CN106235123B - 利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法 - Google Patents

利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，包括：步骤(1)瞬时压差闪蒸预处理：通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持10～60s，之后泄压；步骤(2)预干燥：将苹果片预干燥至含水率为15～40％；步骤(3)瞬间压差闪蒸干燥：通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持30～180s，之后泄压；步骤(4)红外真空干燥：将压差处理仓中的温度降低至60～85℃，保温，在压力为0.001～0.01MPa的条件下，红外干燥0.5～4h。本发明制得的苹果脆片具有均匀的多孔结构，膨化率、酥脆度得到显著提高。

Description

利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法。
背景技术
苹果是当今世界最重要水果之一，分布广泛，品种繁多，具有很高的营养价值和经济价值。我国拥有丰富的苹果资源。2015年，我国苹果种植总面积达227万公顷，年产苹果量超过4092万吨，占世界总产量的近50％，居世界首位。与丰富的苹果资源相比，我国苹果加工转化率却不到6％，远低于24％的世界平均水平。鲜食是我国苹果消费的主要方式之一，长期占有很大比例。目前，浓缩汁加工技术较为成熟，我国浓缩苹果汁出口量达全球苹果汁贸易总量的70％，但苹果干燥技术发展尚不完善。
目前，食品行业广泛应用的果蔬脆片生产方法主要有油浴和非油浴两类。其中，油浴技术中较为成熟的是真空油浴，其产品一般油脂含量较高，经常食用容易导致能量摄入超标。此外，由于产品中的油脂容易氧化，使产品产生哈喇味，该类产品的保质期一般在180天以内。非油浴技术主要包括真空冷冻干燥技术、热风技术、微波真空干燥技术、微波干燥技术和变温压差膨化技术等。采用上述非油浴技术，均能生产具有营养物质和色泽保持好、低热量、高纤维、口感酥脆、携带和食用方便的果蔬脆片，然而，如何有效提高产品的酥脆性、膨化度以及降低干燥过程能耗依旧是果蔬干燥领域技术人员所关注的重点。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供了一种利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，所制得的苹果脆片的膨化度高，酥脆性好，营养物质保留率高。
本发明提供的技术方案为：
一种利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，包括：
步骤(1)瞬时压差闪蒸预处理：将苹果片置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持10～60s，之后泄压使所述压差处理仓的压力瞬间降低至0.001～0.01MPa；
步骤(2)预干燥：将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为15～40％；
步骤(3)瞬间压差闪蒸干燥：将步骤(2)处理得到的苹果片再置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持30～180s，之后泄压使压差处理仓的压力瞬间降低至0.001～0.01MPa；
步骤(4)红外真空干燥：待步骤(3)结束后，将压差处理仓中的温度降低至60～85℃，保温，在压力为0.001～0.01MPa的条件下，红外干燥0.5～4h，直至苹果脆片含水率降低至5％以下。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(1)中，所述瞬时压差闪蒸预处理过程中，将苹果片置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.2～0.3MPa，温度达到120～130℃，保持30～60s，之后泄压使所述压差处理仓的压力瞬间降低至0.003～0.005MPa。