CN106070427A - 一种富含火龙果煎饼的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含火龙果煎饼的制备方法，该制备方法是通过以下步骤实现的：（1）将火龙果果瓤打浆，得果瓤浆，加入火龙果果皮提取液，搅拌均匀，得混合液；（2）将小米、小麦、玉米、银耳清洗干净后混合，加豆浆浸泡5‑6h，捞出后打浆，得混合浆备用；（3）将混合液和混合浆混合均匀后通过煎饼机制作煎饼即可；解决了现有技术中煎饼品种单一等问题，本发明制备的煎饼口感筋道香甜，通过加入火龙果，既提高了煎饼的营养价值，同时增强了保健功效。

Description

一种富含火龙果煎饼的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含火龙果煎饼的制备方法。
背景技术
煎饼是中国传统食品之一，多由粗粮制作，烙成饼后水分少，口感筋道，时候耐饥饿。常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康，食用方便，是人体补充能量的基础食物，现有技术中，煎饼的品种比较单一。
火龙果（Hylocereus undulates Britt），多年生攀援性的多肉植物，火龙果营养丰富，含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，含有丰富的水溶性膳食蛋白、维生素以及微量元素。火龙果果皮中含有丰富的花青素，花青素有助于预防多种与自由基有关的疾病，且能够增强血管弹性、降低血压等功效，现有技术中，由于火龙果果皮具有苦涩味，所以火龙果果皮主要被加工成饲料或者直接扔掉等，造成了资源的浪费。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种富含火龙果煎饼的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种富含火龙果煎饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）将火龙果果瓤打浆，得果瓤浆，加入火龙果果皮提取液，搅拌均匀，得混合液；
（2）将小米、小麦、高粱、地瓜干、银耳清洗干净后混合，加豆浆浸泡5-6h，捞出后打浆，得混合浆备用；
（3）将混合液和混合浆混合均匀后通过煎饼机制作煎饼即可。
进一步的，所述混合液中果瓤浆和火龙果果皮提取液的体积比为2:1。
进一步的，所述混合浆是由以下重量份的原料制成：小米15-20份，小麦25-30份，高粱8-10份，地瓜干1-2份，银耳0.5-0.8份。
上述火龙果果皮提取液采用以下方法制备而成：
（1）将火龙果果皮加入米醋，壳聚糖，打碎，得果浆；
（2）将果浆在30℃下超声分散10min，然后加入柠檬酸锌及水，搅拌均匀后密封保存，24h后加入红糖，继续密封保存24h，每天打开一次，持续15d，得发酵液；
（3）将发酵液过滤，得滤液即为火龙果果皮提取液。
火龙果果皮提取液提供的制备方法的步骤（1）中，所述火龙果果皮，米醋及壳聚糖的质量比为1：0.1：0.05；步骤（2）中，所述柠檬酸锌加入量占火龙果果皮重量的0.2%；所述果浆和水的体积比为1：1；步骤（2）中，所述红糖的加入量占火龙果果皮重量的25%。
进一步的，所述混合浆和混合液的体积比为8:1。
本发明所使用的豆浆采用以下方法制备而成：首先将黄豆浸泡2-3h，放入高压锅中煮制8-10min，捞出后加入占黄豆重量8倍的水，打浆即可。
本领域技术人员公知的是，苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性与味蕾细胞膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合。涩味主要是单宁等多酚化合物，与口腔黏膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的涩感。火龙果果皮中含有单宁类等物质，直接使用时会发苦发涩。本发明创造性的将果皮进行提取，能够富集果皮中含有的花青素类营养物质，有效的促进有效成分的溶出，适量加入米醋，能够提高色素稳定性，同时，在发酵过程中，能够消除其苦涩味，增强提取液的口感。
本发明的有益效果为：
（1）本发明制备的煎饼口感筋道香甜，通过加入火龙果，既提高了煎饼的营养价值，同时增强了保健功效；
（2）本发明增加了煎饼的花色品种，能够提高消费者食欲，粮食的香气同果香相互协调，口感好；各成分协调作用，能够提高产品的成功率。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明所使用的米醋为镇江恒顺米醋。
实施例1
1.1将火龙果果瓤打浆，得果瓤浆，按照体积比2:1加入火龙果果皮提取液，搅拌均匀，得混合液；
