CN106879676A - 一种卤鸡肉夹馍的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种卤鸡肉夹馍的制作方法，包括如下步骤：白吉馍的制作，配擦酱汁的选用加工，主料卤鸡的腌制卤制，主料、配菜酱汁、肉夹馍的包裹整形制得成品。本发明具有外形美观、口味辛辣浓郁、微含酸甜可口、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种卤鸡肉夹馍的制作方法

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种水果酱汁肉夹馍的制作方法。

背景技术

肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％----11％，湿面筋值为25％----35％。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

鸡肉(chicken)：指鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

咖喱(Curry)：是由多种香料调配而成的复合调味酱料，通常是以姜黄为主料、另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成，其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。采用咖哩加工制作的菜肴经过特殊调味、变化多样，目前已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。咖喱主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭食用。咖喱还能润肠通便、调节和改善肠道健康，对协助伤口愈合、预防老年痴呆症也有一定的作用。咖喱所含的姜黄色素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能，可以阻止癌细胞增殖，对预防癌症、特别是白血病效果明显。另外，姜黄色素还可以消除吸烟和加工食品对身体产生的有害作用。研究还发现，咖喱中含的其他成分孜然、胡荽等都对心脏有益。

沙拉酱，起源于位于地中海的米诺卡岛，使用大量鸡蛋和油制作成，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成。其中植物油在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉酱中一般不含防腐剂，可算做一种″绿色食品″。制作沙拉的主料多是新鲜的水果和蔬菜，成菜后，不仅最大限度地保存了原料的新鲜度和营养，而且原料表面上的沙拉酱形成的薄膜还可以防止容易被破坏的营养成分在空气中氧化，因此把称沙拉为″保持营养的最佳吃法″并不为过。但与此同时，沙拉酱也的确是一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，这是由其成分所决定的。据统计，每一份(15g)沙拉酱中所含热量约为100kcal，相当于同等重量的大米或白面的两倍。

馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。咖喱酱口感浓郁微辣、沙拉酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与鸡肉、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种卤鸡肉夹馍及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种卤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：鸡脯肉250-300份。大葱20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。沙拉酱30-40份，咖喱酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20份切条；大葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鸡脯肉300份、荷叶洗净，将鸡脯肉放在荷叶中间包裹严实；将姜10份洗净切片，葱花30份洗净切段备用。

b.将花生油、酱油、老抽、冰糖、味精、花椒、干辣椒粉、干沙姜、桂皮、小茴香、八角、草果、香叶、红枣、放入清水制成高汤料。

c.将步骤a制成的鸡脯肉包、姜片、葱段依次放入锅中，将步骤b制备的高汤料一同倒入锅中。

d.将锅放至大火上至水沸腾，沸腾10分钟后转小火熬制1小时关火，再浸泡30分钟滤出汤料，取鸡脯肉备用。

D、制作肉夹馍

取卤鸡肉平均放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

进一步的：步骤C中技术a的鸡脯肉取荷叶包裹严实进行腌制，目的为避免高汤料的渣滓渗入肉质且获得荷叶清香的口感。

进一步的：步骤C中技术b的高汤汁取花生油30份，酱油50份，老抽5份，冰糖15份，味精3份，花椒3份，干辣椒粉5份，干沙姜3份，桂皮3份，小茴香3份，八角1个，草果1个，香叶2片，红枣6颗，清水500份配比获得。

进一步的：步骤C中技术d中将鸡脯肉高温沸煮1小时后闭火闷墩30分钟，进行多次温控入味。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。

2、本发明引入咖喱酱作为酱汁呈现多种有益效果，咖喱因含有黄姜、芫荽籽、辣椒等多种具有辛辣气味的成分，而具有促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲的作用，并能促进血液循环、达到发汗的目的，其所含的姜黄色素还可以消除吸烟和加工食品对身体产生的有害作用，适用于大部分人群。本发明引入沙拉酱因其不含防腐剂，可算做一种″绿色食品″。制作沙拉的主料多是新鲜的水果和蔬菜，成菜后，不仅最大限度地保存了原料的新鲜度和营养。其酸甜口味可使人增加食欲，开胃消食。

3、本发明采用咖喱酱、千岛沙拉酱对炸卤鸡进行润色调味，富含印度辛辣口感和西点柔和口味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。

