CN106135447A - 一种蛤蜊汁内酯豆腐 - Google Patents

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赵玲
刘淇
曹荣
温锦力
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C20/00—Cheese substitutes
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    • A23C2240/15—Use of plant extracts, including purified and isolated derivatives thereof, as ingredient in dairy products

Abstract

本发明涉及一种蛤蜊汁内酯豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆100‑500份、蛤蜊汁20‑300份、草菇20‑100份、大麦芽20‑100份、山茱萸20‑100份、手掌参20‑100份；本发明还公开了上述蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法。本发明高值化利用蛤蜊汁生产新型内酯豆腐，添加浓缩蛤蜊汁的内酯豆腐味道鲜美、营养丰富；蛤蜊汁内酯豆腐不仅改变了食用豆腐只能摄入植物蛋白的历史，平衡了人体所需要的动植物营养物质；且蛤蜊中所含的卤水可以减少葡萄糖酸‑δ‑内酯的添加量，添加的中药成分更为绿色健康。本发明的蛤蜊汁内酯豆腐兼具南北豆腐的特点，且味道鲜美，还可高值化利用蛤蜊加工副产物‑蛤蜊汁。

Description

一种蛤蜊汁内酯豆腐
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种蛤蜊汁内酯豆腐及其制作方法。
背景技术
豆腐是汉代刘安发明的以黄豆为主要原料的绿色健康食品，具有高蛋白、低脂肪、风味独特及食用方便等特点。因凝固剂的不同，主要分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。南豆腐以石膏粉为凝固剂，含水为90％左右，松软；北豆腐以盐卤为凝固剂，含水量约为85-88％，较硬；内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
蛤蜊因其肉质鲜美，被称为“天下第一鲜”，富含蛋白质、铁、钙、磷、碘、维生素和牛磺酸等多种成分，深受广大消费者的喜爱。为了方便储藏，通常将蛤蜊加工成蛤蜊干，然而加工过程会产生大量的蛤蜊汁，蛤蜊汁味道鲜美，营养丰富。
食用现有的豆腐只能摄入植物蛋白，无法提供人体所需要的动物蛋白等营养物质；并且常规的内酯豆腐缺乏补气益中、健胃健脾的功效。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种既可以保证植物蛋白的摄入、又可以平衡人体所需要的动物营养物质且葡萄糖酸-δ-内酯的添加量低、具有保健功能、成本低、绿色健康的蛤蜊汁内酯豆腐。
本发明为实现上述目的采用的技术方案是：一种蛤蜊汁内酯豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆100-500份、蛤蜊汁20-300份、草菇20-100份、大麦芽20-100份、山茱萸20-100份、手掌参20-100份；
进一步地，由下列重量份的原料制成：大豆200-500份、蛤蜊汁20-200份、 草菇20-80份、大麦芽20-80份、山茱萸20-80份、手掌参20-80份；
进一步地，由下列重量份的原料制成：大豆200-500份、蛤蜊汁20-100份、草菇20-60份、大麦芽20-60份、山茱萸20-60份、手掌参20-60份；
进一步地，所述蛤蜊汁的制备方法如下：蛤蜊经清洗、吐沙、蒸煮得到蛤蜊原汁，再经沉淀、过滤、杀菌，然后进行酶解和浓缩；
进一步地，所述大豆的处理方法如下：选择颗粒饱满整齐的新鲜大豆加水浸泡，将浸泡好的大豆与水按重量份1:6-9的比例加水，均匀磨碎，过滤，过滤完成后进行煮浆；