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(3)中，所述瞬间压差闪蒸干燥过程中，将步骤(2)处理得到的苹果片再置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.2～0.3MPa，温度达到120℃，保持90s。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(1)中，所述瞬时压差闪蒸预处理重复进行1～5次。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(3)中，所述瞬间压差闪蒸干燥重复进行1～5次。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(4)中，所述红外真空干燥过程中，待步骤(3)结束后，将压差处理仓中的温度降低至60～70℃，保温，在压力为0.003～0.008MPa的条件下，红外干燥0.5～4h，直至苹果脆片含水率降低至5％以下。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(2)中，将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为30％。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，述步骤(1)中，苹果片的切片厚度为6～10mm。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，还包括：
步骤(5)保持压差处理仓内的压力，将压差处理仓内的温度降低至30～45℃，之后控制压差处理仓内的压力恢复至常压，再将压力处理仓内的苹果脆片取出，自然冷却至常温。
优选的是，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(2)中，所述预干燥采用热风干燥、真空干燥、红外干燥、太阳能干燥或真空冷冻干燥。
本发明所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法具有以下有益效果：
(1)本发明先通过瞬时压差闪蒸预处理苹果片组织结构，预干燥后再进行瞬间压差闪蒸干燥，使苹果脆片内形成多孔结构。最终使得本发明工艺制得的苹果脆片具有均匀的多孔结构，膨化率、酥脆度较传统压差闪蒸干燥显著提高。
(2)本发明缩短了干燥时间。传统的膨化干燥，膨化前的热风干燥一般需要耗时2～4h，而膨化后的真空干燥一般还需要2～3h，膨化一批产品需要5～8h不等。本发明先采用瞬间压差闪蒸预处理，再进行瞬间压差闪蒸干燥，结合后续红外真空干燥，大幅缩短了膨化后的干燥时间，整个方法的干燥时间可缩短至3～4h。
(3)本发明使用的生产设备成熟、工艺简单、操作方便。
(4)本发明中不添加任何食品添加剂，有效保持了原料的色泽品质，同时维生素、多酚等营养物质损失少，产品口感酥脆。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，包括：
步骤(1)瞬时压差闪蒸预处理：将苹果片置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持10～60s，之后泄压使所述压差处理仓的压力瞬间降低至0.001～0.01MPa；
步骤(2)预干燥：将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为15～40％；
步骤(3)瞬间压差闪蒸干燥：将步骤(2)处理得到的苹果片再置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持30～180s，之后泄压使压差处理仓的压力瞬间降低至0.001～0.01MPa；
步骤(4)红外真空干燥：待步骤(3)结束后，将压差处理仓中的温度降低至60～85℃，保温，在压力为0.001～0.01MPa的条件下，红外干燥0.5～4h，直至苹果脆片含水率降低至5％以下。