咖喱酱：“露莎士”牌，原产地泰国，购于厦门泰昇贸易有限公司。

沙拉酱：“丘比”牌千岛沙拉酱，购于长沙裕丰商贸有限公司。

实施例1：

A、制作白吉馍

a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20克切条；大葱20克，胡萝卜20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鸡脯肉300克、荷叶洗净，将鸡脯肉放在荷叶中间包裹严实；将姜10份洗净切片，葱花30份洗净切段备用。

b.将花生油30克，酱油50克，老抽5克，冰糖15克，味精3克，花椒3克，干辣椒粉5克，干沙姜3克，桂皮3克，小茴香3克，八角1个，草果1个，香叶2片，红枣6颗，放入清水500克制成高汤料。

c.将步骤a制成的鸡脯肉包、姜片、葱段依次放入锅中，将步骤b制备的高汤料一同倒入锅中。

d.将锅放至大火上至水沸腾，沸腾10分钟后转小火熬制1小时关火，再浸泡30分钟滤出汤料，取鸡脯肉备用。

D、制作肉夹馍

取卤鸡肉平均放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。

实施例2：

A、制作白吉馍

a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。

B、制作配菜

取火腿30克切条；大葱30克，胡萝卜20克洗净后分别切丝；生菜30克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鸡脯肉340克、荷叶洗净，将鸡脯肉放在荷叶中间包裹严实；将姜15份洗净切片，葱花40份洗净切段备用。

b.将花生油35克，酱油60克，老抽8克，冰糖20克，味精5克，花椒5克，干辣椒粉7克，干沙姜5克，桂皮5克，小茴香5克，八角1个，草果1个，香叶4片，红枣8颗，放入清水500克制成高汤料。

c.将步骤a制成的鸡脯肉包、姜片、葱段依次放入锅中，将步骤b制备的高汤料一同倒入锅中。

d.将锅放至大火上至水沸腾，沸腾15分钟后转小火熬制1.2关火，再浸泡30分钟滤出汤料，取鸡脯肉备用。

D、制作肉夹馍

取卤鸡肉平均放入已制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。

实施例3：

A、制作白吉馍

a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿15克切条；大葱30克，胡萝卜30克洗净后分别切丝；生菜40克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鸡脯肉250克、荷叶洗净，将鸡脯肉放在荷叶中间包裹严实；将姜8份洗净切片，葱花30份洗净切段备用。

b.将花生油25克，酱油40克，老抽5克，冰糖15克，味精3克，花椒3克，干沙姜3克，桂皮3克，小茴香3克，八角1个，草果1个，红枣6颗，党参6克放入清水400克制成高汤料。

c.将步骤a制成的鸡脯肉包、姜片、葱段依次放入锅中，将步骤b制备的高汤料一同倒入锅中。

d.将锅放至大火上至水沸腾，沸腾10分钟后转小火熬制40分钟关火，再浸泡30分钟滤出汤料，取鸡脯肉备用。

D、制作肉夹馍

取卤鸡肉平均放入已制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、生菜制得成品。

本发明所得特色卤鸡肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的卤鸡肉夹馍B、未进行预加工的卤鸡肉夹馍C、未添加咖喱酱、千岛酱的卤鸡肉夹馍D进行对比，本实施例制备的卤鸡肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过55人对卤鸡肉夹馍A、未加入食用碱和花生油制成的卤鸡肉夹馍B、未进行预加工的卤鸡肉夹馍C、未添加黑椒酱、芒果果酱的卤鸡肉夹馍D进行感官评价，有47人表示与未加入食用碱和花生油制成的卤鸡肉夹馍B、未进行预加工的卤鸡肉夹馍C、未添加咖喱酱、千岛酱的卤鸡肉夹馍D相比更喜欢卤鸡肉夹馍A的味道，有6人表示与卤鸡肉夹馍A相比更喜欢未加入食用碱和花生油制成的卤鸡肉夹馍B的味道，其余2人评价卤鸡肉夹馍A的味道不如未进行预加工的卤鸡肉夹馍C、未添加咖喱酱、千岛酱的卤鸡肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种卤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：鸡脯肉250-300份。大葱20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。沙拉酱30-40份，咖喱酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取火腿20份切条；大葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.将鸡脯肉300份、荷叶洗净，将鸡脯肉放在荷叶中间包裹严实；将姜10份洗净切片，葱花30份洗净切段备用。

b.将花生油、酱油、老抽、冰糖、味精、花椒、干辣椒粉、干沙姜、桂皮、小茴香、八角、草果、香叶、红枣、放入清水制成高汤料。

c.将步骤a制成的鸡脯肉包、姜片、葱段依次放入锅中，将步骤b制备的高汤料一同倒入锅中。

d.将锅放至大火上至水沸腾，沸腾10分钟后转小火熬制1小时关火，再浸泡30分钟滤出汤料，取鸡脯肉备用。

D、制作肉夹馍

取搅卤鸡平均放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。

2.根据权利要求1所述的卤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

3.根据权利要求1所述的卤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

4.根据权利要求1所述的卤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术a的鸡脯肉取荷叶包裹严实进行腌制，目的为避免高汤料的渣滓渗入肉质且获得荷叶清香的口感。

5.根据权利要求1所述的卤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术b的高汤汁取花生油30份，酱油50份，老抽5份，冰糖15份，味精3份，花椒3份，干辣椒粉5份，干沙姜3份，桂皮3份，小茴香3份，八角1个，草果1个，香叶2片，红枣6颗，清水500份配比获得。

6.根据权利要求1所述的卤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术d中将鸡脯肉高温沸煮1小时后闭火闷墩30分钟，进行多次温控入味。