CN1068181C - 快速溶解的加风味剂的速溶咖啡产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种加风味剂的速溶咖啡产品，包括一种脂质基料，一种甜味剂基料和一种风味剂基料，其中的脂质基料是附聚到甜味剂基料上的，风味剂基料是涂盖在附聚的脂质基料和甜味剂基料上的，其中的风味剂基料包括速溶咖啡和风味料。本发明也涉及一种用蒸汽将脂质基料附聚到甜味剂基料上来制作这样一种加风味剂的速溶咖啡产品的方法。

Description

快速溶解的加风味剂的速溶咖啡产品及其制备方法
                    范围
本发明涉及速溶咖啡。更具体地说，本发明涉及一种快速溶解的加风味剂的速溶咖啡产品。
                      背景
一种比较新的进入速溶咖啡市场的竞争者是加风味剂的速溶咖啡。一种典型的加风味剂的速溶咖啡含有一种由速溶咖啡粒，脂质基料，甜味剂基料和风味剂组成的机械混合物。不幸的是，由于这些成分的溶解度不同，因此，按所要求的比例配制成的咖啡不能完全溶解。例如，典型的脂质基料包含一种脂肪成分，因此是疏水的。其结果是脂质比其他成分的溶解更不完全或更慢。使得不溶解的速溶咖啡结块，看起来令人不愉快地浮在饮料的顶部或沉降到饮料容器的底部。这种疏水性质也是其他含脂肪物料的特征，例如巧克力、全脂奶粉、全奶油固体和风味油，这些物料经常包含在加风味剂的速溶咖啡饮料中。与已知的加风味剂的速溶咖啡饮料结合在一起的其他一些问题包括在干的混合物中低密度颗粒和高密度颗粒的分离，这种分离的结果使满匙产品中的成分组成不均匀。这种不均匀性在加有合成甜味剂的产品中特别明显。
用力地摇动和搅拌这样的速溶咖啡溶液，最终有可能会形成一种完全溶解的产品，但消费者对此是不满意的。“速溶”的特征应当意味着易于制备，不用搅拌或极少搅拌，即能很快地溶解的产品。
根据上述，因此需要有一种能快速地和均匀地溶解的加风味剂的速溶咖啡产品。因此本发明的一个目的是提供一种加风味剂的速溶咖啡产品，它比其他的加风味剂的速溶咖啡产品能更快地和更均匀地溶解，其他加风味剂的速溶咖啡产品中的脂质成分和甜味剂成分在干产品中是以单独的颗粒存在的。
                        概况
本发明涉及一种加风味剂的速溶咖啡产品，该速溶咖啡产品包括一种脂质基料、一种甜味剂基料、和一种风味剂基料，其中的脂质基料是附聚到甜味剂基料上的，风味剂基料是涂盖在附聚的脂质基料和甜味剂基料上的，其中的风味剂基料包括速溶咖啡和风味料。
本发明也介绍一种制作这种加风味剂的速溶咖啡产品的方法。
                       具体描述
本发明满足了需要有一种加风味剂的速溶咖啡的需求，这种速溶咖啡比其他加风味剂的速溶咖啡能更快地和更均匀地溶解，其他加风味剂的速溶咖啡中的脂质成分和甜味剂成分在干产品中是以单独的颗粒存在的(即不是附聚的)。
以下列出用于本发明中的名词的定义。
“附聚”是指将许多比较小的颗粒结合成单一的颗粒以制备比较大的颗粒的方法。
“松密度”是指许多颗粒的总的密度，测定方法在Avi出版公司(Westport,Conn.)的《咖啡加工工艺》第二卷第130-131页上有阐述。
“FICP”意指加风味剂的速溶咖啡产品。
“脂质基料”是指用于本发明的加风味剂的速溶咖啡产品和方法中的一种脂质或几种脂质。这类脂质包括(但不限制于这些)非乳制品脂质、合成的和仿制的乳制品、脱脂的和全脂奶粉。优选的脂质包括用植物脂肪、糖、乳化剂、碳水化合物、酪蛋白酸钠和缓冲剂制成的非乳制品脂质。脂质基料也可以包括增稠剂，例如食品用改性淀粉和/或天然的和合成的胶，例如黄原胶、纤维素凝胶(AvicelTM)、卡拉胶和羧甲基纤维素钠等。其他适用于本发明的加风味剂的速溶咖啡产品和方法中的脂质包括那些合成的和仿制的乳制品，如在W.J.Harper著，Willey Interscience公司出版的《Kirk Othmer化学工艺百科全书》，第22卷，第三版，465-498页(1978)中标题为“合成的和仿制的乳制品”中有介绍。本发明的加风味剂的速溶咖啡产品中的脂质，按重量计优选占约25％至约55％，更优选约30％至约50％，尤其优选的是从约35％至约45％。
