CN106031389A - 番茄红素酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种番茄红素酸奶，是以番茄红素、磷脂或卵磷脂和牛奶为主要原料，在新鲜牛奶中添加番茄红素以及磷脂或卵磷脂后，形成的均匀奶液经发酵后所制成的牛奶制品，为主要成分包括酸奶、番茄红素、磷脂或卵磷脂的均匀混合物。其中，番茄红素含量为0.0001％至0.5％，磷脂或卵磷脂含量为0.001％至20％；磷脂或卵磷脂与番茄红素的重量比≥10。所述的磷脂选自大豆磷脂、菜籽磷脂、棉籽磷脂、改性大豆磷和蛋黄磷脂等；卵磷脂选自大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、改性卵磷脂等。本发明的番茄红素酸奶通过磷脂或卵磷脂的作用有效地解决了番茄红素的溶解性和稳定性问题，形成均匀且基本稳定的酸奶饮料，具有独特的保健功能。

Description

番茄红素酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种牛奶制品或酸奶，特别是涉及一种番茄红素酸奶及其制备方法。

背景技术

番茄红素(lycopene)最早从番茄中分离制得，故称“番茄红素”，是一种不含氧的类胡萝卜素。1873年Hartsen首次从浆果薯蓣Tamus communis L中分离出这种红色晶体。1875年，Millardet将其命名为Solanorubin；1903年Schunk发现这种物质和胡萝卜素不同，将其首次命名为lycopene，使用至今。番茄红素分子式为C₄₀H₅₆，分子量为536.85，纯品为针状深红色晶体，在分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键组成的直链型碳氢化合物(式1)。番茄红素属于世界卫生组织认定的A类营养素，作为食品添加剂具有营养、着色双重作用，在保健食品、医药和化妆品工业等众多领域广泛应用。

式1.番茄红素分子结构式

根据报道，番茄红素有以下生理功能：

1.抗氧化和清除自由基

番茄红素具有非常优越的生理功能。它是自然界中最强的抗氧化剂，其抗氧化作用是胡萝卜素的3.2倍，维生素E的100倍。在清除人体自由基方面，番茄红素的作用比β-胡萝卜素更强，对自由基有很强的清除作用。2003年，美国《时代》杂志把番茄红素列在“对人类健康贡献最大的食品”之首，番茄红素也因此被称为“植物中的黄金”。

2.预防和抑制癌症

肿瘤生成的重要机制之一是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变，而番茄红素能阻断这个过程，发挥抗癌作用。每天摄取番茄红素，可以达到预防前列腺癌、食管癌、胃癌、直肠癌以及膀胱癌等多种癌症的效果。

3.保护心血管

在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。番茄红素在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。据报道，口服天然番茄红素，能使血清胆固醇降至5.20毫摩尔/升以下，番茄红素用于防治高胆固醇和高血脂症，可以减缓心血管疾病的发展。

4.抗紫外线辐射功能

番茄红素能对抗紫外线损伤。服用番茄红素人群紫外线引发红斑的面积减少，程度减轻。

5.延缓衰老、增强免疫力

番茄红素可以最有效地清除人体内的自由基，保持细胞正常代谢，预防衰老。番茄红素在体内通过消化道粘膜吸收进入血液和淋巴，分布到睾丸、肾上腺、前列腺、胰腺、乳房、卵巢、肝、肺、结肠、皮肤以及各种粘膜组织，促进腺体分泌激素，从而使人体保持旺盛的精力；清除这些器官和组织中的自由基，保护它们免受伤害，增强机体免疫力。保护细胞DNA免受自由基损害，防止细胞病变、突变、癌变；含强力抗氧化生物活物质，能促使细胞的生长和再生，美容祛皱，延缓衰老，维技皮肤健康。