本发明先通过瞬时压差闪蒸预处理苹果片的组织结构，预干燥后再进行瞬间压差闪蒸干燥，使苹果脆片内形成多孔结构。最终使得本发明方法制得的苹果脆片具有均匀的多孔结构，膨化率、酥脆度较传统压差闪蒸干燥显著提高。另外，本发明先采用瞬间压差闪蒸预处理，再进行瞬间压差闪蒸干燥，结合后续红外真空干燥，大幅缩短了膨化后的干燥时间，整个方法的干燥时间可缩短至3～4h。
步骤(3)瞬间压差闪蒸干燥过程中，热蒸汽提高了压差处理仓内的压力，使苹果片均匀增湿，同时也增大了泄压闪蒸时的压力变化范围，增强了苹果片中水分气化溢出的驱动力，水分向外闪蒸的加剧有利于形成更多的空隙结构，多孔结构的改善意味着产品膨化度和酥脆度的提高。热蒸汽还具有灭酶作用，保护苹果片色泽。
步骤(1)和步骤(3)中，泄压阀开启后，压差处理仓内的压力瞬间降低至0.001-0.01MPa所需时间小于0.1s。
具体地，本发明所选择的苹果片可以是富士苹果，也可以是其他品种的苹果。
在对苹果片进行瞬时压差闪蒸预处理之前，还可以提供精选、清洗、去皮、去核以及切片等步骤。在精选和清洗步骤中，选择八到九成熟的苹果，剔除腐败破损、畸形和虫害果，清洗干净；在去皮和去核步骤中，可采用人工或机械方法对清洗后苹果进行去皮、去核；在切片步骤中，将去皮、去核后的苹果肉，经切片机切片，切片方式为轴向切片，得到呈半圆片和四分之一圆片形状的苹果片。苹果的切片厚度可以为6～10mm。
最终制得的苹果脆片需要根据大小进行分级，称重包装。包装方式可采用普通食品袋在常压下包装或充气包装，优选采用充氮气包装。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(1)中，所述瞬时压差闪蒸预处理过程中，将苹果片置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.2～0.3MPa，温度达到120～130℃，保持30～60s，之后泄压使所述压差处理仓的压力瞬间降低至0.003～0.005MPa。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(3)中，所述瞬间压差闪蒸干燥过程中，将步骤(2)处理得到的苹果片再置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.2～0.3MPa，温度达到120℃，保持90s。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(1)中，所述瞬时压差闪蒸预处理重复进行1～5次。可以根据苹果片中的含水率来确定瞬时压差闪蒸预处理的次数。即压差处理仓内的温度和压力上升至设定值，并保持一定时间，之后泄压；之后再将压差处理仓内的温度和压力上升至设定值，再保持一定时间，再泄压；重复所须次数，即结束。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(3)中，所述瞬间压差闪蒸干燥重复进行1～5次。可以根据苹果脆片中的含水率来确定瞬时压差闪蒸干燥的次数。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(4)中，所述红外真空干燥过程中，待步骤(3)结束后，将压差处理仓中的温度降低至60～70℃，保温，在压力为0.003～0.008MPa的条件下，红外干燥0.5～4h，直至苹果脆片含水率降低至5％以下。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(2)中，将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为30％。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，述步骤(1)中，苹果片的切片厚度为6～10mm。进一步地，苹果片的切片厚度为8mm。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，还包括：步骤(5)保持压差处理仓内的压力，将压差处理仓内的温度降低至30～45℃，之后控制压差处理仓内的压力恢复至常压，再将压力处理仓内的苹果脆片取出，自然冷却至常温。进一步地，冷却循环系统采用过冷盐水作为冷却介质，可以将压力处理仓内的温度迅速降低至设定温度以下。