“甜味剂基料”是指用于增甜饮料的一种甜味剂或几种甜味剂。这些甜味剂包括天然和合成甜味剂。用于本发明的加风味剂的速溶咖啡产品和方法中的天然甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖或他们的混合物，但不限制于这些。合成的甜味剂包括(但不限制于这些)糖精、环己基氨基磺酸酯、乙酰磺胺K(SunetteTM)、L-天冬氨酰基-L-苯丙氨酸低级烷基酯甜味剂(例如AspartameTM)、Brennan等的美国专利4,411,925中公开的L-天冬氨酰基-D-丙氨酸酰胺、Brennad等的美国专利4,399,163中公开的L-天冬氨酰基-D-丝氨酸酰胺、Brand的美国专利4,338,346中公开的L-天冬氨酰基-L-1-羟甲基链烷酰胺甜味剂，Rizzi的美国专利4,423,029中公开的L-天冬氨酰基-1-羟乙基链烷酰胺甜味剂，1986年1月15日出版的J.M.Janusz的欧洲专利申请168,112中公开的L-天冬氨酰基-D-苯甘氨酸酯和酰胺甜味剂等，以及他们的混合物，优选的合成甜味剂还结合一种填充剂。这类填充剂的例子包括麦芽糊精和聚葡萄糖，但不限制于这些。本发明的加风味剂的速溶咖啡产品中优选含有按重量计约25％至约75％，更优选从约40％至约60％，尤其更优选的从约45％至约55％甜味剂。这些范围是直接适用于天然甜味剂。关于合成甜味剂，这些范围是指甜度相似于天然甜味剂时的合成甜味剂和填充剂混合物的％数。本发明的加风味剂的速溶咖啡产品更优选含有从约0.1％至约3％的一种合成甜味剂和约22％至约72％的一种合成甜味剂填充剂；更优选从约0.1％至约2％的一种合成甜味剂和从约38％至约60％的一种合成甜味剂填充剂；尤其更优选的从约0.1至约1％的一种合成甜味剂和从约44％至约55％的一种合成甜味剂填充剂。
“风味剂基料”是指含有速溶咖啡和风味料的本发明的加风味剂的速溶咖啡产品的一种成分；优选的风味剂基料不包括甜味剂或脂质。
本发明的产品和方法中使用的速溶咖啡颗粒可以用任何方便的方法制备(下面有更详尽的阐述)。速溶咖啡成分可以是市场上出售的任何一种商品或他们的组合物。这些速溶咖啡包括喷雾干燥的速溶咖啡粉，附聚物和冷冻干燥块。咖啡可以是任何单一品种的咖啡或是几个不同品种的混合物。咖啡可以是脱除咖啡因的或未脱除咖啡因的。咖啡可以加工成具有独特风味特征的，例如expresso、法国式炒咖啡等。本发明的加风味剂的速溶咖啡优选含有，按重量计，从约3％至约25％，更优选从约5％至约20％，尤其更优选从约6％至约15％速溶咖啡。
用于本发明的加风味剂的速溶咖啡产品中的风味剂包括任何一种商品风味剂。优选的这类风味剂是胶囊包封的或液体风味剂。这些风味剂可以是天然的或合成的。优选的风味剂包括(但不限制于这些)杏仁坚果、Amaraetto、茴香酒、白兰地、Cappucino巧克力、巧克力薄荷、肉桂、肉桂杏仁、薄荷乳、Grand Mariner，爱尔兰奶油、Kahlu-a、Macadamia坚果、橙、橙叶、薄荷梗、阿月浑子果仁、树莓、蒴藋和香草豆。风味剂的实际加入量随要求的风味强度而定，熟练此技术的人很容易决定用量。本发明的加风味剂的速溶咖啡产品优选含有，按重量计从约0.1％至约10％，更优选从约0.1％至约5％，尤其更优选从约0.1％至约3％风味剂。
“包括”意指其他步骤和其他成分可以加到本发明的方法和加风味剂的速溶咖啡中而不会影响最终结果。因此，这个词也包括“由…构成”和“主要由…构成”这二个词。
“cps”意指厘泊。
“目”意指每平方英寸筛子或格筛上孔眼的数目，也即每线性英寸金属或塑料股的数目的平方。此处所用的筛眼大小都是指美国标准筛系列。“PSD”意指颗粒大小分布，这在Avi出版公司(Westport,Conn.)1963年的《咖啡加工工艺》第2卷、137-140页上有规定。
“psig”意指磅/英寸2(表压)。
除非另有说明，所用百分比都是以全部组合物的重量计。
除非另有说明，所用比率都是重量比。
本发明涉及一种加风味剂的速溶咖啡产品，该速溶咖啡产品包括一种脂质基料、一种甜味剂基料、和一种风味剂基料，其中的脂质基料是附聚到甜味剂基料上的，风味剂基料是涂盖在附聚的脂质基料和甜味剂基料上的，其中的风味剂基料包括速溶咖啡和风味剂。这样一种加风味剂的速溶咖啡产品，当用一种水溶液(例如水)混合时，其溶解速率和脂质基料及甜味剂基料没有相互附聚的速溶咖啡比较，令人惊异地增加了。此外，这种加风味剂的速溶咖啡产品在包装和商业处理过程中(例如装运)减少了分离的倾向。