6.番茄红素还具有预防骨质疏松、预防心血管疾病等多种生理功能。

总之，番茄红素具有优越的保健性能，没有任何副作用，非常适合长期保健服用。

番茄红素分布于各种水果中，如：木鳖果、番茄、西瓜、南瓜、李、柿、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、红莓、云莓、柑桔等果实和萝卜、胡萝卜、芜箐、甘蓝等的根部。番茄红素也广泛存在于人体的各种器官和组织中，主要分布在人的血液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、乳腺、卵巢、子宫、消化道等器官中，其中血液、肾上腺、肝脏、睾丸等含有较多的番茄红素。人体无法制造番茄红素，需从膳食中摄取，传统西红柿中的番茄红素含量相当少，并且大量存在于西红柿籽周围的类脂物中，喝西红柿汁或吃新鲜西红柿通常很少被吸收。为了生产具有保健及治疗价值的番茄红素营养制剂，国内外许多大的保健品公司及制药公司，开发出含番茄红素的软胶囊，以利于补充人体中的番茄红素。因此，它已逐渐成为国际市场上保健食品研究的新热点。

番茄红素为暗红色粉末，不溶于水，难溶于甲醇、乙醇等强极性有机溶剂，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、CS₂、苯、油脂等有机溶剂，此外、番茄红素的化学性质十分活泼、易受氧化、紫外线及温度的影响而迅速氧化分解，大大限制了它的应用。

将番茄红素以适当的方法添加在人们日常的食品、饮料等中，以利于人们按照保健和治疗、预防疾病的需要，定时、定量的补充番茄红素，是开发含番茄红素食品最为理想的方式。其关键的问题在于如何将番茄红素添加在食品、饮料等中，使番茄红素与食品、饮料均匀融合，并能够保持产品的稳定性和番茄红素的生理功效。

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后制成的一种牛奶制品。酸奶包括凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型等。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，而且在发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：

1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。

7.降低血压，研究发现，每天饮2-3份或更多酸奶，高血压的发病危险比那些不喝的人可降低50％。

磷脂(Phospholipids或Lipids)是一类含有磷酸的脂类，是生物膜的重要组成部分，最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现，由法国人Gobley于1844年从蛋黄中分离出来，并于1850年按希腊文lekithos(蛋黄)命名为Lecithin。Lecithin其广义是大豆磷脂的俗称，即卵磷脂。它是一种从植物或动物中通过物理加工方法提取出来的磷脂混合物。20世纪30年代人们又在大豆油脂加工后的副产物中发现了大豆卵磷脂。科学意义上大豆卵磷脂是指胆碱磷酸甘油酯或磷脂酰胆碱(PC)的通俗名称，而商业意义上卵磷脂是由极性脂(磷脂、糖脂)、非极性脂(甘油三酸酯、固醇、游离脂肪酸)以及少量糖类和杂质所组成的复杂混合物。每个磷脂分子都包含1个亲脂部分，包括2个依附于甘油结构上的脂肪酸链，以及1个由胆碱磷酸脂、胆碱或肌醇等组成的亲水部分。就是这种分子结构，使卵磷脂具有乳化性、分散性，是一种纯天然的表面活性剂。由于卵磷脂在动植物中分布很广，是天然的乳化剂和营养品。据报道，磷脂有以下主要生理功能：

1.降脂作用

由于磷脂具有强大的乳化作用，可乳化血管内沉积在血管壁上的胆固醇及脂类，形成乳白色液体，排出体外，使血管循环顺畅，同时阻止多余脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管的压力。

2.延缓衰老功能

人体细胞的细胞膜主要是由磷脂构成的。人体补充磷脂可以修补被损伤的细胞膜，增加细胞膜的脂肪酸的不饱和度，改善膜的功能，使其软化和年轻化。这样就提高了人体的代谢能力、自愈能力和机体组织的再生能力，从而增强人体整体的生命活力，从根本上延缓人体的衰老，对人体衰老而引发的动作不协调等症有相当高程度的改善，保持人类的健康、年轻与活力。

3.保护肝脏、防治脂肪肝

磷脂中的胆碱对人体的脂肪代谢有着重要的作用，若人体内胆碱不足，就会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝脏内积聚，逐渐形成脂肪肝。大量的脂肪堆积，除了影响肝脏正常生理功能的发挥意外，还会引起肝细胞破裂，结缔组织增强，进而引起肝脏硬化。卵磷脂食品中疗效含有较多的胆碱成分，人体食用足量的卵磷脂不但可以防治脂肪肝，而且还能促进肝细胞再生。卵磷脂可降低血清胆固醇含量，有助于肝功能的恢复，对于防治肝硬化有着较好疗效作用。