优选地，所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法中，所述步骤(2)中，所述预干燥采用热风干燥、真空干燥、红外干燥、太阳能干燥或真空冷冻干燥。其中，热风干燥参数优选为干燥温度60～70℃，风速1.2～1.5m/s；真空干燥参数优选为干燥温度60～70℃，真空度0.003～0.005MPa；中短波红外干燥温度优选为60～75℃，波长为1～10μm。
步骤(1)中的瞬时压差闪蒸预处理、步骤(3)中的瞬时压差闪蒸干燥、步骤(4)中的红外真空干燥以及步骤(5)的冷却步骤均是在瞬时压差闪蒸干燥设备中进行，该设备主要包括压差处理仓、真空罐、真空泵组、空压机组、循环水泵、热蒸汽循环系统、冷却循环系统以及控制系统等部分，并且在压差处理仓内安装了红外辐照灯管作为红外真空干燥的热源。
为了进一步说明本发明的技术方案，以下提供实施例。
实施例1
步骤1、精选、清洗、去皮、去核和切片：
1a)选择八到九成熟的苹果，剔除腐败破损、畸形和虫害果，清洗干净；
1b)采用人工或机械方法对步骤1a)清洗后苹果进行去皮、去核；
1c)切片：将步骤1b)去皮、去核后的苹果肉，经切片机切片，切片厚度8mm。
步骤2、瞬时压差闪蒸预处理、预干燥：
2a)瞬时压差闪蒸预处理：将苹果片放入压差处理仓，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.3MPa，温度达到133℃，停滞40s后，进行瞬间泄压处理。
2b)预干燥：采用70℃热风干燥，风速1.5m/s，干燥至含水量约25％。
步骤3、瞬时压差闪蒸干燥：
将预干燥后的苹果片放入压差处理仓，通热蒸汽使压差处理仓压力达到0.2MPa，温度达到闪蒸温度120℃，在该条件下保持90s；然后，开启压差处理仓泄压阀门，仓中的压力瞬间降至0.005MPa，苹果片中的水分在此过程中迅速蒸发，高压蒸汽由内向外扩散，物料形成疏松多孔结构。
步骤4、红外真空干燥：
开启压差处理仓冷却循环系统，通入过冷盐水使压差处理仓降温至75℃，关闭循环系统开关，并保持该温度。在压力为0.005MPa的真空状态下干燥0.5～1h，至苹果脆片含水率≤5％。
步骤5、后处理
5a)降温：保持上述真空状态，开启处理仓冷却循环系统，通入过冷盐水使处理仓温度迅速降至30-45℃；
5b)出仓：关闭处理仓泄压阀，打开进气阀门。待压差处理仓内压力恢复至常压，开启处理仓门，将步骤5a)得到的苹果脆片取出，自然冷却至室温；
5c)包装：根据苹果脆片形状大小分级后，称重，充氮气包装后即得到成品。
实施例1的对比例1
苹果片采用传统变温压差工艺制得。苹果片采用0.35％NaCl溶液护色，75℃热风预干燥至含水量50％；进行变温压差膨化干燥，利用蒸汽管道间接加热使物料达到膨化温度85℃，压力0.1MPa，停滞时间600s，瞬间泄压至0.005MPa，在此压力下降温至70℃干燥水分含量≤5％。
实施例1的对比例2
苹果片采用真空冷冻干燥工艺制得。控制预冻温度-40℃，设置冷阱温度-45℃，真空度0.4mbar。
实施例1的对比例3
苹果片采用传统分阶段热风干燥制得。控制热风干燥箱温度60℃，苹果片干燥至水分含量约为60％，然后温度升高至80℃，干燥至终水分含量。
表1实施例1、对比例1、对比例2和对比例3的苹果脆片品质分析结果
由表1可知，采用本发明和真空冷冻工艺(对比例2)制得的苹果脆片，其外观形态完好，厚薄均匀，表面平整，产品呈浅黄色(色差值ΔE较低)，基本和新鲜苹果片无差别；采用传统变温压差工艺(对比例1)制得的苹果片厚薄略有不均，颜色较本发明制得苹果脆片略黄；而采用热风工艺(对比例3)制得的苹果脆片，产品厚薄不均匀，表面略有凹凸，产品色泽较深，部分苹果脆片局部呈现黄褐色(色差值ΔE较高)。本发明瞬间压差闪蒸干燥后采用红外真空干燥，红外辐射波长与水分的吸收波长(水通常吸收波长2.7-3μm)相一致时，红外辐射能量会很快被水分子吸收而转化为水分子的热运动，水分子运动加速，使苹果片脱水；而在真空状态下，物料内水分溶点沸点都随着真空度的提高而降低，使内水分在较低动能条件下就能脱离物料表面，可快速有效的脱除苹果片剩余水分，提高干燥效率。
