CN105981757A - 一种用于馒头发酵的酵母及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于馒头发酵的酵母，包括以下重量份的原料：100份面粉，20‑40份水，10‑20份甜瓜酱，10‑20份香蕉酱。该酵母的生产方法包括（1）按比例称取水、甜瓜酱和香蕉酱，搅拌均匀后，加入面粉中，混合均匀，制成面团；（2）将面团按照每250g为一团进行分割，分割完毕后，包裹上已杀菌的天然麻叶，用无菌绳包扎并悬挂于无菌车间进行通风晾晒5周；（3）拆去无菌绳，取下麻叶，打粉、包装。本发明所提供的用于馒头发酵的酵母，能完全保留面粉的麦香味，制作的面制产品更劲道、能充分发挥出麦香味，口感更佳。
Description
技术领域
本发明属于酵母制造领域，具体涉及一种用于馒头发酵的酵母及其生产方法。
背景技术
馒头是中国汉族传统面食，包括馒头、包子、油条、大饼。目前市面上售卖的馒头，大多采用发酵粉作为膨松剂，发酵粉是一种膨松剂，是通过以产生二氧化碳的碳酸氢钠作为主剂，以用于协助该碳酸氢钠分解的诸如酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、酒石酸、烧明矾、富马酸、磷酸钠灯之类酸性物质作为助剂来形成的食品添加物。由于碳酸氢钠分解产生二氧化碳也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而烧明矾含有铝。国际上很多报道均指出铝盒老年性痴呆症有密切联系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢。
以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带有酸味，需要加入小苏打中和酸味。
因此，需要提供一种新的技术方案来解决上述问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种发酵时间短、效果好的用于馒头发酵的酵母及其生产方法。
为解决上述技术问题，本发明所述的一种用于馒头发酵的酵母，包括以下重量份的原料： 100份面粉，20-40份水，10-20份甜瓜酱，10-20份香蕉酱；较优的原料重量份是：100份面粉，30份水，10份甜瓜酱，10份香蕉酱。
本发明还提供了一种用于馒头发酵的酵母的生产方法，按照以下步骤进行：
（1）按比例称取水、甜瓜酱和香蕉酱，搅拌均匀后，加入面粉中，混合均匀，制成面团；
（2）将面团按照每250g为一团进行分割，分割完毕后，包裹上已杀菌的天然麻叶，用无菌绳包扎并悬挂于无菌车间进行通风晾晒5周；
（3）拆去无菌绳，取下麻叶，打粉、包装。
进一步，生产的酵母需储藏在通风干燥的环境中。
进一步，在制作馒头时，酵母的添加量为：每1kg面粉中添加酵母0.5-1g。
与现有技术相比，本发明具有以下技术创新点：
（1）现在市场上流通的发酵粉，常常通过化学膨化方法对馒头进行发酵，这种化学类发酵粉改变了面的本身性质和结构，在发酵期间，维生素被打乱；本发明所提供的用于馒头发酵的酵母，能完全保留面粉的麦香味，制作的面制产品更劲道、能充分发挥出麦香味，口感更佳。
（2）本发明提供的用于馒头发酵的酵母，是一种有益的生物膨松剂，富含多种对人体有益的成分：包括：胡萝卜素、抗坏血酸、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜，有利于防止血压上升、肌肉痉挛、消除疲劳，具有一定的保健作用；本发明方法制作出来的酵母质量稳定，保存时间长，不易发霉，且含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分以及其他成分。
