CN106172954B - 黄腐酸在普洱茶发酵中的应用 - Google Patents
黄腐酸在普洱茶发酵中的应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了黄腐酸的新用途，即黄腐酸在普洱茶发酵中的应用，本发明方法通过加入黄腐酸溶液对一些杂菌有抑制作用，同时促进酵母菌、霉菌和无芽孢细菌的生长，对普洱茶甜醇滋味的形成起到重要促进作用；通过本发明方法制得的茶叶泡制后色泽鲜亮、汤色呈透亮的琥珀色、气味清新、口感蜜香、柔润纯正，无传统红茶的苦涩味，具有独特的香醇、清甜味；适于产业化生产和市场推广。
Description
技术领域
本发明涉及黄腐酸的新用途，即黄腐酸在普洱茶发酵中的应用，属于食品加工领域。
背景技术
普洱茶是云南特有的大叶茶，制作以晒青毛茶为原料，在微生物的作用下经过快速渥堆发酵工艺产生而成的后发酵茶类，渥堆发酵是现代普洱茶生产的关键工序，也是形成普洱茶独特品质的关键因素。所以合理的调控发酵程度对提高普洱茶品质至关重要。其中，渥堆发酵是一个湿热作用与微生物酶促作用相互作用的过程茶叶中的茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类等化合物发生氧化、缩合、分解等一系列反应，生成更加复杂的对普洱茶品质有利的物质。而在微生物酶促作用中，微生物的生长尤为重要。
微生物的生长在普洱茶发酵过程中的主要作用：（1）微生物大量滋生，其分泌酶活性加强。例如黑曲霉能生产酸性蛋白酶，而酸性蛋白酶是一类肽酶，能将蛋白质水解成游离的氨基酸从而影响普洱茶的风味和品质；酵母菌的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。（2）臭曲霉富含多种有机酸 （如单宁酸、 柠檬酸等）除与黑曲霉起到类似的作用外，其自身还有一种独特的土腥、陈霉味道，这可能是某些茶厂生产出独特风味普洱茶的关键所在。（3）青霉菌是普洱茶渥堆发酵中另一主要霉菌，产生的高纤维素酶能够降解茶叶中的纤维，增加单糖、双糖和寡糖含量，赋予普洱茶更多的回甘味觉。
黄腐酸分子量小、溶解度最高、生物活性较好，极易被机体吸收利用。近几年研究表明，黄腐酸在农业和食品方面有举足轻重的位置。
基于上述理由，本发明极具针对性地将云南地区褐煤经过过氧化氢氧化降解的方法获得黄腐酸应用于普洱茶发酵中，为提高普洱茶的品质提供了一种新的选择，对茶业的发展有一定的贡献。
发明内容
本发明目的是提供一种黄腐酸的新用途，即黄腐酸在普洱茶发酵过程中的应用，黄腐酸能够优化发酵过程，抑制杂菌生长，提升茶的口感。
本发明黄腐酸适用于常规的普洱茶发酵工艺，黄腐酸使用时的质量百分比浓度为0.2-1%，使用时按每1kg发酵原料添加100-250mL黄腐酸溶液的比例进行添加使用。
本发明中使用的黄腐酸是参照专利200810233669.X“褐煤氧化降解生产腐植酸及其盐的方法”中方法制得（用的氧化剂为无污染的过氧化氢，并经过纯化，制得黄腐酸），经检测黄腐酸重金属不超标；市购的精制黄腐酸经重金属检测不超标后也可以使用。
本发明黄腐酸可以应用于现有常规普洱茶发酵工艺中。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明中普洱茶发酵加入黄腐酸能够抑制金黄色葡萄球菌等有害菌类，有利于发酵时黑曲霉、酵母菌的生长，保证发酵质量；
（2）本发明中普洱茶发酵加入黄腐酸能够影响发酵周期，从而改变茶的口感；
（3）本发明中普洱茶发酵加入黄腐酸调节发酵过程中芳香族化合物和含氧萜类化合物，调节普洱茶香气；
（4）茶叶泡制后色泽鲜亮、汤色呈透亮的琥珀色、气味清新、口感蜜香、柔润纯正，无传统红茶的苦涩味，具有独特的香醇、清甜味；适于产业化生产和市场推广。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容，实施例中使用的黄腐酸为参照专利200810233669.X“褐煤氧化降解生产腐植酸及其盐的方法”中方法制得的黄腐酸。
实施例1：黄腐酸在普洱茶发酵过程中的应用，具体内容如下：
