CN106261987A - 鸭嘴鱼肉丸的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用鸭嘴鱼、干鱿鱼丝、肥猪肉、金虫草、荸荠、胡萝卜、牛磺酸、鱼汤粉、味精、椒盐粉、食盐、孜然粉、白糖、沙蒿籽面粉和EM原露等制备而成。采用微生物EM原露解除鸭嘴鱼的腥味及其它异味，消灭有害的微生物，防腐保鲜，延长保质时间。针刺、食盐腌制和机械脱水的方法可以最高程度地排去鸭嘴鱼体内过多的水份。原料科学搭配，软绵稀质的鸭嘴鱼加入筋韧劲道的干鱿鱼丝和金虫草，极大提高了品质。鱼汤粉弥补了鸭嘴鱼缺乏的鱼味，蔬果做肉丸其过多的水分让干燥的干鱿鱼丝、金虫草吸收，既保营养又不浪费。金虫草与胡萝卜形成了天然美丽的色彩。加入牛磺酸还能增添营养保健功效，并提高食品美味。

Description

鸭嘴鱼肉丸的加工方法

技术领域

本发明属食品加工的技术领域，尤其涉及鸭嘴鱼肉丸的加工方法。

背景技术

本地养殖的鸭嘴鱼是远古时代匙吻鲟鱼的遗传品种，十分稀罕。因其鱼的上颌嘴又扁又长，比下颌长出约26厘米左右，因而得名。中等的鸭嘴鱼重约1500克，全长约70厘米，头扁，眼小，全身无磷，背部灰色，腹部白色，鱼尾鳍部开叉，鱼体仅在脊背有一根脆骨达至尾部，体内无刺骨。由于该鱼肉多、骨少而脆、长嘴部份是脆骨，骨胶源十分丰富，富含鱼类的各种营养成分，易于人体消化吸收。但鸭嘴鱼有一致命的弱点；肉质含水份较大、口感绵绵、稀稀软软，并缺乏鱼的鲜味。为克服这一弱点，本申请经多次试验，终于制成了润滑爽口，筋道滋味的鸭嘴鱼肉丸。

发明内容

鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用鸭嘴鱼、干鱿鱼丝、肥猪肉、金虫草、荸荠、胡萝卜、鱼汤粉、牛磺酸微量、味精、椒盐粉、食盐、孜然粉、白糖、沙蒿籽面粉和EM原露等制备而成。

鸭嘴鱼肉丸的加工方法，包括步骤：

（1）取质量至少1600克以上的鸭嘴鱼1条，EM原露适量, 鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍和上颌外硬壳，鱼体切块状和上颌脆骨一起，洗净血污放入稀释的EM原露水中浸泡10-20分钟, 去除腥味及异味。

（2）取适量食盐, 在鸭嘴鱼鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加食盐拌匀，静置1-2小时，冲洗干净，放布袋内扎好，脱水机脱干水分。

（3）取干鱿鱼丝150-190克、肥猪肉300-400克、金虫草80-120克、荸荠200-280克、胡萝卜200-280克、椒盐粉适量，切成碎粒的荸荠和胡萝卜加入椒盐粉拌匀，腌制30-40分钟，金虫草洗净挤干水分和干鱿鱼丝切成碎粒、加入到腌制的荸荠和胡萝卜中拌匀，静置约30分钟，将鱼块和脆骨绞成鸭嘴鱼肉庺，肥猪肉切成碎粒。

（4）取微量牛磺酸、适量鱼汤粉、椒盐粉、孜然粉、味精、白糖和沙蒿籽面粉，将上述原料加入到鸭嘴鱼肉庺中、加入肥猪肉碎粒和切碎的金虫草、干鱿鱼丝、荸荠和胡萝卜一起拌匀, 成为鸭嘴鱼复合肉糜。

（5）肉丸成型：

A. 按常规的手工或机器程序制成有健脑益智功效的鸭嘴鱼肉丸。

B. 将鱼丸机塑造圆形的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形，鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。

鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用的原料为：鸭嘴鱼1条重量至少1600克以上、干鱿鱼丝150-190克、肥猪肉300-400克、金虫草80-120克、荸荠200-280克、胡萝卜200-280克、牛磺酸微量、鱼汤粉适量、食盐适量、椒盐粉按需适量使用、孜然粉适量、味精适量、白糖适量、沙蒿籽面粉适量、EM原露接需使用。

鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍、切除长长的上颌外硬壳。鱼体橫切成块状和上颌内的脆骨一起洗净血污，放入稀释的EM原露水中浸泡10-15分钟, 捞起沥水，去除腥味及异味。

