CN106036812A - 野生菌休闲食品的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野生菌休闲食品的加工工艺，所述野生菌休闲食品的加工工艺包括以下步骤：清洗野生菌，然后经过卤制、冷冻后进行真空油浴脱水，再脱油，最后调味的方法得到成品。本发明的有益效果为：本发明所述的野生菌休闲食品的加工工艺在生产过程中没添加任何化学添加剂，人们长期食用对身体无副作用；本发明所述的野生菌休闲食品的加工工艺，最大限度的保存了野生菌及其辅料的营养成分，口感、香味俱佳，且由于野生菌经过冷冻、真空油浴脱水后，野生菌内含有的水分极少，使其储存时间变长。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工工艺，具体涉及一种野生菌休闲食品的加工工艺。
背景技术
民间有一句俗语是，春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤。野生菌有很多种类，大多数都是对身体有益的。但是野生菌的保质期比较短，而且单纯的野生菌其口感并不能被大多数人接受。而现有的保鲜的技术主要有：利用冰冷水及碎冰覆盖于野生菌的上面来起到保鲜的效果，但保持不了太长时间，易腐烂变质；使用保鲜膜包装进行保鲜，使用保鲜膜抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩、以达到保鲜的目的，抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，但由于透气性较差还是易腐烂；或者将野生菌放在冷藏库中进行冷藏保存，这种方式虽然相对上面的方法可以保持较长的时间，但需要消耗大量的电能，成本较高，使用这些方法的保质期在几天到十几天之间，而人们为了增加野生菌的保质期，会往野生菌中加入一些化学试剂，但是这影响了野生菌的口味，且长期食用也不利于人们的健康。
传统的野生菌的加工方法一般采用炒制或炸制法，这两种方法都需要对植物油进行加热，炒制或油炸的温度高达160-300℃，但植物油大多并不耐热，油脂在加热条件下会发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、聚合等多种反应，使得对人体有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增多，油脂氧化聚合物和环形产物增多。而且通过加热，食材中含有的维生素和必需脂肪酸大量损伤，其他营养成分也会不同程度的流失。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤制后低温油浴得到野生菌休闲食品的加工工艺，保留原辅料的营养成分，而且口感、香味俱佳。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种野生菌休闲食品的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理：清洗野生菌；
(2)卤制：向步骤(1)清洗后的所述野生菌中加入卤汁，混合均匀形成卤制料，然后进行卤制，形成野生菌卤制品；
(3)冷冻：将所述野生菌卤制品进行冷冻，形成冻制品；
(4)干制：将所述冻制品进行真空油浴脱水，再脱油，然后调味，制成成品。
进一步地，步骤(1)中所述野生菌为寒菌、草原白蘑菇或柳菌中的一种。
进一步地，步骤(1)中，所述清洗野生菌为使用气泡清洗机将野生菌清洗10-30min。清洗是为了除去野生菌表面的杂质，表面上的细菌及残留在表面上的农药。
进一步地，步骤(2)前，先将清洗后的所述野生菌进行切块或切条。可以节省卤制、冷冻或真空油浴脱水的时间。
进一步地，步骤(2)中，所述卤汁包括以下辅料制成：辣椒粉或五香粉，花椒粉，酱油，白砂糖，鸡精，味精和盐。
更进一步地，所述野生菌与所述辅料的添加量为：野生菌50-70重量份，辣椒粉10-15重量份或五香粉5-10重量份，花椒粉2-3重量份，酱油5-6重量份，白砂糖5-6重量份，鸡精2-3重量份，味精0.5-1.5重量份，盐2-5重量份。
进一步地，步骤(2)中，所述卤制为先将所述野生菌在卤汁中浸泡后再进行加热至沸腾，然后保温10-20min，即可形成所述野生菌卤制品。
更进一步地，所述浸泡为在室温下浸泡30-50min。
进一步地，步骤(5)中，所述冷冻为速冻，将野生菌在零下20℃-零下40℃的条件下，保持10-20min。
本发明中的冷冻采用速冻的方法，速冻一般是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少食品中的微生物生命活动和食品营养成分发生生化变化所必需的液态水分，达到最大限度地保留食品原有的天然品质的一种方法。
