CN105982056B - 红花大蒜酱油 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红花大蒜酱油，其技术方案要点是，以大蒜渣、红花籽粕、红花提取物、豆粕、麦麸、玉米为主料，采用双菌制曲、经低盐固态发酵、过滤制备原油与红花绒下脚料有效成分经提取、纯化后所得的清膏进行混合调配而成，添加0.1％的苯甲酸钠；所获得的酱油鲜美、口味纯正、营养丰富，为纯天然保健绿色酱油。具有一定降血压、降胆固醇、预防心脑血管疾病、调节免疫系统及神经系统等保健作用。以提油后的大蒜渣、脱油后的红花籽粕及红花绒边脚料为原料，实现了废物再利用，避免了资源的浪费。

Description

红花大蒜酱油

技术领域

本发明涉及一种厨房调味料，尤其涉及一种红花大蒜酱油。

背景技术

红花籽粕中具有极强的抗氧化性和清除DPPH自由基活性的5一羟色胺衍生物等多种有效成分。去油红花籽粕中含较丰富的蛋白质，无毒、无异味。整颗红花籽榨油后的饼粕含粗蛋白19％，去壳榨油后的饼粕含粗蛋白约36％，所有人体所需必需氨基酸都具有。杨玉霞等人通过对20份红花品种(系)籽粕粗蛋白含量测定得出，谷氨酸含量最高达23％以上，天冬氨酸、赖氨酸和精氨酸含量次之；必需氨基酸中，赖氨酸含量最高，苏氨酸和亮氨酸次之。

有研究表明，在提取大蒜油的前后，除了大蒜油的含量减少四分之三外，其他的营养成分并没有很大的变化。蒜渣中仍然含有人体所必须的矿物质、多种维生素、19种氨基酸、多肽及SOD(超氧化歧化酶)，并且除含有人体所需的宏量元素Ca、Mg，，对人体有益的微量元素Fe、Zn的含量也较为丰富，并含有一定的人体必需的微量元素Cu、Mn、Co等，而对人体有害的Pb、Cd含量则较低。蒜的有机锗含量是人参的三倍，全部留在蒜渣中。因此，蒜渣仍具有大蒜应用的价值，具有很强的抗菌、消炎、灭菌、降血压、降血脂能力，对动脉硬化、心肌梗塞、血栓症、糖尿病、抗病毒、抑制血小板凝聚、防治癌症和肿瘤、增强免疫功能、延缓衰老等都有非常好的疗效。但长期以来，人们热衷于大蒜油及红花籽油的提取，脱油后的粕却被抛弃，本发明旨在利用现代食品加工技术，以变废为宝为宗旨，在前人的研究基础上，以大蒜渣及红花籽粕为主要蛋白、氨基酸来源，探究保健绿色酱油的制备技术，对农产品深加工具有重要的现实意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种红花大蒜酱油。

本发明一种红花大蒜酱油，以大蒜渣、红花籽粕、豆粕、麦麸以及玉米，所述麦麸可替换为红花绒，为原材料进行酱醅制备，淋油后的生油与红花提取物进行调配至含有红花提取物10mg/mL，制备的酱油含食盐7％左右、苯甲酸钠0.1％，其余为水。

进一步的，具体步骤如下：

(1)取一定量的红花绒，加水提取，固液分离，经纯化、浓缩、澄清后备用；

(2)将脱臭后的大蒜渣、大豆粕、红花籽粕、麦麸、麦麸或者红花绒、以及玉米，按比例混合粉碎，加入80℃热水进行润料，高温蒸料30min，将蒸料分成两份，分别拌入黑曲霉及米曲霉(1：3)，进行制曲，控温，制曲36-48小时，混合两种大曲，转入发酵缸中，拌入10-15brix食盐水进行低温固态发酵控温42-48℃，发酵后期控温32-35℃，并进行抽油回淋1次/2d，前后发酵30天左右，三淋法淋油、过滤澄清、高温灭菌、静置陈酿澄清；

(3)将步骤(1)与步骤(2)产物按比例混合至含红花提取物10mg/mL，添加鲜味剂、保鲜剂进行调配；

(4)灭菌灌装；

(5)检测。

进一步的，所述步骤(2)中大蒜渣、红花籽粕、豆粕、麦麸以及玉米的比例为：2:3:2:2:1，所述水为原料总量的100％。

进一步的，所述步骤(2)中大蒜渣、红花籽粕、豆粕、玉米以及红花绒的比例为：2:3:2:2:1，所述水为原料总量的100％。

进一步的，所述步骤(2)中的制曲为双菌制曲。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明以红花籽粕、大蒜渣代替部分蛋白及氨基酸来源进行酱油发酵，且有意对大蒜渣及红花绒边角料的营养物质再利用，实现了变废为宝的目的，提高了产品附加值，通过双菌法制曲，结合低盐固态发酵回淋制备酱油技术，提高了氨基酸的转化率，氨基酸含量≥11g/L，本发明中产品含有对人体有益的微量元素Fe、Zn，并含有一定的人体必需的微量元素Cu、Mn、Co等。以红花提取物混配代替直接发酵能够更充分的利用红花的保健价值，含有红花提取物10mg/mL。产品口味鲜美，具有明显的抗氧化、降血压、胆固醇、预防心脑血管疾病、增强免疫力、抑菌、消炎的作用。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例一

