KR20180028607A - 글루텐프리 쌀식빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 글루텐이 없이도 부들부들 폭신하면서 쫀득한 식감을 가지며, 일반식빵의 닭가슴살이 찢어지는 듯한 부드러움이 있고, 빵의 형태가 매끄럽게 나오며, 반죽이 않되는 곡물가루를 점도 상승 기능을 하는 성분을 이용해 융합시켜 식빵의 형태를 갖추도록 하면서 식빵 본연의 맛은 살리고, 곡물이 갖는 영양 섭취로 건강을 증진시킬 수 있도록 한 글루텐프리 쌀식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 쌀가루 100 중량부에 대하여, 옥수수 전분 200 ~ 230 중량부, 타피오카 80 ~ 90 중량부, 감자전분 80 ~ 90 중량부, 잔탄검 10 ~ 20 중량부, 소금 8 ~ 12 중량부, 드라이 이스트 8 ~ 12 중량부, 버터 130 ~ 150 중량부, 계란 220 ~ 260 중량부, 꿀 70 ~ 90 중량부, 우유 250 ~ 350 중량부의 비율로 혼합하여 제빵믹서기를 이용해 고속으로 믹싱하는 반죽단계와; 상기 반죽단계에 의해 형성된 반죽을 짤주머니에 넣어 식빵 성형틀의 내부에 반죽을 성형틀의 1/3 정도 높이까지 짜서 넣는 성형단계와; 상기 성형단계를 거친 식빵 성형틀 내부의 반죽을 발효실에서 35℃의 온도와 60 ~ 70%의 습도로 30 ~ 60분 동안 반죽이 식빵 성형틀의 높이까지 부풀어 오를때까지 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거친 식빵 성형틀 내부의 반죽을 윗불 160℃, 밑불 180℃의 온도 조건하에서 오븐에서 30분 동안 굽는 굽기단계;로 이루어진 것이다.

Description

글루텐프리 쌀식빵 및 그 제조방법{Gluten free rice bread and manufacturing method therof}

본 발명은 글루텐프리 쌀식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 글루텐이 없이도 부들부들 폭신하면서 쫀득한 식감을 가지며, 일반식빵의 닭가슴살이 찢어지는 듯한 부드러움이 있고, 빵의 형태가 매끄럽게 나오며, 반죽이 않되는 곡물가루를 점도 상승 기능을 하는 성분을 이용해 융합시켜 식빵의 형태를 갖추도록 하면서 식빵 본연의 맛은 살리고, 곡물이 갖는 영양 섭취로 건강을 증진시킬 수 있도록 한 글루텐프리 쌀식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이 식빵은 상자 모양을 하고 있으며, 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 오픈톱 또는 영국형과 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 편평해진 미국형이 있다. 질적으로는 당분 ·밀크 ·유지를 거의 첨가하지 않는 린 타입(lean type)과 많이 첨가한 리치 타입(rich type)이 있는데, 린 타입을 토스트용이라 하고, 리치 타입을 샌드위치용 또는 아메리카 타입이라 한다. 좋은 식빵은 각 면의 구워진 빛깔이 거의 같으며, 곱게 부풀고 네 귀퉁이가 반듯하게 모가 나 있다.

이러한 식빵은 최근에 기능성 식빵으로 해나루 쌀 분말을 첨가하여 식빵의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서도 전체적인 관능적 선호도를 충족시킬 수 있고 기능성을 향상시킬 수 있는 공개특허 2016-0105566호(2016.09.07.공개) "해나루 쌀 분말을 첨가한 식빵 및 그 제조방법"이 제안된 바 있는 것으로서, 밀가루 100 중량부에 대하여 해나루 쌀 분말을 10 중량부 또는 30 중량부 또는 50 중량부를 첨가하는 단계; 상기 해나루 쌀 분말이 첨가된 밀가루를 반죽기에 넣고 저속에서 2분, 중속으로 10분간 반죽하되, 반죽 종료 시점에서의 반죽 온도를 28℃로 하여 반죽을 완료하는 단계; 상기 밀가루 반죽을 온도 32±1℃, 상대습도 80∼85%의 조건을 갖는 발효실에서 60분간 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효가 완료된 밀가루 반죽을 450g씩 분할하고 각 분할된 밀가루 반죽의 표면을 비닐로 감싼 후 실내 온도 24℃에서 10분간 중간발효시키는 단계; 상기 중간발효가 완료된 밀가루 반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 밀가루 반죽의 가스를 제거한 후 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계; 상기 식빵 틀에 팬닝된 밀가루 반죽을 온도 37±2℃, 상대습도 85∼90%의 조건을 갖는 발효실에서 45분간 2차 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 180℃, 아랫불 180℃로 미리 예열된 오븐에 넣고 30분간 굽는 단계를 포함한다.

