CN106261414A - 一种果蔬发酵液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬发酵液的制备方法，其主要步骤包括：取新鲜果蔬，去皮后榨汁，过滤除去固体颗粒，得果蔬清汁，加入白砂糖，使其固形物含量达到10‑15%，加入至发酵罐中，巴氏杀菌，待冷却至45℃以下，接入乳酸菌，于35‑45℃进行发酵，发酵的同时将发酵液通过泵输入至反应柱，经过反应柱后回到发酵罐，形成循环，待发酵至pH降至 3.3‑4.3时停止发酵，放出发酵液，过滤澄清，巴氏杀菌，灌装后得果蔬发酵液。本发明制备得到的果蔬发酵液具有新鲜的发酵感，虽酸但无馊味，口味协调，不含酒精，可直接饮用。发酵液中除了乳酸菌代谢产生的后生元外，还含有大量葡萄糖醛酸、D葡萄糖酸‑1,4‑内酯等功能性成分。本发明制备工艺简单，工业放大容易。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品配料的制备方法，特别涉及一种果蔬发酵液的制备方法。
背景技术
果蔬发酵是近两年来比较热的食品领域，酵素类产品也是不断出新。目前，常用于果蔬发酵的为乳酸菌，对于淀粉含量高的果蔬，如南瓜、胡萝卜等，用乳酸菌发酵能够带来愉悦的风味，甚至改善南瓜和胡萝卜的生味等。但对于糖分和水分含量高的果蔬，如黄瓜、甜瓜和西瓜等，用乳酸菌发酵会带来类似于馊味，发酵液不够新鲜，难以下咽。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种黄瓜发酵液的制备方法，改善乳酸菌发酵带来的馊味。
为实现上述目的，本发明的茶浓缩液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）取新鲜果蔬，去皮后榨汁，过滤除去固体颗粒，得果蔬清汁；
（2）果蔬清汁中加入白砂糖，使其固形物含量达到10-15%，加入至发酵罐中，巴氏杀菌，待冷却至45℃以下，接入乳酸菌，于35-45℃进行发酵，发酵的同时将发酵液通过泵输入至反应柱，经过反应柱后回到发酵罐，形成循环，反应柱通过夹层控温，温度与发酵温度保持一致；
（3）发酵至pH降至 3.3-4.3时停止发酵，放出发酵液，过滤澄清，巴氏杀菌，灌装后得果蔬发酵液；
所述的反应柱中填充有固定化酵母菌。
所述的果蔬是黄瓜、甜瓜、香瓜、西瓜、冬瓜、哈密瓜、苹果、葡萄、柚子或番茄中的一种或两种以上。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌或乳酸乳球菌中的一种或两种以上。
所述的酵母菌为酿酒酵母、巴氏酵母、薛瓦酵母、乳酸克鲁维酵母、粟酒裂殖酵母或发酵毕赤酵母中的一种或两种以上。
所述的固定化酵母菌采用为明胶包埋法、海藻酸钠包埋法或琼脂包埋法制备得到。
本发明与现有公开的技术相比，具有以下优势：
（1）本发明制备得到的果蔬发酵液具有新鲜的发酵感，虽酸但无馊味，口味协调，不含酒精，可直接饮用；
（2）本发明制备得到的果蔬发酵液除了乳酸菌代谢产生的后生元外，还含有大量葡萄糖醛酸、D葡萄糖酸-1,4-内酯等功能性成分；
（3）本发明制备工艺简单，工业放大容易。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1：一种黄瓜发酵液的制备方法
（1）取新鲜黄瓜，去皮后榨汁，过滤除去固体颗粒，得黄瓜清汁；
（2）黄瓜清汁中加入白砂糖，使其固形物含量达到10%，加入至发酵罐中，巴氏杀菌，待冷却至45℃以下，接入副干酪乳杆菌，于35℃进行发酵，发酵的同时将发酵液通过泵输入至反应柱，经过反应柱后回到发酵罐，形成循环，反应柱通过夹层控制在35℃；
（3）发酵至pH降至 3.3时停止发酵，放出发酵液，过滤澄清，巴氏杀菌，灌装后得黄瓜发酵液；
所述的反应柱中填充有用海藻酸钠固定化的酿酒酵母。
实施例2：
（1）取新鲜西瓜，去皮后榨汁，过滤除去固体颗粒，得西瓜清汁；
（2）西瓜清汁中加入白砂糖，使其固形物含量达到15%，加入至发酵罐中，巴氏杀菌，待冷却至45℃以下，接入嗜酸乳杆菌，于45℃进行发酵，发酵的同时将发酵液通过泵输入至反应柱，经过反应柱后回到发酵罐，形成循环，反应柱通过夹层控制在45℃；
（3）发酵至pH降至 4.3时停止发酵，放出发酵液，过滤澄清，巴氏杀菌，灌装后得西瓜发酵液；
所述的反应柱中填充有用明胶固定化的巴氏酵母。
实施例3：
（1）取新鲜番茄，去皮后榨汁，过滤除去固体颗粒，得番茄清汁；
（2）番茄清汁中加入白砂糖，使其固形物含量达到12%，加入至发酵罐中，巴氏杀菌，待冷却至45℃以下，接入植物乳杆菌，于43℃进行发酵，发酵的同时将发酵液通过泵输入至反应柱，经过反应柱后回到发酵罐，形成循环，反应柱通过夹层控制在43℃；
（3）发酵至pH降至 3.8时停止发酵，放出发酵液，过滤澄清，巴氏杀菌，灌装后得番茄发酵液；
所述的反应柱中填充有用明胶固定化的乳酸克鲁维酵母。
Claims (5)
1.一种果蔬发酵液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）取新鲜果蔬，去皮后榨汁，过滤除去固体颗粒，得果蔬清汁；
（2）果蔬清汁中加入白砂糖，使其固形物含量达到10-15%，加入至发酵罐中，巴氏杀菌，待冷却至45℃以下，接入乳酸菌，于35-45℃进行发酵，发酵的同时将发酵液通过泵输入至反应柱，经过反应柱后回到发酵罐，形成循环，反应柱通过夹层控温，温度与发酵温度保持一致；
（3）发酵至pH降至 3.3-4.3时停止发酵，放出发酵液，过滤澄清，巴氏杀菌，灌装后得果蔬发酵液；
所述的反应柱中填充有固定化酵母菌。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬发酵液的制备方法，其特征在于所述的果蔬是黄瓜、甜瓜、香瓜、西瓜、冬瓜、哈密瓜、苹果、葡萄、柚子或番茄中的一种或两种以上。
3.根据权利要求1所述的一种果蔬发酵液的制备方法，其特征在于所述的乳酸菌为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌或乳酸乳球菌中的一种或两种以上。
4.根据权利要求1所述的一种果蔬发酵液的制备方法，其特征在于所述的酵母菌为酿酒酵母、巴氏酵母、薛瓦酵母、乳酸克鲁维酵母、粟酒裂殖酵母或发酵毕赤酵母中的一种或两种以上。
5.根据权利要求1所述的一种果蔬发酵液的制备方法，其特征在于所述的固定化酵母菌采用为明胶包埋法、海藻酸钠包埋法或琼脂包埋法制备得到。
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