CN106259733A - 具有降低的破损率的食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品，所述食品包括基于面粉和/或淀粉的烘焙物，所述烘焙物包括至少一个第一区和与所述第一区接触的至少一个第二区，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-15wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；其中所述第二区以所述食品总重量的至少1wt％的量存在。所述成型辅助组分的添加能够有效降低多区食品，特别是具有酥脆质地的烘焙物多区食品的破损率。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，具体来说，涉及不易破碎开裂的基于烘焙物的食品，及其制作方法。
背景技术
基于烘焙物的多区食品(例如，威化片、空心威化、威化蛋筒、威化杯、威化饼干以及卷制威化等)，尤其是多个区在视觉上有区别的感受体验的多区食品，由于其滋味纯香、口感酥脆、外观多变而备受消费者青睐。
使用本领域通常使用的制备方法来制备具有酥脆质地的基于烘焙物的食品，通常是由可流动的烘焙混合物经短时烘焙，使其处于基本上焙干的状态。在这样的状态下，食品中残余的水分含量相对低，使得烘焙物在室温下具有酥脆的质地。然而，这样的酥脆口感在为消费者提供令人愉悦的食用体验的同时，也为保持加工过程中或包装上市后的食品的完整性带来极大的挑战。对于具有在视觉上有区别的多个区的食品，上述问题表现得尤为突出。在基于烘焙物的多区食品的制备过程中，所述多个区通常由具有不同颜色和/或风味的不同的烘焙混合物分别制成；这样的具有不同颜色和/或风味的多种不同的烘焙组合物提供多区食品上视觉上有区别的多个区的片材，这些片材以邻接的方式配置以形成符合期望的食品外观。但是，由于基于烘焙物的食品(例如威化饼干)本身的薄弱性质，食品上相邻两个区的邻接部位可能会在消费前(加工、包装、运输和货架期期间)出现开裂和破损。这样的开裂和破损增加了不合格产品的发生几率，降低生产效率，并且降低消费者对于这类具有能够提供视觉区别的多区食品的感官体验。此外，产品破损而产生的包装碎渣，会进一步损害消费者的消费体验。因此，获得一种改进的、不易破损且在室温下提供符合期望的酥脆质地的食品是符合期望的。
对于具有酥脆质地的食品(如基于烘焙物的食品)，玻璃化转变温度(Tg)是其质构的重要评价参数之一。玻璃化转变是指非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或从橡胶态到玻璃态的转变，此时链段的微布朗运动在冷却时被冻结或在升温时被解冻，其特征温度称为玻璃化转变温度，用Tg表示。本领域已知，降低食品的Tg能够使得改进具有酥脆质地的食品在通常的加工和存放条件下的柔韧性，从而显著改善食品易破碎的性质。食品中的多种成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分等，均对Tg有一定的影响。
本领域中公知，水的Tg极低，仅为-135℃，因而水分含量对食品的Tg具有特别的作用。鉴于水分子本身的特点，水可被视为一种强力增塑剂。因此，增加烘焙物中的水分含量能够降低烘焙物的Tg。但是，由于其在室温下的适度、温和的水分吸收，基于烘焙物的食品(如威化饼干)在室温下无破损的形变只有在水分含量达到10至20重量百分数的情况下才是可能的；并且在形变过程后，需要通过干燥过程才能使食品酥脆、易碎的质地状态被再次获得，也使食品可以被固定为新的形态。但是，烘焙干燥除去水的过程相对困难，并且食品中较高的水分含量可能会对威化饼的多孔结构造成损害，给产品的口感和外观带来不利影响。