更进一步地，所述真空油浴脱水的温度为70-95℃，所述真空油浴脱水的真空度为0.092-0.098MPa，所述脱水的时间为30-50min；所述脱油采用离心脱油的方式，所述脱油的时间为1-3min，转速为200r/min。所得成品的含水率为3-8％，含油率为5％-10％。
真空油浴脱水以食用植物油为热介质，采用低温真空油浴(VF)等先进技术，在较低的温度下能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的野生菌，且含油率低，使生产的野生菌脆而不腻，保存了野生菌卤制品原有的形、色、香、味及其营养成分，并具有低脂、低热等特征。此工艺温度低，营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；产品保存期延长。
进一步地，所述调味为将野生菌和调味料混合搅拌均匀。
进一步地，所述调味料为花椒粉、胡椒粉和大料粉的一种或其混合物，也可以是五香粉。调味料可以根据个人口味具体地进行选择。
进一步地，制得成品后进行包装。可以随身携带，方便人们随时随地享受美味。
本发明的有益效果为：本发明所述的野生菌休闲食品的加工工艺在生产过程中没添加任何化学添加剂，人们长期食用对身体无副作用。本发明所述的野生菌休闲食品的加工工艺采用气泡清洗机对野生菌进行清洗处理，有效地除去了野生菌表面的杂质及细菌，且分解了残留在野生菌表面的农药，使人们可以放心食用。
本发明所述的野生菌经速冻后，其活性细胞液瞬间凝固且变的坚硬，而活性细胞壁内含有的水分且迅速蒸发，有效地保存了新鲜食品中含有的维生素、矿物质、纤维素等营养成分。而经冷冻后的新鲜食品，再经真空油浴进行干燥，经真空油浴脱水可以采用较低的温度将新鲜食品内部的水分蒸发，且这种工艺没有破坏细胞的组织结构，保存了细胞原有的营养成分。
本发明所述的野生菌休闲食品的加工工艺，采用卤制后冷冻再进行真空油浴脱水的方法，最大限度的保存了野生菌及其辅料的营养成分，口感、香味俱佳，且由于野生菌经过冷冻、真空油浴脱水后，野生菌内含有的水分极少，使其储存时间变长。
具体实施方式
实施例1
一种野生菌休闲食品的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理：清洗野生菌；若为野生菌干制品，则需先在80-100℃的热水中煮制3-5min，停火后再浸泡30min，然后进行清洗；
(2)卤制：向步骤(1)清洗后的所述野生菌中加入卤汁，混合均匀形成卤制料，然后进行卤制，形成野生菌卤制品；
(3)将野生菌卤制品进行冷冻，形成冻制品；
(4)将冻制品进行真空油浴脱水，再脱油，然后调味，制成成品。
实施例2
一种野生菌休闲食品的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理：使用气泡清洗机清洗新鲜的野生菌30min；
(2)卤制：向步骤(1)清洗后的50kg野生菌中，加入卤汁，混合均匀形成卤制料，然后进行卤制，卤制为将卤制料在室温下浸泡30min后再进行加热至沸腾，然后保温10min，即可形成野生菌卤制品；卤汁为辣椒粉15kg，花椒粉2kg，酱油6kg，白砂糖6kg，鸡精2kg，味精1.5kg，盐2kg，加入100kg水；
(3)将野生菌卤制品进行在零下20℃的条件下冷冻20min，形成冻制品；
(4)将冻制品进行在真空度为0.092MPa，温度为95℃的条件下真空油浴脱水30min，再在转速为200r/min的条件下脱油3min，然后调味，制成成品。
实施例3
一种野生菌休闲食品的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理：使用气泡清洗机清洗新鲜的草原白蘑菇10min；
(2)卤制：将步骤(1)清洗后的野生菌切成3-5mm宽的条，选择野生菌条70kg，加入卤汁，混合均匀形成卤制料，然后进行卤制，卤制为将卤制料在室温下浸泡50min后再进行加热至沸腾，然后保温20min，即可形成野生菌卤制品；卤汁为五香粉10kg，花椒粉3kg，酱油5kg，白砂糖5kg，鸡精3kg，味精0.5kg，盐5kg，加入100kg水；
(3)将野生菌卤制品进行在零下40℃的条件下冷冻10min，形成冻制品；
(4)将冻制品进行在真空度为0.098MPa，温度为70℃的条件下真空油浴脱水50min，再在转速为200r/min的条件下脱油1min，然后调味，根据个人口味添加红油或是五香油、盐等调味料制成成品。
实施例4
一种野生菌休闲食品的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料预处理：使用气泡清洗机清洗新鲜的寒菌20min；
(2)卤制：先将清洗后的寒菌进行切块，选60kg的野生菌块，加入卤汁，混合均匀形成卤制料，然后进行卤制，卤制为将卤制料在室温下浸泡40min后再进行加热至沸腾，然后保温15min，即可形成野生菌卤制品；卤汁为辣椒粉12kg或五香粉8kg，花椒粉2.5kg，酱油5.5kg，白砂糖5.5kg，鸡精2.5kg，味精1.0kg，盐4kg，加入100kg水混合而成；