4.强化脑部功能、增强记忆力

在脑神经细胞中卵磷脂的含量约占其质量的。“乙酰胆碱”是大脑内的一种信息传导物质，“胆碱”是大豆卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证有充分的胆碱与人体内的“乙酰”合成为“乙酰胆碱”，可促使细胞活化性，进而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平。卵磷脂可以提高大脑中乙酰胆碱浓度，乙酰胆碱起着兴奋大脑神经细胞的作用。所以大脑内乙酰胆碱的数量越多，记忆、思维的形成也越快，从而可使人保持充沛的精力和良好的记忆力。

5.防治糖尿病的作用

糖尿病是一种内分泌代谢性疾病，多数患者都存在脂肪代谢障碍，降血脂的方法除使用药物外，还可以选择大豆卵磷脂。大豆卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠，没有副作用，并且还能改善细胞的功能，提高细胞的代谢能力，供给机体所需的能量。

卵磷脂在自然界中分布广泛，资源丰富，是一种天然的营养补品，价格低廉，具有很高的营养价值和生理功能，广泛应用与医药及食品领域。

结合番茄红素和磷脂所具有的生理功能优点，本发明旨在开发一种番茄红素酸奶，是具有独特保健功能的新型酸奶。

发明内容

本发明的目的在于提供一种番茄红素酸奶，通过磷脂(或卵磷脂)的作用，解决番茄红素在酸奶中的溶解性(均匀分散性)和稳定性问题，从而得到一种均匀、稳定的融合体，结合番茄红素和磷脂(或卵磷脂)所具有的生理功能，开发出一种具有独特的保健功能的番茄红素酸奶。

本发明的另一目的在于提供所述番茄红素酸奶的制备方法。

本发明采用以下技术方案：

一种番茄红素酸奶，其特征在于，在新鲜牛奶中添加番茄红素以及磷脂或卵磷脂后，形成的均匀牛奶液经发酵后所制成的牛奶制品，为主要成分包括酸奶、番茄红素、磷脂或卵磷脂的均匀混合物。

所述的番茄红素酸奶中，番茄红素重量百分含量约为0.0001％至0.5％(1-5000ppm)，优选重量百分含量约为0.001％至0.1％(10-1000ppm)，最优选的百分含量约为0.005％至0.05％(50-500ppm)；磷脂或卵磷脂的重量百分含量约为0.001％至20％，优选重量百分含量约为0.01％至10％；磷脂或卵磷脂与番茄红素的重量比大于等于10。

所述的番茄红素酸奶中含有一种或多种食用级磷脂(Lipids或Phospholipids)或卵磷脂(Lecithin)，磷脂主要指植物性磷脂(大豆磷脂、菜籽磷脂、棉籽磷脂、改性大豆磷脂等)和蛋黄磷脂等；卵磷脂指大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、改性卵磷脂等。优选地，所述的磷脂或卵磷脂其HLB值≥7。为得到均匀、稳定的番茄红素酸奶，一定量的磷脂或卵磷脂是必需的，除此之外，所述的番茄红素酸奶中不包含任何其它表面活性剂。

所述的番茄红素酸奶中，新鲜牛奶液可以是全脂的、低脂的和脱脂的牛奶液。

所述的番茄红素酸奶中，还可以包含一种或多种其它成分，包括但不限于水果泥、水果粒等。

所述的番茄红素酸奶中，还可以包含一种或多种食用级食品添加剂，食品添加剂包括但不限于食用甜味料、酸奶稳定剂、维生素、食用香料等。番茄红素酸奶中也可添加食用防腐剂。所述食品添加剂和防腐剂的最大使用量不超过中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准规定的最大使用量。

本发明还涉及所述的番茄红素酸奶的制备方法，其特征在于，将一定配比的番茄红素和磷脂或卵磷脂制成均匀混合物，所述混合物与一定量的蔗糖溶于牛奶液中，均质后形成番茄红素牛奶液，再经灭菌、冷却、接种、发酵工艺制成所述的番茄红素酸奶。