本发明也涉及一种制作加风味剂的速溶咖啡产品的方法，该方法包括将脂质基料附聚到一种甜味剂基料上和用一种风味剂基料涂盖在附聚的甜味剂基料和脂质基料上，其中的风味剂基料包括速溶咖啡和一种或几种风味剂。
许多用于粒状固体附聚的专用方法和加工设备已经开发成功(一般参阅N.D.Pintauro的《咖啡增溶的工业方法和技术》，NoyesData公司，“附聚技术”第177-209页(1975))。但是在所有情况中实际上都涉及到相同的基本操作原理。一种附聚液体，例如油、水或蒸气被均匀地分布到将被附聚的颗粒上，使部分或全部颗粒发粘。然后搅拌这些颗粒，使发粘的颗粒相互接触和粘附。合适地控制附聚液的量以及搅拌的方式和时间，可以控制附聚产品的最终大小。
然而，申请人发现用蒸气附聚产生的加风味剂的速溶咖啡产品，同用其他附聚方法产生的加风味剂的速溶咖啡产品比较，令人惊奇地优良。例如，用水附聚的产品具有高的密度，因而不能很快溶解。
一种用于本发明目的的典型的蒸气附聚方法包括下述一般步骤。脂质基料和甜味剂基料颗粒在一个方向中移动而形成一个不连续的平面，优选形成一种降落的幕状。用蒸气喷射接触这些移动的颗粒，从而使其改变方向，当幕状中的颗粒进入蒸气喷射的途径时立即被湿润。在进入蒸气喷射途径时，这些颗粒相互接触而附聚。(参阅1972年3月28日授权的Lombana,Philips和Gregg的美国专利3,652,293,1987年2月3日授权的Hsu的美国专利4,640,839，和1961年3月28日授权的Sienkiewicz,Kohler和Schulman的美国专利2,977,203)。
以下是本发明的方法的概述。
优选的脂质基料的颗粒大小为约6-26％在60目筛上，约20-40％在100目筛上以及约34-54％在170目筛上；更优选的是约16％在60目筛上，约30％在100目筛上和约44％在170目筛上。
当甜味剂基料是一种天然甜味剂时，优选的甜味剂基料的颗粒大小为约0-54％在45目筛上，约1-27％在60目筛上，约10-70％在100目筛上，和约3-43％在170目筛上；更优选的是约2％在60目筛上，约60％在100目筛上和约33％在170目筛上。
脂质基料颗粒和甜味剂基料颗粒按约25∶75至约75∶25的比率混合，更优选的是从约40∶60至约60∶40，尤其更优选的是约50∶50。混合可以用螺条混合器、V型混合器等进行。
混合好的脂质基料颗粒和甜味剂基料颗粒随后按以下方法附聚。在一个优选的实施例中，混合好的颗粒以自由降落状态同蒸气接触。自由降落的颗粒可以成单层幕型式或多层幕型式。附聚作用的蒸气可以是饱和蒸气或过热蒸气。此外，空气可以和蒸气一同喷射以利于附聚物从蒸气接触区移走。优选的蒸气用量可以使约1-4％的水分加到基料颗粒上。更可取的是使颗粒表面加热到玻璃化转变点之上以使其发粘。这可以通过改变蒸气的速度和压力来达到。此外，蒸气的速度和压力不应高到足以破坏脂质基料的风味。合适的蒸气速度是从约200至约2000英尺/秒，更优选的是从250至约1500英尺/秒，尤其更优选的是从约300至约1000英尺/秒。合适的蒸气压力是从约5至约75磅/英寸2，更优选的是从约10至约50磅/英寸2，尤其更优选的是从约15至约35磅/英寸2。蒸气对脂质基料和甜味剂基料混合物的比率是从约0.01∶1至约1∶1，更优选的是从约0.01∶1至约0.5∶1，尤其更优选的是从约0.01∶1至约0.01∶1。优选的施加蒸气的结果应足以使颗粒的水分达到从约1％至约4％，更优选的是从约2％至约3％。
随后使热湿的产品在玻璃化转变点之下固化。这个过程优选通过移动带上的逗留时间或在冷空气通过附聚物时完成。在这一处理中，碳水化合物从无定形变为结晶形。在室温下一般约需60秒至约120秒以完成此相变。这一步骤称作“凝结”。
然后干燥此脂质基料和甜味剂基料的附聚物以使风味损失和结块降到最少。优选的干燥过程是在使附聚物和附聚物相互附聚的可能性减少到最小的大气中进行。干燥是在塔的较低位置处当附聚物仍在降落过程中进行的。干燥器的空气温度(进口)高于约140°F(约60℃)和低于约190°F(约88℃)，更优选的温度高于约150°F(约66℃)和低于约180°F(约82℃)。附聚的脂质和糖基料也可以在一个振动式干燥器上用相似的条件进行(例如Jeffrey或流化床干燥器)。