在鸭嘴鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加入适量食盐拌匀，腌制1-2小时，鱼块内的水分渗出后冲洗干净，放布袋内扎好，用脱水机脱干水分。

荸荠和胡萝卜切成碎粒加入适量椒盐粉拌匀，腌制30-40分钟，金虫草洗净挤干水分和干鱿鱼丝切成碎粒、加入到腌制的荸荠和胡萝卜中拌匀，静置约30分钟, 待用。

用绞肉机将鱼块和脆骨一起绞成鸭嘴鱼肉庺，肥猪肉切成碎粒。

将待用的金虫草、干鱿鱼丝、荸荠和胡萝卜加入到鸭嘴鱼肉庺中，加入肥猪肉碎粒、加入微量牛磺酸、适量鱼汤粉、适量椒盐粉、适量孜然粉、适量味精、适量白糖和沙蒿籽面粉一起拌匀, 成为鸭嘴鱼复合肉糜。

肉丸成型：

A. 按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、滋味鲜香，有健脑益智的鸭嘴鱼肉丸。

B. 将鱼丸机塑造圆形的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形（象高尔夫球外形凹陷的圆形模具一样）。把拌好的鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。

注：1.EM原露与水的比例为：1：150倍，2.使用巳去皮的荸荠和胡萝卜。3.可采用鳗鱼干、银鱼干、柴鱼干、干螺肉等代替干鱿鱼丝。

本发明的有益效果：

1. 微生物EM原露解除鸭嘴鱼的腥味及其它异味，能消灭有害的微生物，防腐保鲜，延长保质时间，该产品具酸味，烹调中无须加醋，也能得到和谐的滋味。

2. 采用针刺、食盐腌制和机械脱水的方法可以最高程度地排去鸭嘴鱼体内过多的水分。

3. 巧妙的物理加工方法，用干鱿鱼丝、金虫草吸收富含营养的荸荠、胡萝卜汁液，保存了其营养成分，更利于肉丸的加工制作。牛磺酸利于婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收及脂类物质的吸收。对用脑过度、运动及工作过劳者能消除疲劳。加入牛磺酸还能增添营养保健功效，并提高食品美味。

4. 巧用沙蒿籽面粉作为吸水剂和粘结剂，粘度大，为明胶的1800倍。有清热解毒，消肿，清除胃肠垢积的功效。口感筋韧弹性，丰满润滑。

5. 改进了鱼丸机的模型，创新了能吸汁的鸭嘴鱼肉丸。将鸭嘴鱼的脆骨也加工肉丸，充分提高产品的利用率，增加了钙及骨胶源的营养物质，且增添脆爽口感。

具体实施方式

实施例1

鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用的原料为：鸭嘴鱼1条重量至少1600克以上、干鱿鱼丝150克、肥猪肉300克、金虫草80克、荸荠200克、胡萝卜200克、牛磺酸微量、鱼汤粉适量、食盐适量、椒盐粉按需适量使用、孜然粉适量、味精适量、白糖适量、沙蒿籽面粉适量、EM原露接需使用。

鸭嘴鱼鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍、切除长长的上颌外硬壳。鱼体橫切成块状和上颌内的脆骨一起洗净血污，放入稀释的EM原露水中浸泡10-15分钟, 捞起沥水，去除腥味及异味。

在鸭嘴鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加入适量食盐拌匀，腌制1-2小时，鱼块内的水分渗出后冲洗干净，放布袋内扎好，用脱水机脱干水分。

荸荠和胡萝卜切成碎粒加入适量椒盐粉拌匀，腌制30-40分钟，金虫草洗净挤干水分和干鱿鱼丝切成碎粒、加入到腌制的荸荠和胡萝卜中拌匀，静置约30分钟, 待用。

用绞肉机将鱼块和脆骨一起绞成鸭嘴鱼肉庺，肥猪肉切成碎粒。

将待用的金虫草、干鱿鱼丝、荸荠和胡萝卜加入到鸭嘴鱼肉庺中，加入肥猪肉碎粒、加入微量牛磺酸、适量鱼汤粉、适量椒盐粉、适量孜然粉、适量味精、适量白糖和沙蒿籽面粉拌匀, 成为鸭嘴鱼复合肉糜。

肉丸成型：

A. 按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、滋味鲜香的鸭嘴鱼肉丸。

B. 将鱼丸机塑造圆形的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形（象高尔夫球外形凹陷的圆形模具一样）。把拌好的鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。

