CN107249339A

CN107249339A - 软质糕饼及其制造方法

Info

Publication number: CN107249339A
Application number: CN201680006452.8A
Authority: CN
Inventors: J·M·杜索; L·菲奥特; D·皮若
Original assignee: Generale Biscuit SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 2015-02-18
Filing date: 2016-02-18
Publication date: 2017-10-13
Anticipated expiration: 2036-02-18
Also published as: US10881112B2; EP3258787A1; ES2892475T3; EP3491924A1; CN107249339B; EP3491924B1; EP3258787B1; US20180027822A1; RU2678121C1; WO2016131902A1; ES2733227T3

Abstract

本发明涉及一种用于制作软质糕饼的方法，该软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，所述方法包括下列步骤：a)将适于形成软质糕饼的糕饼面糊倒入盘中，其中所述糕饼面糊的粘度在500Pa.s和1Pa.s之间；b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及c)从所述盘中移出所述软质糕饼，其中所述盘具有用于接纳所述糕饼面糊并提供所述软质糕饼的所述三维模制图案的经模制内表面，并且其中所述盘的所述经模制内表面具有0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)，其中所述软质糕饼的所述经模制三维图案与所述盘的所述经模制内表面是互补的，并具有相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，跨在最大深度或高度处的所述沟部或所述脊部分别测得，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。

Description

软质糕饼及其制造方法

技术领域

本申请涉及软质糕饼的领域。具体地讲，本申请涉及在模制用盘中烘焙的具有至少一个经模制三维图案和/或形状的软质糕饼。本申请还涉及用于生产根据本发明的软质糕饼的方法。

背景技术

软质糕饼由众多的并且源于数百年来世界各地烘焙师的实践与积累的组合物和工艺制作。用于制作软质糕饼的典型成分是谷物材料(通常为小麦粉)、蛋、脂肪(通常为黄油或油)、糖类和膨松剂。

软质糕饼可以例如在盘中或在平表面上烘焙。通常，在盘中烘焙的软质糕饼通过下列方式制作：混合成由上述典型成分组成的面糊，然后将面糊倒入盘中，并进行烘焙。如此得到的软质糕饼具有与盘大致相同的形状。

在营销学中对颜色和形状进行了长期研究，且众所周知其在消费者的购买行为中起到决定性作用。然而，虽然软质糕饼的整体外观至关重要，因为它使产品吸引消费者的眼球，但是软质糕饼的性质使其难以模制成具有精细细节。

实际上，随着软质糕饼面糊在烘焙期间由于膨松剂而膨松变大，它形成具有高度加气结构的烘焙软质糕饼，这种结构很难模制为具有精细细节的精致形状。此外，因为软质糕饼模制用盘通常由压花钢板制成，其最精细细节的清晰度仅限于大于4mm的尺寸，这不能实现精细形式和细节。

为了得到具有这种精细细节的软质糕饼，起初可能想到的是改变软质糕饼面糊配方，使得例如通过减少膨松剂的量使软质糕饼结构充气降低。但是，降低烘焙面团的充气将减小软质糕饼体积并将导致软质糕饼外观变差。还会影响烘焙产品的松软度，因为松软度与给定配方面团的充气直接相关。所有这些缺点将导致软质糕饼对消费者的吸引力降低。

因此，目前在现有软质糕饼的图案形状中不可能达到高细节水平。

为了克服这种技术问题，另一种解决方案是在烘焙之后装饰软质糕饼，使其更具吸引力并且有利于消费者区分软质糕饼。从文献中已知许多种不同的烘焙后装饰方法，或者这些方法常用于市面上销售的软质糕饼。

但是，上述解决方案都不能使未经过另外的脱盘后步骤而从盘中移出的软质糕饼具有与干饼干可达到的那些相同的清晰度。实际上，市面上销售的更复杂的形状在其经模制面上并没有精细细节，尤其是小于4mm的细节。

Lu制作了一种被称为“Le Veritable Petit Beurre”的烘焙产品，在饼干内具有精细表面标记。但是，这种饼干产品不是软质糕饼，因此不存在与形成分明精细特征相关的难题。

Lu还制作了一种被称为“Lulu L’Ourson Gateau Moelleux Fourres”的烘焙产品，其是具有小熊形状的软质糕饼产品。虽然小熊表面具有角度变化，但不具有如本文所述的任何脊部或沟部。

JP2009172847公开了一种用于吹塑塑料制品的方法。

EP1535953公开了一种用表面粗糙化树脂膜涂覆的压印金属片材。

US20030031770公开了一种制作中国油煎肉饺的方法。

WO2014177391公开了一种制作软质糕饼面糊的方法。

因此，需要一种制作精细模制软质糕饼(尤其具有至少一经模制面和至少一非经模制面的类型)的方法，其中经模制面具有至少一个具有精细细节的经模制三维图案。

更具体地讲，需要具有高清晰度设计同时保持常规软质糕饼的感官特性的软质糕饼，以便确保被消费者接受。

因此，希望提供一种具有高清晰度设计的软质糕饼及其制作方法，并且/或者解决与现有技术相关的至少一些问题，或至少提供商业上可行的替代物。

发明内容

根据第一方面，提供了一种用于制作软质糕饼的方法，该软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，

该方法包括以下步骤：

a)将适于形成软质糕饼的糕饼面糊倒入盘中，其中糕饼面糊的粘度在500Pa.s和1Pa.s之间；

b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及

c)从盘中移出软质糕饼，

其中盘具有用于接纳糕饼面糊并提供软质糕饼的三维模制图案的经模制内表面，并且其中盘的经模制内表面具有从0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)，