本发明的番茄红素酸奶的稳定性与生产工艺有关，在其制备过程中，番茄红素牛奶液的制备是其关键，其均匀性和稳定性直接关系制得的番茄红素酸奶的稳定性。不能直接将磷脂(或卵磷脂)和番茄红素加入到牛奶液中，应先将磷脂(或卵磷脂)与番茄红素制成均匀混合物，再与一定量的牛奶混合，均质后制成均匀、稳定的番茄红素牛奶。经发酵后可制成所述的番茄红素酸奶。

所述番茄红素酸奶的制备中，也可根据需要按一定比例在酸奶液中加入水果泥、水果粒、酸奶稳定剂、食用甜味料、食用香料等辅料，制成不同风味的番茄红素酸奶。

有益效果：根据本发明的番茄红素酸奶，以牛奶和番茄红素以及磷脂(或卵磷脂)为主要原料，开发出一种具有独特的保健功能的番茄红素酸奶。通过磷脂(或卵磷脂)的作用有效地解决了番茄红素在酸奶饮料中的溶解(分散)性和稳定性问题，形成均匀、稳定的酸奶饮料；结合番茄红素和磷脂(或卵磷脂)所具有的生理功能，具有独特的保健功能。

附图说明

图1番茄红素酸奶的制备工艺图。

具体实施方式

下面的实施例用来说明本发明的番茄红素酸奶及其制备。所述的实施例有助于对本发明的理解和实施，并不构成对于本发明的限制。

本发明所述的番茄红素酸奶，是将一定量的番茄红素以及磷脂或卵磷脂添加至牛奶中形成均匀奶液，经发酵后制成的牛奶制品，其主要成分包括酸奶、番茄红素、磷脂或卵磷脂等。根据实际配方，还可以加入水果泥或水果粒、食品添加剂以及食用防腐剂等。

制备本发明的番茄红素酸奶可按图1所示的工艺流程制备，但不局限于所示的技术方案，还可采用其他通用的酸奶制备的工业化方法制备。

以下示例说明所述的番茄红素酸奶配方的基本组成，但根据本发明的番茄红素酸奶并不受示例组成的限制。

番茄红素酸奶配方例一：

1)牛奶液；

2)蔗糖

3)番茄红素；

4)一种或多种磷脂(或卵磷脂)；

5)菌种。

番茄红素酸奶配方例二：

1)牛奶液；

2)蔗糖

3)番茄红素；

4)一种或多种磷脂(或卵磷脂)；

5)菌种；

6)酸奶稳定剂。

番茄红素酸奶配方例三：

1)牛奶液；

2)蔗糖

3)番茄红素；

4)一种或多种磷脂(或卵磷脂)；

5)水果泥

6)菌种。

番茄红素酸奶配方例四：

7)牛奶液；

8)蔗糖

9)番茄红素；

10)一种或多种磷脂(或卵磷脂)；

11)水果泥

12)菌种；

13)酸奶稳定剂。

番茄红素酸奶配方例五：

1)酸牛奶液；

2)蔗糖

3)番茄红素；

4)一种或多种磷脂(或卵磷脂)；

5)菌种；

6)香料。

番茄红素酸奶配方例六：

1)酸牛奶液；

2)蔗糖

3)番茄红素；

4)一种或多种磷脂(或卵磷脂)；

5)菌种；

6)酸奶稳定剂；

7)香料。

上述基本组分，根据配方中包含的其它成分的不同，可以将所述的番茄红素酸奶分为四大类(表1)。

表1.番茄红素酸奶的分类

编号	食品添加剂	水果泥或水果颗粒
			1	无	无
2	有	无
			3	无	有
4	有	有

所述的番茄红素酸奶中的牛奶液可以是全脂的、低脂的和脱脂的牛奶液。

番茄红素在番茄红素酸奶中重量百分含量可以为0.0001％至0.5％(1-5000ppm)；优选重量百分含量约为0.001％至0.1％(10-1000ppm)，最优选的百分含量约为0.005％至0.05％(50-500ppm)。

番茄红素酸奶中含有一种或多种食用磷脂(或卵磷脂)，磷脂或卵磷脂的重量百分含量约为0.001％至20％，优选重量百分含量约为0.01％至10％。磷脂选自大豆磷脂、菜籽磷脂、棉籽磷脂、改性大豆磷脂或蛋黄磷脂等；卵磷脂选自大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、改性卵磷脂等。优选地，磷脂或卵磷脂其HLB值≥7。

