CN106819913A - 一种笔筒草果香鸡肉肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种笔筒草果香鸡肉肠，由下列重量份的原料制成：鸡肉70‑80、虾15‑16、0.08‑0.09mol/L NaCl溶液10‑12、味精3‑4、盐7‑8、花椒粉2‑3、五香粉3‑4、胡椒粉2‑4、老抽3‑4、菱角7‑8、果冻3‑6、桂圆干10‑20、木瓜8‑12、笔筒草1‑1.2、金盏花1.8‑2、南瓜叶2‑3，蛋白提取液、三聚磷酸钠、食醋适量。本发明入口香醇，口感劲道，还添加有笔筒草、金盏花、南瓜叶等食药材，富予了本发明清肝明目、清热解暑、助消化的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及鸡肉制品技术领域，尤其涉及一种笔筒草果香鸡肉肠及其制备方法。
背景技术
鸡肉中蛋白质的含量较高，易消化，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。而将鸡肉中添加有营养的新鲜蔬菜、膳食纤维、蛋白等物质就更能使其营养成分高，但同时也很美味，送酥爽口。随着人们生活条件的改善，鸡肉及其料理品在餐桌以外的地方越来越常见，但是出现在市场上的种类很少，然而随着人们生活水平的提高，市场上单一的即食肉食品并不能满足人们的生活需求，口感一般，且营养也是单一的，如何获得高营养且具有一定的养生保健的高端鸡肉产品正在成为主题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种笔筒草果香鸡肉肠及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种笔筒草果香鸡肉肠，由下列重量份的原料制成：
鸡肉70-80、虾15-16、0.08-0.09mol/L NaCl溶液10-12、味精3-4、盐7-8、花椒粉2-3、五香粉3-4、胡椒粉2-4、老抽3-4、菱角7-8、果冻3-6、桂圆干10-20、木瓜8-12、笔筒草1-1.2、金盏花1.8-2、南瓜叶2-3，蛋白提取液、三聚磷酸钠、食醋适量。
所述的一种笔筒草果香鸡肉肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将笔筒草、金盏花、南瓜叶用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；取菱角、桂圆干去壳取肉后混合烘干，再磨成粉末，得营养粉；
（2）取鸡肉，浸泡于30-35℃左右的清水中漂洗1-2min，然后沥干水分，将鸡肉切片，用擀面杖捶打至松软，并置于绞肉机内绞碎，再加入味精、盐、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，搅拌均匀后腌制5-6 小时，得腌制好的鸡肉；
（3）虾去杂取肉，加入虾肉3-4 倍体积的蛋白提取液高速匀浆1-2分钟，再置于3-4℃、4800-5000 r/min转速下高速离心10-15 min，弃上清液，加入沉淀2-3倍体积的蛋白提取液以及0.08mol/L NaCl 溶液，高速匀浆25-30s，加入食醋，调节pH至6.25-6.5，再置于2-3℃、4500-5000 r/min转速下高速离心10-15 min，弃上清液，得沉淀肌原纤维蛋白；
（4）将上述沉淀肌原纤维蛋白加入到其重量200-250倍蒸馏水中，再加入肌原纤维蛋白含量的6-7%的三聚磷酸钠，搅拌均匀，在30-35℃水浴中加热1.5-2 h，再送入到高压反应釜中，在温度20-25℃、压力350-400 MPa环境下，保压14-15 min；
（5）果冻、木瓜混合切块，再置于搅拌机内搅拌成糊状，收取待用；
（6）将腌制好的鸡肉与、中药汁以及剩余各物料混合均匀，得香肠馅；
（7）将拌匀的香肠馅料经灌肠排气、水中蒸煮、烤制、真空包装，即得。
所述的蛋白提取液由下述各浓度的原料组成：0.1-0.2mol/L NaCl、0.002-0.003mol/L MgCl、0.001-0.0015mol/L EDTA、0.1-0.12mol/LNaH2PO4缓冲液。
本发明的优点是：
肌原纤维蛋白的凝胶特性是影响肉制品的质构、保水性、感官特性及乳化性的重要因素，本发明超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶，再添加到鸡肉肠内可以有效丰富鸡肉肠的口感，应用前景广泛；
本发明入口香醇，口感丰富，还添加有笔筒草、金盏花、南瓜叶等食药材，富予了本发明清肝明目、清热解暑、助消化的保健功效。
具体实施方式
一种笔筒草果香鸡肉肠，由下列重量份的原料制成：
