CN108782837A - 一种白茶加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了茶叶加工技术领域的一种白茶加工工艺，包括以下步骤：步骤一、微生物培养：将黑曲霉、酵母菌、灰绿曲霉接种到经高压灭菌后的培养基上培育8～12d制成菌种备用；步骤二、茶叶预处理：采摘鲜叶为原料，并用食用酒精清洗和杀菌；步骤三、萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，在40～44℃的环境下萎凋3.5～5h，直至鲜叶的含水量为15～25％，得到萎凋叶；步骤四、渥堆发酵：将步骤一中的菌种兑水后均匀喷洒在萎凋叶上后，将萎凋叶渥堆发酵；步骤五、烘干：将经步骤四渥堆发酵的萎凋叶烘干得到成品。本方案解决了现有技术制作白茶时，白茶内有机硒的含量较少的问题。

Description

一种白茶加工工艺
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种白茶加工工艺。
背景技术
白茶，属微发酵茶，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名，是中国茶农创制的传统名茶。是一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
众所周知，硒是人体生命活动中必需的微量元素之一，对人体的健康有着特殊的功效，是人体内的抗氧化剂，能提高人体免疫力，具有多种生物功能。人们摄取了微量元素硒能显著提高身体抗氧化、抗应激能力以及免疫力，直接作用就是排毒、抗癌、补钙、治疗白内障、糖尿病，其效果都非常显著。而人们正常的饮食习惯中，一般难以摄取到足量的微量元素硒，且硒分为无机硒和有机硒，有机硒可在体内储存，在参与合成生物酶的过程中有着重要的作用，有机硒对人体不形成毒性反应，而无机硒不能在体内储存，无机硒毒性大，且不易被吸收。白茶被广大的消费者所喜爱和饮用，现有技术生产出的白茶中硒元素的含量都非常低，因此生产出一种富含硒元素的白茶，就可以摄取到对人体有益的微量元素硒。
发明内容
本发明意在提供一种白茶加工工艺，以解决现有技术制作白茶时，白茶内有机硒的含量较少的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种白茶加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、微生物培养：将黑曲霉、酵母菌、灰绿曲霉接种到经高压灭菌后的培养基上培育8～12d制成菌种备用，所述培养基包括蛋白胨、琼脂、葡萄糖、蔗糖、磷酸氢二钾、无机硒和水；
步骤二、茶叶预处理：采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料，并用食用酒精清洗和杀菌；
步骤三、萎凋：将鲜叶以4～5cm的厚度均匀摊放在萎凋槽上，在40～44℃的环境下萎凋3.5～5h，直至鲜叶的含水量为15～25％，得到萎凋叶；
步骤四、渥堆发酵：将步骤一中的菌种兑水后均匀喷洒在萎凋叶上后，将萎凋叶渥堆发酵，渥堆高度为80～100cm，发酵时间为20～28h；
步骤五、烘干：将经步骤四渥堆发酵的萎凋叶烘干得到成品。
本发明的工作原理及有益效果为：无机硒如果要被人体吸收，必须先与肠道内的有机配体结合才被人体吸收，而肠道内又存在多种因素与硒竞争有机配体，所以大大影响了无机硒的吸收，且无机硒在体内还易与维生素发生结合，稳定性差，生物利用率低。本方案主要是通过在培养黑曲霉和酵母菌等微生物时，加入硒元素，这样酵母菌和黑曲霉生长发育时吸收利用硒，使硒与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合转化为有机硒，成为易于被人体吸收和利用的有机大分子，这样在对茶叶渥堆发酵时，酵母菌等微生物充当一个载体的作用，就能将有机硒更多地转移到白茶浸出的内含物里，内含物就能更容易地参与到蛋白的合成，以主动运输的机制被肠胃所吸收，提高了在体内合成和吸收利用的效果，而渥堆产生的湿热作用为酵母菌等微生物的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，促进了白茶内含物的进一步转化和萎凋叶的进一步氧化，使白茶更加甜醇，提高了白茶品质，假如直接在发酵过程中加入有机硒，而不是通过微生物与茶叶发生物质交换的形式，有机硒与茶叶不能很好的结合在一起，且这样制作出来的茶的浸出物里面含有的硒较少。
以下是对基础技术方案的优化：
进一步，所述无机硒为亚硒酸钠和硒酸钠的一种或两种。无机硒为酵母菌等微生物提供硒源。
进一步，所述步骤四中菌种与水的比例值为0.4～0.65。这样喷洒在萎凋叶上的菌种中微生物的数量不会太多，使得茶叶进而可以缓慢地发酵。
进一步，所述步骤四中每1kg萎凋叶喷洒80～100mL兑水后的菌种。这样喷洒在萎凋叶上的菌种中微生物的数量不会太多，保证渥堆发酵的效果。
进一步，所述培养基还包括硫酸镁、氯化钾和硫酸亚铁。硫酸镁、氯化钾和硫酸亚铁提供了生命体必需的元素。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：一种白茶加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、微生物培养：将黑曲霉、酵母菌、灰绿曲霉接种到经高压灭菌后的培养基上培育8d制成菌种备用，所述培养基包括蛋白胨、琼脂、葡萄糖、蔗糖、磷酸氢二钾、硫酸镁、氯化钾、硫酸亚铁、无机硒和水，无机硒为亚硒酸钠和硒酸钠的一种或两种；
步骤二、茶叶预处理：采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料，并用食用酒精清洗和杀菌；
步骤三、萎凋：将鲜叶以4cm的厚度均匀摊放在萎凋槽上，在40℃的环境下萎凋3.5h，直至鲜叶的含水量为15％，得到萎凋叶；
步骤四、渥堆发酵：将步骤一中的菌种兑水后均匀喷洒在萎凋叶上后，菌种与水的比例值为0.4，每1kg萎凋叶喷洒80mL兑水后的菌种，将萎凋叶渥堆发酵，渥堆高度为80cm，发酵时间为20h；
步骤五、烘干：将经步骤四渥堆发酵的萎凋叶烘干得到成品。
实施例2：一种白茶加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、微生物培养：将黑曲霉、酵母菌、灰绿曲霉接种到经高压灭菌后的培养基上培育10d制成菌种备用，所述培养基包括蛋白胨、琼脂、葡萄糖、蔗糖、磷酸氢二钾、硫酸镁、氯化钾、硫酸亚铁、无机硒和水，无机硒为亚硒酸钠和硒酸钠的一种或两种；
步骤二、茶叶预处理：采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料，并用食用酒精清洗和杀菌；
步骤三、萎凋：将鲜叶以4cm的厚度均匀摊放在萎凋槽上，在42℃的环境下萎凋4.5h，直至鲜叶的含水量为22％，得到萎凋叶；
步骤四、渥堆发酵：将步骤一中的菌种兑水后均匀喷洒在萎凋叶上后，菌种与水的比例值为0.53，每1kg萎凋叶喷洒90mL兑水后的菌种，将萎凋叶渥堆发酵，渥堆高度为88cm，发酵时间为26h；
步骤五、烘干：将经步骤四渥堆发酵的萎凋叶烘干得到成品。
实施例3：一种白茶加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、微生物培养：将黑曲霉、酵母菌、灰绿曲霉接种到经高压灭菌后的培养基上培育8d制成菌种备用，所述培养基包括蛋白胨、琼脂、葡萄糖、蔗糖、磷酸氢二钾、硫酸镁、氯化钾、硫酸亚铁、无机硒和水，无机硒为亚硒酸钠和硒酸钠的一种或两种；
步骤二、茶叶预处理：采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料，并用食用酒精清洗和杀菌；
步骤三、萎凋：将鲜叶以5cm的厚度均匀摊放在萎凋槽上，在44℃的环境下萎凋5h，直至鲜叶的含水量为25％，得到萎凋叶；
步骤四、渥堆发酵：将步骤一中的菌种兑水后均匀喷洒在萎凋叶上后，菌种与水的比例值为0.65，每1kg萎凋叶喷洒100mL兑水后的菌种，将萎凋叶渥堆发酵，渥堆高度为100cm，发酵时间为28h；
步骤五、烘干：将经步骤四渥堆发酵的萎凋叶烘干得到成品。
对采用本方案中的白茶加工工艺制得的白茶和对比例(传统加工工艺)制得的白茶进行硒含量的检测，制得下表：
组别 硒含量(mg/kg)
实施例1 0.77
实施例2 0.82
实施例3 0.73
对比例 0.34
从上表中可以明显看出，采用本方案中的白茶加工工艺制得的白茶内含有的硒的量大大增加了，且都是以易被人体吸收的有机硒的形式存在，更加有益于人体吸收。