本发明还公开了上述蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法，具体步骤如下：
1)蛤蜊汁的制备：蛤蜊经清洗、吐沙、蒸煮得到蛤蜊原汁，再经沉淀、过滤、杀菌，然后进行酶解和浓缩；
2)豆浆的制备：选择颗粒饱满整齐的新鲜大豆加水浸泡，将浸泡好的大豆与水按重量份1:6-9的比例加水，均匀磨碎，过滤，过滤完成后进行煮浆；
3)混浆：待豆浆温度至80℃时停止加热，将蛤蜊汁、草菇浆、大麦芽浆、山茱萸浆、手掌参浆加入到冷却后的熟豆浆中；
4)成型：向步骤3)的混合物中加入0.18-0.24％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌均匀后将混合溶液升温至80-85℃蹲脑30-40分钟后得到蛤蜊汁内酯豆腐。
7、如权利要求6所述的蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中的酶解为按照蛤蜊汁:蛋白酶的体积与重量比为1000:0.3-0.5加入蛋白酶，在45-50℃酶解3小时并过滤得到滤液；
进一步地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或复合蛋白酶；
进一步地，所述草菇浆为草菇清洗后与水按重量份1:3-5的比例加水研磨成的草菇浆；所述大麦芽浆为大麦芽清洗后与水按重量份1:3-5的比例加水研磨成的大麦芽浆；所述山茱萸浆为山茱萸清洗后与水按重量份1:3-5的比例加水研磨成的山茱萸浆；所述手掌参浆为手掌参清洗后与水按重量份1:3-5的比例加水研磨成的手掌参浆；
进一步地，所述浆为过120目筛的浆。
草菇，味甘、性寒，清热解暑；补益气血；降压。主暑热烦渴；体质虚弱； 头晕乏力；高血压。
山茱萸，味酸、涩，性微温，归肝、肾经，补益肝肾，涩精固脱。用于眩晕耳鸣，腰膝酸痛，阳痿遗精，遗尿尿频，崩漏带下，大汗虚脱。内热消渴。
手掌参，味甘、性平，入肺、脾、胃经，补益气血，生津止渴。治肺虚咳喘，虚劳消瘦，神经衰弱，久泻，失血，带下，乳少，慢性肝炎。
大麦芽，味平、甜，性温。宽中下气、止呕吐、消宿食、止吞酸、吐酸、止泻、消胃宽膈。
本发明的有益效果：
本发明高值化利用蛤蜊汁生产新型内酯豆腐，添加浓缩蛤蜊汁的内酯豆腐味道鲜美、营养丰富；蛤蜊汁内酯豆腐不仅改变了食用豆腐只能摄入植物蛋白的历史，平衡了人体所需要的动植物营养物质；且蛤蜊中所含的卤水可以减少葡萄糖酸-δ-内酯的添加量，添加的中药成分更为绿色健康，具有补中益气、健胃健脾的保健功效。本发明的蛤蜊汁内酯豆腐兼具南北豆腐的特点，且味道鲜美，还可高值化利用蛤蜊加工副产物-蛤蜊汁。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的描述，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种蛤蜊汁内酯豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆500份、蛤蜊汁100份、草菇50份、大麦芽50份、山茱萸50份、手掌参50份。
上述蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法如下：
1)蛤蜊汁的制备：将清洗过的蛤蜊放在水中吐沙，吐沙后的蛤蜊进行蒸煮，待蛤蜊开口后将其捞出，再经沉淀、过滤、杀菌，按照蛤蜊汁:木瓜蛋白酶的体积与重量比为1000:0.3加入木瓜蛋白酶，在50℃酶解3小时并过滤得到滤液，将滤液浓缩至原体积的1/3；
2)豆浆的制备：选择颗粒饱满整齐的新鲜大豆加水浸泡，将浸泡好的大豆与水按重量份1:6的比例加水，均匀磨碎，过滤，过滤完成后进行煮浆；
3)混浆：待豆浆温度至80℃时停止加热，将按重量份计算得到的蛤蜊汁、草菇浆、大麦芽浆、山茱萸浆、手掌参浆加入到冷却后的熟豆浆中；