한편, 글루텐은 밀가루와 같은 음식에 들어있는 단백질로서 특이체질인 사람에게 여러 가지 증상을 일으키는 물질로써 최근 몇 년 전부터 미국, 유럽을 중심으로 글루텐이 들어있지 않은 음식을 먹는 운동이 시작되었고 유명인사들이 여기에 동참하면서 점점 더 글루텐 프리 식이의 유행이 번져가고 있다. 글루텐은 밀이나 보리, 호밀 등에 존재하는 불용성(물에 녹지 않는) 단백질로 당과 지질도 함유한 분자구조로 효모를 팽창시킴으로써 효모를 발효시켜 만들거나 빵과 과자에는 모양을 유지시킬 뿐만 아니라, 음식 맛을 내고 걸쭉하게 만들기도 하는 성분이다.

글루텐을 50∼70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라고 한다. 밀가루의 종류는 그 안에 포함되어 있는 단백질의 양에 따라 나뉘는데, 이 단백질의 대부분을 글루텐이 차지한다. 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 단백질이 13% 이상이고, 다목적으로 쓰이는 중력분은 10-13%, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 10% 이하가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다. 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하고 면이 잘 늘어나는 것은 글루텐이 존재하기 때문이다. 글루텐은 밀가루를 가공 및 조리하는 데 기본이 된다.

이러한 글루텐이 포함된 음식으로는 빵은 물론이고 파스타, 케이크, 비스킷 등 각종 스낵류와 수프, 시럽, 샐러드드레싱, 소시지, 맥주와 껌 등에도 들어 있고, 글루타민산이나 염분 형태로 조미료에 이용되거나 접착제나 사료로도 사용되는 등 그 범위가 상당히 넓으나, 셀리악병(celiac disease)과 같은 경우 글루텐의 복용은 치명적일 수 있다. 셀리악병은 소장에서 일어나는 글루텐에 대한 알레르기를 일으키는 질환으로 유전되는 질병이며 서구에서는 인구의 1% 정도가 셀리악병일 것으로 추정되고 있으나 국내에서는 흔치 않은 질병입니다. 셀리악병 환자가 어려서부터 글루텐을 복용하게 되면 이에 대한 알레르기가 생기게 되어 소장의 세포가 파괴되고 설사를 일으키게 되고 장 내의 영양분 흡수 또한 저하되어 성장의 저해를 가져오게 된다. 이에 따라 글루텐이 없는 식빵, 즉 글루텐프리 식빵이 제안된 바 이으나, 일반 식빵과 같이 부들부들 폭신하면서 쫀득한 식감이 없고, 닭가슴살이 찢어지는 듯한 부드러움도 없으며, 빵의 형태가 매끄럽지 못하고 거칠게 나오는 문제점이 있었다.

