CN105962122A - 一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法，是由下列重量份原料制成：曲奇饼干1‑2、鲜百合1‑2、干四季豆3‑4、苹果汁4‑5、女贞子1‑2、百合1‑2、蒲公英1‑2、鲢鱼200‑210、玉米18‑20、姜汁8‑10、白糖2‑3、醋3‑4、料酒4‑5、蒜粉3‑4、孜然粉3‑4、味精1‑2、五香粉2‑3、葡萄糖1‑2、抗坏血酸0.3‑0.5、辣椒粉4‑5、马铃薯变性淀粉8‑10、乳清蛋白肽1‑2、米糠膳食纤维3‑4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。本发明将干四季豆放在苹果汁内浸泡2小时后捞出，切碎，四季豆与苹果汁的融合，口感好，再与百合粉和曲奇饼干混合，增加香气和营养。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法。
背景技术
玉米在我国的栽培历史大约有470多年。目前我国播种面积在3亿亩左右，仅次于稻、麦，在粮食作物中居第三位，在世界上仅次于美国。全世界热带和温带地区广泛种植，为一重要谷物。玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利：玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、胃病、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C、异麦芽低聚糖等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。玉米味道香甜，可做各式菜肴，如玉米烙、玉米汁等，它也是工业酒精和烧酒的主要原料。目前我国的玉米加工产品主要限于鲜食、冷冻及甜玉米饮料和罐头等的生产，因此开发玉米更深层次的保健食品及复合食品具有很好的发展前景。另外玉米深加工是解决三农问题的一个重要措施。
我国水域辽阔，淡水渔业资源丰富，尤其是四大家鱼中的鲢鱼不仅分布广，而且产量大，属于高产低值鱼类。将鲢鱼应用于发酵香肠中可以提高其食用价值及商品价值。发酵香肠口味好，营养丰富，其生产及发展都具有悠久的历史，在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。蛋白质和维生素都是机体不可缺少的营养元素。鱼肉中含有丰富的蛋白质，而玉米含有维生素、多糖等营养成分。因此将二者应用到发酵香肠的生产研究中，不仅可以填补发酵鱼肉肠的市场空白，满足人们对营养的需要，还可以大大提高高产低值淡水杂鱼及甜玉米的附加值，增加渔民及农民的收入，创造巨大的社会效益。
现有技术中，鱼制品在制作过程中，鱼是先剔骨，腌制后直接搅碎，这样剔骨不方便，且剔骨不完全，造成鱼肉的浪费，另外这样鱼的腥味较重，影响食欲；玉米制作过程中，都是裸玉米直接煮，这样容易造成玉米营养成分流失，且煮后的玉米不甜，口感干涩。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠，是由下列重量份原料制成：曲奇饼干1-2、鲜百合1-2、干四季豆3-4、苹果汁4-5、女贞子1-2、百合1-2、蒲公英1-2、鲢鱼200-210、玉米18-20、姜汁8-10、白糖2-3、醋3-4、料酒4-5、蒜粉3-4、孜然粉3-4、味精1-2、五香粉2-3、葡萄糖1-2、抗坏血酸0.3-0.5、辣椒粉4-5、马铃薯变性淀粉8-10、乳清蛋白肽1-2、米糠膳食纤维3-4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。
所述的一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，包括以下步骤：（1）将女贞子、百合、蒲公英混合加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；
（2）将干四季豆放在苹果汁内浸泡2-3小时后捞出，切碎，将鲜百合烘干后磨成粉，将曲奇饼干捣碎与百合粉混合，再与四季豆混合放入锅内干炒7-9分钟，冷却即可；
（3）将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和（1）中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制液中在5℃下腌制7-8小时，再将鲢鱼捞出，剩余的腌制液留着备用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱内200℃烤20-25分钟，冷却后剔除鱼骨，鱼肉备用；
（4）将玉米最外层外衣剥除，将剩余最里面的外衣不剥，将玉米放入冷水中浸泡20-30分钟，再往冷水中加入适量的食盐，加热煮12-15分钟后捞出冷却沥干后将剩余的外衣和玉米须剥除，在玉米表面刷上黄油，将玉米放在预热好的碳烤架上烤8-10分钟，冷却后将玉米粒剥下备用；
（5）将（3）中鱼肉放入绞肉机中斩拌、搅碎，将味精、五香粉、葡萄糖、抗坏血酸、辣椒粉、食盐、发酵剂、马铃薯变性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纤维、（2）中所得物、（3）中剩余的腌制液和（4）中玉米粒加入鱼肉馅中斩拌搅碎，混合均匀，同时添入适量的冰水降温，在绞制过程中，要保持肉温低于8℃，将拌好的鱼肉馅转入灌肠机内，将鱼肉馅灌入肠衣内，再整齐地挂放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，发酵温度为35℃，相对湿度为90%，发酵14-15小时，当pH值为5.0-5.3时终止发酵，再在80-85℃温度下熏烤4-5小时即可。
本发明的优点是：本发明将干四季豆放在苹果汁内浸泡2小时后捞出，切碎，将鲜百合烘干后磨成粉，将曲奇饼干捣碎与百合粉混合，再与四季豆混合放入锅内干炒7分钟，干四季豆与苹果汁的融合，口感好，再与百合粉和曲奇饼干混合，增加香气和营养；将腌制液注入鱼肉中，再放入腌制液中腌制，腌制彻底，去腥效果好；将鱼烤后再剔骨，剔骨方便容易，且烤后的鱼腥味小，香味浓，增加食欲；将玉米与外衣一起煮，能够保持住玉米原有的水分，并且口感更加水嫩；煮前先浸泡，更能保持住玉米本身的维生素，更有韧劲，再加食盐煮玉米，能够强化玉米的口感，还增加玉米甜味；烤后的玉米香味更浓，与烤后的鱼搭配，香气浓郁，口感好；加入马铃薯变性淀粉使香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔嫩、冻融稳定性好，有利于香肠的运输和贮藏；加入乳清蛋白肽，既能抑制氧化反应的发生，又可改变香肠的组织结构；加入的米糠膳食纤维，使香肠的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性都较好，且具有良好的口感。