其中软质糕饼的经模制三维图案与盘的经模制内表面是互补的，并具有相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，

跨在最大深度或高度处沟部或脊部上分别测得，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。

根据第二方面，提供了一种具有至少一经模制面和至少一非经模制面的软质糕饼，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，

所述三维图案至少包括在相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，

跨在最大深度或高度处所述沟部或脊部上分别测得，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。

现将进一步描述本发明。在以下段落中，对本发明的不同方面进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面与任何其他一个或多个方面结合。具体地讲，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或多个特征结合。

附图说明

现在将结合以下非限制性附图描述本发明，其中：

图1表示根据本发明的可能实施方案具有经模制三维图案的软质糕饼。

图2是适于烘焙图1的软质糕饼的模制用盘的视图。

图3是图2的模制用盘的三维图案细节的剖视图。

图4是接纳多个用于烘焙本文所述软质糕饼的模制用盘的板的总览图。

图5示出了由一组消费者对若干种糕饼的质构进行测试所得的评分。测试了用不同的软质糕饼面糊配方(测试1、测试2、测试3)和本文所述的方法得到的三种软质糕饼以及目前市面上销售的7种产品(产品1至7)。所示数值对应于消费者对产品的质构给出的评分平均值。

图6a和图6b表示针对根据配方测试1和2的产品以及三种市面上的其他产品得到的水活度(Aw)和水分。

图7示出了针对初始配方测试1.1及其最佳优化配方测试1.2以及市面上表现最佳糕饼(产品6和7)所得到的评分。

定义

术语“软质糕饼”意指由面粉、水和其他成分(如糖、鸡蛋和脂肪)的混合物制成的松软的甜味或咸味食品。软质糕饼经烘焙并且有时经冰镇或经装饰。软质糕饼呈现出糕饼心(crumb)质构。优选的是，在软质糕饼中不使用酵母使软质糕饼膨胀；反而，如果需要，仅使用化学膨松剂。软质糕饼的示例包括安琪儿蛋糕、油酥蛋糕、黄油蛋糕、松蛋糕、黄色夹层蛋糕、白色夹层蛋糕、纸托蛋糕、磅蛋糕(包括quatre-quarts)、戚风蛋糕、肉卷、热那亚糕、玛德琳蛋糕、脆皮松饼、圣诞蛋糕等。

软质烘焙产品的特征为松软或嫩润的质构。也就是说，软质烘焙产品不脆或不酥。软质烘焙产品通常具有中等水平或高水平的水活度(Aw)，如下文所述。与软质烘焙产品的质构相比，通常水分极低的常规饼干具有松脆质构。

在环境温度下“软质糕饼”的货架期通常长于约4个月，优选长于约6个月，更优选为约6至约12个月。

所谓“具有至少一经模制面和至少一非经模制面的软质糕饼”在本文中意指在“敞口盘”中焙制的软质糕饼。所谓“敞口盘”在本文中意指至少一面是敞口的盘，也就是说，当面糊存在于盘中时，其上表面未被盘覆盖。换句话讲，敞口盘在其上表面或侧面上不包括任何盖。

所谓“经模制面”在本文中意指在烘焙期间与盘的内表面接触的糕饼表面的一部分。因此，经模制面具有与盘的内表面互补的形状。“经模制面呈现”意指“经模制面在其一部分上至少具有”。

所谓“经模制三维图案”在本文中意指从经模制面凹处或突出的任何类型的形状和/或图案。

根据本发明，“面糊”意指可倾倒的面粉、水和其他成分的半液体至液体混合物。

本发明的一般性说明

本公开提供了一种用于制作软质糕饼的方法。所制作的软质糕饼具有在经模制面上经模制的三维图案。该图案具有相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，跨在最大深度或高度处沟部或脊部分别测得，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。所谓最小宽度意指沟部或脊部的至少一部分的宽度满足该要求。

经模制的沟部或脊部的宽度表示可通过本文所述方法和盘得到的高清晰度图案的水平。优选的是，经模制的脊部或经模制的沟部具有小于3mm、优选小于2mm、更优选小于1mm、甚至更优选为约0.5mm的最小宽度。通常可达到的细节最精细水平为至少0.4mm的最小宽度。或者，最小宽度可为3mm至1mm。

优选的是，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部分别具有1至5mm、更优选具有2至4mm的深度或高度。典型软质糕饼产品的厚度为2至5cm，使得该尺寸的沟部不会折损产品完整性。

优选的是，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有至少0.4mm、更优选至少0.5mm并且最优选至少2mm的长度。应认识到，可设置在表面上的沟部或脊部的长度除了受表面大小限制所限定之外并无上限。