作为基于烘焙物的食品中的主要成分之一，食用糖类，尤其是可溶性的小分子糖类如果糖、葡萄糖、蔗糖等对于烘焙食品的Tg也存在显著影响。增加食糖含量有助于获得热可变形且冷却后提供酥脆质地的烘焙食品。在本领域中，人们早已了解到，包括高食糖含量的烘焙混合物配方能够通过较为简便的操作来获得热可变形的烘焙食品，因而这样的方法经常被用作生产威化饼干和威化样薄壁的烘焙物及不易破损的烘焙物，因为这样的烘焙物经常在烘焙步骤之后被再次成形(例如通过裹包、卷制、压制、冲压、压花、弯曲、折叠或深拉成形等方法)，成型后的定型加工相对于除去水更为简单。但是，尽管增加食用糖类的含量能够为具有酥脆质地的烘焙物食品带来符合期望的加工性，其同时也带来了大量糖分，不符合消费者对于健康饮食的追求。并且，发明人已经发现，当涉及基于烘焙物的多区食品的相邻两区之间的开裂问题，以及其卷制后的破损问题时，仅仅通过在烘焙混合物中加入食糖，甚至大量加入食糖，并不能够有效解决上述问题。
尽管在授予Haas等的美国专利No.7754268中公开了在整个烘焙混合物中添加赤藓糖醇、木糖醇或其组合能够部分或完全代替食糖起到有效的增塑作用，但是在整个产品中大量使用糖醇无疑会增加产品的生产成本。
因此，长久以来，本领域中一直存在对于具有降低的开裂可能、消费之前不易破损并且兼顾生产成本的多区食品的需求。
发明内容
根据本发明的一个方面，提供一种食品，所述食品包括基于面粉和/或淀粉的烘焙物，所述烘焙物包括至少一个第一区和与所述第一区接触的至少一个第二区，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-15wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；其中，所述第二区以所述食品总重量的至少1wt％的量存在。优选地，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-10wt％，更优选地，0.7-5wt％的所述成型辅助组分。
在一些实施方案中，本发明所使用的成型辅助组分是多元醇，优选地，所述成型辅助组分是具有4-6个碳原子的多元醇。优选地，本发明所使用的多元醇选自由赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇及其组合组成的组；并且更加优选地，所述多元醇选自由赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合组成的组。发明人已经发现，在制作基于烘焙物(例如，威化饼干)的多区食品时，向形成所述多区食品的相邻区中的一个区的烘焙组合物中添加玻璃化转变温度低于0℃的成型辅助组分(例如多元醇)，能够很大程度上降低相邻两个区的邻接部位处的开裂现象。进一步地，发明人还发现，具有4-6个碳原子的多元醇，特别是赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等或其组合，对于在室温下具有酥脆质地的热可变形的烘焙组合物而言，是非常有效的成型辅助组分。
发明人发现，对于具有酥脆质地的食品，通过食品中添加Tg低于0℃的具有4-6个碳原子的多元醇(如，山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇等，或其组合)，与现有技术中未添加上述多元醇的食品相比，可以显著降低食品的Tg，从而使得所述食品在加工过程中及运输和货架期内具有足够的韧性，既有利于食品的进一步成形加工，也有利于食品在相当长的时间内保持外观的完整。举例来说，对于具有酥脆质地且具有邻接配置两个区的多区食品，在其相邻接的两个区中的至少一个区中添加上述具有4-6个碳原子的多元醇，即可显著改善相邻两区之间的开裂问题；进一步地，在需要被进行卷制加工的片材状食品的边缘区域加入上述多元醇，则这样的边缘区域可以在卷制加工中向形成的筒状食品提供足够的“捆绑”与“包裹”作用，有效减少了边缘区域的破损，从而获得外观更加完整的筒状食品。而边缘区域的破损有效减少，对于能够提供视觉上有区别的体验感受的多区食品是尤其符合期望的。采用这样部分添加多元醇的方式，可以在保证期望的加工效果的前提下，不必提高(甚至显著降低)食用糖的用量，同时最大程度地降低多元醇的使用，从而有效地降低成本。在本发明的食品中，添加有成型辅助组分的区需要以所述食品总重量的至少1wt％的量存在，当少于1wt％时，则无法达到本发明的目的。
在一些实施方案中，所述第一区可以不包括本发明的成型辅助组分。在一些实施方案中，所述第一区可以以增塑有效量包括本发明的成型辅助组分，如多元醇。