实施例2

鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用的原料为：鸭嘴鱼1条重量至少1800克以上、干鱿鱼丝170克、肥猪肉350克、金虫草100克、荸荠240克、胡萝卜200克、牛磺酸微量、鱼汤粉适量、食盐适量、椒盐粉按需适量使用、孜然粉适量、味精适量、白糖适量、沙蒿籽面粉适量、EM原露接需使用。

鸭嘴鱼鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍、切除长长的上颌外硬壳。鱼体橫切成块状和上颌内的脆骨一起洗净血污，放入稀释的EM原露水中浸泡10-15分钟, 捞起沥水，去除腥味及异味。

在鸭嘴鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加入适量食盐拌匀，腌制1-2小时，鱼块内的水分渗出后冲洗干净，放布袋内扎好，用脱水机脱干水分。

荸荠和胡萝卜切成碎粒加入适量椒盐粉拌匀，腌制30-40分钟，金虫草洗净挤干水分和干鱿鱼丝切成碎粒、加入到腌制的荸荠和胡萝卜中拌匀，静置约30分钟, 待用。

用绞肉机将鱼块和脆骨一起绞成鸭嘴鱼肉庺，肥猪肉切成碎粒。

将待用的金虫草、干鱿鱼丝、荸荠和胡萝卜加入到鸭嘴鱼肉庺中，加入肥猪肉碎粒、加入微量牛磺酸、适量鱼汤粉、适量椒盐粉、适量孜然粉、适量味精、适量白糖和沙蒿籽面粉拌匀, 成为鸭嘴鱼复合肉糜。

肉丸成型：

A. 按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、滋味鲜香，有健脑益智的鸭嘴鱼肉丸。

B. 将鱼丸机塑造圆形的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形（象高尔夫球外形凹陷的圆形模具一样）。把拌好的鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。

实施例3

鸭嘴鱼肉丸的加工方法，采用的原料为：鸭嘴鱼1条重量至少2000克以上、干鱿鱼丝190克、肥猪肉400克、金虫草120克、荸荠280克、胡萝卜280克、牛磺酸微量、鱼汤粉适量、食盐适量、椒盐粉按需适量使用、孜然粉适量、味精适量、白糖适量、沙蒿籽面粉适量、EM原露接需使用。

鸭嘴鱼鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍、切除长长的上颌外硬壳。鱼体橫切成块状和上颌内的脆骨一起洗净血污，放入稀释的EM原露水中浸泡10-15分钟, 捞起沥水，去除腥味及异味。

在鸭嘴鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加入适量食盐拌匀，腌制1-2小时，鱼块内的水分渗出后冲洗干净，放布袋内扎好，用脱水机脱干水分。

荸荠和胡萝卜切成碎粒加入适量椒盐粉拌匀，腌制30-40分钟，金虫草洗净挤干水分和干鱿鱼丝切成碎粒、加入到腌制的荸荠和胡萝卜中拌匀，静置约30分钟, 待用。

用绞肉机将鱼块和脆骨一起绞成鸭嘴鱼肉庺，肥猪肉切成碎粒。

将待用的金虫草、干鱿鱼丝、荸荠和胡萝卜加入到鸭嘴鱼肉庺中，加入肥猪肉碎粒、加入微量牛磺酸、适量鱼汤粉、适量椒盐粉、适量孜然粉、适量味精、适量白糖和沙蒿籽面粉拌匀, 成为鸭嘴鱼复合肉糜。

肉丸成型：

A. 按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆、滋味鲜香有健脑益智的鸭嘴鱼肉丸。

B. 将鱼丸机塑造圆形的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形（象高尔夫球外形凹陷的圆形模具一样）。把拌好的鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。

其中，部分原料的主要成份、作用如下：

鸭嘴鱼：味甘、淡。富含蛋白质、各类微量元素，含钙、镁、铁、磷，脂肪、灰份、多种维生素等。其长嘴内是脆骨，含丰富的钙和骨胶源物质。肉多骨少，宜于老人、小孩子及牙齿有缺陷人士食用，或作鱼胶、鱼丸食用。

干鱿鱼丝：味道鲜美，鱼香味十足，口感丰富有嚼劲。含高蛋白质、钙、磷、碘和铁等。脂肪里含大量不饱和脂肪酸。肉中富含牛磺酸，能补充脑力，预防老年痴呆症。中医认为能滋阴养胃，补虚润肤。