공개특허 2016-0105566호(2016.09.07.공개) "해나루 쌀 분말을 첨가한 식빵 및 그 제조방법

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제를 해결하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 글루텐이 없이도 부들부들 폭신하면서 쫀득한 식감을 가지며, 일반식빵의 닭가슴살이 찢어지는 듯한 부드러움이 있고, 빵의 형태가 매끄럽게 나오며, 반죽이 않되는 곡물가루를 점도 상승 기능을 하는 성분을 이용해 융합시켜 식빵의 형태를 갖추도록 하면서 식빵 본연의 맛은 살리고, 곡물이 갖는 영양 섭취로 건강을 증진시킬 수 있도록 한 글루텐프리 쌀식빵 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 글루텐프리 쌀식빵의 제조방법의 한 형태는, 쌀가루 100 중량부에 대하여, 옥수수 전분 200 ~ 230 중량부, 타피오카 80 ~ 90 중량부, 감자전분 80 ~ 90 중량부, 잔탄검 10 ~ 20 중량부, 소금 8 ~ 12 중량부, 드라이 이스트 8 ~ 12 중량부, 버터 130 ~ 150 중량부, 계란 220 ~ 260 중량부, 꿀 70 ~ 90 중량부, 우유 250 ~ 350 중량부의 비율로 혼합하여 제빵믹서기를 이용해 고속으로 믹싱하는 반죽단계와; 상기 반죽단계에 의해 형성된 반죽을 짤주머니에 넣어 식빵 성형틀의 내부에 반죽을 성형틀의 1/3 정도 높이까지 짜서 넣는 성형단계와; 상기 성형단계를 거친 식빵 성형틀 내부의 반죽을 발효실에서 35℃의 온도와 60 ~ 70%의 습도로 30 ~ 60분 동안 반죽이 식빵 성형틀의 높이까지 부풀어 오를때까지 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거친 식빵 성형틀 내부의 반죽을 윗불 160℃, 밑불 180℃의 온도 조건하에서 오븐에서 30분 동안 굽는 굽기단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 쌀가루를 주원료로 하고 일반 식빵과 같이 부드러움과 부들부들 폭신감을 가질 수 있게 글루텐이 없는 옥수수 전분과 감자 전분 및 타피오카를 혼합하고 잔탄검을 이용해 서로 융합될 수 있게 하며, 글루텐을 포함하는 설탕 대신 꿀을 사용하고, 계란과 우유 및 버터를 이용해 식빵의 식감을 살리며, 고속으로 반죽해서 기공이 많이 생성되게 하고 , 짤주머니를 이용해 반죽을 식빵 성형틀에 균일하게 넣어 발효후 오븐에 구워 완성함으로써 글루텐이 없이도 부들부들 폭신하면서 쫀득한 식감을 가지며, 일반식빵의 닭가슴살이 찢어지는 듯한 부드러움이 있고, 빵의 형태가 매끄럽게 나오며, 반죽이 않되는 곡물가루를 점도 상승 기능을 하는 성분을 이용해 융합시켜 식빵의 형태를 갖추도록 하면서 식빵 본연의 맛은 살리고, 곡물이 갖는 영양 섭취로 건강을 증진시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 글루텐프리 쌀식빵의 제조 과정을 나타낸 블록도.
도 2 및 도 3은 본 발명의 성형단계를 나타낸 것으로서,
도 2는 식빵 성형틀의 내부에 반죽을 짤주머니를 이용해 넣는 상태를 나타낸 사진.
도 3은 도 2의 과정을 거쳐 식빵 성형틀의 내부에 반죽이 담겨진 상태를 나타낸 사진.
도 4 내지 도 6은 본 발명의 성형 및 발효단계를 거친 반죽을 오븐에 구워 완성된 상태를 나타낸 것으로서,
도 4는 쌀식빵의 외관을 나타낸 사진.
도 5는 도 3의 단면을 나타낸 사진.
도 6은 쌀식빵이 닭가슴살이 찢어지는 한 상태로 완성된 것임을 나타낸 사진.
도 7은 종래의 해나루 쌀 분말을 첨가한 식빵 및 그 제조방법을 나타낸 블록도.