更可取的是，物料冷却到室温时从干燥器上排出。脂质和甜味剂基料附聚物干燥到优选湿度低于约2.5％，更优选的湿度低于约2.0％。这可以通过调节气流、空气温度和在干燥器内的停留时间来达到。
干燥后，附聚物可以过筛以除去太小的和太大的颗粒，和/或修改密度。
然后用一种风味剂基料涂盖此脂质和甜味剂基料附聚物。涂盖可以通过混合风味剂基料和附聚物来完成。附聚物的多孔性为风味剂基料颗粒沉积到附聚物内提供了孔隙，因而促进了涂盖步骤。用于涂盖的风味剂基料颗粒更可取的是粉碎到颗粒尺寸小于200目。涂盖优选在一个轻微搅拌的系统内进行以减少和防止附聚物破碎。优选使用一种桶式混合器或一种V型混合器。
成品的优选颗粒大小分布为在12目上约6-13％，在30目筛上39-67％，在45目筛上9-21％，在60目筛上2-15％和在100目筛上2-13％。
成品的优选松密度为从约0.3克/立方厘米至约0.7克/立方厘米，更优选的从约0.4克/立方厘米至约0.6克/立方厘米，尤其更优选的是0.5克/立方厘米。
成品的另一特征是和同样成分的干混合物比较，流动性得到了改进。典型情况是，干燥混合物在开始时很易架桥(即在流通过一个小口径时颗粒会堵塞)，相反，本发明的加风味剂的速溶咖啡产品能自由地流通过相同的口径。
本发明的加风味剂的速溶咖啡产品和方法中的速溶咖啡可以用任意一种方便的方法制备。许多这类方法对普通技术人员来说是熟知的。传统的速溶咖啡制备方法是，焙烤和粉碎一种咖啡豆混合物，用水萃取焙烤和粉碎的咖啡以形成一种咖啡萃取液，干燥此萃取液即形成“速溶咖啡”。典型的焙烤设备和熔烤咖啡豆的方法在以下一些资料中有阐述，例如，Avi出版公司出版的Sivetz和Foote的《咖啡加工工艺》，1963年第1卷，第203-226页。典型的榨油设备在Avi出版公司Sivetz的咖啡加工工艺，1963年第2卷，第27-30页中有阐述。典型的粉碎设备在Sivetz和Foote的上述书中第239-250页有阐述，用于萃取咖啡的典型的有关设备和方法的资料包括：Sivetz的上述书第43-46页；1951年7月31日授权的Nutting的美国专利2,562,206号；Sivetz和Foote的上述书第261-378页；和1950年7月18日授权的Ornfelt的美国专利2,515,730号。有关用于制备速溶咖啡颗粒的典型的喷雾干燥方法资料有如下一些，Avi出版公司Sivetz和Foote的《咖啡加工工艺》1963年第1卷，第382-513页；1956年11月20日授权的Chase等的美国专利2,771,343号，1956年6月19日授权的Moore的美国专利2,750,998号，和1949年5月10日授权的Hall的美国专利2,469,553号。
用於本发明的加风味剂的速溶咖啡产品和方法中的速溶咖啡的例子包括：1969年4月1日授权的Bergeron等的美国专利3,436,227号，1970年2月3日授权的Hair的美国专利3,493,388号，1971年10月26日授权的Hair等的美国专利3,615,669号，1971年11月16日授权的Strobel和Artman的美国专利3,620,756号，1972年1月25日授权的Menzies和McSwiggin的美国专利3,637,397号，1972年3月28日授权的Lombana等的美国专利3,652,293号等，但不限制于以上这些。
在本发明的一个实施例中还包括一种增稠剂。增稠剂能增强加风味剂的速溶咖啡产品的本体和口感特征。增稠剂还有助于防止复水干饮料粉的沉降，特别对在配方中有可可粉的更是如此。本发明的加风味剂的速溶咖啡包含按重量计约0.01％至约3％的一种增稠剂，更优选的从约0.01％至约2.0％，尤其更优选的从约0.01％至约1％。
任何食品级的增稠剂都可以应用于加风味剂的速溶咖啡产品中，只要是他能同其中的其他主要成分相兼容。适用的增稠剂包括(但不限制于这些)纤维素凝胶(AvicilTM)、卡拉胶、纤维素衍生物，水解胶体、微胶囊包封的纤维素、羧甲基纤维素钠(CMC)、各种食品用淀粉(改性的和未改性的)和黄原胶。增稠剂的选择主要决定于口感特征、产生所要求的增稠特征时的成本和效率。其他因素包括成品饮料的复水性，在杯中的外观以及悬浮颗粒的能力(例如可可粉)。从口感和风味观点来说，CMC是优选的增稠剂。此外还令人惊奇地发现，增稠剂同脂质基料和甜味剂基料的共附聚增进了溶解速率和改进了杯中外观及饮料的沉降。不受理论的束缚，相信增稠剂同脂质基料和糖基料的共附聚能改进复水速率和加风味剂的速溶咖啡产品的粘度变化。