1、配置质量百分比浓度0.4%的黄腐酸溶液；
2、采用晒青毛茶为原料进行发酵，晒青毛茶制备方法如下：
（1）50kg鲜叶：采自符合普洱茶产地环境条件下的茶园的云南大叶种茶的新梢，无污染和无其它杂物，采摘一芽一叶的新梢；
（2）摊青：将鲜叶摊放，厚度为15cm，在摊放过程中翻动2次，鲜叶摊放至呈碧绿色有墨绿感，叶片柔软即可；
（3）杀青：采用锅炒杀青，锅温在180℃，杀青要匀，至叶色由鲜绿转为青绿、手握成团为止，且无焦叶焦边为宜；
（4）揉捻：采用常规人工揉捻方法，将杀青叶揉捏成条形，揉捻时间30min；
（5）渥堆发酵
按每1kg发酵原料添加100mL黄腐酸溶液的比例，将揉捻后普洱茶与质量百分比浓度0.4%的黄腐酸溶液混匀后，渥堆发酵15天，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干制得普洱茶。
同时设置空白对照组，以等量的清水替代黄腐酸溶液并作相应处理，发酵20天，并进行普洱茶品质的感官审评。
感官评审采用汤色、香气、滋味、叶底四项因子，评审标准：茶汤色红浓明亮，香气纯，滋味醇和、爽滑、回甜，叶底匀度好兼具者为优；缺一项者为良；缺两项者为中；茶色黄、橙色过浅或深暗发黑，刺激苦涩，叶底发黑，且硬为差。
结果如下：
表1：普洱茶发酵物中微生物类群（/g）
表2：普洱茶发酵中香气成分含量
；
表3：普洱茶感官评审（20位评委分别对汤色、香气、滋味、叶底进行评价）
。
实施例2：黄腐酸在普洱茶发酵过程中的应用，具体内容如下：
1、配置质量百分比浓度0.6%的黄腐酸溶液；
2、采用晒青毛茶为原料进行发酵，晒青毛茶制备方法如下：
（1）50kg鲜叶：采自符合普洱茶产地环境条件下的茶园的云南大叶种茶的新梢，无污染和无其它杂物，采摘一芽二叶的新梢；
（2）摊青：将鲜叶摊放，厚度为20cm，在摊放过程中翻动1次，鲜叶摊放至呈碧绿色有墨绿感，叶片柔软即可；
（3）杀青：采用锅炒杀青，锅温在200℃，杀青要匀，至叶色由鲜绿转为青绿、手握成团为止，且无焦叶焦边为宜；
（4）揉捻：采用常规机械揉捻方法，嫩叶短揉轻压，老叶重压长揉，揉捻时间35min；
（5）渥堆发酵
按每1kg发酵原料添加150mL黄腐酸溶液的比例，将揉捻后普洱茶与质量百分比浓度0.6%的黄腐酸溶液混匀后，渥堆发酵15天，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干制得普洱茶。
同时设置空白对照组，以等量的清水替代黄腐酸溶液并作相应处理，发酵23天，并进行普洱茶品质的感官审评。
感官评审采用汤色、香气、滋味、叶底四项因子，评审标准：茶汤色红浓明亮，香气纯，滋味醇和、爽滑、回甜，叶底匀度好兼具者为优；缺一项者为良；缺两项者为中；茶色黄、橙色过浅或深暗发黑，刺激苦涩，叶底发黑，且硬为差。
结果如下：
表4：普洱茶发酵物中微生物类群（/g）
表5：普洱茶发酵中香气成分含量
表6：普洱茶感官评审（20位评委分别对汤色、香气、滋味、叶底进行评价）
。
实施例3：黄腐酸在普洱茶发酵过程中的应用，具体内容如下：
1、配置质量百分比浓度0.8%的黄腐酸溶液；
2、采用晒青毛茶为原料进行发酵，晒青毛茶制备方法如下：
（1）50kg鲜叶：采自符合普洱茶产地环境条件下的茶园的云南大叶种茶的新梢，无污染和无其它杂物，采摘一芽三叶的新梢；
（2）摊青：将鲜叶摊放，厚度为15cm，在摊放过程中翻动2次，鲜叶摊放至呈碧绿色有墨绿感，叶片柔软即可；
（3）杀青：采用锅炒杀青，锅温在180℃，杀青要匀，至叶色由鲜绿转为青绿、手握成团为止，且无焦叶焦边为宜；
（4）揉捻：采用常规人工揉捻方法，将杀青叶揉捏成条形，揉捻时间40min；
（5）渥堆发酵
按每1kg发酵原料添加200mL黄腐酸溶液的比例，将揉捻后普洱茶与质量百分比浓度0.4%的黄腐酸溶液混匀后，渥堆发酵16天，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干制得普洱茶。
同时设置空白对照组，以等量的清水替代黄腐酸溶液并作相应处理，发酵22天，并进行普洱茶品质的感官审评。
