CN106107578A - 双蛋白肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种双蛋白肉，原料重量组成如下：50％～75％的肉，15％～45％的大豆拉丝蛋白，4％～12％的膳食纤维，1％～5％的调味料。本发明通过在肉中加入大豆拉丝蛋白，使得双蛋白肉表面光滑度、组织均匀性、硬度、弹性得到了提升；并且以肉与大豆拉丝蛋白为原料，不仅能够解决大豆拉丝蛋白肉感不强，组织纤维粗糙，而且也能够降低成本。
Description
技术领域
本发明涉及蛋白肉领域，尤其涉及一种双蛋白肉及其制作方法。
背景技术
蛋白肉，又称蛋白素肉或人造肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的蛋白制品。是以优质花生蛋白粉或大豆、小麦蛋白为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成。其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为蛋类、鱼类、猪、牛瘦肉蛋白质的2～3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。
目前，蛋白肉形状不规则、肉感不强，产品的表面和内部不均匀，蛋白纤维组织与真正的肉纤维区别较大。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种双蛋白肉及其制作方法，该方法不会产生有毒气体和大量的含氯化氢的废水。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种双蛋白肉，原料重量组成如下：
优选地，所述肉为牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、虾肉中的一种或多种。
优选地，所述调味料包括味精、盐、葱、姜、蒜和香料。
优选地，所述香料包括辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒、月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻、茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗、姜黄、红椒、藏红花中的一种或多种。
本发明提供了上述双蛋白肉的制作方法，包括以下步骤：
1)将肉、大豆拉丝蛋白、膳食纤维和调味料混匀，放置4～8h；
2)再进行乳化，乳化后挤压成型、熟制，即得。
优选地，所述乳化采用的设备为乳化剂或斩拌机。
本发明提供了一种双蛋白肉，通过在肉中加入大豆拉丝蛋白，使得双蛋白肉表面光滑度、组织均匀性、硬度、弹性得到了提升；并且以肉与大豆拉丝蛋白为原料，不仅能够解决大豆拉丝蛋白肉感不强，组织纤维粗糙，而且也能够降低成本。
具体实施方式
本发明公开了一种双蛋白肉及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所述类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及引用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
一种双蛋白肉，原料重量组成如下：
上述技术方案中，在肉中加入大豆拉丝蛋白，使得双蛋白肉表面光滑度、组织均匀性、硬度、弹性得到了提升，膳食纤维用来提高肉与大豆拉丝蛋白之间的粘结性；并且以肉与大豆拉丝蛋白为原料，不仅能够解决大豆拉丝蛋白肉感不强，组织纤维粗糙，而且也能够降低成本。
在本发明的实施例中，肉为牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、虾肉中的一种或多种。在本发明的实施例中，肉为牛肉、羊肉、猪肉中的一种或多种。
在本发明的实施例中，调味料包括味精、盐、葱、姜、蒜和香料；在本发明的实施例中，香料包括辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒、月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻、茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗、姜黄、红椒、藏红花中的一种或多种。
本发明还提供了双蛋白肉的制作方法，包括以下步骤：
1)将肉、大豆拉丝蛋白、膳食纤维和调味料混匀，放置4～8h；
2)再进行乳化，乳化后挤压成型、熟制，即得。
在本发明的实施例中，乳化采用的设备为乳化机或斩拌机。为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的双蛋白肉及其制作方法进行详细描述。
以下实施例中所用的原料均为市售。
实施例1
将5kg牛肉、4kg大豆拉丝蛋白、0.95kg膳食纤维和0.05kg调味料(包括0.002kg味精、0.03kg盐、0.007kg葱、0.006kg蒜、0.001kg辣椒、0.001kg肉桂、0.001kg香荚兰豆、0.001kg甘草、0.001kg百里香、0.001kg姜黄)混匀，放置6h；再加入到乳化剂中进行乳化，再挤压成型、熟制，即得双蛋白肉。
实施例2
将7.5kg牛肉、1.5kg大豆拉丝蛋白、0.8kg膳食纤维和0.2kg调味料(包括0.004kg味精、0.1kg盐、0.03kg葱、0.03g蒜、0.015kg辣椒、0.015花椒、0.001kg月桂、0.001kg肉豆蔻、0.001kg枯茗、0.002kg红椒)混匀，放置4h；再加入到乳化剂中进行乳化，再挤压成型、熟制，即得双蛋白肉。