本发明的加风味剂的速溶咖啡产品有许多要求的特征。特征之一是可润湿性。当将一满匙加风味剂的速溶咖啡产品放进含有水溶液的容器(例如一个杯子)中时，他浮在表面只有很短时间，随即逐渐沉到溶液表面以下。“可润湿性”是指全部加风味剂的咖啡产品沉到溶液表面以下所用的时间。优选的是，在200毫升杯中180毫升77℃的蒸馏水中，沉降16克加风味剂的速溶咖啡产品约不到15秒。更优选的是，加风味剂的速溶咖啡的润湿性少于约10秒，更优选的少于约7秒，尤其更优选的少于约5秒。
本发明的加风味剂的速溶咖啡产品的另一要求特征是溶解。事实上，一个具有润湿性的粉状产品不一定说明他能完全溶解到溶液中，或者快速的润湿性同快速和完全溶解到溶液中能自动相关。“溶解”是指在一个含有加风味剂的速溶咖啡产品的容器中，加进水溶液，伴随着搅拌，直到搅拌用具上不再有残留物时所需的时间。在200毫升杯中180毫升77℃的蒸馏水中，溶解16克加风味剂的速溶咖啡产品，优选少于约10秒。更优选的是本发明的加风味剂的速溶咖啡产品的溶解时间少于约10秒，更优选的是少于约7秒，尤其更优选的是少于约5秒。
以下例子进一步阐述和说明在本发明范围内的优选实施例。
这些实施例仅为说明的目的，不解释为对本发明的限制，因为在不离开本发明的实质和范围内，各种变动是可能的。
                    实施例1
本发明的附聚的加风味剂的速溶咖啡产品的溶解度同具有相同成分的干混合的加风味剂的速溶咖啡产品的溶解度进行比较。a．附聚的产品
商品级的非乳制品脂质和精制糖在一个螺条混合器中混合5分钟以形成一种含51％脂质和49％糖的混合物。形成的混合物在一个设备中用蒸气进行附聚，该设备相似于1972年3月28日授权的Lombana,Philips和Gregg的美国专利3,652,293号中阐述的那种设备。
干的糖混合物和脂质混合物从一个架空的料斗加到在振摇中的卧式振动进料器中。此混合物从进料器的前部边沿降落到一个成形板上。成形板有几个带凹槽的槽引导物料流到附聚区。
脂质和糖的混合物从成形板上以分散的条状溢出。物料以恒定量进入振动式进料器使每小时有20磅物料离开每个成形槽。降落中的糖和脂质混合物受到蒸汽的喷射。蒸汽喷射到降落中的脂质和糖的速度为约500英尺/分。这可以通过使用26磅/英寸2的蒸汽压和5/8英寸的漏斗口来达到。
脂质和糖的附聚物排放到一个移动的传送带上，带的长度可以使附聚物在干燥前有约70秒钟的逗留时间供凝结。逗留时间少于约70秒，附聚物不能合适地干燥因为附聚物太粘，因而凹下而成为不是多孔状的。附聚物在一个Jeffrey干燥器中以160°F(约74℃)的空气温度干燥60秒钟。干燥后的脂质基料/甜味剂基料附聚物的松密度为0.37克/立方厘米，含水量2.19％(干燥炉中于105℃干燥16小时)。
附聚及干燥参数列于下：
                   附聚条件
沟槽角     50°
沟槽在喷嘴以上     1英寸
沟槽与喷嘴距离     5/8英寸
沟的数目     4
沟的宽     3/8英寸
蒸汽压力     26
蒸汽速率     10-20磅/小时
喷嘴口附聚蒸汽温度     215-220°F
蒸汽喷嘴宽     1/2英寸
过热     无
附聚空气(磅/英寸2)     无
产品进料速率     80磅/小时
附聚物凝结时间     70秒
机罩加热器     80°F
    Jeffrey干燥器条件
蒸汽压力   20磅/英寸2
空气温度     165°F
逗留时间     60秒
振动频率     817rpm
一种巧克力味加风味剂的速溶咖啡产品的制备方法是，将84.9％的脂质/甜味剂基料附聚物同5％的喷雾干燥的可溶咖啡，10％的经碱处理的加卵磷脂的可可粉(10-12％脂肪)和0.1％风味剂混合而成。混合的结果是在脂质/甜味剂基料附聚物上涂盖了一层风味剂基料(咖啡、可可和其他风味料)。可溶咖啡和可可都粉碎到200目以下。混合产品的松密度为0.44克/立方厘米。产品的颗粒大小分布为在12目筛上10.9％，30目筛上58.5％，45目筛上13.6％，60目筛上6.4％，100目筛上4.5％和盘上6.2％。b．干混合产品