产品干燥前后体积比是衡量果蔬脆片质量的重要因素。由表1可知，本发明制得的产品，其体积比大幅高于对比例3工艺制得的产品，同时也显著高于对比例1和对比例2工艺所制得的产品。对比例1和对比例2中采用传统变温压差工艺和真空冷冻工艺干燥苹果片能保持苹果片的原有形状，对比例1中苹果脆片体积略小于鲜样体积，而真空作用则使对比例2苹果脆片体积略高于鲜样体积。本发明制备的苹果脆片产品，采用热蒸汽灭酶和瞬间压差闪蒸预处理，破坏了物料组织结构，在这种状态下预干燥后再次进行瞬间压差闪蒸干燥，使物料中心的水分瞬间汽化，闪蒸后的水分急剧向外扩散，冲击力使物料内部形成大量多孔结构，使物料整体体积高于鲜样体积。通过瞬时压差闪蒸干燥处理，使得本发明工艺制得的苹果脆片的体积较真空冷冻苹果脆片显著提高，即获得较高的体积比。
脆度是反映产品酥脆口感的物理指标。由表1可见，本发明制得的产品，其脆度明显高于对比例2和对比例3工艺制得的产品，同时也高于传统变温压差工艺制得苹果脆片。脆度和体积比具有正相关性，本发明工艺制得的产品，其体积比高于对比例1、对比例2和对比例3，说明其干燥过程内部有明显的多孔结构，因此脆度较高，即瞬时压差闪蒸预处理和瞬时压差闪蒸干燥存在协同作用，使产品形成了更多的孔状微观结构，进而获得更加酥脆的口感。
缩短干燥时间不仅能提高生产效率还能节约能耗。采用本发明工艺生产苹果脆片干燥时间相对传统变温压差工艺和热风干燥分别缩短约16％和38％，这是因为，一方面在瞬间压差闪蒸预处理过程中通入热蒸汽，热蒸汽可以快速灭酶，大大降低了苹果片的褐变程度，同时破坏了苹果片组织结构，大幅提高了物料预干燥过程的脱水效率；另一方面，在瞬间压差闪蒸干燥后，采用红外真空干燥，大大提高后期脱水速率，从而使整体干燥时间大幅缩短。
本发明制得的苹果脆片，其维生素C含量、总酚含量均接近对比例2中真空冷冻苹果片含量，远高于对比例1和3中维生素C和总酚含量。
综上所述，采用本发明生产的苹果脆片与对比例1中的传统变温压差工艺相比，其产品脆度、色泽、体积比都有明显提高；与对比例2采用的真空冷冻干燥工艺相比，产品品质接近真空冷冻干燥苹果片品质，其个别指标如：体积比、酥脆度甚至高于真空冷冻产品，且干燥时间大大缩短；与对比例2中传统热风干燥工艺相比，产品的体积比较大，色泽和酥脆度较好，同时干燥时间较传统热风干燥工艺缩短。
实施例2
除以下参数外，其他参数均与实施例1一致。
步骤1、苹果片的切片厚度为10mm；步骤2a)所述的瞬时压差闪蒸预处理中，温度为150℃，压力为0.5MPa，处理时间20s；步骤2b)中的预干燥采用真空干燥，干燥温度为70℃，真空度0.005MPa；所述步骤3、瞬时压差闪蒸干燥中，闪蒸温度为100℃，仓内蒸汽压为0.1MPa，处理180s后泄压至0.005MPa。闪蒸重复操作1次；步骤4、红外真空干燥中，干燥温度采用80℃，真空度0.01MPa。
实施例2的对比例4
苹果片采用传统变温压差工艺制得。
实施例2的对比例5
苹果片采用真空冷冻干燥工艺制得。
实施例2的对比例6
苹果片采用分阶段热风干燥制得。
表2实施例2、对比例4、对比例5和对比例6的苹果脆片品质分析结果
由表2中本发明实施例2苹果脆片品质与对比例4、对比例5和对比例6比较可知，本发明制得的产品，其体积比、脆度明显高于对比例2和对比例3，较对比例1也有明显提高，具有良好的孔隙结构和外观品质；其色差值略高于对比例3(冷冻干燥)，但明显低于对比例1和对比例2(变温压差干燥和热风干燥)；且本发明制备苹果脆片时间明显缩短。通过实施例2与对比例1、对比例2和对比例3制得苹果脆片品质对比表明，本发明可大大缩短苹果脆片的制备时间，在品质上和真空冷冻干燥制得苹果脆片并无明显差距，部分品质指标甚至优于冷冻干燥产品。
实施例3
除以下参数外，其他参数均与实施例1一致。
步骤1、中苹果片的切片厚度为6mm；步骤2a)中所述的瞬时压差闪蒸预处理的温度为110℃，压力为0.15MPa，处理时间40s；步骤2b)中的预干燥，采用红外干燥，干燥温度为75℃；所述步骤3、瞬时压差闪蒸干燥中，温度为120℃，压力为0.2MPa，处理180s，泄压至0.01MPa。闪蒸重复操作3次；步骤4、红外真空干燥中，干燥温度采用70℃，真空度0.01MPa。
实施例3的对比例7
采用传统变温压差工艺制得。
实施例3的对比例8
苹果片采用真空冷冻干燥工艺制得。
实施例3的对比例9
苹果片采用分阶段热风干燥制得。
表3实施例3、对比例7、对比例8和对比例9的苹果脆片品质分析结果
