CN106010871B - 一种青梅发酵酒及其制作方法 - Google Patents

一种青梅发酵酒及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种青梅发酵酒及其制作方法，它是由青梅鲜果、青梅干果、纯净水、黄糖、活性贝酵母、磷酸氢二铵、氯化钙、偏重亚硫酸钾等制作而得，包括鲜果处理、入罐发酵、出酒、后酵、陈酿、稳定性处理、过滤装瓶等步骤。用本发明方法制作的青梅发酵酒不仅保存了青梅独有的风味物质及各种营养成分，而且甲醇含量可由原来的0.038‑0.045g/100ml减少到0.016‑0.020g/100ml，使产品更加安全；青梅发酵酒的起酵时间由原来的25‑30h降至15‑18h，克服了青梅发酵酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊，产生沉淀等问题。

Description

一种青梅发酵酒及其制作方法
技术领域
本发明涉及发酵果酒技术领域，具体涉及一种青梅发酵酒及其制作方法。
背景技术
青梅(Vatica mangachapoi Blanco.)，又名青皮、海梅、苦香、油楠、青相，为龙脑香科、青梅属乔木，具白色芳香树脂，小枝被星状绒毛。叶革质，全缘，果实球形；生于丘陵、坡地林中，海拔700米以下。
青梅果含有大量的蛋白质、脂肪(脂肪油)、碳水化合物和多种无机盐、有机酸。青梅果实中有机酸含量一般在3.0％-6.5％，远远高于一般水果。青梅所含的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效，尤其是柠檬酸含量在各种水果中含量最多，柠檬酸是人体细胞物质代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外，恢复疲劳，且有益于钙的吸收。青梅营养丰富，低糖高酸，其T值(糖酸比)仅为0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比柠檬的T值还低。其次，它具有合理的钙磷比，其Ca/P≈1：1，是开发儿童和老年保健食品的最佳食物。青梅是一种碱性食物，用其酿造和浸泡的梅酒能有效调节人体内的酸碱平衡，保持人体健康；梅酒不仅具有开胃功效，有助于治疗消化不良、食欲不振等症，而且还能促进唾液腺分泌更多的腮腺激素，从而促进皮肤细胞新陈代谢。
传统青梅酒制作主要采用浸泡方法，在产品中添加食用酒精和鲜果汁，影响口感并对生产流程中果汁香气流失补偿不足，严重影响成品口感与香气；由于生产过程中青梅特色天然香气的流失，造成了青梅独特香气的缺失与不和谐，产品特色风味不突出等问题，在一定程度上阻碍了青梅酒及青梅产业的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有青梅发酵酒生产过程中天然香气流失与不和谐，产品口感差，产品特色风味不突出等缺陷，提供一种青梅发酵酒的制作方法。
本发明采用的技术方案：
本发明的青梅发酵酒，按照重量份计算，该青梅发酵酒由青梅鲜果800～1000份，青梅干果10-20份，纯净水1000-1500份，黄糖800-1000份，活性贝酵母0.05-0.1份，磷酸氢二铵0.1-0.2份，氯化钙0.1-0.2份，偏重亚硫酸钾0.15-0.2份制得。
这种青梅发酵酒的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：将青梅鲜果清洗后喷洒偏重亚硫酸钾，然后与黄糖按质量比1:1一起置于陶坛密闭30-45d。
步骤2：将活性贝酵母、青梅干果放入30-32℃纯净水中搅拌30min得组份A备用；
步骤3：将步骤1中密封陶坛中的鲜果捞出，剩下青梅黄糖汁作为组份B备用；
步骤4：然后将2得到的组份A和步骤3得到的组份B注入发酵罐发酵；
步骤5：按步骤4发酵7-10d后出酒；
步骤6：贮酒罐装满酒后置于20-22℃的环境，安装发酵栓进行后酵，30-40d将剩余的糖转化成酒精，得青梅发酵酒；
步骤7：将后酵好的青梅发酵酒，放入密闭贮酒罐中在地下室陈酿30-35d；
步骤8：将陈酿后酒体置于2-4℃下2-4d进行稳定性处理；
步骤9：稳定性处理后的青梅发酵酒进行过滤，然后装瓶，即得成品。
其中：
步骤1中采用一层喷洒偏重亚硫酸钾的青梅鲜果与一层黄糖的方式置于陶坛密闭。步骤4中组份A和组份B在发酵罐中注至八成满，再加入磷酸氢二铵和氯化钙后发酵。步骤7中陈酿时控制温度为8～12℃，相对湿度为80-85％。步骤9中采用直径为0.45μm的聚醚砜微孔滤膜(PES)过滤。
在本发明中加入青梅干果，从而缩短了青梅发酵酒的起酵时间；在制作方法中加入黄糖，除提高酒精度处，还具有护色，维持青梅特有风味等作用。
本发明与现有技术相比具有十分突出的特点，用本发明方法制作的青梅发酵酒不仅保存了青梅独有的风味物质及各种营养成分，而且甲醇含量可由原来的0.038-0.045g/100ml减少到0.016-0.020g/100ml，使产品更加安全；青梅发酵酒的起酵时间由原来的25-30h降至15-18h，克服了青梅发酵酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊，产生沉淀，保质期短等问题。本发明产品青梅发酵酒酒体澄清，醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有青梅的独特风味，又有果酒的醇香厚重感。处理后的鲜果还可以用来加工果脯等。本发明的方法可实现青梅发酵酒的规模化、产业化生产，为农产品青梅加工打开一条致富之路。
