16min，之后微波(2000W)辅助热烫2min；西兰花60℃热水热烫8min，之后微波(2000W)辅助热烫1min；然后于﹣60℃下真空冷冻干燥24h，超微粉碎10min；取新鲜的香蕉，去皮切片，﹣60℃下真空冷冻干燥24h，超微粉碎10min，得到香蕉冻干粉；混合，得复合冻干果蔬粉；
2)混合粉制备：将步骤1)的复合冻干果蔬粉和全脂奶粉分别过200目筛，按照全脂奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉为16：6：2：2的重量比比例进行混合，向其中加入30％葡萄糖和20％低聚麦芽糖，充分混匀，得混合粉；
3)奶片制备：向步骤2)的混合粉中缓慢加入50％乙醇作为润滑剂，制成软材，乙醇加入量应能使软材捏成团，但轻微按压就能松散为宜，然后将软材至于60℃烘箱中干燥5h，至水分含量为3～5％，取出，粉碎过60目筛，加入其重量2.0％的硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀，送入压片机中进行压片，得到富含Vc与类胡萝卜素的果蔬奶片，在紫外灯下照射30min杀菌，制得的奶片香味浓郁，甜度适中，硬度与咀嚼性适中，其硬度为3843g，咀嚼性为3164g，口感较好，奶片中Vc含量为2.267mg/100g，类胡萝卜素含量为0.4045mg/100g；
4)铝塑包装。
实施例3
利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，具体操作步骤如下：
1)果蔬粉制备：取新鲜的胡萝卜、西兰花清洗干净，分别切成1cm大小的方丁与小段进行热烫预处理，胡萝卜60℃热水热烫10min，之后微波(2000W)辅助热烫1min；西兰花50℃热水热烫8min，之后微波(2000W)辅助热烫2min；然后于﹣60℃下真空冷冻干燥24h，超微粉碎20min；取新鲜的香蕉，去皮切片，﹣60℃下真空冷冻干燥24h，超微粉碎15min，得到香蕉冻干粉；混合，得复合冻干果蔬粉；
2)混合粉制备：将步骤1)的复合冻干果蔬粉和全脂奶粉分别过200目筛，按照全脂奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉为20：5：2：2的重量比比例进行混合，向其中加入15％葡萄糖和5％低聚麦芽糖，充分混匀，得混合粉；
3)奶片制备：向步骤2)的混合粉中缓慢加入50％乙醇作为润滑剂，制成软材，乙醇加入量应能使软材捏成团，但轻微按压就能松散为宜，然后将软材至于60℃烘箱中干燥5h，至水分含量为3～5％，取出，粉碎过60目筛，加入其重量2.5％的硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀，送入压片机中进行压片，得到富含Vc与类胡萝卜素的果蔬奶片，在紫外灯下照射30min杀菌，制得的奶片香味浓郁，甜度适中，硬度与咀嚼性适中，其硬度为3874g，咀嚼性为3320g，口感较好，奶片中Vc含量为5.459mg/100g，类胡萝卜素含量为0.3827mg/100g；
4)铝塑包装。
实施例4
利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，具体操作步骤如下：
1)果蔬粉制备：取新鲜的胡萝卜、西兰花清洗干净，分别切成1cm大小的方丁与小段进行热烫预处理，胡萝卜60℃热水热烫10min，之后微波(2000W)辅助热烫2min；西兰花50℃热水热烫10min，之后微波(2000W)辅助热烫1min；然后于﹣60℃下真空冷冻干燥24h，200目超微粉碎15min；取新鲜的香蕉，去皮切片，﹣60℃下真空冷冻干燥24h，200目超微粉碎15min，得到香蕉冻干粉；混合，得复合冻干果蔬粉；
2)混合粉制备：将步骤1)的复合冻干果蔬粉和全脂奶粉分别过200目筛，按照全脂奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉为16：2：1：1的重量比比例进行混合，向其中加入25％葡萄糖和15％低聚麦芽糖，充分混匀，得混合粉；
3)奶片制备：向步骤2)的混合粉中缓慢加入50％乙醇作为润滑剂，制成软材，乙醇加入量应能使软材捏成团，但轻微按压就能松散为宜，然后将软材至于70℃烘箱中干燥5h，至水分含量为3～5％，取出，粉碎过60目筛，加入其重量1.5％的硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀，送入压片机中进行压片，得到富含Vc与类胡萝卜素的果蔬奶片，在紫外灯下照射30min杀菌，制得的奶片香味浓郁，甜度适中，硬度与咀嚼性适中，其硬度为4230g，咀嚼性为3331g，口感较好，奶片中Vc含量为5.398mg/100g，类胡萝卜素含量为0.3864mg//100g；
4)铝塑包装。
实施例5
利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，具体操作步骤如下：
