CN106722060A

CN106722060A - 一种改良杂粮面粉的加工方法

Info

Publication number: CN106722060A
Application number: CN201710177275.6A
Authority: CN
Inventors: 潘苗苗; 贾树琴; 贺世民; 潘永峰
Original assignee: Anhui Phoenix Cereals Oils & Foodstuffs (group) Co Ltd
Current assignee: Anhui Phoenix Cereals Oils & Foodstuffs (group) Co Ltd
Priority date: 2017-03-23
Filing date: 2017-03-23
Publication date: 2017-05-31

Abstract

本发明是关于一种改性杂粮面粉的加工方法，其特征在于由下列步骤组成：杂粮预处理→改性→均质→预混→造粒。本发明的一种改性杂粮面粉的加工方法，采用膨化技术使原本粗硬杂粮的组织结构变得蓬松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应增加了食品的色、香、味。用谷朊粉、硬脂酰乳酸钙钠作为改良剂，减缓杂粮面粉的硬化速率，降低其回复性变化值。

Description

一种改良杂粮面粉的加工方法

技术领域

本发明涉及食品原料加工领域，主要涉及一种改良杂粮面粉的加工方法。

背景技术

面粉灰分含量是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一。面粉灰分的测定对指导面粉加工以及区分面粉品质具有重要的意义。面粉加工精度越高，面粉灰分就越低。但是越是精度高的面粉，其营养价值又大打折扣。粗粮粉虽然营养丰富，易于均衡营养，但是存在口感过于粗糙，色泽过于暗淡，营养成分不易被消化吸收的问题。研究表明，麸星可使面条失去光泽，易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质。孟娇在《物理改性杂粮对杂粮粉粉质特性及馒头品质的影响》中通过挤压膨化，超微粉碎等处理技术，对四种原料进行处理。挤压膨化技术可以使原料进行预糊化，使原料更易被人体所吸收，还可以把原料中部分不可溶性的膳食纤维变成可溶性膳食纤维来被人体摄取。后期使用改良剂处理技术可以很好的改变馒头的品质，使杂粮馒头的口感更好，更易被人们所接受。这为进一步改良杂粮面粉的营养、品质以及适口性提供了可能性。

发明内容

本发明为了丰富主食面粉的营养成分，均衡营养，并增进杂粮营养物质的吸收，提供一种改良杂粮面粉的加工方法。

一种改良杂粮面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

分别将燕麦、荞麦、红豆经过筛选，清洗干净，热风干燥后进行粗粉碎；燕麦粉膨化条件为挤压温度为 125-130℃，物料水分为 10-12%，螺杆转速为 50-60Hz，进行投料；荞麦粉膨化条件为挤压温度为 135-150℃，物料水分为 10-12%，螺杆转速为 50-60Hz，进行投料；红豆粉膨化条件为挤压温度为 125-140℃，物料水分为 15-17%，螺杆转速为 50-60Hz，进行投料；将所得改性燕麦粉、荞麦粉、红豆粉等比例混合，高速搅拌均匀，热风干燥后，粉碎至100-120目；分别筛入3-3.5%硬脂酰乳酸钙钠、10-12%谷朊粉、30-35%甘薯淀粉和3-5倍量高筋小麦粉；通过喷洒70-75%的乙醇溶液，使杂粮面粉水分含量达到8-11%，进行膨化再造粒，干燥后过筛分级。

本发明的优点是：

本发明的一种改良杂粮面粉的加工方法，挤压膨化技术不仅改变了物料的外形，也改变其内部的分子结构，使淀粉彻底熟化，蛋白质彻底变性，内呈多孔状结构，水化率显著提高，有利于胃肠消化酶的渗入，从而提高了营养素的消化吸收率；使原本粗硬的组织结构变得蓬松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应增加了食品的色、香、味，改善粗粮品质。用谷朊粉、硬脂酰乳酸钙钠作为改良剂，减缓杂粮面粉的硬化速率，降低其回复性变化值。甘薯淀粉用以增强粘附性，易于造粒，以及增强食用口感。通过造粒减小比表面积，有利于防潮，易于储存。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

分别将燕麦、荞麦、红豆经过筛选，清洗干净，热风干燥后进行粗粉碎；燕麦粉膨化条件为挤压温度为 130℃，物料水分为 10%，螺杆转速为 50Hz，进行投料；荞麦粉膨化条件为挤压温度150℃，物料水分为 10%，螺杆转速为 50Hz，进行投料；红豆粉膨化条件为挤压温度为140℃，物料水分为 15%，螺杆转速为 50Hz，进行投料；将所得改性燕麦粉、荞麦粉、红豆粉等比例混合，高速搅拌均匀，热风干燥后，粉碎至120目；分别筛入3%硬脂酰乳酸钙钠、10%谷朊粉、30%甘薯淀粉和3倍量高筋小麦粉；通过喷洒70%的乙醇溶液，使杂粮面粉水分含量达到8%，进行膨化再造粒，干燥后过筛分级。

Claims

1.一种改良杂粮面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：杂粮预处理→改性→均质→预混→造粒。

2.根据权利要求1所述的一种改良杂粮面粉的加工方法，其特征在于杂粮预处理过程为：分别将燕麦、荞麦、红豆经过筛选，清洗干净，热风干燥后进行粗粉碎。

3.根据权利要求1所述的一种改良杂粮面粉的加工方法，其特征在于改性过程为：燕麦粉膨化条件为挤压温度为 125-130℃，物料水分为 10-12%；荞麦粉膨化条件为挤压温度为135-150℃，物料水分为 10-12%；红豆粉膨化条件为挤压温度为 125-140℃，物料水分为15-17%，螺杆转速均为 50-60Hz，进行投料。

4.根据权利要求1所述的一种改良杂粮面粉的加工方法，其特征在于均质过程为：将所得改性燕麦粉、荞麦粉、红豆粉等比例混合，高速搅拌，热风干燥后，粉碎至100-120目。

5.根据权利要求1所述的一种改良杂粮面粉的加工方法，其特征在于预混过程为：分别筛入3-3.5%硬脂酰乳酸钙钠、10-12%谷朊粉、30-35%甘薯淀粉和3-5倍量高筋小麦粉。

6.根据权利要求1所述的一种改良杂粮面粉的加工方法，其特征在于造粒过程为：通过喷洒70-75%的乙醇溶液，使杂粮面粉水分含量达到8-11%，进行膨化再造粒，干燥后过筛分级。