实施例3
将5kg牛肉、4.5kg大豆拉丝蛋白、0.4kg膳食纤维和0.1kg调味料(包括0.002kg味精、0.07kg盐、0.01kg葱、0.01g蒜、0.002kg番椒、0.002花椒、0.001kg丁香、0.001kg葛缕子、0.001kg百里香、0.001kg藏红花)混匀，放置4h；再加入到乳化剂中进行乳化，再挤压成型、熟制，即得双蛋白肉。
实施例4
将6kg牛肉、3kg大豆拉丝蛋白、0.5kg膳食纤维和0.5kg调味料(包括0.02kg味精、0.30kg盐、0.05kg葱、0.05g蒜、0.05kg辣椒、0.02花椒、0.01kg藏红花)混匀，放置8h；再加入到乳化剂中进行乳化，再挤压成型、熟制，即得双蛋白肉。
实施例5
将7kg牛肉、2kg大豆拉丝蛋白、0.6kg膳食纤维和0.4kg调味料(包括0.01kg味精、0.25kg盐、0.05kg葱、0.05g蒜、0.04花椒)混匀，放置4h；再加入到乳化剂中进行乳化，再挤压成型、熟制，即得双蛋白肉。
对比例1
将9kg牛肉、0.95kg膳食纤维和0.05kg调味料(包括0.002kg味精、0.03kg盐、0.007kg葱、0.006kg蒜、0.001kg辣椒、0.001kg肉桂、0.001kg香荚兰豆、0.001kg甘草、0.001kg百里香、0.001kg姜黄)混匀，放置6h；再加入到乳化剂中进行乳化，再挤压成型、熟制，即得蛋白肉。
对比例2
将9kg大豆拉丝蛋白、0.95kg膳食纤维和0.05kg调味料(包括0.002kg味精、0.03kg盐、0.007kg葱、0.006kg蒜、0.001kg辣椒、0.001kg肉桂、0.001kg香荚兰豆、0.001kg甘草、0.001kg百里香、0.001kg姜黄)混匀，放置6h；再加入到乳化剂中进行乳化，再挤压成型、熟制，即得蛋白肉。
对实施例1～5制备得到的双蛋白肉及对比例1～2制备得到的蛋白肉的口感、表面光滑度、组织均匀性、弹性进行评价。
评价方法为：以本发明实施例1～5所制备的双蛋白肉、对比例1～2制备得到的蛋白肉作为评价对象，将双蛋白肉的口感、口味、表面光滑度、组织均匀性和弹性的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口感、口味、表面光滑度、组织均匀性和弹性评定。分别将待定的双蛋白肉随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为100人。结果见表1及表2。
表1、口味评价比较
表2、口感评价比较
表3光滑度评价比较
表4组织均匀性评价比较
表5弹性评价比较
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种双蛋白肉，其特征在于，原料重量组成如下：
2.如权利要求1所述的双蛋白肉，其特征在于，所述肉为牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、虾肉中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的双蛋白肉，其特征在于，所述调味料包括味精、盐、葱、姜、蒜和香料。
4.如权利要求3所述的双蛋白肉，其特征在于，所述香料包括辣椒、胡椒、花椒、番椒、月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻、茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗、姜黄、红椒、藏红花中的一种或多种。
5.如权利要求1～4任一项所述的双蛋白肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将肉、大豆拉丝蛋白、膳食纤维和调味料混匀，放置4～8h；
2)再进行乳化，乳化后挤压成型、熟制，即得。
6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述乳化采用的设备为乳化剂或斩拌机。
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| CN114982913A (zh) * | 2022-06-06 | 2022-09-02 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种营养均衡多蛋白肉制品及其制备方法 |
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|---|---|---|---|
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20200721 Address after: 057550 inside of Minsheng Luther Metal Institute, economic development zone, Feixiang District, Handan City, Hebei Province Applicant after: Hebei kangnong Food Co.,Ltd. Address before: Wuan City, Hebei Province Xi Shan Xiang West Lake Cun, Handan City, 056000 Applicant before: Handan Kangnong Bean Products Co.,Ltd. |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20161116 |