番茄红素酸奶中可含有一种或多种水果泥或水果颗粒，水果泥或水果颗粒的重量百分比含量约为1％-20％。水果的种类包括但不限于芒果、红枣、香蕉、草莓、蓝莓、木瓜、猕猴桃、黄桃等。

番茄红素酸奶中还可含有一种或多种甜味料，甜味料的重量百分比含量约为0.01％-20％。具有代表性的甜味料包括但不限于：蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、麦芽糖、糖精、甜菊甙、果葡糖浆、淀粉糖浆、低聚糖、半乳糖、甜蜜素等。

番茄红素酸奶中还可含有一种或多种维生素，维生素的重量百分比含量根据维生素种类而定。具有代表性的维生素包括但不限于：维生素C(250-500mg/kg)、维生素E(5-20mg/kg)、维生素B1(1-3mg/kg)、维生素B2(1-2mg/kg)、维生素B6(0.4-1.2mg/kg)、维生素B12(0.6-1.8μg/kg)、维生素A(0.600-1.0mg/kg)、维生素D(3-40μg/kg)等。

番茄红素酸奶中可含有一种或多种稳定剂，稳定剂的重量百分比含量约为0.01％-2％。具有代表性的稳定剂包括但不限于：变性淀粉、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等，以及上述多种稳定剂组合的复合稳定剂等。

番茄红素酸奶中还可含有一种或多种香料，香料的重量百分比含量约为0.001％-0.05％。香料可以是天然香料、人造香料或香精。使用天然、人造香料为原料，经过调香(有时加入适当的稀释剂)配制而成的多成分的混合体叫香精。具有代表性的香料包括但不限于：柠檬油、桔子油、甜橙油和香兰素等，香精包括但不限于茉莉香精、玫瑰香精、香蕉香精、菠萝香精、青柠香精、薄荷香精、西柚香精、血橙香精、柠檬香精、草莓香精、水蜜桃香精、青苹果香精、甜橙香精、葡萄香精、橘子香精等。

番茄红素牛奶中也可含有防腐剂，以防止酸奶腐败，防腐剂的重量百分比含量约为0.001％-0.1％。具有代表性的防腐剂包括但不限于：苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、乳酸链球菌素、二甲基二碳酸盐(又名维果灵)、乙二胺四乙酸二钠等。

申请人经反复研究发现，以番茄红素、牛奶液(和水)以及糖和菌种为主要原料制成的番茄红素酸奶中，发酵前番茄红素牛奶液是否能形成均匀和稳定的融合液体取决于以下重要因素：

1、番茄红素酸奶的稳定性与选用的磷脂(或卵磷脂)及其HLB值有关。

番茄红素不溶于水，为了使番茄红素溶于牛奶液(和水)中，而制成均匀稳定的番茄红素牛奶液并经发酵制成酸奶，本发明选用了对人体无害且有保健功能的磷脂为表面活性剂，以减少番茄红素在牛奶液中的表面张力，形成均匀稳定的体系。本发明的番茄红素酸奶中不包含任何其它表面活性剂，然而，申请人发现并不是所有的磷脂都可以使番茄红素在牛奶液中形成均匀稳定的体系从而制成番茄红素酸奶。磷脂的分子结构、亲水亲油平衡值(HLB值)对番茄红素在牛奶液中形成均匀稳定的体系有很大的影响。通常HLB值大小可用来判别表面活性剂的亲油或亲水程度，亲油性表面活性剂的HLB值较低，亲水性表面活性剂的HLB值较高。

磷脂本身是一种混合物，其主要成分有磷脂酰胆碱即卵磷脂(PC)，磷脂酰乙醇胺(PE)，以及磷脂酰肌醇(PI)，磷脂酸(PA)等物质。富含各单组分的磷脂在治疗各种疾病中又起不同的作用。选择具有不同HLB值的磷脂(如HLB值为3、7、8、10、12)进行制剂，结果发现，制剂过程中所选用磷脂的HLB值≥7时，发酵前番茄红素牛奶液可形成较均匀稳定的体系。并且当番茄红素、磷脂和牛奶液比例一定时，随着磷脂的HLB增加，获得的番茄红素牛奶越稳定，这可能是由于磷脂的HLB越高，磷脂在体系中容易分散，从而能形成更强的界面膜，提高了番茄红素牛奶的稳定性。