由表3中本发明实施例3中苹果脆片品质与对比例7、对比例8和对比例9比较可知：本发明制得的产品，品质接近真空冷冻干燥苹果片品质，其个别指标如：体积比、酥脆度甚至高于真空冷冻产品，且干燥时间大大缩短；与传统变温压差干燥工艺相比，产品色泽、体积、酥脆度及营养品质均有所提高；与热风干燥工艺相比，产品的体积比显著增大，色泽保持良好，酥脆度明显提高，同时干燥时间缩短。
实施例4
除以下参数外，其他参数均与实施例1一致。
步骤1、中苹果片的切片厚度为6mm；步骤2a)中所述的瞬时压差闪蒸预处理的温度为100℃，压力为0.1MPa，处理时间10s；步骤2b)中的预干燥，采用红外干燥，干燥温度为75℃；所述步骤3、瞬时压差闪蒸干燥中，温度为100℃，压力为0.1MPa，处理30s，泄压至0.01MPa。闪蒸重复操作1次；步骤4、红外真空干燥中，干燥温度采用60℃，真空度0.001MPa，红外干燥0.5h。
实施例5
除以下参数外，其他参数均与实施例1一致。
步骤1、中苹果片的切片厚度为10mm；步骤2a)中所述的瞬时压差闪蒸预处理的温度为150℃，压力为0.5MPa，处理时间60s；步骤2b)中的预干燥，采用红外干燥，干燥温度为75℃；所述步骤3、瞬时压差闪蒸干燥中，温度为150℃，压力为0.5MPa，处理180s，泄压至0.001MPa。闪蒸重复操作1次；步骤4、红外真空干燥中，干燥温度采用85℃，真空度0.01MPa，红外干燥4h。
实施例6
除以下参数外，其他参数均与实施例1一致。
步骤1、中苹果片的切片厚度为10mm；步骤2a)中所述的瞬时压差闪蒸预处理的温度为120℃，压力为0.2MPa，处理时间30s；步骤2b)中的预干燥，采用红外干燥，干燥温度为75℃；所述步骤3、瞬时压差闪蒸干燥中，温度为120℃，压力为0.2MPa，处理90s，泄压至0.001MPa。闪蒸重复操作1次；步骤4、红外真空干燥中，干燥温度采用70℃，真空度0.003MPa，红外干燥4h。
实施例7
除以下参数外，其他参数均与实施例1一致。
步骤1、中苹果片的切片厚度为8mm；步骤2a)中所述的瞬时压差闪蒸预处理的温度为130℃，压力为0.3MPa，处理时间60s；步骤2b)中的预干燥，采用红外干燥，干燥温度为75℃；所述步骤3、瞬时压差闪蒸干燥中，温度为120℃，压力为0.3MPa，处理90s，泄压至0.001MPa。闪蒸重复操作5次；步骤4、红外真空干燥中，干燥温度采用60℃，真空度0.008MPa，红外干燥3h。
表4实施例4至实施例7的苹果脆片品质分析结果
本发明上述实施例中苹果脆片的品质分析方法如下：
(1)外观：采用感官评价法。将干燥后的样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味。
(2)质量含水率的测定：采用国家标准GB/T 8858-1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量测定方法》中规定的方法测定。
(3)膨化度的测定
采用英国Stable Microsystem公司生产的Volscan Profiler VSP 3000045食品体积自动测定仪测定。前期处理为：将鲜果整理(去皮、去核或其他)、切分后，随机选出大小相同的苹果片，并将其平均分为三组，分别进行瞬时压差闪蒸干燥处理。食品体积自动测定仪预热30min后，启动分析软件。分别测定三组脆片鲜样和干燥后的体积，之后按公式1)进行计算：
R1＝V后/V前 1)
式中：R1——体积比，％；V前——鲜果切片体积，mL；V后——瞬时压差闪蒸干燥后脆片体积，mL。
(4)色差值的测定
采用色彩色差仪测定果蔬脆片的色泽，本实验用ΔL、Δa、Δb、ΔE值代表被测样品的色泽(L、a、b)与鲜样的(L*、a*、b*)的色差值。ΔE计算方法如下：
式中，L、L*分别为鲜果和干燥后脆片的明度值；a、a*分别是鲜果和干燥后脆片的红绿值；b和b*分别是鲜果和干燥后脆片的黄蓝值；ΔE为总色差值。
(5)脆度的测定
用TA-XT2i/50型物性测定仪测定，选取形状、大小相近的脆片进行质构测定。从包装中迅速取出样品后，用物性测定仪做削切试验，重复10次，最后取平均值。脆度用测试产生峰数的多少来表示，单位为“个”。测试数值在一定范围内呈正相关增长，峰数越多，则产品的酥脆度越好，反之则产品的酥脆度越差。
(6)干燥时间：采用计时器计时，计算从预干燥阶段至成品阶段耗费的时间。