鸡肉80、虾16、0.09mol/L NaCl溶液12、味精4、盐8、花椒粉3、五香粉3、胡椒粉4、老抽4、菱角8、果冻3、桂圆干20、木瓜8、笔筒草1.2、金盏花2、南瓜叶3，蛋白提取液、三聚磷酸钠、食醋适量。
所述的一种笔筒草果香鸡肉肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将笔筒草、金盏花、南瓜叶用9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；取菱角、桂圆干去壳取肉后混合烘干，再磨成粉末，得营养粉；
（2）取鸡肉，浸泡于35℃左右的清水中漂洗2min，然后沥干水分，将鸡肉切片，用擀面杖捶打至松软，并置于绞肉机内绞碎，再加入味精、盐、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，搅拌均匀后腌制6 小时，得腌制好的鸡肉；
（3）虾去杂取肉，加入虾肉4 倍体积的蛋白提取液高速匀浆2分钟，再置于4℃、5000 r/min转速下高速离心15 min，弃上清液，加入沉淀3倍体积的蛋白提取液以及0.08mol/LNaCl 溶液，高速匀浆30s，加入食醋，调节pH至6.5，再置于3℃、5000 r/min转速下高速离心15 min，弃上清液，得沉淀肌原纤维蛋白；
（4）将上述沉淀肌原纤维蛋白加入到其重量250倍蒸馏水中，再加入肌原纤维蛋白含量的7%的三聚磷酸钠，搅拌均匀，在35℃水浴中加热2 h，再送入到高压反应釜中，在温度25℃、压力400MPa环境下，保压15 min；
（5）果冻、木瓜混合切块，再置于搅拌机内搅拌成糊状，收取待用；
（6）将腌制好的鸡肉与、中药汁以及剩余各物料混合均匀，得香肠馅；
（7）将拌匀的香肠馅料经灌肠排气、水中蒸煮、烤制、真空包装，即得。
所述的蛋白提取液由下述各浓度的原料组成：0.2mol/L NaCl、0.003mol/L MgCl、0.0015mol/L EDTA、0.12mol/LNaH2PO4缓冲液。
Claims (3)
1.一种笔筒草果香鸡肉肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：
鸡肉70-80、虾15-16、0.08-0.09mol/L NaCl溶液10-12、味精3-4、盐7-8、花椒粉2-3、五香粉3-4、胡椒粉2-4、老抽3-4、菱角7-8、果冻3-6、桂圆干10-20、木瓜8-12、笔筒草1-1.2、金盏花1.8-2、南瓜叶2-3，蛋白提取液、三聚磷酸钠、食醋适量。
2.如权利要求1所述的一种笔筒草果香鸡肉肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将笔筒草、金盏花、南瓜叶用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；取菱角、桂圆干去壳取肉后混合烘干，再磨成粉末，得营养粉；
（2）取鸡肉，浸泡于30-35℃左右的清水中漂洗1-2min，然后沥干水分，将鸡肉切片，用擀面杖捶打至松软，并置于绞肉机内绞碎，再加入味精、盐、花椒粉、五香粉、胡椒粉、老抽，搅拌均匀后腌制5-6 小时，得腌制好的鸡肉；
（3）虾去杂取肉，加入虾肉3-4 倍体积的蛋白提取液高速匀浆1-2分钟，再置于3-4℃、4800-5000 r/min转速下高速离心10-15 min，弃上清液，加入沉淀2-3倍体积的蛋白提取液以及0.08mol/L NaCl 溶液，高速匀浆25-30s，加入食醋，调节pH至6.25-6.5，再置于2-3℃、4500-5000 r/min转速下高速离心10-15 min，弃上清液，得沉淀肌原纤维蛋白；
（4）将上述沉淀肌原纤维蛋白加入到其重量200-250倍蒸馏水中，再加入肌原纤维蛋白含量的6-7%的三聚磷酸钠，搅拌均匀，在30-35℃水浴中加热1.5-2 h，再送入到高压反应釜中，在温度20-25℃、压力350-400 MPa环境下，保压14-15 min；
（5）果冻、木瓜混合切块，再置于搅拌机内搅拌成糊状，收取待用；
（6）将腌制好的鸡肉与、中药汁以及剩余各物料混合均匀，得香肠馅；
（7）将拌匀的香肠馅料经灌肠排气、水中蒸煮、烤制、真空包装，即得。
3.如权利要求1、2所述的一种笔筒草果香鸡肉肠的制备方法，其特征在于：所述的蛋白提取液由下述各浓度的原料组成：0.1-0.2mol/L NaCl、0.002-0.003mol/L MgCl、0.001-0.0015mol/L EDTA、0.1-0.12mol/LNaH2PO4缓冲液。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20170613 |