具体实施方式
一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠，是由下列重量份原料制成：曲奇饼干1、鲜百合1、干四季豆3、苹果汁4、女贞子1、百合1、蒲公英1、鲢鱼200、玉米18、姜汁8、白糖2、醋3、料酒4、蒜粉3、孜然粉3、味精1、五香粉2、葡萄糖1、抗坏血酸0.3、辣椒粉4、马铃薯变性淀粉8、乳清蛋白肽1、米糠膳食纤维3、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。
所述的一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，包括以下步骤：（1）将女贞子、百合、蒲公英混合加入10倍的水熬煮20分钟，过滤得药液；
（2）将干四季豆放在苹果汁内浸泡2小时后捞出，切碎，将鲜百合烘干后磨成粉，将曲奇饼干捣碎与百合粉混合，再与四季豆混合放入锅内干炒7分钟，冷却即可；
（3）将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和（1）中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制液中在5℃下腌制7小时，再将鲢鱼捞出，剩余的腌制液留着备用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱内200℃烤20分钟，冷却后剔除鱼骨，鱼肉备用；
（4）将玉米最外层外衣剥除，将剩余最里面的外衣不剥，将玉米放入冷水中浸泡20分钟，再往冷水中加入适量的食盐，加热煮12分钟后捞出冷却沥干后将剩余的外衣和玉米须剥除，在玉米表面刷上黄油，将玉米放在预热好的碳烤架上烤8分钟，冷却后将玉米粒剥下备用；
（5）将（3）中鱼肉放入绞肉机中斩拌、搅碎，将味精、五香粉、葡萄糖、抗坏血酸、辣椒粉、食盐、发酵剂、马铃薯变性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纤维、（2）中所得物、（3）中剩余的腌制液和（4）中玉米粒加入鱼肉馅中斩拌搅碎，混合均匀，同时添入适量的冰水降温，在绞制过程中，要保持肉温低于8℃，将拌好的鱼肉馅转入灌肠机内，将鱼肉馅灌入肠衣内，再整齐地挂放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，发酵温度为35℃，相对湿度为90%，发酵14小时，当pH值为5.0时终止发酵，再在80℃温度下熏烤4小时即可。
Claims (2)
1.一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠，其特征在于是由下列重量份原料制成：曲奇饼干1-2、鲜百合1-2、干四季豆3-4、苹果汁4-5、女贞子1-2、百合1-2、蒲公英1-2、鲢鱼200-210、玉米18-20、姜汁8-10、白糖2-3、醋3-4、料酒4-5、蒜粉3-4、孜然粉3-4、味精1-2、五香粉2-3、葡萄糖1-2、抗坏血酸0.3-0.5、辣椒粉4-5、马铃薯变性淀粉8-10、乳清蛋白肽1-2、米糠膳食纤维3-4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。
2.根据权利要求1所述的一种四季豆益气健脾玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将女贞子、百合、蒲公英混合加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；
（2）将干四季豆放在苹果汁内浸泡2-3小时后捞出，切碎，将鲜百合烘干后磨成粉，将曲奇饼干捣碎与百合粉混合，再与四季豆混合放入锅内干炒7-9分钟，冷却即可；
（3）将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和（1）中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制液中在5℃下腌制7-8小时，再将鲢鱼捞出，剩余的腌制液留着备用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱内200℃烤20-25分钟，冷却后剔除鱼骨，鱼肉备用；
（4）将玉米最外层外衣剥除，将剩余最里面的外衣不剥，将玉米放入冷水中浸泡20-30分钟，再往冷水中加入适量的食盐，加热煮12-15分钟后捞出冷却沥干后将剩余的外衣和玉米须剥除，在玉米表面刷上黄油，将玉米放在预热好的碳烤架上烤8-10分钟，冷却后将玉米粒剥下备用；
（5）将（3）中鱼肉放入绞肉机中斩拌、搅碎，将味精、五香粉、葡萄糖、抗坏血酸、辣椒粉、食盐、发酵剂、马铃薯变性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纤维、（2）中所得物、（3）中剩余的腌制液和（4）中玉米粒加入鱼肉馅中斩拌搅碎，混合均匀，同时添入适量的冰水降温，在绞制过程中，要保持肉温低于8℃，将拌好的鱼肉馅转入灌肠机内，将鱼肉馅灌入肠衣内，再整齐地挂放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，发酵温度为35℃，相对湿度为90%，发酵14-15小时，当pH值为5.0-5.3时终止发酵，再在80-85℃温度下熏烤4-5小时即可。
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- 2016-03-24 CN CN201610171063.2A patent/CN105962122A/zh active Pending
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| CN1098267A (zh) * | 1993-08-05 | 1995-02-08 | 谭少云 | 淡水香鱼及其生产工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 李志国等: "甜玉米发酵鱼肉肠工艺的研究", 《农产品加工 学刊》 * |
| 笛子: "《特懒的懒人菜》", 30 April 2013 * |
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