在一些实施方案中，按照本发明的多区食品中，所述至少一个第一区和所述至少一个第二区以相互间隔的方式配置。
在一些实施方案中，本发明中所述的烘焙物被配置为片状料条。优选地，料条是细长的。鉴于所述烘焙物是热可变形的并且在冷却后为食品提供固定的形状酥脆的质地，在一些实施方案中，所述烘焙物还可以被进一步配置为基于所述片状料条的构型(例如，通过可选的再成型步骤获得的构型)。
如图1所示，本发明所述的片状料条(100)包括至少一个第一片材(101)和至少一个第二片材(102)。所述第一片材具有第一宽度(a)，并且所述第二片材具有第二宽度(b)。所述第一片材构成所述第一区，并且所述第二片材构成所述第二区。所述片状料条具有长度方向(10)和宽度方向(11)，其中所述至少一个第二片材(102)在所述宽度方向(11)上与所述至少一个第一片材(101)邻接，并且所述第一片材(101)和所述第二片材(102)在所述长度方向(10)上平行延伸。在一些实施方案中，所述第一宽度(a)与所述第二宽度(b)的比例为79:1～1:79；并且优选地，所述第一宽度(a)与所述第二宽度(b)的比例为79:1～70:10。在一些实施方案中，其中所述第一宽度(a)与所述第二宽度(b)的比例为75-85:1-6。
在一些实施方案中，所述烘焙物是威化饼干。在一些实施方案中，所述料条是基于威化饼干的料条。
在一些实施方案中，所述第二区是由第二烘焙混合物制备的。在一些实施方案中，第二烘焙混合物包括面粉和/或淀粉，并且包括基于所述第二烘焙组合物中所包括的面粉和/或淀粉总重量5-100wt％的成型辅助组分。优选地，所述第二烘焙混合物包括以所述第二烘焙组合物中所包括的面粉和/或淀粉总重量计10-50wt％的成型辅助组分。尤其优选地，所述第二烘焙组合物包括以所述第二烘焙组合物中所包括的面粉和/或淀粉总重量计15-35wt％的成型辅助组分。
在一些实施方案中，第二烘焙混合物包括面粉和/或淀粉，并且还包括以第二烘焙混合物所包括的面粉和/或淀粉的总重量计，所述第二烘焙混合物还包括100％～170％的水，5％～100％的所述成型辅助组分，5％～100％的糖类甜味剂(如，食糖等)，0.1％～2％的乳化剂，以及0.1％～5％的食用油脂。优选地，以所述第二烘焙混合物所包括的面粉和/或淀粉的总重量计，第二烘焙混合物还包括110％～140％的水，10％～50％的所述成型辅助组分，20％～50％的糖类甜味剂(如，食糖等)，0.1％～2％的乳化剂，以及0.1％～5％的食用油脂。
本发明所使用的食用油脂包括本领域常用的可食用油脂。所述食用油脂包括植物油脂、动物油脂、起酥油等等。
在一些实施方案中，本发明的食品所包括的至少一个第一片材和至少一个第二片材提供视觉上有区别的感觉体验。在一些实施方案中，至少一个第一片材与至少一个第二片材的所述邻接形成所述第一片材和所述第二片材之间的交界部。在一些实施方案中，在所述交界部处不包括所述第一片材组合物与所述第二片材组合物之间的混和。在一些实施方案中，所述交界部是所述第一片材和所述第二片材视觉上可区别的限界。在一些实施方案中，所述限界可以是直线、曲线、折线或其组合。在一些实施方案中，至少一个第一片材和至少一个第二片材具有视觉上可区别的颜色。在一些实施方案中，其中所述第一片材和所述第二片材具有同一色系的不同颜色。优选地，其中所述第一片材为黑色，并且所述第二片材为白色。优选地，其中所述第一片材为棕色，并且所述第二片材为黑色。优选地，其中所述第一片材为白色，并且所述第二片材为黄色。
在一些实施方案中，其中所述第一片材和所述第二片材具有相同或不同的风味。优选地，其中所述第一片材和所述第二片材可以分别具有可可风味和烘焙风味、可可风味和可可风味、烘焙风味和可可风味、烘焙风味和烘焙风味、烘焙风味和芝士风味、芝士风味和烘焙风味，以及芝士风味和芝士风味。
在一些实施方案中，本发明的料条具有第一片材和第二片材以外的在宽度方向上相连接的多个片材。在一些实施方案中，本发明的料条还包括与所述第一片材或所述第二片材在所述宽度方向上邻接的第三片材，所述第三片材在所述长度方向上与所述第一片材和第二片材平行延伸。在一些实施方案中，所述第三片材可以提供与第一和第二片材在视觉上有区别或无区别的感觉体验。在一些实施方案中，第三片材可以具有与第一和第二片材相同或不同的风味。