优选的是，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有大致恒定的深度，并且优选延伸至少5mm的长度上。

在一些实施方案中，经模制的沟部和/或经模制的脊部将形成坑或基座，使得其长度大致匹配宽度。这样的特征可用于装饰软质糕饼产品，如图3所示。

优选的是，软质糕饼的经模制面包括大致平坦的区域，在该区域内设置有经模制的脊部和/或经模制的沟部。

更具体地讲，沟部可以是成形在软质糕饼产品的平坦表面中的沟槽形式。该沟槽优选具有沿沟槽在其内延伸的平坦基底部分，该平坦基底部分在与饼干表面平面平行的平面中。优选的是，沟槽壁具有大致恒定的间隔或者可朝向平坦基底部分逐渐变窄。最小宽度优选地为在平坦基底部分上测得的恒定宽度。应认识到，上述情况以颠倒的形式适用于软质糕饼的脊部，使得其沿着脊部具有在与饼干表面平面平行的平面中的平坦峰顶。

软质糕饼由常规软质糕饼面糊制成，如本领域中所熟知的。有利的是，所述方法包括在步骤a)之前制作软质糕饼面糊的步骤。

软质糕饼面糊的粘度很重要，因为面糊必须充分液态化以完全注入盘中，使得其完全填注在脊部周围并注入盘的沟部中。糕饼面糊的粘度在500Pa.s和1Pa.s之间。在20℃至30℃、优选25℃至28℃的填注温度下测量粘度。在25RPM的速度下，使用BrookfieldRVDV-II+粘度计和6号转子有效地测量这种软质糕饼面糊的粘度。

优选的是，软质糕饼面糊的粘度优选在250Pa.s和1Pa.s之间，更优选在150Pa.s和1Pa.s之间。具体地讲，软质糕饼面糊的粘度可在约500Pa.s和约10Pa.s之间，优选在250Pa.s和约20Pa.s之间，更优选在150Pa.s和30Pa.s之间。

在填注到模具之前，可使糕饼面糊充气以提供更轻的成品。优选的是，糕饼面糊的密度为0.6g/cm³至1.2g/cm³，更优选为0.8g/cm³至1g/cm³。

在步骤a)中将软质糕饼面糊倒入盘中。该盘具有用于接纳糕饼面糊的经模制内表面。也就是说，该盘诸如采用保持用侧面形成用于盛装一定量糕饼面糊的容器。该盘的经模制内表面提供三维模制图案以在烘焙形成软质糕饼之前使软质糕饼面糊成形。所述三维模制图案将与糕饼成品上的图案互补。也就是说，模具和经模制糕饼表面相匹配并可精确地相互锁定。因此，本文对模具中脊部或沟部尺寸的讨论同样分别适用于经模制软质糕饼表面中的沟部或脊部。

盘的经模制内表面具有从0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)。优选的是，盘具有在0.14μm至0.20μm之间的算术平均粗糙度。更优选的是，盘的内表面具有从0.16μm至0.18μm的算术平均粗糙度(Ra)。这种粗糙度可以例如通过喷砂基体或喷砂冲压件得到。

优选的是，盘是敞口盘，即盘的上部未被盖覆盖。因此，在敞口盘中烘焙的面团体积不受限制。

优选的是，盘的至少内表面由塑料或硅酮形成，优选硅酮形成。优选的是，盘具有小于1mm、优选约0.5mm的壁厚。优选的是，盘由塑料或硅酮、优选耐热塑料或耐热硅酮形成。所谓“耐热塑料”在本文中意指当在100和300℃之间的温度下储存4小时后未转化的塑料。所谓“耐热硅酮”在本文中意指当在100和300℃之间的温度下储存4小时后未转化的硅酮。

传统上，在装入面糊之前为盘涂上油脂，以便在烘焙之后轻松地从盘中移出糕饼。本发明方法的众多优势之一在于软质糕饼黄油和本发明盘的组合有利于从盘中移出糕饼。优选的是，本发明方法不涉及在将糕饼面糊倒入盘中之前，为盘的内表面预涂油脂的步骤。也就是说，不存在向盘施加油脂或脂肪(“加脂剂”)的单独步骤。本发明人已经发现，通过在盘上提供表面纹理，可以保留一定量来自前一批糕饼面糊的油脂，对下一批糕饼产生润滑效果。因此，术语“加脂剂”并非意在涵盖装入盘中时的软质糕饼面糊的成分。

有趣的是，本发明人已经观察到，缺少加脂剂实际上有助于改善经模制三维图案细节的品质。不受理论的束缚，在烘焙期间油脂沸腾非常可能产生微油煎现象，这对于软质糕饼形状的任何精细细节可能是有害的。

因为面糊中的脂肪对从盘中释放具有一定影响，优选的是糕饼面糊包括至少10重量％的脂肪，优选至少15重量％的脂肪，更优选至少20重量％的脂肪。糕饼面糊的成分在下文中将进行更详细地论述。

