CN106538729A - 一种红茶鲜叶处理及发酵工艺 - Google Patents

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赵飞
马圣洲
吴琴燕
姚克兵
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Zhenjiang Institute of Agricultural Sciences Jiangsu Hilly Area
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation

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Abstract

本发明涉及一种红茶鲜叶处理及发酵工艺，步骤包括鲜叶采摘、鲜叶萎凋摊晾、揉捻、发酵和干燥，并提供了一种相应的红茶发酵适度判断标准，获取发酵适度的成品红茶。本发明的工艺投资较少，操作简单，准确度高，重复性强，能够教好地反映红茶的发酵程度，并且普适性强，有很大的实用价值；并且采用本发明的工艺制备出的红茶成品干茶形状色泽好，汤色明亮清度高，香气持久，口感好。

Description

一种红茶鲜叶处理及发酵工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工及检测技术领域，涉及红茶加工的方法。
背景技术
红茶是我国乃至全世界消费最多的茶类之一，其基本加工过程包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵以及干燥等几个阶段，从鲜叶的采摘，到鲜叶采摘后的处理、发酵、干燥，每个阶段的处理都会影响到红茶的品质。鲜叶的色度、品种、采摘季节、新鲜度等对红茶的香气、滋味也有直接的影响，而其中对红茶品质影响最大的就是发酵，发酵不足导致汤色不红、滋味苦涩并伴有青草气，发酵过度则汤色红暗、滋味淡薄并伴有酸馊味，因此恰当适时的终止茶叶发酵也是得到高品质红茶的关键因素。目前，很多高科技技术已用于发酵适度的检测，例如电化学及传感技术、比色法、电子鼻技术、分光光度计法、颜色传感器法以及气相液相质谱分析法等，但由于上述方法均不利于实时分析，实际生产中依然以专业人员的经验和感官审评来确定发酵的适度，从而难以形成标准化生产。
色差计利用人眼对颜色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程，可研究其色差值与感官品评值的相关性，去除人为因素对测定结果的影响，使得色泽的判定更加客观。与人眼相比具有良好的稳定性和重复性，并且有简单实用的特点，能够为产品的研究开发和品质控制提供有力可信的依据，现有技术中采用色差计判断红茶方法一般是通过检测茶汤L、a、b值与营养成分变化的关系，判断红茶发酵适度，或检测发酵叶L、a、b值变化，观察发酵程度。但现有检测方法无法用一个稳定的数值来对发酵适度进行判断，并且茶叶L、a、b值不仅依赖于发酵的时间、温湿度等，鲜叶的品种对发酵叶的颜色也有很大的影响，因此现有工艺普适性不强。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红茶鲜叶处理及发酵工艺，为红茶加工的标准化生产提供技术指导。
为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案具体步骤如下：
（1）采摘：采摘一芽一叶或二叶鲜叶；
（2）鲜叶处理：鲜叶采摘后日光萎凋15-30min，然后摊晾于萎凋槽，摊晾厚度不超过10cm，摊晾时间12-36h至鲜叶含水率65%左右结束，获取萎凋叶；
（3）揉捻：将萎凋叶利用揉捻机揉捻，揉捻时间1-2h，先不加压揉捻20-40min，之后重压揉捻15-30min，轻压20-40min左右至成条结束；
（4）发酵：揉捻叶置于温度25-35℃，湿度80-100%条件下发酵，然后从0min开始，每隔30min取样一次，每次取样后用色差计检测发酵叶色差L、a、b值，当前后两次所取样品的发酵叶总色差△E<1()时为发酵适度，此时停止发酵；
（5）干燥：发酵叶用热风干燥机打毛火，温度120℃，时间10min，烘至七八成干；摊晾至室温后用提香机85℃烘至足干，然后用120℃提香5min，下机摊晾后即得到发酵适度的成品红茶。
本发明所述的工艺，所述步骤（1）中，优选采摘一芽一叶鲜叶。
本发明所述的工艺，所述步骤（2）中，优选鲜叶摊晾厚度7~10cm，摊晾时间18-22h。
本发明所述的工艺，所述步骤（3）中，优选萎凋叶利用揉捻机揉捻，先不加压揉捻30min，重压揉捻25min，轻压35min左右至茶鲜叶成条结束揉捻。
本发明所述的工艺，所述步骤（4）中，优选揉捻叶在温度30℃，湿度95%条件下发酵。
本发明所述的工艺，所述步骤（4）中，发酵适度的△E优选范围为0.01~0.29。
本发明的另一目的在于提供采用上述工艺制备的红茶。采用本发明的方法制备出的红茶泡汤香气持久，口感佳。
采用本发明的工艺进行红茶处理，具有如下有益效果：
（1）投资较少，操作简单，准确度高，重复性强，能够教好地反映红茶的发酵程度，并且普适性强，有很大的实用价值。
（2）采用本发明的红茶处理工艺结合红茶发酵适度的判断，获取的红茶成品干茶形状色泽好，汤色明亮清度高，香气持久，口感好。
具体实施方式
实施例1
（1）采摘福鼎大白一芽一叶鲜叶；
（2）鲜叶采摘后日光萎凋18min，然后摊晾于萎凋槽，摊晾厚度约10cm，摊晾18h至鲜叶含水率65%左右结束；
（3）萎凋叶利用揉捻机揉捻，先不加压揉捻30min，重压揉捻25min，轻压35min左右至茶鲜叶成条结束揉捻；
（4）揉捻叶在温度30℃，湿度95%条件下发酵，0min开始，每隔30min取样一次，取样后用色差计检测发酵叶色差L、a、b值，发酵4h时所取样品与3.5h所取样品的发酵叶和发酵叶茶汤色差△E=0.01，此时为发酵适度，停止发酵。
（5）干燥：发酵叶用热风干燥机打毛火，温度120℃，时间10min，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机85℃烘至足干，然后用120℃提香5min，下机摊晾后得到发酵适度的成品红茶。
采用GB/T 23776-2009标准对本实施例的工艺制备的红茶进行感官评审，发酵4h，干茶色泽乌润，汤色红亮，青气消失，果香高显，苦涩味消失，滋味醇厚，带甜，叶底红亮，茶叶感官品质高，审评得分达90分。
实施例2
（1）采摘龙井43一芽一叶鲜叶；
（2）鲜叶采摘后日光萎凋15min，然后摊晾于萎凋槽，摊晾厚度约9cm，摊晾12h至鲜叶含水率65%左右结束；
（3）萎凋叶利用揉捻机揉捻，先不加压揉捻20min，重压揉捻15min，轻压40min左右至茶鲜叶成条结束揉捻；
（4）揉捻叶在温度25℃，湿度80%条件下发酵，0min开始，每隔30min取样一次，取样后用色差计检测发酵叶及发酵叶茶汤色差值，发酵3.5h时所取样品与3h所取样品的发酵叶和发酵叶茶汤色差△E变为0.18，此时为发酵适度，停止发酵。
（5）干燥：发酵叶用热风干燥机打毛火，温度120℃，时间10min，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机85℃烘至足干，然后用120℃提香5min，下机摊晾后得到发酵适度的成品红茶。
采用GB/T 23776-2009标准对本实施例的工艺制备的红茶进行感官评审，发酵3.5h，干茶色泽乌润，汤色红亮，青气消失，果香高显，苦涩味消失，滋味尚醇厚，略带甜，叶底红亮，茶叶感官品质较高，审评得分85分。
实施例3
（1）采摘群体种一芽二叶鲜叶；
（2）鲜叶采摘后日光萎凋30min，然后摊晾于萎凋槽，摊晾厚度约7cm，摊晾22h至鲜叶含水率65%左右结束；
（3）萎凋叶利用揉捻机揉捻，先不加压揉捻40min，重压揉捻30min，轻压20min左右至茶鲜叶成条结束揉捻；
（4）揉捻叶在温度35℃，湿度100%条件下发酵，0min开始，每隔30min取样一次，取样后用色差计检测发酵叶及发酵叶茶汤色差值，发酵4.5h时所取样品与4h所取样品的发酵叶和发酵叶茶汤色差△E=0.29，此时为发酵适度，停止发酵。
（5）干燥：发酵叶用热风干燥机打毛火，温度120℃，时间10min，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机85℃烘至足干，然后用120℃提香5min，下机摊晾后得到发酵适度的成品红茶。
采用GB/T 23776-2009标准对本实施例的工艺制备的红茶进行感官评审，发酵4.5h，干茶色泽尚乌润，汤色红尚亮，青气消失，果香显，苦涩味消失，滋味尚醇厚，略带甜，叶底较红亮，茶叶感官品质较高，审评得分83分。