本发明的基于烘焙物的食品具有多种形状和大小，例如，所述食品可以是平板形、杯或锥形，或者也可以是筒状的。在一些实施方案中，所述筒状的食品可以是空心柱状、空心锥状或空心台状的食品。在一些实施方案中，本发明所述的筒状的食品可以具有圆形、椭圆形、方形、矩形、多边形、三角形或不规则形状的横截面。如果需要，烘焙之后的食品还可以被进一步被加工，例如，它们可以被卷曲、压制或在模子中成型。在一些实施方案中，本发明的食品可以与甜食物料，例如冰淇淋或巧克力或其他脂肪物料(例如，脂肪基奶油)等组合使用，以形成多种甜食食品。另外，筒状的食品也可以用甜食物料填充，优选水分迁移较少的甜食物料。本发明的食品可以直接与所填充的甜食物料接触应用，或者，可以在食品表面与其他甜食物料之间采用防潮层以防止其间水分迁移，例如，使用防潮层部分或完全地涂敷本发明的食品与所述甜食物料之间。可以使用任何常规的食用防潮层材料，优选脂肪基防潮层材料，例如，可以使用巧克力或巧克力代用品。
在一些实施方案中，本发明所提供的食品被配置为基于前述片状料条的构型。所述基于所述片状料条的构型包括将所述片状料条以一缠绕间距卷制，以此形成的主体和由所述主体限定的腔，所述主体包括在其外表面上以螺旋状缠绕设置的条带，所述条带是由所述第二片材形成的。在一些实施方案中，所述第二宽度与所述缠绕间距的比例为1:30～10:1；优选地，所述第二宽度与所述缠绕间距的比例为1:10～1:1。
在一些实施方案中，其中所述腔可以填充有填料或气体。在本发明中所使用的填料选自本领域常用的食品用填充材料。所述填料可以是固体或液体。优选地，所述填料在加工期间是可流动的。优选地，所述填料选自由糖油组合物、果酱和巧克力组成的组。
在一些实施方案中，所述主体的至少部分被可食用材料盖覆。在本发明中所使用的可食用材料包括本领域常用的用于盖覆或包裹食品的可食用材料。在一些实施方案中，用于盖覆的所述可食用材料包括巧克力、糖衣、焦糖、坚果仁、风干水果或其组合。
在一些实施方案中，本发明的食品可以是烘焙物段，所述烘焙物段包括构成至少一个完整螺旋的所述条带。在一些实施方案中，所述烘焙物段的两端可以是开放的、部分闭合的或完全闭合的，或其组合。
在一些实施方案中，所述烘焙物段具有圆筒形结构。在一些实施方案中，具有所述圆筒形结构的所述烘焙物段具有10mm～500mm；优选地，具有所述圆筒形结构的所述烘焙物段具有20mm～500mm的长度；更为优选地，具有所述圆筒形结构的所述烘焙物段具有20mm～300mm的长度。
在一些实施方案中，所述烘焙物段具有枕形结构。在一些实施方案中，具有所述枕形结构的所述烘焙物段具有10mm～100mm的长度；优选地，具有所述枕形结构的所述烘焙物段具有20mm～50mm的长度。在一些实施方案中，具有所述枕形结构的所述烘焙物段的两端可以是完全闭合的，也可以是部分闭合的。
根据本发明的另一方面，提供一种制备食品的方法，所述方法包括：
i)提供至少一个第一片材和至少一个第二片材以形成片状料条；所述第一片材构成第一区，并且所述第二片材构成第二区；其中，所述至少一个第二片材在所述片状料条的宽度方向上与所述至少一个第一片材邻接，并且所述至少一个第一片材和所述至少一个第二片材在所述片状料条的长度方向上平行延伸；所述片状料条是基于面粉和/或淀粉的烘焙物；所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-10wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；并且所述第二区以所述烘焙物总重量的至少1wt％的量存在；
ii)将所述片状料条以一定的缠绕间距进行卷制以形成成形的烘焙物，所述成形的烘焙物包括柱状主体和所述主体限定的腔；其中所述第二片材形成所述主体的外表面上以螺旋状缠绕设置的条带；以及
iii)冷却所述成形的烘焙物以形成所述食品。
在一些实施方案中，所述料条被按照一定升角螺旋状卷制。在一些实施方案中，在所述卷制步骤中，所述烘焙物料条被卷制为圆柱状或圆锥状。
在一些实施方案中，其中所述第二片材的宽度与所述缠绕间距的比例为1:30～10:1。优选地，其中所述第二片材的宽度与所述缠绕间距的比例为1:10～1:1。