(3)将野生菌卤制品进行在零下30℃的条件下冷冻15min，形成冻制品；
(4)将冻制品进行在真空度为0.096MPa，温度为80℃的条件下真空油浴脱水40min，再在转速为200r/min的条件下脱油2min，然后用辣椒粉进行调味，制成成品。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其细节上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：清洗野生菌；
(2)卤制：向步骤(1)清洗后的所述野生菌中加入卤汁，混合均匀形成卤制料，然后进行卤制，形成野生菌卤制品；
(3)冷冻：将所述野生菌卤制品进行冷冻，形成冻制品；
(4)干制：将所述冻制品进行真空油浴脱水，再脱油，然后调味，制成成品。
2.根据权利要求1所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，步骤(1)中所述野生菌为寒菌、草原白蘑菇或柳菌中的一种。
3.根据权利要求1所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述清洗野生菌为使用气泡清洗机将野生菌清洗10-30min。
4.根据权利要求1所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，步骤(2)前，先将清洗后的所述野生菌进行切块或切条。
5.根据权利要求1所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述卤汁包括以下辅料制成：辣椒粉或五香粉，花椒粉，酱油，白砂糖，鸡精，味精和盐。
6.根据权利要求5所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，所述野生菌与所述辅料的添加量为：野生菌50-70重量份，辣椒粉10-15重量份或五香粉5-10重量份，花椒粉2-3重量份，酱油5-6重量份，白砂糖5-6重量份，鸡精2-3重量份，味精0.5-1.5重量份，盐2-5重量份。
7.根据权利要求1所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述卤制为先将所述野生菌在卤汁中浸泡后再进行加热至沸腾，然后保温10-20min，即可形成所述野生菌卤制品。
8.根据权利要求7所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，所述浸泡为在室温下浸泡30-50min。
9.根据权利要求1所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述冷冻为速冻，将所述野生菌在零下20℃-零下40℃的条件下，保持10-20min。
10.根据权利要求1所述野生菌休闲食品的加工工艺，其特征在于，步骤(4)中所述真空油浴脱水的温度为70-95℃，所述真空油浴脱水的真空度为0.092-0.098MPa，所述脱水的时间为30-50min；所述脱油采用离心脱油的方式，所述脱油的时间为1-3min，转速为200r/min。
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| CN201610486876.0A Pending CN106036812A (zh) | 2016-06-28 | 2016-06-28 | 野生菌休闲食品的加工工艺 |
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| CN (1) | CN106036812A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114209047A (zh) * | 2021-11-29 | 2022-03-22 | 云南品悦食品有限公司 | 一种新型野生菌的加工储存方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102266045A (zh) * | 2011-08-22 | 2011-12-07 | 福建乡下厨房食品有限公司 | 一种即食食用菌的制备工艺 |
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-
2016
- 2016-06-28 CN CN201610486876.0A patent/CN106036812A/zh active Pending
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