4)成型：向步骤3)的混合物中加入重量为大豆重量的0.24％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌均匀后将混合溶液升温至85℃蹲脑40分钟后得到蛤蜊汁内酯豆腐。
实施例2：
一种蛤蜊汁内酯豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆400份、蛤蜊汁100份、草菇30份、大麦芽30份、山茱萸30份、手掌参30份。
上述蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法如下：
1)蛤蜊汁的制备：将清洗过的蛤蜊放在水中吐沙，吐沙后的蛤蜊进行蒸煮，待蛤蜊开口后将其捞出，再经沉淀、过滤、杀菌，按照蛤蜊汁:木瓜蛋白酶的体积与重量比为1000:0.5加入木瓜蛋白酶，在50℃酶解3小时并过滤得到滤液，将滤液浓缩至原体积的1/3；
2)豆浆的制备：选择颗粒饱满整齐的新鲜大豆加水浸泡，将浸泡好的大豆与水按重量份1：8的比例加水，均匀磨碎，过滤，过滤完成后进行煮浆；
3)混浆：待豆浆温度至80℃时停止加热，将按重量份计算得到的蛤蜊汁、草菇浆、大麦芽浆、山茱萸浆、手掌参浆加入到冷却后的熟豆浆中；
4)成型：向步骤3)的混合物中加入重量为大豆重量的0.18％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌均匀后将混合溶液升温至85℃蹲脑40分钟后得到蛤蜊汁内酯豆腐。
实施例3：
一种蛤蜊汁内酯豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆200份、蛤蜊汁60份、草菇40份、大麦芽40份、山茱萸40份、手掌参40份。
上述蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法如下：
1)蛤蜊汁的制备：将清洗过的蛤蜊放在水中吐沙，吐沙后的蛤蜊进行蒸煮，待蛤蜊开口后将其捞出，再经沉淀、过滤、杀菌，按照蛤蜊汁:木瓜蛋白酶的体积与重量比为1000:0.3加入木瓜蛋白酶，在50℃酶解3小时并过滤得到滤液，将滤液浓缩至原体积的1/3；
2)豆浆的制备：选择颗粒饱满整齐的新鲜大豆加水浸泡，将浸泡好的大豆与水按重量份1：9的比例加水，均匀磨碎，过滤，过滤完成后进行煮浆；
3)混浆：待豆浆温度至80℃时停止加热，将按重量份计算得到的蛤蜊汁、草菇浆、大麦芽浆、山茱萸浆、手掌参浆加入到冷却后的熟豆浆中；
4)成型：向步骤3)的混合物中加入重量为大豆重量的0.24％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌均匀后将混合溶液升温至85℃蹲脑30分钟后得到蛤蜊汁内酯豆腐。
对比例：
一种蛤蜊汁内酯豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆200份、蛤蜊汁60份。
上述蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法如下：
1)蛤蜊汁的制备：将清洗过的蛤蜊放在水中吐沙，吐沙后的蛤蜊进行蒸煮，待蛤蜊开口后将其捞出，再经沉淀、过滤、杀菌，按照蛤蜊汁:木瓜蛋白酶的体积与重量比为1000:0.3加入木瓜蛋白酶，在45℃酶解3小时并过滤得到滤液，将滤液浓缩至原体积的1/3；
2)豆浆的制备：选择颗粒饱满整齐的新鲜大豆加水浸泡，将浸泡好的大豆与水按重量份1：9的比例加水，均匀磨碎，过滤，过滤完成后进行煮浆；
3)混浆：待豆浆温度至80℃时停止加热，将按重量份计算得到的蛤蜊汁加入到冷却后的熟豆浆中；
4)成型：向步骤3)的混合物中加入重量为大豆重量的0.24％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌均匀后将混合溶液升温至85℃蹲脑30分钟后得到蛤蜊汁内酯豆腐。
实施例4：
实施例1-3及对比例得到的蛤蜊汁内酯豆腐的食补对照试验情况如下：
筛选300例有腰膝酸软、怕冷、体力弱、精神状态差症状的参试者，其中女性150例，男性150例，年龄分布于40-60岁。试验之前4周，对该人群进行连续观察，记录症状及变化，随机分为四组，实验组一、二、三及对照组，实验组一、二、三分别每人每日午饭食用200g实施例1-3所制得的蛤蜊汁内酯 豆腐，对照组每人每日午饭食用200g对比例所制得的蛤蜊汁内酯豆腐。