金虫草：又名为虫草子实体。本品是以营养充分的培养基代替虫草的虫体，在培养基上接种优选的天然菌种，然后人工模拟虫草的生长环境，使培养基上的虫草菌生长起来，形成虫草子实体。经测定：本品含多种氨基酸、微量元素、维生素，还含有虫草最有效的成份虫草素、虫草酸、多糖、SOD等。本品是干金虫草能吸收水分，含天然菌体的芳香。

荸荠：又名马蹄。甘甜爽脆，清热解毒，化痰止咳，抗菌消炎。含蛋白质、脂肪、维生素C、低聚糖和单糖、荸荠英、钙、磷、铁等。

胡萝卜：又名红萝卜、黄萝卜、卜香菜，味甜。含胡萝卜素、维生素C、B族维生素、果胶、挥发油、淀粉、多种维生素等。能养肝明目，健胃消食，宽肠通便，促进骨骼生长，美肤，抗衰老，增强免疫力，降血糖，降血脂。

牛磺酸：为白色结晶或结晶性粉末，无臭、味微酸、水溶性。利于婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收及脂类物质的吸收。对用脑过度、运动及工作过劳者能消除疲劳。维持正常的视机能，保持视力需要足够的牛磺酸。提高免疫力，能改善T细胞和淋巴细胞增殖等作用。牛磺酸参与内分泌活动对心血管系统有一系列独特的作用。牛磺酸还具有良好的利胆、保肝和解毒作用。

鱼汤粉：富含鱼的各种营养物质，是用鲜鱼经科学加工制成的浓缩鱼鲜味的调味料，食后不口干，含鲜鱼的鱼香美味。

沙蒿籽面粉：又名沙蒿籽粉、沙蒿胶。是生长在内蒙古沙漠地区的黑沙蒿植物的沙蒿籽。味辛、苦，性微温，无毒。经长期应用经验，其沙蒿籽也有祛风除湿，清热解毒消肿的功效。沙蒿籽粉的主要成分由D-葡萄糖、D-甘露醇、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和木糖组成的一种具有交联结构的多糖类物质。粘度大（1%溶液达900Pa^.s）为明胶的1800倍，不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。可作食品增稠剂、保水剂、稳定剂和面团调节剂。沙蒿籽面粉：为便于生产操作，沙蒿籽粉中适量加入面粉，使其吸水后能均匀地分散，与原料更好地相结合。

EM原露：属酸性，EM原露是微生物益菌剂，有广泛的优良作用，可以消炎杀菌，消除腥臭异味，防腐保鲜，分解有毒有害物质，还帮助动物植物消除病害健康生长，人们可以内服外用，防病治病优点多不胜数。EM原露是良性的功能菌群体，有广泛的优异效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.鸭嘴鱼肉丸的加工方法，其特征在于，包括步骤：

（1）取质量至少1600克以上的鸭嘴鱼1条，EM原露适量, 鸭嘴鱼切开腹部，取出内脏及鱼鳃，刮净腹部黑膜，切除鱼头、鱼鳍和上颌外硬壳，鱼体切块状和上颌脆骨一起，洗净血污放入稀释的EM原露水中浸泡10-20分钟, 去除腥味及异味.

（2）取适量食盐, 在鸭嘴鱼鱼块上扎针孔，深至脊骨的位置，加食盐拌匀，静置1-2小时，冲洗干净，放布袋内扎好，脱水机脱干水分.

（3）取干鱿鱼丝150-190克、肥猪肉300-400克、金虫草80-120克、荸荠200-280克、胡萝卜200-280克、椒盐粉适量，切成碎粒的荸荠和胡萝卜加入椒盐粉拌匀，腌制30-40分钟，金虫草洗净挤干水分和干鱿鱼丝切成碎粒、加入到腌制的荸荠和胡萝卜中拌匀，静置约30分钟，将鱼块和脆骨绞成鸭嘴鱼肉庺，肥猪肉切成碎粒,

（4）取微量牛磺酸、适量鱼汤粉、椒盐粉、孜然粉、味精、白糖和沙蒿籽面粉，将其加入到鸭嘴鱼肉庺中、加入肥猪肉碎粒和切碎腌制的金虫草、干鱿鱼丝、荸荠和胡萝卜一起拌匀,成为鸭嘴鱼复合肉糜,

（5）肉丸成型：

A. 按常规的手工或机器程序制成润滑爽脆有健脑益智的鸭嘴鱼肉丸,

B. 将鱼丸机塑造圆形的两边模具改进，在两边弧圆中设计若多个凹陷的圆形，鸭嘴鱼复合肉庺放入鱼丸机中，加工成象高尔夫球外形凹陷可吸汁的鸭嘴鱼肉丸。