在一些实施方案中，其中在所述冷却步骤之前，所述方法还包括分割步骤，所述分割步骤将所述成形的烘焙物形成为烘焙物段；其中所述烘焙物段包括构成至少一个完整螺旋的所述条带。
在一些实施方案中，本发明提供的方法可选地包括在所述分割步骤之前或之后向所述腔填充气体或填料的步骤。在一些实施方案中，所述填充步骤可以与卷制步骤同时进行。在一些实施方案中，本发明所提供的方法可选地包括在分割步骤之后，将所述主体的至少部分用可食用材料盖覆的步骤。
在使用本发明所提供的片状料条进行卷制时，如果仅在片状料条的边缘部分所包括的片材中添加一定量的所述成型辅助组分(如多元醇)，由于所述成型辅助组分的存在，料条的边缘部分在加工期间会变得更加柔软、更加可延展，而这样的边缘部分在卷制之后能够向卷状产品提供更有效的包裹和类似于捆绑的效果，从而获得更好的卷制效果，并有助于后续加工(例如，将卷分割为枕状物)更流畅的进行，同时可以显著减少边缘部分的破损。
附图说明
通过参照对本发明的实施方案的图示说明可以更好地理解本发明，在附图中：
图1示出了按照本发明的片状料条；
图2示出了使用本发明的片状料条进行卷制加工的示意图；
图3示出了按照本发明的筒状食品；
图4示出了按照本发明的枕状食品。
具体实施方式
本发明中使用的各种原料，除非特别说明，都是本领域中常用的食品级原料。本发明中使用的设备(包括烘焙设备、成形设备等)，除非特别说明，都是本领域中常规的设备。
通常，用于制备烘焙物(如威化饼干)片材的烘焙混合物的配方在本领域是公知的；举例来说，典型配方包括面粉和/或淀粉、甜味剂、食盐、食用油脂、乳化剂、膨松剂及水。
如本发明所使用的，术语“面粉和/或淀粉”意指由谷物、豆类或其他植物的种子、根、块茎等磨制形成的粉末。本发明所使用的面粉和/或淀粉包括，但不限于，以小麦、玉米、稻米、小米、大麦、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、南瓜、葛根、马铃薯、木薯、黄豆、赤豆、绿豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆、藕、菱角、百合、魔芋、芭蕉芋之中的一种或几种为原料磨制而成的粉。
如本发明所使用的，术语“糖类甜味剂”意指能够赋予食品以甜味的糖类物质，例如，食糖(蔗糖)、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖、乳糖等。此外，其他种类的甜味剂也可以被添加到根据本发明提供的食品中。
此外，根据需要，本发明的食品的各个区域中还可以添加本领域已知的其他食品用添加剂，如符合期望的各种风味料、食用色素等。
在本发明的食品的制备过程中，除非特别说明，都是通过本领域技术人员公知的设备和步骤进行的。一般地，本发明的食品的制备包括以下步骤：
烘焙混合物的制备：
按照各自的配方，分别制备第一烘焙混合物和第二烘焙混合物。具体而言，分别按照第一烘焙混合物或第二烘焙混合物的配方，将各种原料依次添加到搅拌缸中，然后进行搅拌，以获得均匀的第一烘焙混合物浆料和第二烘焙混合物浆料。
片状料条的形成：
提供本领域已知的烘焙设备，例如，本领域中技术人员所公知的烤炉、烘焙机、烤盘或转鼓等。向所述设备，如烤盘，同时提供上述均匀的第一烘焙混合物浆料和第二烘焙混合物浆料，同时通过刮刀将第一烘焙混合物浆料与第二烘焙混合物浆料在烤盘上摊平，并以特定的方式布置，例如，第一烘焙混合物浆料与第二烘焙混合物浆料基本以互相邻接的方式布置，以便在烘焙步骤中能够形成具有至少一个第一区和至少一个第二区的配置为片状料条的食品。
烘焙前述以特定方式布置的第一烘焙混合物浆料和第二烘焙混合物浆料，从而制备本发明所述的配置为片状料条的基于烘焙物的多区食品。该烘焙步骤可以通过本领域已知的常规方法进行。在90-260℃，优选地，100-170℃的烘焙温度下，进行烘焙步骤，所述烘焙步骤可以进行10-240秒，且优选30-60秒。
脱模和(可选地)再成形：