Claims (6)

1.一种白茶加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
步骤一、微生物培养：将黑曲霉、酵母菌、灰绿曲霉接种到经高压灭菌后的培养基上培育8～12d制成菌种备用，所述培养基包括蛋白胨、琼脂、葡萄糖、蔗糖、磷酸氢二钾、无机硒和水；
步骤二、茶叶预处理：采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶为原料，并用食用酒精清洗和杀菌；
步骤三、萎凋：将鲜叶以4～5cm的厚度均匀摊放在萎凋槽上，在40～44℃的环境下萎凋3.5～5h，直至鲜叶的含水量为15～25％，得到萎凋叶；
步骤四、渥堆发酵：将步骤一中的菌种兑水后均匀喷洒在萎凋叶上后，将萎凋叶渥堆发酵，渥堆高度为80～100cm，发酵时间为20～28h；
步骤五、烘干：将经步骤四渥堆发酵的萎凋叶烘干得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种白茶加工工艺，其特征在于：所述无机硒为亚硒酸钠和硒酸钠的一种或两种。
3.根据权利要求2所述的一种白茶加工工艺，其特征在于：所述步骤四中菌种与水的比例值为0.4～0.65。
4.根据权利要求3所述的一种白茶加工工艺，其特征在于：所述步骤四中每1kg萎凋叶喷洒80～100mL兑水后的菌种。
5.根据权利要求4所述的一种白茶加工工艺，其特征在于：所述培养基还包括硫酸镁、氯化钾和硫酸亚铁。
6.根据权利要求5所述的一种白茶加工工艺，其特征在于：在渥堆工序和烘干工序之间，还增加了对茶叶进行330～355℃高温杀菌1～3s的工序。
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