1、红花绒有效成分提取

(1)将红花加工过程中的下脚料，干燥处理后进行粉碎，过80目筛，前后按固液比例1：18(g/g)加入水，在温度为80℃的温度下浸提1h，前后两次，合并浸提液，500目过滤处理，静置一晚，抽取上清液；

(2)将上清液过D101大孔吸附树脂柱，调节流速3B柱体积/h，上柱结束后，运用3B柱体积水量进行冲柱除杂；采用酒精梯度法进行洗脱；收集洗脱液，洗脱液含酒精浓度为75％，静置48小时，抽取上清液；

(3)将所得洗脱上清液60℃减压回收浓缩，浓缩量为原体积的1/2；

(4)4℃下冷藏储存，抽取上清液备用；

2、酱油发酵

(1)将大蒜渣进行清洗处理，在温度45℃茶水中浸泡4h，进行脱臭处理；将豆粕、红花籽粕、麦麸玉米进行粉碎处理，

(2)将粉碎清洗后的豆粕、红花籽粕、麦麸、玉米、大蒜渣比例混合，加入80℃热水，比例为2：大蒜渣：3红花籽粕：2豆粕：2麦麸：1玉米，加水量为原料总量的100％，加水量为原料总量的100％，润料30-40min，120℃下蒸料30分钟。

(3)将蒸料冷却至40℃，将蒸料分为两份，粉碎蒸料A、B，A料接种3/kg的米曲霉种曲，调节温度至35℃，制曲过程中进行两次翻曲，防止结块，制曲时间48h；蒸料B以黑曲霉为种曲进行拌种，拌种量为1g/kg，控制温度为40℃，制曲时间48h，期间进行两次翻曲，防止结块。

(4)将A、B所制备的大曲进行混合均匀(黑曲霉：米曲酶1：3)，按1：1的质量比加入15Brix的盐水，进行低盐固态发酵。

(5)低盐固态前期水解阶段温度控制在42℃发酵时间为5天，后期发酵时间为25d、添加增香酵母、乳酸菌、糖浆、盐水(8-10％)及控制温度为35℃，控制酱醅水分至55％，盐度15Brix。

(6)后期发酵阶段，制醪2d后，每隔2天抽油浇淋一次，每次2小时，发酵25d。

(7)淋油，板框过滤除杂，高温灭菌即为生油，静置陈酿。

3、红花大蒜酱油调配

(1)红花提取物分为二部分进行加入，一是在淋油阶段，将红花提取清高作为浸提液与二油混合浸淋头油；二是将所得生酱油上清液与红花提取清膏按比例混合或者在淋油浸溶液及配液勾兑过程中均加入，使得红花提取物含量10mg/mL，可根据需要添加白砂糖、谷氨酸钠等调味剂。

(2)配置液静置澄清，包装即为红花大蒜酱油。

实施例二

1、红花绒有效成分提取

(1)将红花加工过程中的下脚料，干燥处理后进行粉碎，过60目筛，前后按固液比例1：15(g/g)加入水，在温度为70℃的温度下浸提1.5h，前后两次，合并浸提液，500目过滤处理，静置一晚，抽取上清液；

(2)将上清液过D101大孔吸附树脂柱，调节流速3B柱体积/h，上柱结束后，运用3B柱体积水量进行冲柱除杂；采用梯度法进行洗脱；收集洗脱液，洗脱液含酒精浓度为70％，静置48小时，抽取上清液；

(3)将所得洗脱上清液60℃减压回收浓缩，浓缩量为原体积的1/2；

(4)0-4℃下冷藏储存，抽取上清液备用。

2、酱油发酵

(1)将大蒜渣进行清洗处理，在温度45℃茶水中浸泡4h，进行脱臭处理；将豆粕、红花籽粕、玉米进行粉碎处理，

(2)将粉碎清洗后的豆粕、红花籽粕、、玉米、大蒜渣比例混合，加入80℃热水，比例为2：大蒜渣：3红花籽粕：2豆粕：3玉米，加水量为原料总量的100％，润料30-40min，120℃下蒸料30分钟。

(3)将蒸料冷却至40℃，将蒸料分为两份，粉碎蒸料A、B，A料接种5g/kg的米曲霉种曲，调节温度至32℃，制曲过程中进行两次翻曲，防止结块，制曲时间36h；蒸料B以黑曲霉为种曲进行拌种，拌种量为2g/kg，控制温度为37℃，制曲时间36h，期间进行两次翻曲，防止结块。