将软质糕饼面糊倒入盘中之后，将其在常规烘焙条件下进行烘焙。步骤b)的烘焙不需要投资特殊设备，而是使用任意类型的烘焙设备即任意类型的烤箱执行的。常规烤箱通常是可用于烘焙多种产品(即，面包、糕饼、馅饼、曲奇饼等)的烤箱。这些烤箱对于商业用途或家庭用途而言具有不同的构型，但是它们都具有封闭烘焙室，在烘焙室中可达到合适的温度。优选的是，根据本发明的烤箱是对流的、传导的、辐射的或组合的烤箱。

通常适于烘焙软质糕饼并且为本领域人员所熟知的一般烘焙条件(即，时间和温度)可用于烘焙本发明的软质糕饼。例如，本发明的软质糕饼可以例如在100℃至300℃下烘焙5至60分钟。

然后从盘中移出烘焙的糕饼。从盘中移出糕饼可通过本领域人员已知的任何常规技术实现，诸如使用针头移出糕饼(“针头移出”)，使用抽吸吸盘移出糕饼(“抽吸吸盘移出”)，通过翻转或击打托盘移出糕饼，通过翻转托盘并从盘的底部推压产品移出糕饼。

清空盘之后，便可重新使用该盘。

本发明的方法可包括对在烘焙步骤之后得到的软质糕饼进行包装的另外步骤。具体地讲，该方法可包括在从盘中移出糕饼的步骤之后以合适的包装材料包装软质糕饼的另外步骤。

第一方面的优选实施方案包括一种用于制作软质糕饼的方法，该软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，其中经模制面具有至少一个经模制三维图案，所述三维图案至少包括在相对于所述经模制面的凹处中的经模制沟部或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，所述经模制的沟部或经模制的脊部具有小于4mm、优选小于3mm、优选小于2mm、更优选小于1mm并且甚至更优选为约0.5mm的宽度，所述宽度是垂直于经模制的沟部或经模制的脊部相对于经模制面凹处或突出的方向测量的，所述方法包括下列步骤：

a)将粘度在500Pa.s和1Pa.s之间、优选在250Pa.s和1Pa.s之间、更优选在150Pa.s和1Pa.s之间的软质糕饼面糊倒入内表面具有至少一种清晰度小于4mm、优选小于3mm、优选小于2mm、更优选小于1mm并且甚至更优选为约0.5mm的经模制三维图案的盘中，其中该盘的内表面具有在0.12μm和0.22μm之间、0.14μm和0.20μm之间、0.16μm和0.18μm之间的算术平均粗糙度Ra中的粗糙度。

b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊；

c)从盘中移出糕饼；以及

d)任选地重复步骤a)至c)。

第一方面的一个优选实施方案包括一种用于制作软质糕饼的方法，该软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，

该方法包括以下步骤：

b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及c)从盘中移出软质糕饼，

其中盘具有用于接纳糕饼面糊的经模制内表面并提供软质糕饼的三维模制图案，并且其中盘的经模制内表面具有从0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)，

其中经模制面是大致平坦的，并且其中所述经模制的沟部或所述经模制的脊部在平行于经模制面的平面中具有大致平坦的部分，在该平坦部分上垂直于沟部或脊部的长度测得，该平坦部分沿着具有4mm至0.4mm、优选1mm至0.4mm的大致恒定宽度的沟部或脊部延伸。

在此实施方案中，从大致平坦的经模制面到平坦部分测得，沟部或脊部优选具有1至5mm、更优选2至4mm的深度。优选的是，沟部或脊部具有在大致平坦的经模制面到具有大致恒定的间隔的平坦部分之间延伸的侧面，使得沟部形成沟槽或者脊部形成墙。或者，这些墙可朝向平坦部分变窄；优选的是，当在经模制表面处测量时，变窄从小于平坦部分宽度的两倍开始。

该方法包括以下步骤：

b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及

c)从盘中移出软质糕饼，

其中软质糕饼的经模制三维图案与盘的经模制内表面是互补的，并具有相对于所述经模制面凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，

其中经模制沟部或经模制的脊部在垂直跨过沟部或脊部的横截面中具有从2mm至0.2mm的曲率半径。曲率半径意指上述半径的理论圆将配合在沟部内(或在脊部内)，同时接触沟部(或脊部)的两个壁和底部。

优选的是，经模制的沟部或经模制的脊部具有与两倍曲率半径相匹配的大致恒定的宽度。优选的是，经模制的沟部或经模制的脊部在软质糕饼的经模制面处从小于四倍的曲率半径开始变窄。

优选的是，在上述任一实施方案中的经模制的沟部或经模制的脊部是字母或数字(或任何ASCII字符)的形式，因此包括在沟部或脊部的笔直和/或弯曲长度之间的角度和接合部。

根据第二方面，提供了一种具有至少一经模制面和至少一非经模制面的软质糕饼，其中经模制面具有至少一个经模制三维图案，所述三维图案至少包括在相对于所述经模制面凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，跨在最大深度或高度处的沟部或脊部上分别测得，所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。这种软质糕饼可根据本文所述方法制作。