1.2将小米30份、小麦30份、高粱8份，地瓜干1份、银耳0.5份清洗干净后混合，加豆浆没过原料即可，浸泡6h，捞出后打浆，得混合浆备用；
1.3将混合液和混合浆按照体积比1:8混合均匀后通过煎饼机制作煎饼即可；
所述火龙果果皮提取液采用以下方法制备而成：
（1）将1kg火龙果果皮加入米醋100g，壳聚糖50g，打碎，得果浆；
（2）将果浆在30℃下超声分散10min，然后加入2g柠檬酸锌，加入同果浆同体积的水，搅拌均匀后密封保存，24h后加入250g红糖，继续密封保存24h，每天打开一次，持续15d，得发酵液（室温下阴凉处发酵即可）；
（3）将发酵液过滤，得滤液即为火龙果果皮提取液。
实施例2
2.1将火龙果果瓤打浆，得果瓤浆，按照体积比2:1加入火龙果果皮提取液（制备方法同实施例1），搅拌均匀，得混合液；
2.2将小米15份、小麦28份、高粱9份，地瓜干2份、银耳0.7份清洗干净后混合，加豆浆没过原料即可，浸泡6h，捞出后打浆，得混合浆备用；
2.3将混合液和混合浆按照体积比1:8混合后进行均质，然后通过煎饼机制作煎饼即可。
实施例3
3.1将火龙果果瓤打浆，得果瓤浆，按照体积比2:1加入火龙果果皮提取液（制备方法同实施例1），搅拌均匀，得混合液；
3.2将小米20份、小麦25份、高粱10份，地瓜干1份、银耳0.8份清洗干净后混合，加豆浆没过原料即可，浸泡6h，捞出后打浆，得混合浆备用；
3.3将混合液和混合浆按照体积比1:8混合后进行均质，然后通过煎饼机制作煎饼即可。
对比例1
1.1将火龙果果瓤打浆，得果瓤浆；
1.2将小米30份、小麦3份、玉米10份，地瓜干2份清洗干净后混合，加豆浆没过原料即可，浸泡6h，捞出后打浆，得混合浆备用；
1.3将果瓤浆和混合浆按照体积比1:8混合均匀后通过煎饼机制作煎饼即可。
效果试验：
1、分别利用实施例1-3及对比例1提供的制备方法制备100张煎饼，最后统计产品完整率，即成功率，具体结果见表1。
表1
本发明所说的成功率为制备的煎饼无破洞，外形完整，无大面积干裂、撕裂。
2、感官评价：将实施例1-3及对比例1制备的煎饼从口感、香气、外观进行评价，评价小组是由经过专业训练的感官评价员组成，煎饼的制备日期均相同；
评价标准如下：
口感：口感可口有嚼劲，甘美可口，回味悠长，8-10分；一般，5-7.9分；口感较硬或绵软，无回味，4.9分以下；
香气：粮食香气和水果香气协调，无异杂味，8-10分；一般，5-7.9分；香味淡，有异杂味，4.9分以下；
外观：呈现粉红色，外形完整，颜色均一，8-10分；一般，5-7.9分；有突出的孔洞，颜色不均一，4.9分以下；
具体评价结果见表2。
表2
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种富含火龙果煎饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将火龙果果瓤打浆，得果瓤浆，加入火龙果果皮提取液，搅拌均匀，得混合液；
（2）将小米、小麦、高粱、地瓜干、银耳清洗干净后混合，加豆浆浸泡5-6h，捞出后打浆，得混合浆备用；
（3）将混合液和混合浆混合均匀后通过煎饼机制作煎饼即可。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合液中果瓤浆和火龙果果皮提取液的体积比为2:1。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合浆是由以下重量份的原料制成：小米15-20份，小麦25-30份，高粱8-10份，地瓜干1-2份，银耳0.5-0.8份。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述火龙果果皮提取液采用以下方法制备而成：
（1）将火龙果果皮加入米醋，壳聚糖，打碎，得果浆；
（2）将果浆在30℃下超声分散10min，然后加入柠檬酸锌及水，搅拌均匀后密封保存，24h后加入红糖，继续密封保存24h，每天打开一次，持续15d，得发酵液；
（3）将发酵液过滤，得滤液即为火龙果果皮提取液。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述火龙果果皮，米醋及壳聚糖的质量比为1：0.1：0.05。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述柠檬酸锌加入量占火龙果果皮重量的0.2%；所述果浆和水的体积比为1：1。
7.根据权利要求2或4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述红糖的加入量占火龙果果皮重量的25%。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述混合浆和混合液的体积比为8:1。
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