2、番茄红素酸奶的稳定性与番茄红素、磷脂(或卵磷脂)的含量及比例有关。

发酵前番茄红素牛奶液的稳定性与其中番茄红素和磷脂的含量有关，这是由于磷脂有一定的溶解度，过多的磷脂会从溶液中沉淀出来。番茄红素牛奶的稳定性还与番茄红素牛奶中番茄红素与磷脂的比例有关，在配方过程中根据所选用的磷脂，推荐磷脂(HLB值≥7)与番茄红素的重量比例大于等于10，否则番茄红素饮料的稳定性较差，番茄红素易从番茄红素饮料中沉淀出来。增加番茄红素的含量，通常提高磷脂与番茄红素的重量比有利于番茄红素饮料的稳定性。

番茄红素、磷脂的配比与番茄红素牛奶稳定性的部分实验结果见表2。

表2.发酵前番茄红素牛奶液的稳定性实验结果(存放一周)

实施例1.番茄红素酸奶及其制备

所述番茄红素酸奶的制备包括以下步骤：

1)番茄红素-磷脂均匀混合物的制备

将含有100毫克番茄红素和3克大豆卵磷脂(HLB值＝7)制成番茄红素-磷脂均匀混合物。

2)番茄红素酸奶的制备

①将得到的番茄红素-磷脂均匀混合物加入到1升标准化的牛奶液中，室温搅拌1小时，得到一浅红色的乳液。

②向步骤①得到的浅红色的乳液中加入40-80克蔗糖(4％-8％的蔗糖调节酸奶的口感)，搅拌。

③均质：将调制奶加热到60℃，在均质机中，8～10Mpa压力下均质。

④灭菌：采用巴氏杀菌法，或90～95℃保持5min杀菌。

⑤接种：冷却至43～45℃后，将上述番茄红素原料奶装入到经消毒处理的瓶中，向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2％～3％，工作发酵剂为嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)。

⑥发酵：将分装好的牛乳置于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵3～6小时。

⑦冷却：发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

⑧冷藏和后熟：经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

实施例2.番茄红素酸奶及其制备

所述番茄红素酸奶的制备包括以下步骤：

1)番茄红素-磷脂均匀混合物的制备

将含有100毫克番茄红素和3克大豆卵磷脂(HLB值＝8)制成番茄红素-磷脂均匀混合物。

2)番茄红素酸奶的制备

①将得到的番茄红素-磷脂均匀混合物加入到1升标准化的牛奶液中，室温搅拌1小时，得到一浅红色的乳液。

②向步骤①得到的浅红色的乳液中加入40-80克蔗糖(4％-8％的蔗糖调节酸奶的口感)，搅拌。

③均质：将调制奶加热到60℃，在均质机中，8～10Mpa压力下均质。

④灭菌：采用巴氏杀菌法，或90～95℃保持5min杀菌。

⑤接种：冷却至43～45℃后，将上述番茄红素原料奶装入到经消毒处理的瓶中，向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2％～3％，工作发酵剂为嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)。

⑥发酵：将分装好的牛乳置于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵3～6小时。

⑦冷却：发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

⑧冷藏和后熟：经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

实施例3.番茄红素酸奶及其制备

所述番茄红素酸奶的制备包括以下步骤：

1)番茄红素-磷脂均匀混合物的制备

将含有100毫克番茄红素和3克改性大豆卵磷脂(HLB值＝10)制成番茄红素-磷脂均匀混合物。

2)番茄红素酸奶的制备

①将得到的番茄红素-磷脂均匀混合物加入到1升标准化的牛奶液中，室温搅拌1小时，得到一浅红色的乳液。

②向步骤①得到的浅红色的乳液中加入40-80克蔗糖(4％-8％的蔗糖调节酸奶的口感)，搅拌。

③均质：将调制奶加热到60℃，在均质机中，8～10Mpa压力下均质。

④灭菌：采用巴氏杀菌法，或90～95℃保持5min杀菌。

⑤接种：冷却至43～45℃后，将上述番茄红素原料奶装入到经消毒处理的瓶中，向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2％～3％，工作发酵剂为嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)。