感官评审采用汤色、香气、滋味、叶底四项因子，评审标准：茶汤色红浓明亮，香气纯，滋味醇和、爽滑、回甜，叶底匀度好兼具者为优；缺一项者为良；缺两项者为中；茶色黄、橙色过浅或深暗发黑，刺激苦涩，叶底发黑，且硬为差。
结果如下：
表7：普洱茶发酵物中微生物类群（/g）
表8：普洱茶发酵中香气成分含量
表9：普洱茶感官评审（20位评委分别对汤色、香气、滋味、叶底进行评价）
；
实施例1、实施例2和实施例3结果显示：（1）黄腐酸能促进发酵过程中霉菌、酵母菌的生长并抑制杂菌---金黄色葡萄球菌，效果显著；（2）发酵过程中加入黄腐酸能够调节茶香气化合物的含量，增加发酵过程中萜类化合物和芳香类化合物的含量，提升茶香；茶叶泡制后色泽鲜亮、汤色呈透亮的琥珀色、气味清新、口感蜜香、柔润纯正，无传统红茶的苦涩味，具有独特的香醇、清甜味。
实施例4：黄腐酸在普洱茶发酵过程中的应用，具体内容如下：
1、配置质量百分比浓度0.2%的黄腐酸溶液；
2、本实施例普洱茶采用常规普洱茶液态自然发酵的工艺，工艺方法参照“普洱茶液态自然发酵的工艺研究”中优化的方法，在发酵过程中按每1kg发酵原料添加200mL黄腐酸溶液的比例，添加黄腐酸溶液，制得普洱茶；同时设置空白对照组，以等量的清水替代黄腐酸溶液，并进行普洱茶品质的感官审评。
普洱茶发酵后性能结果如下：
表10：普洱茶发酵后茶多酚、茶色素等的含量
表11：普洱茶感官评审（20位评委分别对汤色、香气、滋味、叶底进行评价）
从上述可以看出，添加黄腐酸，普洱茶发酵后茶褐素、茶多酚和可溶性固形物的含量均有所提升，对普洱茶口感的提升有积极的贡献，茶叶泡制后色泽鲜亮、汤色呈透亮的琥珀色、气味清新、口感蜜香、柔润纯正，无传统红茶的苦涩味，具有独特的香醇、清甜味。
实施例5：黄腐酸在普洱茶发酵过程中的应用，具体内容如下：
1、配置质量百分比浓度1%的黄腐酸溶液；
2、本实施例普洱茶采用常规普洱茶人工接种发酵的工艺，工艺方法参照“普洱茶发酵工艺的研究”中方法，在发酵过程中按每1kg发酵原料添加100mL黄腐酸溶液的比例，添加黄腐酸溶液，制得普洱茶；同时设置空白对照组，以等量的清水替代黄腐酸溶液，并进行普洱茶品质的感官审评。
普洱茶发酵后性能结果如下：
表12：普洱茶接种发酵感官评估
表13：普洱茶感官评审（20位评委分别对汤色、香气、滋味、叶底进行评价）
从上述结果可以看出，加入黄腐酸有利于接入菌的发酵，对普洱茶的发酵有一定促进作用，茶叶泡制后色泽鲜亮、汤色呈透亮的琥珀色、气味清新、口感蜜香、柔润纯正，无传统红茶的苦涩味，具有独特的香醇、清甜味。
Claims (1)
1.黄腐酸在普洱茶发酵中的应用，其特征在于，步骤如下：
（1）配置质量百分比浓度0.2-1%的黄腐酸溶液；
（2）鲜叶：采自符合普洱茶产地环境条件下的茶园的云南大叶种茶的新梢，无污染和无其它杂物，采摘一芽一叶的新梢；
（3）摊青：将鲜叶摊放，在摊放过程中翻动，鲜叶摊放至呈碧绿色有墨绿感，叶片柔软即可；
（4）杀青：采用锅炒杀青，杀青要匀，至叶色由鲜绿转为青绿、手握成团为止，且无焦叶焦边为宜；
（5）揉捻：采用常规人工揉捻方法，将杀青叶揉捏成条形；
（6）按每1kg发酵原料添加100-250mL黄腐酸溶液的比例，将揉捻后普洱茶与质量百分比浓度0.2-1%的黄腐酸溶液混匀后，渥堆发酵，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干制得普洱茶。
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| CN102550723A (zh) * | 2010-12-24 | 2012-07-11 | 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 | 传统普洱茶微生物群种子的制备及其在普洱茶发酵中的应用 |
| CN103404642A (zh) * | 2013-08-20 | 2013-11-27 | 昆明理工大学 | 一种含黄腐酸的固体速溶茶及其制备方法 |
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