疗效情况判定标准:
治愈:服用本品一个疗程，患者无腰膝酸软、怕冷等症状，不适症状完全消失，体力增强，精神状态改善；
有效：服用本品一个疗程，不适症状减轻或部分消失，精力及体力有所增强；
无效：服用本品一个疗程，不适症状无变化。
结果如表1所示。
表1治疗结果
组别 痊愈 有效 无效
对照组 0 2 73
实验组一 72 2 1
实验组二 70 3 2
实验组三 73 1 1
上述实施例只是为了说明本发明的技术构思及特点，其目的是在于让本领域内的普通技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡是根据本发明内容的实质所作出的等效的变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种蛤蜊汁内酯豆腐，其特征在于，由下列重量份的原料制成：大豆100-500份、蛤蜊汁20-300份、草菇20-100份、大麦芽20-100份、山茱萸20-100份、手掌参20-100份。
2.如权利要求1所述的一种蛤蜊汁内酯豆腐，其特征在于，由下列重量份的原料制成：大豆200-500份、蛤蜊汁20-200份、草菇20-80份、大麦芽20-80份、山茱萸20-80份、手掌参20-80份。
3.如权利要求1所述的一种蛤蜊汁内酯豆腐，其特征在于，由下列重量份的原料制成：大豆200-500份、蛤蜊汁20-100份、草菇20-60份、大麦芽20-60份、山茱萸20-60份、手掌参20-60份。
4.如权利要求1所述的一种蛤蜊汁内酯豆腐，其特征在于，所述蛤蜊汁的制备方法如下：蛤蜊经清洗、吐沙、蒸煮得到蛤蜊原汁，再经沉淀、过滤、杀菌，然后进行酶解和浓缩。
5.如权利要求1所述的一种蛤蜊汁内酯豆腐，其特征在于，所述大豆的处理方法如下：选择颗粒饱满整齐的新鲜大豆加水浸泡，将浸泡好的大豆与水按重量份1:6-9的比例加水，均匀磨碎，过滤，过滤完成后进行煮浆。
6.制作如权利要求1所述的蛤蜊汁内酯豆腐的方法，其特征在于，具体步骤如下：
1)蛤蜊汁的制备：蛤蜊经清洗、吐沙、蒸煮得到蛤蜊原汁，再经沉淀、过滤、杀菌，然后进行酶解和浓缩；
2)豆浆的制备：选择颗粒饱满整齐的新鲜大豆加水浸泡，将浸泡好的大豆与水按重量份1:6-9的比例加水，均匀磨碎，过滤，过滤完成后进行煮浆；
3)混浆：待豆浆温度至80℃时停止加热，将蛤蜊汁、草菇浆、大麦芽浆、山茱萸浆、手掌参浆加入到冷却后的熟豆浆中；·
4)成型：向步骤3)的混合物中加入0.18-0.24％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌均匀后将混合溶液升温至80-85℃蹲脑30-40分钟后得到蛤蜊汁内酯豆腐。
7.如权利要求6所述的蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中的酶解为按照蛤蜊汁:蛋白酶的体积与重量比为1000:0.3-0.5加入蛋白酶，在45-50℃酶解3小时并过滤得到滤液。
8.如权利要求7所述的蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶或复合蛋白酶。
9.如权利要求6所述的蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法，其特征在于，所述草菇浆为草菇清洗后与水按重量份1:3-5的比例加水研磨成的草菇浆；所述大麦芽浆为大麦芽清洗后与水按重量份1:3-5的比例加水研磨成的大麦芽浆；所述山茱萸浆为山茱萸清洗后与水按重量份1:3-5的比例加水研磨成的山茱萸浆；所述手掌参浆为手掌参清洗后与水按重量份1:3-5的比例加水研磨成的手掌参浆。
10.如权利要求9所述的蛤蜊汁内酯豆腐的制作方法，其特征在于，所述浆为过120目筛的浆。
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