一种所有成分和1a中完全相同的干混合物含有43.3％的商品级非乳制品脂质，41.6％的精制糖，5％的喷雾干燥可溶咖啡，10％的经碱处理的加卵磷脂的可可粉(10-12％脂肪)和0.1％风味料。可溶咖啡和可可粉都粉碎到200目以下。干混合物的松密度为0.73克/立方厘米。产品的颗粒大小分布是12目筛上0％，30目筛上1％，45目筛上4.8％，60目筛上6.2％，100目筛上43％，盘上45％。c．溶解度的比较
通过测定产品的润湿度和溶解对附聚产品和干混合产品的溶解度进行了比较。产品是在180°F(约82℃)蒸馏水中以8.2％浓度(16克/180毫升)进行测试的。附聚产品的润湿度为7秒，而干混合物为37秒。附聚产品在小于5秒钟溶解，而干混合物则为15秒。杯中沉降物，附聚产品显著少于干混合物。经受训专家进行感观评定干混合物和附聚的巧克力味加风味剂的速溶咖啡之间在风味上难以区分。
                        实施例2
含有胶的本发明的附聚物的加风味剂的速溶咖啡产品的溶解度同具有相同成分的干混合的加风味剂的速溶咖啡产品的溶解度的比较。a．附聚的产品
50.1％的商品级非乳制品脂质，48.1％的精制糖和1.8％的高分子量羧甲基纤维素钠胶(Aqualon 7H3SF)在螺条混合器中混合5分钟。形成的混合物同实施例1a中所述方法以蒸汽附聚和干燥。附聚物的松密度为0.36克/立方厘米，含水量为2.4％。
84.9％的脂质/甜味剂/胶基料附聚物同5％的喷雾干燥可溶咖啡，10％经碱处理的加卵磷脂的可可粉(10-12％脂肪)和0.1％的风味料一起混合制成一种巧克力味加风味剂的速溶咖啡产品。可溶咖啡和可可粉都粉碎到200目以下。混合产品的松密度为0.43克/立方厘米。复水饮料的粘度为3.2厘泊(10％的溶液用配有小试样支架和LTV心轴的Brookfield粘度计在60℃和60转/分条件下测定)。实施例1a中制备的基料，没有加入胶，它的粘度为0.7厘泊。b．干混合产品
一种成分完全相同的干混合物是通过混合42.6％的非乳制品脂质，40.8％的精制糖，1.5％的羧甲基纤维素钠胶，5％的喷雾干燥的可溶咖啡，10％的经碱处理的加卵磷脂的可可粉(10-12％脂肪)，和0.1％的风味料制成的。可溶咖啡和可可粉都粉碎到200目以下。干混合物的松密度为0.73克/立方厘米。复水饮料的粘度为3.6厘泊(10％的溶液，用Brookfield LVDV-Ⅲ型流变仪配以UL接合器和00号心轴，于60℃以60转/分测定)。c．溶解度的比较
测定产品的润湿度和溶解以比较含胶的附聚产品和干混合产品的溶解度。产品是在180°F(约82℃)蒸馏水中以8.2％浓度(16克/180毫升)进行测试的。附聚产品的润湿度是6秒，而干混合物的润湿度则为56秒。附聚产品的溶解是5秒，而干混合产品则为20秒。附聚产品的杯中沉降物显著减少。
这些产品同实施例1中的产品进行比较，显示出在干混合产品中加入羧甲基纤维素钠胶后对溶解度有损害。然而，将胶附聚到脂质和糖基料中则改进了粘度，且不影响加风味剂的速溶咖啡产品的溶解度。
                          实施例3
本发明的一种附聚的加风味剂的速溶咖啡产品的溶解度同用其他附聚方法生产的附聚的加风味剂的速溶咖啡产品进行了比较。a．蒸汽附聚的产品
混合40.7％的商品级非乳制品脂质和59.4％的精制糖，用蒸汽附聚，再用实施例1a中阐述的方法干燥。附聚物的松密度为0.44克/立方厘米，含水量1.0％。84.9份的蒸汽附聚的非乳制品脂质和糖基料同10份经碱处理的加卵磷脂的可可粉(10-12％脂肪)，5份喷雾干燥的咖啡，0.1份风味料进行混合。形成的加风味剂的速溶咖啡产品的松密度为0.51克/立方厘米。b．水附聚的产品
在一个螺条混合器中干混合45％的商品级非乳制品脂质，39.9％的精制糖，10％的经碱处理的加卵磷脂的可可粉(10-12％脂肪)，5％喷雾干燥的可溶咖啡，和0.1％的风味料。应用Bepex Tur-boflex Model TFX-4设备(Bepex公司，美国明尼苏达州明尼阿波利斯)喷射6％的水使混合物附聚，然后用一台分批式流化床干燥器在100°-150°F进行干燥。用水附聚的加风味剂的速溶咖啡产品的含水量为3％。附聚物的颗粒大小能通过20目筛，松密度为0.51克/立方厘米。c．溶解度的比较