이하 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명에 의한 식빵 제조방법을 실시예에 따라 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 반죽단계 - 성형단계 - 발효단계 - 굽기단계로 이루어지는 것으로서, 반죽단계는 쌀가루 100 중량부에 대하여, 옥수수 전분 200 ~ 230 중량부, 타피오카 80 ~ 90 중량부, 감자전분 80 ~ 90 중량부, 잔탄검 10 ~ 20 중량부, 소금 8 ~ 12 중량부, 드라이 이스트 8 ~ 12 중량부, 버터 130 ~ 150 중량부, 계란 220 ~ 260 중량부, 꿀 70 ~ 90 중량부, 우유 250 ~ 350 중량부의 비율로 혼합하여 반죽하게 되는데, 이때 제빵 믹서기를 이용해 고속으로 충분히 믹싱해주게 된다. 통상 제빵 믹서기는 1 ~ 3단 또는 1 ~ 10단까지 변속이 가능한데, 변속기의 단수와 상관없이 1/3로 나뉘어 저속 - 중속 - 고속으로 구분하고, 여기서는 고속으로 반죽을 많이 하면, 팽창제를 사용함이 없이 공기층을 많이 형성하여 충분히 부풀어질 수 있게 된다. 이를 좀더 부연하면, 본 발명에 의한 글루텐프리 쌀식빵의 반죽은 제과 반죽시 사용하는 비터라는 도구를 이용하여 고속으로 휘핑함으로써 최대한 공기층을 많이 형성하여 폭신한 식감과 부피팽창에 도움을 준다. 글루텐이 있는 반죽이면 글루텐이 낙하산처럼 막을 형성하여 이스트가 발효하면서 내품는 이산화탄소를 포집하여 크게 부풀지만, 본 발명에 의한 글루텐프리 쌀식빵의 경우에는 글루텐이 없기 때문에 반죽단계에서의 믹싱정도가 완성품의 퀄리티를 좌우한다. 제빵지식으로만 접근하면 본 발명과 같은 글루텐프리 쌀식빵을 제대로 만들기 어렵다.

통상 전분은 녹말에 뜨거운 물을 붓거나 물을 부어 가열하면 녹말 입자는 팽창하여 점성이 강한 액체, 즉 풀이 된다. 이 현상을 호화(糊化)라 하는데, 같은 말이다. 감자, 고구마, 옥수수, 불린 녹두 따위의 앙금을 가라앉혀 말린 가루를 지칭하는 말이고, 단어의 뜻으로만 보자면 녹말(綠末)은 녹색 가루 전분(澱粉)은 앙금 가루 로 풀이할 수 있으므로, 엄밀히 따지자면 녹말은 불린 녹두를 갈아 앙금(녹말 따위의 아주 잘고 부드러운 가루가 물에 가라앉아 생긴 층)을 앉혀 말린 가루를 말하지만 통상적으로 둘 다 같은 의미로 쓰인다.

상기 잔탄검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 식품에서 안정제, 증점제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용된다. 백색분말로 물에 녹고, 무미, 무취, 점성은 대단히 높고 의가소성을 나타낸다.

상기 타피오카(Tapioca)는 대작물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용 녹말. 카사바의 뿌리는 생것의 경우 20~30%의 녹말을 함유하고 있는데, 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후 건조시켜서 타피오카를 만든다. 동남아시아의 중요한 녹말 자원으로, 녹말당 · 캐러멜 · 과자 제조 등 식용 외에 방직용 풀로 이용된다. 원주민은 카사바 뿌리를 그대로 쪄서 식용으로 하지만 보통은 건조된 타피오카를 분말로 만들어 매매한다. 이것을 말레이시아 특산인 사고(sago) 녹말과 혼동하는 경우가 있는데, 이것은 사고 야자나무의 줄기에서 채취하는 녹말이다.

한편, 옥수수 전분은 다 구워진 쌀식빵을 부드럽고 푹신하게 형성될 수 있게 하는 기능을 갖는 것으로, 쌀가루보다 양이 적으면 그 역할을 못하고 너무 많으면 식빵의 형태 유지를 못한다. 그리고 감자전분과 타피오카는 글루텐이 없는 밀가루 역할 전체 함량의 맞추고 잔탄검은 쌀가루와 옥수수 전분 및 타피오카를 융합시켜주는 역할을 한다. 그리고 버터는 부드럽고 고소한 식감을 갖도록 하고 계란과 우유는 빵을 부드럽게 하며, 꿀은 글루텐이 포함된 설탕 대용으로 맛을 내는 것과 함께 당이 열과 반응하여 붉은 색을 내는 역할을 하게 된다. 드라이 이스트는 빵이 부풀어지게 하고, 소금은 밑간 및 빵의 형태를 유지하는데 사용된다.