经模制的沟部或脊部的特征在上文中已讨论，并且同样适用于第二方面。

优选的是，软质糕饼具有从0.50至0.95的水活度。更优选的是，Aw为0.60至0.85，更优选为0.65至0.80，并且甚至更优选为0.71至0.73(参见下面的实施例5)。Aw值可例如采用Aqualab 4TE或Novasina在25±0.2℃下测量。软质糕饼的特征可以是与诸如具有相对较低水活度的饼干等的产品相比，具有上述范围内的相对较高水活度。

优选的是，糕饼的密度为1.3至2.0g/cm³，更优选为1.5至1.8g/cm³。

制作并烘焙软质糕饼以便呈现充气腔，这些充气腔为糕饼提供松软度和体积以及因此良好的味道和质构。优选的是，软质糕饼具有呈现加气结构的腔，其中该腔的至少60％的具有小于经模制沟部或经模制脊部的最小宽度的该腔的最大直径。优选的是，至少70％、更优选至少80％、再优选至少90％并且甚至更优选腔的至少95％的最大直径小于经模制的沟部或经模制的脊部的最小宽度。也就是说，加气结构不会影响沟部或脊部的清晰度。可通过从成品的横截面执行手动计数来确定加气结构的腔尺寸。

本发明的软质糕饼面糊可包含常用于软质糕饼制作中的成分，优选选自：面粉、蛋、蛋级分(例如蛋黄、蛋白、蛋粉)、糖类、盐、水、膨松粉(例如碳酸氢钠、焦磷酸钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内脂，及它们的混合物)、风味剂(例如天然或人工水果风味物、香草提取物、水果、可可粉、咖啡提取物、茶叶提取物)、着色剂、脂肪(例如黄油、人造奶油、植物油、起酥油)、奶、奶级分、淀粉(例如改性或非改性马铃薯淀粉、改性或非改性小麦淀粉、玉米淀粉、树薯淀粉)、水性胶体、乳化剂(例如脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯的乳酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠)、多元醇(如甘油、山梨糖醇)、山梨酸钾、纤维等。

软质烘焙产品可包含谷物。这些谷物的量可为至少30重量％，更优选至少35重量％，还更优选至少40重量％，并且优选至多80重量％。谷物可由面粉和/或内含物提供。

合适的面粉可包括精制面粉和/或全粒面粉。在一些实施方案中，合适的面粉可包括热处理面粉。全粒面粉应理解为意指直接或间接从包含胚乳、麸皮和胚芽的谷物全粒生产的面粉。全粒面粉还可从由胚乳、麸皮和胚芽分别制备的单独面粉复原而成，所述胚乳、麸皮和胚芽面粉的比例使得复原的全粒面粉的组成与直接从仍保留麸皮和胚芽的谷粒生产的全粒面粉相同。精制面粉应理解为意指仅从谷物胚乳生产的面粉。

优选的是，软质烘焙产品包括至少5重量％、更优选至少10重量％并且最优选至少15重量％的全粒谷物。优选的是，软质烘焙产品包含至多25重量％的全粒谷物。至少一部分全粒谷物可由全粒谷物面粉提供。合适类型的全粒面粉可包括但不限于全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒黑麦粉、全粒斯佩耳特小麦粉、全粒荞麦粉、全粒燕麦粉、全粒大米粉、全粒玉米粉、全粒小米粉、全粒卡姆小麦粉、全粒高粱粉、全粒埃塞俄比亚画眉草粉、全粒黑小麦粉，以及假谷物粉例如苋菜粉和昆诺阿藜粉，以及它们的混合物。全粒谷物的其他来源包括全粒粗面粉和全粒谷物内含物。

如上所述，优选的是，本发明的软质糕饼面糊包括至少10重量％的脂肪，优选大于15重量％的脂肪，更优选大于20重量％的脂肪。具体地讲，软质糕饼面糊可包括在10重量％和50重量％之间的脂肪，优选在15重量％和40重量％之间的脂肪，更优选在20重量％和30重量％之间的脂肪。

本发明软质糕饼面糊的脂肪可包含选自油和黄油的至少一种脂肪。优选的是，软质糕饼面糊的脂肪存在于油、黄油或它们的混合物中。

油在本文中是指在15℃下为流体的食用油，即植物、动物或合成脂肪。优选的是，本发明软质糕饼面糊的脂肪包括植物油，并且还更优选包括蔬菜油，有利地选自橄榄油、棕榈油、大豆油、油菜籽油(菜籽油)、南瓜籽油、玉米油、向日葵油、花生油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥坚果油和米糠油。优选的是，本发明软质糕饼面糊的油包括菜籽油。优选的是，本发明软质糕饼面糊的脂肪由菜籽油组成。

软质糕饼面糊具体可包括在10重量％和30重量％之间的菜籽油，优选在12重量％和20重量％之间的菜籽油，并且更优选在14重量％和16重量％之间的油菜籽油。

黄油在本文中是指通过搅拌新鲜或发酵奶油或奶以从酪乳中分离出乳脂而制成的乳制品。优选的是，黄油由牛奶制成。优选的是，本发明软质糕饼面糊的脂肪包括由牛奶制成的黄油。优选的是，本发明软质糕饼面糊的脂肪存在于由牛奶制成的黄油中。软质糕饼面糊可包括在0重量％和20重量％之间的黄油，优选在3重量％和10重量％之间的黄油，并且更优选在4重量％和6重量％之间的黄油。