(4)将A、B所制备的大曲进行混合均匀(黑曲霉：米曲酶1：3)，按1：1的质 量比加入15Brix的盐水，进行低盐固态发酵。

(5)低盐固态前期水解阶段温度控制在42℃发酵时间为5d，后期发酵时间为25d、添加增香酵母、乳酸菌、糖浆、盐水(8-10％)及控制温度为35℃，控制酱醅水分至55％，盐度15Brix。

(6)后期发酵阶段，制醪2d后，每隔2天抽油浇淋一次，每次2小时，发酵25d。

(7)淋油，板框过滤除杂，高温灭菌即为生油，静置陈酿。

3、红花大蒜酱油调配

(1)所得生酱油上清液与红花提取清膏按比例混合或者在淋油浸溶液及配液勾兑过程中均加入，使得红花提取物含量10mg/mL，可根据需要添加白砂糖、谷氨酸钠等调味剂。

(2)配置样品静置澄清，包装即为红花大蒜酱油。

实施例三

本案例将红花的添加分为两步添加，一、是对红花绒进行提取纯化，得到红花提取物。二是将红花绒作为酱醅制备原材料参与发酵过程。

1、红花绒有效成分提取

(1)将红花加工过程中的下脚料，干燥处理后进行粉碎，过50目筛，前后按固液比例1：15(g/g)加入水，在温度为70℃的温度下浸提1.5h，前后两次，合并浸提液，500目过滤处理，静置一晚，抽取上清液；

(2)将上清液过D101大孔吸附树脂柱，调节流速3B柱体积/h，上柱结束后，运用3B柱体积水量进行冲柱除杂；采用梯度法进行洗脱；收集洗脱液，洗脱液含酒精浓度为70％，静置48小时，抽取上清液；

(3)将所得洗脱上清液55℃减压回收浓缩，浓缩量为原体积的1/2，

(4)0-4℃下冷藏储存，抽取上清液备用。

2、酱油发酵

(1)将大蒜渣进行清洗处理，在温度45℃茶水中浸泡4h，进行脱臭处理；将豆粕、红花籽粕、玉米进行粉碎处理，

(2)将粉碎清洗后的豆粕、红花籽粕、、玉米、大蒜渣比例混合，加入80℃热水，比例为2：大蒜渣：3红花籽粕：2豆粕：3玉米：1红花绒，加水量为原料总量的100％，润料30-40min，120℃下蒸料30分钟。

(3)将蒸料冷却至40℃，将蒸料分为两份，粉碎蒸料A、B，A料接种5g/kg的米曲霉种曲，调节温度至32℃，制曲过程中进行两次翻曲，防止结块，制曲时间36h；蒸料B以黑曲霉为种曲进行拌种，拌种量为2g/kg，控制温度为37℃，制曲时间36h，期间进行两次翻曲，防止结块。

(4)将A、B所制备的大曲进行混合均匀(黑曲霉：米曲酶1：3)，按1：1的质量比加入15Brix的盐水，进行低盐固态发酵。

(5)低盐固态前期水解阶段温度控制在42℃发酵时间为5d，后期发酵时间为25d、添加增香酵母、乳酸菌、糖浆、盐水(8-10％)及控制温度为35℃，控制酱醅水分至55％，盐度15Brix。

(6)后期发酵阶段，制醪2d后，每隔2天抽油浇淋一次，每次2小时，发酵25d。

(7)淋油，板框过滤除杂，高温灭菌即为生油，静置陈酿。

3、红花大蒜酱油调配

(1)所得生酱油上清液与红花提取清膏按比例混合或者在淋油浸溶液及配液勾兑过程中均加入，使得红花提取物含量10mg/mL，可根据需要添加白砂糖、谷氨酸钠等调味剂。

(2)配置样品静置澄清，包装即为红花大蒜酱油。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种红花大蒜酱油，其特征在于：所述红花大蒜酱油的制备步骤如下：

(1)取一定量的红花绒，加水提取，固液分离，经纯化、浓缩、澄清后备用；

(2)将脱臭后的大蒜渣、大豆粕、红花籽粕、麦麸、玉米、红花绒，按大蒜渣、红花籽粕、豆粕、麦麸以及玉米2:3:2:2:1的比例混合粉碎，加入80℃热水进行润料，高温蒸料30min，将蒸料分成两份，分别拌入比例为1：3的黑曲霉和米曲霉，进行制曲，控温，制曲36-48小时，混合两种大曲，转入发酵缸中，拌入10-15brix食盐水进行低温固态发酵控温42-48℃，发酵后期控温32-35℃，并进行抽油回淋1次/2d，前后发酵30天，三淋法淋油、过滤澄清、高温灭菌、静置陈酿澄清；

(3)将步骤(1)与步骤(2)产物按比例混合至含红花提取物10mg/mL，添加鲜味剂、保鲜剂进行调配；

(4)灭菌灌装；

(5)检测。

2.根据权利要求1所述的红花大蒜酱油，其特征在于：所述步骤(2)中所述水为原料总量的100％。

3.根据权利要求1所述的红花大蒜酱油，其特征在于：所述步骤(2)中的制曲为双菌分别制曲。