通过测定产品的润湿度和溶解对蒸汽附聚的和水附聚的产品的溶解度进行了比较。产品是在185°F(约85℃)的蒸馏水中以8.2％浓度(16克/180毫升)进行测试的。蒸汽附聚的和水附聚的产品润湿度均小于5秒。但是他们的溶解作用令人惊奇地不同。蒸汽附聚产品的溶解为5秒且杯中无沉降物。相反，水附聚产品的溶解为25秒，且杯中明显有残留物。
蒸汽附聚对溶解度的提高优于用水附聚得到的产品。不受理论的约束，这种差别可能是由于通过蒸汽附聚形成的非乳制品脂质/糖基料附聚物具有独特的“蓬松的”多孔结构。
                         实施例4
本发明的一个加风味剂的速溶咖啡产品论证了涂盖关键风味成分到附聚的脂质/甜味利基料附聚物上的临界性。a．用一种风味剂基料涂盖的脂质/糖基料附聚物
按实施例1a中所述用蒸汽使42％的商品非乳制品脂质和58％的精制糖附聚。附聚物的松密度为0.42克/立方厘米。用6％可溶咖啡，9％经碱处理的加卵磷脂的可可粉(10-12％脂肪)和0.1％风味料同84.9％的脂质/甜味剂基料附聚物混合制备一种巧克力味的加风味剂的速溶咖啡产品。b．干混合物和脂质/糖/风味剂基料附聚物
在一个螺条混合器中干混合35.6％商品非乳制品脂质，49.3％精制糖，9％经碱处理的加卵磷脂的可可粉(10-12％脂肪)，6％喷雾干燥的可溶咖啡和0.1％风味料(“干混合物”)。按实施例1a所述用蒸汽附聚形成的干混合物(“附聚的混合物”)。附聚的混合物加风味剂的速溶咖啡产品的松密度为0.45克/立方厘米，颜色呈深棕色。c．风味的比较
实施例4b中的附聚的混合物的风味对比实施例4b中的干混合物，具有强的煮熟特征，失去巧克力风味和有一种异味。
实施例4a中的附聚的加风味剂的速溶咖啡产品的风味对比实施例4b中的干混合物，没有可察觉到的风味损失或特征的变化。
这些结果说明了不让关键的风味成分经受到附聚步骤中的蒸汽的重要性。不受理论的约束，可以认为蒸汽破坏了加入进去的风味料的风味料胶囊包封结构。这种破坏加速了加风味剂的速溶咖啡产品中的关键风味成分的热降解和氧化降解。
                        实施例5
本实施例论证了产品密度对润湿度和溶解的影响，涉及产品包括本发明的香草味加风味剂的速溶咖啡和巧克力味的加风味剂的速溶咖啡。
在一个螺条式混合器中，按49/51和53/47的重量比混合商品级非乳制品脂质和精制糖。按实施例1a中所述附聚每一种混合物。典型的松密度是0.35至0.4克/立方厘米。用一个30目筛过筛，使非乳制品脂质/糖基料附聚物的密度增大。这可以使成品按松密度范围分成若干种。
香草味加风味剂的速溶咖啡产品是用91.8％的脂质/甜味剂基料附聚物(按53/47混合)同7％可溶咖啡和1.2％风味料混合制成的。
巧克力味加风味剂的速溶咖啡产品是用84.9％的脂质/甜味剂基料附聚物(按49/51混合)同5％可溶咖啡、10％碱处理的加卵磷脂的可可(10-12％脂肪)、和0.1％风味料混合制成的。
按上述香草制品和巧克力制品相同的成分配制成干混合的对照产品。在各例中，可溶咖啡和可可粉均粉碎至200目以下。
通过测定润湿度和溶解比较各附聚产品的溶解度。产品是在170°F(约77℃)的蒸馏水中以8.2％浓度(16克/180毫升)进行测试的。下表显示了产品密度对溶解度的影响。
产品     松密度(克/立方厘米) 润湿度(秒) 溶解(秒)
香草-干混合     0.74     40  12(团块)
香草-附聚的     0.74     17  10(无团块)
香草-附聚的     0.56     17  3(无团块)
香草-附聚的     0.48     9  3(无团块)
巧克力-干混合巧克力-附聚的巧克力-附聚的巧克力-附聚的     0.710.790.640.50     4135206  15(团块)10(团块)5(无团块)5(无团块)
松密度低于0.64克/立方厘米时，产品的溶解度最佳。如果脂质/甜味剂基料附聚物的多孔性结构由于致密的研磨而破坏，则附聚的作用就减小了。溶解度改进的加风味剂的速溶咖啡的颗粒大小分布为12目筛上6-13％、30目筛上39-67％，45目筛上9-21％、60目筛上2-15％、100目筛上2-13％、盘上5-95％。
                         实施例6