⑥发酵：将分装好的牛乳置于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵3～6小时。

⑦冷却：发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

⑧冷藏和后熟：经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

实施例4.番茄红素酸奶及其制备

所述番茄红素酸奶的制备包括以下步骤：

1)番茄红素-磷脂均匀混合物的制备

将含有100毫克番茄红素和3克大豆卵磷脂(HLB值＝7)制成番茄红素-磷脂均匀混合物。

2)番茄红素酸奶的制备

①将得到的番茄红素-磷脂均匀混合物加入到0.9升标准化的牛奶液中，室温搅拌1小时，得到一浅红色的乳液。

②向步骤①得到的浅红色的乳液中加入40-80克蔗糖(4％-8％的蔗糖调节酸奶的口感)，搅拌。

③向步骤②得到的浅红色的乳液中加入0.1升的水果泥，搅拌。

④均质：将调制奶加热到℃，在均质机中，8～10Mpa压力下均质。

⑤灭菌：采用巴氏杀菌法，或90～95℃保持5min杀菌。

⑥接种：冷却至43～45℃后，将上述番茄红素原料奶装入到经消毒处理的瓶中，向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2％～3％，工作发酵剂为嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)。

⑦发酵：将分装好的牛乳置于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵3～6小时。

⑧冷却：发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

⑨冷藏和后熟：经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

实施例5-12

按照与实施例1～4基本相同的方法制得番茄红素酸奶，其组成如表2所示。在酸奶制备期间，所得到的番茄红素牛奶液基本无番茄红素和磷脂(或卵磷脂)沉淀物(重量的百分比≤1％)。

Claims (10)

1.一种番茄红素酸奶，其特征在于，在新鲜牛奶中添加番茄红素以及磷脂或卵磷脂后，形成的均匀牛奶液经发酵后所制成的牛奶制品，为主要成分包括酸奶、番茄红素、磷脂或卵磷脂的均匀混合物。

2.根据权利要求1所述的番茄红素酸奶，其特征在于，所述的番茄红素酸奶中，番茄红素的重量百分含量为0.0001％至0.5％，磷脂或卵磷脂的重量百分含量为0.001％至20％；且磷脂或卵磷脂与番茄红素的重量比大于等于10。

3.根据权利要求2所述的番茄红素酸奶，其特征在于，所述的番茄红素酸奶中，番茄红素的重量百分含量为0.001％至0.1％，磷脂或卵磷脂的重量百分含量为0.01％至10％。

4.根据权利要求1所述的番茄红素酸奶，其特征在于，所述的番茄红素酸奶中包含一种或多种磷脂或卵磷脂，所述的磷脂选自大豆磷脂、菜籽磷脂、棉籽磷脂、改性大豆磷脂或蛋黄磷脂；所述的卵磷脂选自大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂或改性卵磷脂。

5.根据权利要求4所述的番茄红素酸奶，其特征在于，所述的磷脂或卵磷脂其HLB值≥7。

6.根据权利要求1至5任一所述的番茄红素酸奶，其特征在于，所述的番茄红素酸奶中，还包含一种或多种食品添加剂。

7.根据权利要求6所述的番茄红素酸奶，其特征在于，所述的食品添加剂包括食用甜味料、酸奶稳定剂、维生素、食用香料或食品防腐剂。

8.根据权利要求1至5任一所述的番茄红素酸奶，其特征在于，所述的番茄红素酸奶中，还包含一种或多种水果泥或水果粒。

9.根据权利要求1至5任一所述的番茄红素酸奶，其特征在于，所述的牛奶为全脂、低脂或脱脂牛奶液。

10.根据权利要求1至9任一所述的番茄红素酸奶的制备方法，其特征在于，将一定配比的番茄红素和磷脂或卵磷脂制成均匀混合物，所述混合物与一定量的蔗糖溶于牛奶液中，均质后形成番茄红素牛奶液，再经灭菌、冷却、接种、发酵工艺制成所述的番茄红素酸奶。