经过烘焙，连续的平坦的片状料条趁热脱离烘焙模具。具体来说，如图1所示，本发明所述的片状料条100包括至少一个第一片材101和至少一个第二片材102。所述第一片材具有第一宽度a，并且所述第二片材具有第二宽度b。所述第一片材构成所述第一区，并且所述第二片材构成所述第二区。所述片状料条具有长度方向10和宽度方向11，其中所述至少一个第二片材102在所述宽度方向11上与所述至少一个第一片材101邻接，并且所述第一片材101和所述第二片材102在所述长度方向10上平行延伸。在一个具体的实施方案中，片状料条100的第一宽度a为70～79mm，第二宽度b为1～10mm，厚度大约0.2～0.6mm。
这样的片状料条100可以经烘焙步骤后趁热脱离烘焙模具，切割成20mm*80mm后被冷却后作为本发明的食品进行后续的包装步骤。
片状料条100还可以在热的状态下，进一步加工(例如，折叠、卷制、深拉成形、压制、压花、冲压、弯折、折叠等)以再成形，以形成具有多种造型的食品。然后再成形后的食品经过短暂冷却，使其硬化从而定形。
以卷制为例，如图2所示，脱模后的料条100在热的状态下，送入成形设备，在卷心杆500和卷制辅助轮(未示出)的辅助下，以一缠绕间距c进行卷制以形成主体210和由所述主体限定的腔220，由此形成具有圆筒状主体的基于烘焙物的食品。其中，所述主体210包括在其外表面上以螺旋状缠绕设置的条带202，所述条带是由所述第二片材102形成的。可选地，在卷制过程中或之后，可以同时向腔220施加填料。在一个具体的实施方案中，卷心杆直径为6～12mm，缠绕间距c大约为5～25mm。
在一些实施方案中，所形成的具有圆筒状主体的基于烘焙物的食品被间歇切割，以形成如图3所示的具有一定长度的烘焙物段300，在其表面上可见由第一片材形成的第一区301和由第二片材形成的第二区302。这样的圆筒状的烘焙物段300可以直接被冷却定形作为本发明的食品进行后续的包装步骤。在一个具体的实施方案中，烘焙物段300的长度为90～150mm。
在一些实施方案中，所形成的具有圆筒状主体经由枕形成型器加工，从而被再次切割成具有枕形结构的烘焙物段400，如图4所示。图4A和图4B分别示出了具有枕形结构的烘焙物段400从不同角度的视图。其中，在具有枕形结构的烘焙物段的表面可见由第一片材形成的第一区401和由第二片材形成的第二区402。这样的具有枕形结构的烘焙物段的两端可以是开放的、部分闭合或者完全闭合的。上述具有枕形结构的烘焙物段400可以作为本发明的食品进行冷却，并进行后续包装步骤。在一个具体的实施方案中，枕形结构的烘焙物段400的长度为20～50mm。
包装：
上述圆筒状或枕形的食品在冷却后，经由本领域公知的包装设备进行包装。
在上述常规制作方法的基础上，以下实施例进一步说明本发明。以下实施例描述了落入本发明范围内的产品和制备该产品的方法，不能认为它们以任何方式限制了本发明。本领域技术人员可以对本发明进行改变和修饰，也就是说，本领域技术人员将认识到这些实施例的覆盖了宽范围的基于本发明的各种可能变体，并且能够针对各种应用情形对本发明的技术方案进行调节。在下文中所述的实施例中，各种物料的用量以重量份计。
实施例
以下实施例以具有黑/白条纹的多区食品为例，公开了根据本发明的食品的示例性地制备：
作为本发明的实施方案的示例，依据本实施例中的配方而制备的本发明的多区食品中，第一片材为黑色，第二片材为白色；并且，第一片材和第二片材分别具有可可风味和烘焙风味。其中用于形成第一片材的第一烘焙混合物可以按照本领域常规配方制备。以下表1中示出了第一烘焙混合物的配方。
表1.第一烘焙混合物的配方
| 原料 | 重量份 |
| 水 | 150 |
| 食糖 | 80 |
| 食盐 | 1 |
| 食用香料 | 0.06 |
| 面粉 | 100 |
| 可可粉 | 10 |
| 乳化剂 | 0.3 |
| 食用油 | 3 |
按照本发明的用于形成第二片材的第二烘焙混合物的配方示于表2中；其中，所述配方中的各种物料的用量以重量份计。
表2第二烘焙混合物的配方
按照上述表1和表2中分别示出的第一和第二片材的配方，依照如上所述的本领域常规的制备方法，制备配置为片状料条的食品，其中，所述片状料条的第一宽度a为约77mm，第二宽度b为约3mm，厚度为约0.38mm。这样的多区食品可以直接作为最终的成品，也可以进一步地加工。