按下述方法制备一种含牛奶巧克力的本发明的加风味剂的速溶咖啡产品。
按实施1a中所述方法附聚含12.5％巧克力浆、31％奶粉和55％蔗糖(Edan Vale)的商品级牛奶巧克力碎屑。附聚物的松密度为0.4克/立方厘米、水份1.75％。此附聚的牛奶巧克力(糖/奶粉/巧克力浆)混合物是自由流动的和不吸湿的。
用5％可溶咖啡和1％风味料涂盖94％附聚的巧克力牛奶碎屑。可溶咖啡的颗粒大小低于200目。
将产生的加风味剂的速溶咖啡产品加到热水中时，能快速溶解和形成一种风味好的饮料。
                     实施例7
按下述方法制备一种本发明的发泡的cappuccino加风味剂的速溶咖啡产品。
在一个螺条混合器中混合43.5％精制糖、8.8％乳糖、27.1％商品级非乳制品脂质、17.6％商品级发泡脂质和2.9％卡拉胶。按实施例1a中所述方法附聚此混合物。典型的松密度是0.35-0.4克/立方厘米。此脂质/甜味剂/胶基料附聚物是自由流动的和不吸湿的。
混合85％脂质/甜味剂/胶基料附聚物和15％expresso型可溶咖啡。可溶咖啡的颗粒大小低于200目。当加到热水中时，此cap-puccino加风味剂的速溶咖啡产品快速溶解，形成一种高泡沫的、稠奶油状结构和良好的咖啡风味。
                         实施例8
按下述方法制备本发明的一种低热量的加风味剂的速溶咖啡AspartameTM。
在一个螺条式混合器中混合40％低脂奶粉，59.7％麦芽糊精(葡萄糖值10)、0.3％AspartameTM甜味剂、2％卡拉胶和2％纤维素凝胶(AvicelTM)。按实施例1a中所述方法附聚此混合物。典型的松密度为0.35-0.4克/立方厘米。此脂质/甜味剂/胶基料附聚物是自由流动的、不吸湿的、有良好的甜度和稠的奶油风味。
75％脂质/甜味剂/胶基料附聚物同15％加卵磷脂的碱处理的可可粉(10-12％脂肪)和10％可溶咖啡混合。可可粉和可溶咖啡的颗粒大小均低于200目。当加到热水中时，此低热量加风味剂的速溶咖啡快速溶解形成一种风味好的饮料。
上文中提及的全部出版物和专利申请书，全文收编于此作参考。
此处所述的实施例和实施方案仅作解说例证，对本领域技术人员显然在许多方面是可以修改的。这些修改都包括在本申请书的精神和范围以及权利要求书的范围之内。

Claims (16)

1．一种加风味剂的速溶咖啡产品，包括
a)脂质基料，
b)甜味剂基料，和
c)风味剂基料，其中的脂质基料是附聚到甜味剂基料上的，风味剂基料是涂盖在附聚的脂质基料和甜味剂基料上的，和其中的风味剂基料包括速溶咖啡和一种或几种风味料。
2．权利要求1的速溶咖啡产品，其中附聚的脂质和甜味剂基料包括增稠剂。
3．权利要求1的速溶咖啡产品，其润湿度小于15秒和溶解作用小于10秒。
4．一种制作权利要求1-3任一项的加风味剂的速溶咖啡产品的方法，包括：
a)蒸汽附聚脂质基料到甜味剂基料上以形成附聚的脂质和甜味剂基料，和
b)用风味剂基料涂盖附聚的脂质和甜味剂基料，其中的风味剂基料包括速溶咖啡和一种或几种风味料。
5．权利要求4的方法，其中附聚的脂质和甜味剂基料包括增稠剂。
6．权利要求5的方法，其中1％至4％的水分是在步骤a)的蒸汽附聚中加入的。
7．权利要求6的方法，其中附聚的脂质和甜味剂基料在用风味剂基料涂盖前，干燥到含水量小于2.5％。
8．权利要求7的方法，其中加风味剂的速溶咖啡产品的松密度从0.3克/立方厘米至0.7克/立方厘米。
9．权利要求8的方法，其中加风味剂的速溶咖啡产品的润湿度小于15秒。
10．权利要求9的方法，其中加风味剂的速溶咖啡产品的溶解作用小于10秒。
11．权利要求4的方法，其中加风味剂的速溶咖啡产品的润湿度小于5秒和溶解作用小于5秒。
12．权利要求4的方法，其中包括在步骤b)之前凝结附聚的脂质和甜味剂基料，然后干燥附聚的脂质和甜味剂基料。
13．权利要求12的方法，其中附聚的脂质和甜味剂基料包括增稠剂。
14．权利要求12的方法，其中的甜味剂基料包括天然甜味剂。
15．权利要求12的方法，其中的甜味剂基料包括合成甜味剂。
16．权利要求12的方法，其中加风味剂的速溶咖啡产品的润湿度小于15秒和溶解作用小于10秒。
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