有利的是，本发明的软质糕饼面糊可包括约15重量％的菜籽油和5重量％的黄油(优选由牛奶制成的黄油)。

本发明的软质糕饼面糊可包括蛋白。“蛋白”在本文中是指鸡蛋白。优选的是，本发明的软质糕饼面糊包括在0.5重量％和3重量％之间的蛋白，优选在0.8重量％和2.5重量％之间的蛋白，并且更优选在1重量％和2重量％之间的蛋白。

本发明的软质糕饼面糊可包括低脂奶粉。优选的是，本发明的软质糕饼面糊包括在0.5重量％和3重量％之间的低脂奶粉，优选在0.8重量％和2.5重量％之间的低脂奶粉，并且更优选在1重量％和2重量％之间的低脂奶粉。

有利的是，本发明的软质糕饼面糊包括蛋白和低脂奶粉。具体地讲，本发明的软质糕饼面糊包括在1重量％和2重量％之间的蛋白和在0.5重量％和3重量％之间的低脂奶粉，并且优选约1.5重量％的蛋白和约0.5重量％的低脂奶粉。

本发明的软质糕饼面糊可包括水性胶体。具体地讲，所述水性胶体是瓜耳胶。例如，本发明的软质糕饼面糊可包括在0.01重量％和0.30重量％之间的水性胶体，优选在0.01重量％和0.20重量％之间的水性胶体，并且更优选在0.05重量％和0.10重量％之间的水性胶体。

乳化剂尤其不饱和脂肪酸的使用改善软质糕饼的松软度。本发明的软质糕饼面糊还可包含有利地选自下列的至少一种乳化剂：脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯的乳酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠以及不饱和脂肪酸。更有利的是，所述乳化剂至少包含不饱和脂肪酸。

与面包、奶油鸡蛋卷、意大利面包、牛奶面包、pandori等(类似面包的烘焙产品)不同的是，用于软质糕饼的面糊有利地不呈现任何面筋网络。面筋是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的复合物。当麦谷蛋白分子发生交联时，交联的麦谷蛋白连接到麦醇溶蛋白分子，形成面筋网络。在类似面包的烘焙产品中，面筋网络有助于截留空气泡，有助于面团升高，并且在类似面包的烘焙产品(如意大利面包)的情况中，它有助于支撑水果块。当烘焙面糊时，面筋网络发生变性，这种现象促成随时间改变产品如面包的形状。在另一方面软质糕饼表现出这样的质构，即糕饼心的弹性比面包产品或类似面包的产品的弹性低得多。与面包、奶油鸡蛋卷、意大利面包、牛奶面包、pandori等相比，软质糕饼具有长货架期，因为它们的结构不像这些其他产品一样发生变性。

在一个实施方案中，本发明的方法用于制作含有特定填充物的软质糕饼。可在烘焙前将软质糕饼的填充物掺入其中，例如通过相继地倾倒第一部分的软质糕饼面糊、一部分的填充物和第二部分的软质糕饼面糊来掺入。这将在软质糕饼的内部产生单一填充物部分。可通过将相继倾倒软质糕饼面糊部分和填充物部分的步骤进行重复操作，在软质糕饼中提供超过一个填充物部分。在这种特定情况下，可使用超过一种类型的填充物。

还可在烘焙后通过注入或涂抹来提供填充物。例如，可将填充物注入到经烘焙的软质糕饼中。另一个示例是将经烘焙的软质糕饼切成至少两个部分，并在这两个部分之间铺展填充物。还可以使用超过一种填充物。在一个另外的示例中，可将将填充物铺展在软质糕饼的顶部上。

填充物可选自基于水的填充物和基于脂肪的填充物，例如奶油乳酪、柑橘(柠檬)凝乳、奶油干酪、奶油冻、布丁、甘那许、果酱和果冻、杏仁蛋白糖、食糖糖浆、生奶油。

具体实施方式

图1所示的软质糕饼1具有与熟知的“Petit-Lu”干饼干相同的大致矩形形状并且具有更大的厚度(在其中间部分约25-30mm的厚度)。软质糕饼1具有经模制面MS，在其上印有下面的三维图案2的沟部：

“LE

PETIT-LU

MOELLEUX”

所述图案2被印制成形成该图案字母的中空沟部的形式。

形成所述字母的凹处具有一定宽度，跨过其最深点(即，在其底部处)测量，该宽度可小至0.4mm，例如等于1或2mm。该尺寸是垂直于经模制的沟部或经模制的脊部进行测量的。

经模制面MS也包括销槽3，形成在其底部具有小直径例如在其底部处的直径等于0.5mm(即，0.5mm的宽度和长度)的装饰孔。

还形成软质糕饼1的侧面4。这些侧面包括一系列经模制的沟部4a和经模制的脊部4b。每个经模制的沟部4a底部处的宽度可小至0.5mm，例如等于0.4至0.5mm。

软质糕饼的边缘5也模制为圆形，得到熟知的“Petit Lu”饼干的边缘形状。

在如图2所示的模制用盘6中烘焙软质糕饼。所述模制用盘是内表面具有经模制三维图案的腔形式的敞口盘，该形式是对应于软质糕饼1的图案和形状的相反形式。具体地讲，该模制用盘6具有大致矩形的形式，其底部表面7具有作为软质糕饼上图案2的对应部分的三维脊图案8。