(7)维生素C含量测定：按照国家标准GB/T 6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法》中的方法测定。
(8)总酚：参考照国家标准GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》中的方法测定。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (10)

1.一种利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，包括：
步骤(1)瞬时压差闪蒸预处理：将苹果片置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持10～60s，之后泄压使所述压差处理仓的压力瞬间降低至0.001～0.01MPa；
步骤(2)预干燥：将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为15～40％；
步骤(3)瞬间压差闪蒸干燥：将步骤(2)处理得到的苹果片再置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.1～0.5MPa，温度达到100～150℃，保持30～180s，之后泄压使压差处理仓的压力瞬间降低至0.001～0.01MPa；
步骤(4)红外真空干燥：待步骤(3)结束后，将压差处理仓中的温度降低至60～85℃，保温，在压力为0.001～0.01MPa的条件下，红外干燥0.5～4h，直至苹果脆片含水率降低至5％以下。
2.如权利要求1所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述瞬时压差闪蒸预处理过程中，将苹果片置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.2～0.3MPa，温度达到120～130℃，保持30～60s，之后泄压使所述压差处理仓的压力瞬间降低至0.003～0.005MPa。
3.如权利要求1所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述瞬间压差闪蒸干燥过程中，将步骤(2)处理得到的苹果片再置于压差处理仓内，通入热蒸汽使压差处理仓内压力达到0.2～0.3MPa，温度达到120℃，保持90s。
4.如权利要求1或2所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述瞬时压差闪蒸预处理重复进行1～5次。
5.如权利要求1或3所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述瞬间压差闪蒸干燥重复进行1～5次。
6.如权利要求1所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述红外真空干燥过程中，待步骤(3)结束后，将压差处理仓中的温度降低至60～70℃，保温，在压力为0.003～0.008MPa的条件下，红外干燥0.5～4h，直至苹果脆片含水率降低至5％以下。
7.如权利要求1所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为30％。
8.如权利要求1所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，苹果片的切片厚度为6～10mm。
9.如权利要求1所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，还包括：
步骤(5)保持压差处理仓内的压力，将压差处理仓内的温度降低至30～45℃，之后控制压差处理仓内的压力恢复至常压，再将压力处理仓内的苹果脆片取出，自然冷却至常温。
10.如权利要求1所述的利用瞬时压差闪蒸工艺生产苹果脆片的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述预干燥采用热风干燥、真空干燥、红外干燥、太阳能干燥或真空冷冻干燥。
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