상기 성형단계는 도 2 및 도 3에 도시된 짤주머니(120)를 이용해 식빵 성형틀(130)에 반죽(110)을 성형틀의 1/3 정도 높이까지 균일하게 짜서 넣어 성형하는 것으로, 짤주머니는 머랭, 슈 반죽, 생크림, 아이싱 등을 채워 넣고 짜내는 용구로서, 재질은 종이, 파라핀, 나일론, 플라스틱 등이고 이 중에서 가장 쓰기 편리한 것이 나일론 제품이다. 모양깍지를 고정시킨 짤주머니에 내용물을 채워 이용한다. 이때 공기가 들어가지 않도록 주의하며, 주머니 윗부분을 모아 쥐고 짜낸다. 이렇게 반죽을 수저 등과 같은 도구를 이용해 식빵 성형틀에 넣지 않고 짤주머니를 이용해 식빵 성형틀에 반죽을 짜서 넣게 되면, 식빵의 겉모양이 거칠지 않고 매끄럽게 형성될 수 있게 된다.

상기 발효단계는 성형단계를 거친 식빵 성형틀 내부의 반죽을 발효실에서 35℃의 온도와 60 ~ 70%의 습도로 30 ~ 60분 동안 발효시키게 되는 것으로서, 반죽이 식빵틀의 높이까지 부풀어 올라 있을 때 발효실에서 꺼내 오븐에서 굽게 된다. 이때 오븐의 윗불은 160℃로 하고 밑불은 180℃하여 30분 동안 굽게 되면, 도 4에 도시된 바와 같이 표면이 매끄럽고 푹신한 글루텐프리 쌀식빵을 완성할 수 있게 되는 것이다.

이같이 본 발명은 쌀가루를 주원료로 하고 일반 식빵과 같이 부드러움과 부들부들 폭신감을 가질 수 있게 글루텐이 없는 옥수수 전분과 감자 전분 및 타피오카를 혼합하고 잔탄검을 이용해 서로 융합될 수 있게 하며, 글루텐을 포함하는 설탕 대신 꿀을 사용하고, 계란과 우유 및 버터를 이용해 식빵의 식감을 살리며, 고속으로 반죽해서 기공이 많이 생성되게 하고 , 짤주머니를 이용해 반죽을 식빵 성형틀에 균일하게 넣어 발효후 오븐에 구워 완성함으로써 글루텐이 없이도 부들부들 폭신하면서 쫀득한 식감을 가지며, 일반식빵의 닭가슴살이 찢어지는 듯한 부드러움이 있고, 빵의 형태가 매끄럽게 나오며, 반죽이 않되는 곡물가루를 점도 상승 기능을 하는 성분을 이용해 융합시켜 식빵의 형태를 갖추도록 하면서 식빵 본연의 맛은 살리고, 곡물이 갖는 영양 섭취로 건강을 증진시킬 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 글루텐프리 쌀식빵 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시 양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어 진다. 또한, 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재 내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

110: 반죽 120: 짤주머니
130: 식빵 성형틀

Claims (2)

1. 쌀가루 100 중량부에 대하여, 옥수수 전분 200 ~ 230 중량부, 타피오카 80 ~ 90 중량부, 감자전분 80 ~ 90 중량부, 잔탄검 10 ~ 20 중량부, 소금 8 ~ 12 중량부, 드라이 이스트 8 ~ 12 중량부, 버터 130 ~ 150 중량부, 계란 220 ~ 260 중량부, 꿀 70 ~ 90 중량부, 우유 250 ~ 350 중량부의 비율로 혼합하여 제빵믹서기를 이용해 고속으로 믹싱하는 반죽단계와;
   상기 반죽단계에 의해 형성된 반죽을 짤주머니에 넣어 식빵 성형틀의 내부에 반죽을 성형틀의 1/3 정도 높이까지 짜서 넣는 성형단계와;
   상기 성형단계를 거친 식빵 성형틀 내부의 반죽을 발효실에서 35℃의 온도와 60 ~ 70%의 습도로 30 ~ 60분 동안 반죽이 식빵 성형틀의 높이까지 부풀어 오를때까지 발효시키는 발효단계와;
   상기 발효단계를 거친 식빵 성형틀 내부의 반죽을 윗불 160℃, 밑불 180℃의 온도 조건하에서 오븐에서 30분 동안 굽는 굽기단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 한 글루텐프리 쌀식빵의 제조방법.
   
2. 제1항의 방법에 의해서 제조된 것을 특징으로 한 글루텐프리 쌀식빵.
   
   

Images