形成图案8的脊部8a呈现如图3上所示的具有宽度W为1或2mm的小底部的大致梯形形式的部分。在梯形形式的所述小底部和边缘面之间的半径R为例如1mm。还提供了截头圆锥销9以提供软质糕饼中孔3的对应部分。所述销9在其顶部具有0.5mm的直径。

在其侧面10上，模制用盘包括具有沟部10a和脊部10b的相反形式三维装饰，脊部10b具有类似于图3中所示并对应于软质糕饼1的沟部4b的部分，而沟部10a对应于所述软质糕饼1的脊部4a。

在该盘的边缘处还具有圆形边缘形状11，其对应于软质糕饼的圆形边缘5。

盘6可由符合食品加工行业要求的液体硅橡胶(LSR)制成。它也可由金属或塑料制成。具体地讲，所述盘6在其外表面中可由金属制成，并且在其内表面中可由硅酮制成(参见下面的实施例1)。

所述盘6可通过注模制成。注模方法允许对盘进行任何设计。

它优选具有小于1mm、优选小于0.8mm、更优选小于0.7mm并且甚至更优选等于或小于0.5mm的厚度(参见下面的实施例2)。减小盘的厚度看起来能够改善烘焙期间的热交换。

盘6还呈现至少一个粗糙内表面。例如，它在其整个内表面上呈现一定的粗糙度。粗糙的内表面可通过喷砂基体或喷砂冲压件得到。

这种粗糙的内表面使得加脂剂能够均匀分布。使用加脂剂有利于得到软质糕饼的倒出。盘6的内表面粗糙度可在在VDI 2和VDI 7之间，优选在VDI 3和VDI 6之间，更优选在VDI 4和VDI 5之间。可通过Tesatool-Rugotest配置81.112344(http://tesatool.com/pdf_files/catalog_surface.pdf)测量VDI。

VDI粗糙度对应于20*lg(10*Ra)，并且下表I示出VDI和Ra之间的等价关系。

表1

在VDI 3和VDI 6之间的粗糙度对应于在0.14之间和0.20μm之间的Ra。

如图4所示，可将多个硅酮盘6平行放置在支撑金属炉灶面板12上的合适位置，用于同时烘焙多个软质糕饼1。使用在金属支撑物上的单独的盘能够克服当使用过大塑料炉灶面时所观察到的变形问题。例如，当使用20cm×30cm的炉灶面时观察到变形。

实施例现将结合以下非限制性实施例对本发明进行阐述。

实施例1

本实施例涉及盘类型的优化和加脂剂的使用。

测试了若干种盘，以得到具有经模制三维图案的软质糕饼。未使用由压花钢板制成的盘，其中盘的清晰度只限于不小于4mm的细节。在存在和不存在加脂剂的情况下测试塑料和硅酮盘。

使用了被称为测试1的配方。它包括20％面粉、20％鸡蛋、20％糖、20％脂肪、20％其他成分。

结果示于下表中：

结果表明，使用具有粗糙内表面的硅酮盘得到了具有引人注目的经模制三维图案的软质糕饼。使用这种类型的盘，不必涂油脂。

本发明人已经观察到，当使用具有粗糙内表面的硅酮盘时，在从盘中移出糕饼之后周期n的产品在盘的表面处留下一层加脂剂膜，这使得周期n+1的产品不粘连盘。

具有三维图案的示例性盘示于图2中。

实施例2

本实施例涉及盘厚度的优化。

本发明人已经测试了硅酮盘厚度的重要性。测试了厚度为1和2mm的硅酮盘。

使用被称为测试1的配方(20％面粉、20％鸡蛋、20％糖、20％脂肪、20％其他)进行测试。

结果示于下表中：

盘厚度	烘焙
		1mm	不如用金属盘制成的糕饼好
2mm	不如用金属盘制成的糕饼好
		0.5mm	与用金属盘制成的糕饼相当

由于厚度为1或2mm的盘得到不太好的结果，本发明人已经设法得到厚度为0.5mm的盘，因此可能得到像在金属盘中烘焙的软质糕饼一样的烘焙的软质糕饼。

实施例3

本实施例涉及盘的尺寸。

测试了包括若干个单独盘的由硅或塑料制成的不同炉灶面。结果表明，使用20cm×30cm炉灶面，在烘焙期间观察到变形。当在金属炉灶面上组装有若干个单独硅或塑料盘时，却未观察到变形情况(参见图4)。

实施例4

本实施例涉及采用所测试配方得到的三种糕饼与市面上糕饼的比较。

本发明人已经观察到，烘焙产品的密度越大，产品表面上的3D装饰越好。然而，过于致密的糕饼不能满足消费者。一组消费者对市面上的若干种糕饼(产品1,2,3,4,5,6和7)以及采用内部配方得到的三种糕饼(测试1.1,2和3)的质构进行了测试。