具体实施方式
为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1：
(1)一种青梅发酵酒，其特征在于：按照重量份计算，它是由青梅鲜果800份，青梅干果10份，纯净水1000份，黄糖800份，活性贝酵母0.05份，磷酸氢二铵0.1份，氯化钙0.1份，偏重亚硫酸钾0.15份制作而得。
(2)鲜果处理：挑选成熟无霉变、无腐烂的青梅鲜果，清洗后喷洒偏重亚硫酸钾，然后与黄糖按质量比1：1采用一层青梅鲜果，一层黄糖的方式置于陶坛密闭30d。
(3)入罐发酵：将活性贝酵母、青梅干果放入30℃纯净水中搅拌30min得纯净水A备用；将陶坛中的鲜果捞出，剩下青梅黄糖汁B备用；然后将青梅黄糖汁B和纯净水A入罐注入发酵罐至八成满，再加入磷酸氢二铵和氯化钙，温度控制在22℃，安装发酵栓；
(4)出酒：7d后，将发酵罐的出酒管打开，让酒自行流出；
(5)后酵：贮酒罐装满酒后置于20℃的环境，安装发酵栓，30d将剩余的糖转化成酒精，得青梅发酵酒；
(6)陈酿：将后酵好的青梅发酵酒，放入密闭贮酒罐中，控制温度为8℃，相对湿度为80％的地下室陈酿30d；
(7)稳定性处理：将陈酿后酒体置于2℃下2d；
(8)过滤装瓶：稳定性处理后的青梅发酵酒采用直径为0.45μm的聚醚砜微孔滤膜(PES)过滤，然后装瓶、贴标签，装箱即得成品。
实施例2：
(1)一种青梅发酵酒，其特征在于：按照重量份计算，它是由青梅鲜果1000份，青梅干果20份，纯净水1500份，黄糖1000份，活性贝酵母0.1份，磷酸氢二铵0.2份，氯化钙0.2份，偏重亚硫酸钾0.2份制作而得。
(2)鲜果处理：挑选成熟无霉变、无腐烂的青梅鲜果，清洗后喷洒偏重亚硫酸钾，然后与黄糖按质量比1：1采用一层青梅鲜果，一层黄糖的方式置于陶坛密闭30-45d。
(3)入罐发酵：将活性贝酵母、青梅干果放入32℃纯净水中搅拌30min得纯净水A备用；将陶坛中的鲜果捞出，剩下青梅黄糖汁B备用；然后将青梅黄糖汁B和纯净水A入罐注入发酵罐至八成满，再加入磷酸氢二铵和氯化钙，温度控制在25℃，安装发酵栓；
(4)出酒：10d后，将发酵罐的出酒管打开，让酒自行流出；
(5)后酵：贮酒罐装满酒后置于22℃的环境，安装发酵栓，40d将剩余的糖转化成酒精，得青梅发酵酒；
(6)陈酿：将后酵好的青梅发酵酒，放入密闭贮酒罐中，控制温度为12℃，相对湿度为85％的地下室陈酿35d；
(7)稳定性处理：将陈酿后酒体置于4℃下4d；
(8)过滤装瓶：稳定性处理后的青梅发酵酒采用直径为0.45μm的聚醚砜微孔滤膜(PES)过滤，然后装瓶、贴标签，装箱即得成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是脱离本发明技术方案的内容，依根据发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种青梅发酵酒的制作方法，按照重量份计算，该青梅发酵酒由青梅鲜果800～1000份，青梅干果10-20份，纯净水1000-1500份，黄糖800-1000份，活性贝酵母0.05-0.1份，磷酸氢二铵0.1-0.2份，氯化钙0.1-0.2份，偏重亚硫酸钾0.15-0.2份制得，其特征在于该方法包括如下步骤：
步骤1：将青梅鲜果清洗后喷洒偏重亚硫酸钾，然后与黄糖按质量比1:1一起置于陶坛密闭30-45d；
步骤2：将活性贝酵母、青梅干果放入30-32℃纯净水中搅拌30min得组份A备用；
步骤3：将步骤1中密封陶坛中的鲜果捞出，剩下青梅黄糖汁作为组份B备用；
步骤4：然后将步骤2得到的组份A和步骤3得到的组份B注入发酵罐发酵；
步骤5：按步骤4发酵7-10d后出酒；
步骤6：贮酒罐装满酒后置于20-22℃的环境，安装发酵栓进行后酵，30-40d将剩余的糖转化成酒精，得青梅发酵酒；
步骤7：将后酵好的青梅发酵酒，放入密闭贮酒罐中在地下室陈酿30-35d；
步骤8：将陈酿后酒体置于2-4℃下2-4d进行稳定性处理；
步骤9：稳定性处理后的青梅发酵酒进行过滤，然后装瓶，即得成品；
步骤4中组份A和组份B在发酵罐中注至八成满，再加入磷酸氢二铵和氯化钙后发酵。
2.根据权利要求1所述的青梅发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤1中采用一层喷洒偏重亚硫酸钾的青梅鲜果与一层黄糖的方式置于陶坛密闭。
3.根据权利要求1所述的青梅发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤7中陈酿时控制温度为8～12℃，相对湿度为80-85％。
4.根据权利要求1所述的青梅发酵酒的制作方法，其特征在于：步骤9中采用直径为0.45μm的聚醚砜微孔滤膜过滤。
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