可选地，上述片状料条样的多区食品可以被卷制成为筒状，其中，进行卷制所使用的卷心杆的直径为约9mm，缠绕间距c为约17mm，所述筒状的食品可以被进一步分割成长度为约100mm的段。这样的段还可以进一步加工为长度为30mm的枕形的食品。筒状和枕状食品段两端可以是开放的或者全部封闭或部分封闭的。
并对所得的食品(包括如上所述的片状料条、圆筒状和枕状食品)进行性质评价，其中，第二片材配方相同的各种形状的食品的评价结果相同。评价结果归纳与下表3中：
表3.产品评价对比
*针对第二区作为片状食品的边缘部分或者是作为卷制得到的筒状食品的条纹部分进行评价
**针对筒状食品，及由筒状食品进一步形成的枕状食品的外观
综上所述，本发明所提供的包括成型辅助组分的多区食品，可以有效地减少依照本领域常规配方制备的多区食品所带来的两区之间开裂、边缘区域翘起或破碎的状况，因此给产品带来更光滑美观的外观，并有效地减少包装里的碎渣。同时，本发明的食品仅在其中的部分区域中包括成型辅助组分，从而有效地减少了其使用量，在保证产品品质的同时，兼顾生产成本。
Claims (43)
1.一种食品，所述食品包括基于面粉和/或淀粉的烘焙物，所述烘焙物包括：
至少一个第一区；和
与所述第一区接触的至少一个第二区，所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-15wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；其中，
所述第二区以所述食品总重量的至少1wt％的量存在。
2.如权利要求1所述的食品，其中所述成型辅助组分是多元醇。
3.如权利要求2所述的食品，其中所述成型辅助组分是具有4-6个碳原子的多元醇。
4.如权利要求2所述的食品，其中所述多元醇选自由赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇及其组合组成的组。
5.如权利要求4所述的食品，其中所述多元醇选自由赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合组成的组。
6.如权利要求1所述的食品，其中所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5wt％～10wt％的所述成型辅助组分。
7.如权利要求1所述的食品，其中所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.7wt％～5wt％的所述成型辅助组分。
8.如权利要求1所述的食品，其中所述第一区不包括所述成型辅助组分。
9.如权利要求1所述的食品，其中所述至少一个第一区和所述至少一个第二区以相互间隔的方式配置。
10.如权利要求1所述的食品，其中所述烘焙物被配置为片状料条或基于所述片状料条的构型，所述烘焙物是热可变形的并且在冷却后提供酥脆的质地；所述片状料条包括至少一个第一片材和至少一个第二片材；
其中，
所述第一片材具有第一宽度，并且所述第二片材具有第二宽度；
所述第一片材构成所述第一区，并且所述第二片材构成所述第二区；
所述片状料条具有长度方向和宽度方向，其中所述至少一个第二片材在所述宽度方向上与所述至少一个第一片材邻接，并且所述第一片材和所述第二片材在所述长度方向上平行延伸。
11.如权利要求10所述的食品，其中所述料条是细长的。
12.如权利要求10所述的食品，其中所述至少一个第一片材和所述至少一个第二片材提供视觉上有区别的感觉体验。
13.如权利要求10所述的食品，其中所述第一宽度与所述第二宽度的比例为79:1～1:79。
14.如权利要求11所述的食品，其中所述第一宽度与所述第二宽度的比例为79:1～70:10。
15.如权利要求10所述的食品，其中，所述第二区是由第二烘焙混合物制备的，所述烘焙混合物包括面粉和/或淀粉，并且
以所述第二烘焙混合物所包括的面粉和/或淀粉的总重量计，所述第二烘焙混合物还包括100％～170％的水，5％～100％的所述成型辅助组分，5％～100％的食糖，0.1％～2％的乳化剂，以及0.1％～5％的食用油脂。
16.如权利要求13所述的食品，其中，以所述第二烘焙混合物所包括的面粉和/或淀粉的总重量计，所述第二烘焙混合物还包括110％～140％的水，10％～50％的所述成型辅助组分，20％～50％的食糖，0.1％～2％的乳化剂，以及0.1％～5％的食用油脂。