1)果蔬粉制备：取新鲜的胡萝卜、西兰花清洗干净，分别切成1cm大小的方丁与小段进行热烫预处理，胡萝卜50℃热水热烫14min，之后微波(2000W)辅助热烫2min；西兰花60℃热水热烫8min，之后微波(2000W)辅助热烫2min；然后于﹣60℃下真空冷冻干燥24h，超微粉碎10min；取新鲜的香蕉，去皮切片，﹣60℃下真空冷冻干燥24h，超微粉碎10min，得到香蕉冻干粉；混合，得复合冻干果蔬粉；
2)混合粉制备：将步骤1)的复合冻干果蔬粉和全脂奶粉分别过200目筛，按照全脂奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉为20：3：1：1的重量比比例进行混合，向其中加入25％葡萄糖和15％低聚麦芽糖，充分混匀，得混合粉；
3)奶片制备：向步骤2)的混合粉中缓慢加入50％乙醇作为润滑剂，制成软材，乙醇加入量应能使软材捏成团，但轻微按压就能松散为宜，然后将软材至于50℃烘箱中干燥7h，至水分含量为3～5％，取出，粉碎过60目筛，加入其重量1.0％的硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀，送入压片机中进行压片，得到富含Vc与类胡萝卜素的果蔬奶片，在紫外灯下照射30min杀菌，制得的奶片香味浓郁，甜度适中，硬度与咀嚼性适中，其硬度为3675g，咀嚼性为3286g，口感较好，奶片中Vc含量为4.032mg/100g，类胡萝卜素含量为0.3428mg/100g；
4)铝塑包装。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，其特征在于：包括以下步骤：采用热烫预处理胡萝卜、西兰花，所述热烫预处理是先热水热烫再微波辅助热烫；然后进行真空冷冻干燥，超微粉碎；将香蕉进行真空冷冻干燥，超微粉碎；将得到的胡萝卜、西蓝花及香蕉冻干粉混合，得复合冻干果蔬粉，向其中加入硬脂酸镁、葡萄糖、低聚异麦芽糖、全脂奶粉，混合，压片，即得奶片；所述奶片中Vc含量为2.267～5.459mg/100g奶片，类胡萝卜素含量为0.3428～0.5735mg/100g奶片。
2.如权利要求1所述的利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，其特征在于，所述奶片的硬度质构指标为3285～4675g，咀嚼性质构指标为1000～3786g。
3.如权利要求1所述的利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，其特征在于，步骤如下：
1)果蔬粉制备：取新鲜的胡萝卜、西兰花清洗干净，分别切成1cm大小的方丁与小段，分别采用热烫预处理、真空冷冻干燥、超微粉碎处理，所述热烫分为两步，第一步先低温热水热烫，第二步再微波辅助热烫，制备得到胡萝卜冻干粉、西兰花冻干粉；取新鲜的香蕉，去皮切片，采用真空冷冻干燥、超微粉碎处理，得到香蕉冻干粉；混合，得复合冻干果蔬粉；
2)混合粉制备：将步骤1)的复合冻干果蔬粉和全脂奶粉分别过200目筛，混合，向其中加入15～30％葡萄糖和5～20％低聚麦芽糖，充分混匀，得混合粉；
3)奶片制备：向步骤2)的混合粉中缓慢加入适量的50％乙醇作为润滑剂，制成软材，将软材干燥至水分含量为3～5％，粉碎过60目筛，加入其重量0.5～2.5％的硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀，送入压片机中进行压片，得到富含Vc与类胡萝卜素的果蔬奶片，在紫外灯下照射30min杀菌。
4.如权利要求3所述的利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，其特征在于，所述步骤1)中胡萝卜的热水热烫温度为50～60℃，时间为10～16min，之后进行微波辅助热烫1～2min，微波功率为2000W；西兰花的热水热烫温度为50℃～60℃，时间为8～10min，之后进行微波辅助热烫1～2min，微波功率为2000W。
5.如权利要求3所述的利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，其特征在于，所述步骤1)中真空冷冻干燥条件为﹣60℃下真空冷冻干燥24h；超微粉碎条件为200目，超微粉碎10-20min。
6.如权利要求3所述的利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，其特征在于，所述步骤2)中奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉的重量比为16-20：2-8：1-3：1-3。
7.如权利要求6所述的利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，其特征在于，所述步骤2)中奶粉：香蕉冻干粉：胡萝卜冻干粉：西兰花冻干粉的重量比为20：5：2：2。
8.如权利要求3所述的利用冻干果蔬粉制备富含Vc与类胡萝卜素奶片的方法，其特征在于，所述步骤3)中软材干燥条件为50～70℃温度下干燥4～6h。
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