（3）本发明提供的用于馒头发酵的酵母，储存方便、操作简单、不需添加任何食品添加剂、不需冷链运输，质量易控制，可形成规模化生产。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术手段均属于本发明的范围。
实施例
1
制作酵母
一种用于馒头发酵的酵母，包括以下重量份的原料：100份面粉，20份水，20份甜瓜酱，20份香蕉酱；
本发明还提供了一种用于馒头发酵的酵母的生产方法，按照以下步骤进行：
（1）按比例称取水、甜瓜酱和香蕉酱，搅拌均匀后，加入面粉中，混合均匀，制成面团；
（2）将面团按照每250g为一团进行分割，分割完毕后，包裹上已杀菌的天然麻叶，用无菌绳包扎并悬挂于无菌车间进行通风晾晒5周；
（3）拆去无菌绳，取下麻叶，打粉、包装。
进一步，生产的酵母需储藏在通风干燥的环境中。
实施例
2
制作酵母
一种用于馒头发酵的酵母，包括以下重量份的原料：100份面粉，30份水，15份甜瓜酱，15份香蕉酱；
本发明还提供了一种用于馒头发酵的酵母的生产方法，按照以下步骤进行：
（1）按比例称取水、甜瓜酱和香蕉酱，搅拌均匀后，加入面粉中，混合均匀，制成面团；
（2）将面团按照每250g为一团进行分割，分割完毕后，包裹上已杀菌的天然麻叶，用无菌绳包扎并悬挂于无菌车间进行通风晾晒5周；
（3）拆去无菌绳，取下麻叶，打粉、包装。
进一步，生产的酵母需储藏在通风干燥的环境中。
实施例
3
制作酵母
一种用于馒头发酵的酵母，包括以下重量份的原料： 100份面粉，40份水，10份甜瓜酱，10份香蕉酱；
本发明还提供了一种用于馒头发酵的酵母的生产方法，按照以下步骤进行：
（1）按比例称取水、甜瓜酱和香蕉酱，搅拌均匀后，加入面粉中，混合均匀，制成面团；
（2）将面团按照每250g为一团进行分割，分割完毕后，包裹上已杀菌的天然麻叶，用无菌绳包扎并悬挂于无菌车间进行通风晾晒5周；
（3）拆去无菌绳，取下麻叶，打粉、包装。
进一步，生产的酵母需储藏在通风干燥的环境中。
实施例
4
制作酵母
一种用于馒头发酵的酵母，包括以下重量份的原料：100份面粉，30份水，10份甜瓜酱，10份香蕉酱。
本发明还提供了一种用于馒头发酵的酵母的生产方法，按照以下步骤进行：
（1）按比例称取水、甜瓜酱和香蕉酱，搅拌均匀后，加入面粉中，混合均匀，制成面团；
（2）将面团按照每250g为一团进行分割，分割完毕后，包裹上已杀菌的天然麻叶，用无菌绳包扎并悬挂于无菌车间进行通风晾晒5周；
（3）拆去无菌绳，取下麻叶，打粉、包装。
进一步，生产的酵母需储藏在通风干燥的环境中。
本发明实施例1-4制备的酵母的性能指标如下：色泽淡黄，具有酵母特殊气味，发酵力（CO2）/（ml/L）≥550，活细胞率为82-91%（GB/T20886规定≥75%）、水分含量≤5.5%；酸度为10%，保存率为90%；含矿物质铁为11-14mg/Kg、锌为5—8mg/Kg、镁为70-80 mg/Kg、锰为5-9 mg/Kg、维生素B6为0.01—0.1 mg/Kg、维生素C为50-200mg/Kg；铅含量＜1.0mg/kg，总砷含量＜1.5mg/kg；检测数据表明：本发明制备的用于馒头发酵的酵母总砷、铅、致病菌均符合GB/T20886-2007标准要求。
实施例
5
馒头的制作
原料：面粉1kg；水0.45kg；