17.如权利要求10所述的食品，其中，所述料条是基于威化饼干的料条。
18.如权利要求10至16之一所述的食品，其中，所述烘焙物被配置为基于所述片状料条的构型，所述构型包括将所述片状料条以一定缠绕间距卷制形成的主体和由所述主体限定的腔；其中所述主体包括在其外表面上以螺旋状缠绕设置的条带，所述条带是由所述第二片材形成的。
19.如权利要求18所述的食品，其中所述第二宽度与所述缠绕间距的比例为1:30～10:1。
20.如权利要求19所述的食品，其中所述第二宽度与所述缠绕间距的比例为1:10～1:1。
21.如权利要求18所述的食品，其中所述腔可以填充有填料或气体。
22.如权利要求18所述的食品，其中所述填料在加工期间是可流动的。
23.如权利要求18所述的食品，其中所述填料可以是固体或液体。
24.如权利要求18所述的食品，其中所述填料选自由糖油组合物、果酱和巧克力组成的组。
25.如权利要求18所述的食品，其中所述烘焙物具有柱状或锥状的形状。
26.如权利要求18所述的食品，其中所述食品可以是烘焙物段，所述烘焙物段包括构成至少一个完整螺旋的所述条带。
27.如权利要求26所述的食品，其中所述烘焙物段具有圆筒形结构或枕形结构。
28.一种制备食品的方法，所述方法包括：
i)提供至少一个第一片材和至少一个第二片材以形成片状料条；
所述第一片材构成第一区，并且所述第二片材构成第二区；
其中，
所述至少一个第二片材在所述片状料条的宽度方向上与所述至少一个第一片材邻接，并且所述至少一个第一片材和所述至少一个第二片材在所述片状料条的长度方向上平行延伸；
所述片状料条是基于面粉和/或淀粉的烘焙物；
所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5-15wt％的量的成型辅助组分，所述成型辅助组分的玻璃化转变温度低于0℃；并且
所述第二区以所述烘焙物总重量的至少1wt％的量存在；
ii)将所述片状料条以一缠绕间距进行卷制以形成成形的烘焙物，使得所述成形的烘焙物包括柱状主体和所述主体限定的腔，并且所述第二片材形成所述主体的外表面上以螺旋状缠绕设置的条带；以及
iii)冷却所述成形的烘焙物以形成所述食品。
29.如权利要求28所述的食品，其中所述成型辅助组分是多元醇。
30.如权利要求29所述的食品，其中所述成型辅助组分是具有4-6个碳原子的多元醇。
31.如权利要求29所述的食品，其中所述多元醇选自由赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇及其组合组成的组。
32.如权利要求31所述的食品，其中所述多元醇选自由赤藓糖醇、山梨糖醇及其组合组成的组。
33.如权利要求28所述的食品，其中所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.5wt％～10wt％的所述成型辅助组分。
34.如权利要求28所述的食品，其中所述第二区包括基于所述烘焙物的面粉和/或淀粉的总重量的0.7wt％～5wt％的所述成型辅助组分。
35.如权利要求28所述的方法，其中所述第二片材的宽度与所述缠绕间距的比例为1:30～10:1。
36.如权利要求35所述的方法，其中所述第二片材的宽度与所述缠绕间距的比例为1:10～1:1。
37.如权利要求28所述的方法，其中在所述冷却步骤之前，所述方法还包括分割步骤，所述分割步骤将所述成形的烘焙物形成为烘焙物段；其中所述烘焙物段包括构成至少一个完整螺旋的所述条带。
38.如权利要求37所述的方法，其中所述烘焙物段具有圆筒形结构或枕形结构。
39.如权利要求28所述的方法，其中所述烘焙物是威化饼干。
40.如权利要求37所述的方法，其中所述方法包括在所述分割步骤之前或之后向所述腔填充气体或填料的步骤。
41.如权利要求28所述的方法，其中所述填料可以是固体或液体。
42.如权利要求28所述的方法，其中所述填料在加工期间可以是可流动的。
43.如权利要求28所述的方法，其中所述填料选自由糖油组合物、果酱和巧克力组成的组。
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