结果示于图5中。

实施例5

本实施例涉及产品的水活度(Aw)和湿度，已发现这些并不是决定性因素。

将所得产品(测试1和2)与已经在市面上销售的消费者所喜爱的一些糕饼产品(实施例4的产品5、6和7)进行比较。用Novasina AW SPRINT在25℃测量水活度(Aw)，并用Chopin烤箱在102℃、4小时期间内测量湿度。

结果示于图6中，其表明湿度和水活度不是使产品具有良好性能所必须的，尤其对于产品7而言。

实施例6

本实施例涉及配方的优化。

已对性能最佳配方即测试1.1进行了优化。

内部感官评价的结果示于下表中：

*95％的腔的最大直径小于4mm。

图7中示出了初始配方测试1.1及其最佳优化1.2与市面上销售的表现最佳糕饼(在图5所示的第一次消费者测试期间所鉴定出的产品6和7)的对比。需注意，1.2a、1.2b和1.2c是相同测试1.2配方的芳香形式。

结果表明，测试1.1和1.2产品与市面上销售的表现最佳糕饼至少一样受到消费者喜爱。总体来讲，本发明软质糕饼的质构评价与已经在市面上销售的产品所得到的质构没有显著差异。

综上所述，因此可以采用本发明的方法得到在其至少一面上具有非常精细的细节、尤其是精细模制的三维图案的软质糕饼，而不影响产品的质构以及消费者对其的喜爱。

除非另有指明，否则本文的所有百分数为按重量计。

虽然本文已详细描述了本发明的优选实施方案，但本领域的技术人员应当理解，可在不脱离本发明或所附权利要求书的范围的情况下对其做出多种变型。

Claims

1.一种用于制作软质糕饼的方法，所述软质糕饼具有至少一经模制面和至少一非经模制面，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，

所述方法包括以下步骤：

a)将适于形成软质糕饼的糕饼面糊倒入盘中，其中所述糕饼面糊具有在500Pa.s和1Pa.s之间的粘度；

b)在所述盘中烘焙所述软质糕饼面糊以形成软质糕饼；以及

c)从所述盘中移出所述软质糕饼，

其中所述盘具有用于接纳所述糕饼面糊并提供所述软质糕饼的三维模制图案的经模制内表面，并且其中所述盘的所述经模制内表面具有0.12μm至0.22μm的算术平均粗糙度(Ra)，

其中所述软质糕饼的所述经模制三维图案与所述盘的所述经模制内表面是互补的，并具有相对于所述经模制面的凹处中的经模制的沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制的脊部，

跨在最大深度或高度处的所述沟部或所述脊部分别测得的所述经模制的沟部和/或经模制的脊部具有小于4mm的最小宽度。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述糕饼面糊具有从150Pa.s至30Pa.s的粘度。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述糕饼面糊具有从0.6g/cm³至1.2g/cm³的密度。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述糕饼面糊包括至少10重量％的脂肪，优选至少15重量％的脂肪，并且更优选至少20重量％的脂肪。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述盘的所述内表面具有从0.16μm至0.18μm的算术平均粗糙度(Ra)。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法不涉及在将所述糕饼面糊倒入所述盘中之前，为所述盘的所述内表面预涂油脂的步骤。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述盘的至少所述内表面由塑料或硅酮形成，优选由硅酮形成。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述盘具有小于1mm的壁厚，优选具有约0.5mm的壁厚。

9.一种具有至少一经模制面和至少一非经模制面的软质糕饼，所述经模制面具有至少一个经模制三维图案，

所述三维图案至少包括在相对于所述经模制面的凹处中的经模制沟部和/或相对于所述经模制面突出的经模制脊部，

跨在最大深度或高度处的所述沟部或所述脊部分别测得的所述经模制沟部和/或经模制脊部具有小于4mm的最小宽度。

10.根据权利要求9所述的软质糕饼，其中所述软质糕饼具有从0.50至0.95的水活度。

11.根据权利要求9或权利要求10所述的软质糕饼，其中所述糕饼具有从1.3g/cm³至2.0g/cm³的密度。

12.根据权利要求9至11中任一项所述的软质糕饼，其中所述糕饼具有呈现加气结构的腔，其中所述腔的至少60％的具有小于所述经模制沟部或所述经模制脊部的所述最小宽度的所述腔的最大直径。

13.通过根据权利要求1至8中任一项所述的方法可获得的根据权利要求9至12中任一项所述的软质糕饼。

14.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，或根据权利要求9至13中任一项所述的软质糕饼，其中所述经模制沟部或经模制脊部具有小于2mm、更优选小于1mm并且甚至更优选约0.5mm的最小宽度。

15.根据权利要求1至8或14中任一项所述的方法，或根据权利要求9至14中任一项所述的软质糕饼，其中所述经模制沟部和/或经模制脊部分别具有1mm至5mm的深度或高度。

16.根据权利要求1至8、14或15中任一项所述的方法，或根据权利要求9至15中任一项所述的软质糕饼，其中所述经模制沟部和/或经模制脊部具有大致恒定的深度并且优选延伸至少5mm的长度。