辅料：实施例1中制备的用于馒头发酵的酵母0.5g，小苏打2g。
1）称取面粉1kg，小苏打2g，将二者混合均匀；
2）称取实施例1中制备的用于馒头发酵的酵母0.5g；
3）分别用容器量取200g、250g温度为30±5℃的温水，将酵母放入装有200g温水的容器中，搅拌溶解，再倒入1kg面粉（面粉边加入边搅拌），根据面粉和水的干湿情况，再补充加水，将面团和到成团、不粘手，揉搓成型；
4）将面团放在锅里，盖上锅盖，醒发；待醒发完成后，将醒发后的面团从从蒸锅中取出，再揉2遍，将面团等分，每个30±1g，滚圆，成馒头生胚；
5）在蒸笼里铺上纱布，将馒头生胚放在蒸笼内；将蒸锅低加足量的水，将蒸笼放在蒸锅上，盖上蒸笼锅盖，再次醒发20分钟；中火蒸25分钟。
实施例
6
馒头的制作
原料：面粉1kg；水0.45kg；
辅料：实施例1中制备的用于馒头发酵的酵母0.8g，小苏打2g。
1）称取面粉1kg，小苏打2g，将二者混合均匀；
2）称取实施例1中制备的用于馒头发酵的酵母0.8g；
3）分别用容器量取200g、250g温度为30±5℃的温水，将酵母放入装有200g温水的容器中，搅拌溶解，再倒入1kg面粉（面粉边加入边搅拌），根据面粉和水的干湿情况，再补充加水，将面团和到成团、不粘手，揉搓成型；
4）将面团放在锅里，盖上锅盖，醒发；待醒发完成后，将醒发后的面团从从蒸锅中取出，再揉2遍，将面团等分，每个30±1g，滚圆，成馒头生胚；
5）在蒸笼里铺上纱布，将馒头生胚放在蒸笼内；将蒸锅低加足量的水，将蒸笼放在蒸锅上，盖上蒸笼锅盖，再次醒发20分钟；中火蒸25分钟。
实施例
7
馒头的制作
原料：面粉1kg；水0.45kg；
辅料：实施例1中制备的用于馒头发酵的酵母1g，小苏打2g。
1）称取面粉1kg，小苏打2g，将二者混合均匀；
2）称取实施例1中制备的用于馒头发酵的酵母1g；
3）分别用容器量取200g、250g温度为30±5℃的温水，将酵母放入装有200g温水的容器中，搅拌溶解，再倒入1kg面粉（面粉边加入边搅拌），根据面粉和水的干湿情况，再补充加水，将面团和到成团、不粘手，揉搓成型；
4）将面团放在锅里，盖上锅盖，醒发；待醒发完成后，将醒发后的面团从从蒸锅中取出，再揉2遍，将面团等分，每个30±1g，滚圆，成馒头生胚；
5）在蒸笼里铺上纱布，将馒头生胚放在蒸笼内；将蒸锅低加足量的水，将蒸笼放在蒸锅上，盖上蒸笼锅盖，再次醒发20分钟；中火蒸25分钟。
Claims (5)
1.一种用于馒头发酵的酵母，其特征在于，包括以下重量份的原料：100份面粉，20-40份水，10-20份甜瓜酱，10-20份香蕉酱。
2.根据权利要求1所述的一种用于馒头发酵的酵母，其特征在于，包括以下重量份的原料，100份面粉，30份水，10份甜瓜酱，10份香蕉酱。
3.一种用于馒头发酵的酵母的生产方法，其特征在于，按照以下步骤进行：
（1）按比例称取水、甜瓜酱和香蕉酱，搅拌均匀后，加入面粉中，混合均匀，制成面团；
（2）将面团按照每250g为一团进行分割，分割完毕后，包裹上已杀菌的天然麻叶，用无菌绳包扎并悬挂于无菌车间进行通风晾晒5周；
（3）拆去无菌绳，取下麻叶，打粉、包装。
4.根据权利要求3所述的用于馒头发酵的酵母的生产方法，其特征在于，生产的酵母需储藏在通风干燥的环境中。
5.根据权利要求3所生产的用于馒头发酵的酵母，其特征在于，在制作馒头时，酵母的添加量为：每1kg面粉中添加酵母0.5-1g。
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