Claims (7)

1.一种红茶鲜叶处理及发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：采摘一芽一叶或二叶鲜叶；
（2）鲜叶处理：鲜叶采摘后日光萎凋15-30min，然后摊晾于萎凋槽，摊晾厚度不超过10cm，摊晾时间12-36h至鲜叶含水率65%左右结束，获取萎凋叶；
（3）揉捻：将萎凋叶利用揉捻机揉捻，揉捻时间1-2h，先不加压揉捻20-40min，重压揉捻15-30min，轻压20-40min左右至成条结束；
（4）发酵：揉捻叶置于温度25-35℃，湿度80-100%条件下发酵，然后从0min开始，每隔30min取样一次，每次取样后用色差计检测发酵叶色差L、a、b值，当前后两次所取样品的发酵叶总色差△E<1时为发酵适度，此时停止发酵；
其中，所述总色差△E定义为；
（5）干燥：发酵叶用热风干燥机打毛火，温度120℃，时间10min，烘至七八成干；摊晾至室温后用提香机85℃烘至足干，然后用120℃提香5min，下机摊晾后即得到发酵适度的成品红茶。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤（1）中，采摘一芽一叶鲜叶。
3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤（2）中，鲜叶摊晾厚度7~10cm，摊晾时间18-22h。
4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤（3）中，萎凋叶利用揉捻机揉捻，先不加压揉捻30min，重压揉捻25min，轻压35min左右至茶鲜叶成条结束揉捻。
5.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤（4）中，揉捻叶在温度30℃，湿度95%条件下发酵。
6.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤（4）中，发酵适度的△E范围为0.01~0.29。
7.权利要求1-6任一项所述工艺制备的红茶。
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