CN105961595A - 一种朝鲜蓟酸奶的制备方法 - Google Patents

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邓爱华
肖立安
刘志文
张平喜
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Abstract

一种朝鲜蓟酸奶的制备方法，包括以下步骤：（1）朝鲜蓟冻干粉的制备，（2）牛奶液的制备，（3）混合、均质，（4）接种发酵，（5）冷却后熟。本发明制得酸奶营养全面、风味清新独特，兼有朝鲜蓟和酸奶的保健功效、老少皆宜；本发明酸奶口感细腻、酸甜适中、营养丰富、无分层现象。朝鲜蓟具有护肝及降低胆固醇的功效，制成酸奶后使酸奶原本的降胆固醇作用得到进一步提升，特别适合高血脂患者的饮用。

Description

一种朝鲜蓟酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟酸奶的制备方法。
背景技术
朝鲜蓟，又名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合多年生草本植物。原产地中海沿岸，在我国上海、浙江、湖南、云南等地也有少量栽培。朝鲜蓟叶片含洋蓟酸、绿原酸、黄酮类化合物等对人体有益的成分，是一种富含高营养价值的保健蔬菜，经常食用可以保护肝肾、增强肾脏排毒、防止动脉硬化、保护心血管。朝鲜蓟以花蕾供食，叶、茎、花托等由于不能被有效的利用而丢弃，造成资源浪费。因此，从茎、叶中提取洋蓟素等有益成分有助于资源的综合利用，在食品加工方面具有良好的前景。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子，奶中脂肪含量一般3%~5%。经发酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。是一种集营养、保健于一体的食品。酸奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质。经常食用酸奶，有增加营养，防治动脉硬化、降低胆固醇的功效。
将朝鲜蓟与酸奶结合并制成保健酸奶，能够进一步提升其保健价值，特别是其保肝护肝的功效，特别适合高血脂患者及长期饮酒的人们的饮用。但目前并未有朝鲜蓟酸奶的相关产品及制备方法面世。
发明内容
本发明目的在于提供一种朝鲜蓟酸奶的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种朝鲜蓟酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）朝鲜蓟冻干粉的制备：将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入一定比例的水，进行微波辅助提取，鲜蓟原料与水按照重量比1:7~1:10，微波功率为600~1000W，处理时间为80~120s，所加水的温度为60~70℃；提取液经浓缩后，经大孔吸附树脂分离纯化，洗脱液浓缩、冷冻干燥之后得朝鲜蓟冻干粉；
（2）牛奶液的制备：将全脂奶粉加入30~40℃的温水中，全脂奶粉与水质量比为8:100~12:100，按总量加入4%~10%蔗糖，混合均匀、过滤；过滤好的牛奶液在90~100℃下，高温灭菌15~20min，灭菌后迅速将牛奶液冷却至30℃~40℃；
（3）混合、均质：将朝鲜蓟冻干粉与牛奶液按照质量体积比1:50~1:200的比例混合，过滤，滤液加热至80~90℃均质细化，均质压力为20～25MPa；
（4）接种发酵：将混合液中的pH值调至6.0～6.5，再经125~135℃、2～3s高温瞬时灭菌，后迅速降温至40～42℃，按照混合液体积的2~8%接种量接入发酵剂，并于42℃下恒温培养箱中发酵4～24h；
（5）接入上述混合液重量0.2~0.4%的稳定剂，后熟温度控制在4~6℃，后熟时间为8~10h，置于4℃冰箱中冷藏保存。
所述步骤（1）中的大孔树脂分离纯化具体为：采用LSA-21型大孔吸附树脂，将预处理好的树脂装入玻璃色谱中，以2~4BV/h的体积流量上样（朝鲜蓟浸膏），并用3~5倍柱体积的50%的乙醇进行洗脱，洗脱速度为2~4BV/h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明制得酸奶营养全面、风味清新独特，兼有朝鲜蓟和酸奶的保健功效、老少皆宜；本发明酸奶口感细腻、酸甜适中、营养丰富、无分层现象。朝鲜蓟具有护肝及降低胆固醇的功效，制成酸奶后使酸奶原本的降胆固醇作用得到进一步提升，特别适合高血脂患者的饮用。
具体实施方式
下面的实施例可更详细地说明本发明，但不以任何形式限制本发明。
实施例1：
（1）朝鲜蓟冻干粉的制备：将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入一定比例的水，进行微波辅助提取，鲜蓟原料与水按照重量比1:7~1:10，微波功率为600~1000W，处理时间为80~120s，所加水的温度为60~70℃；提取液经浓缩后，经大孔吸附树脂分离纯化，大孔树脂分离纯化具体为：采用LSA-21型大孔吸附树脂，将预处理好的树脂装入玻璃色谱中，以2~4BV/h的体积流量上样（朝鲜蓟浸膏），并用3~5倍柱体积的50%的乙醇进行洗脱，洗脱速度为2~4BV/h；洗脱液浓缩、冷冻干燥之后得朝鲜蓟冻干粉；
（2）牛奶液的制备：将全脂奶粉加入30~40℃的温水中，全脂奶粉与水质量比为8:100~12:100，按总量加入4%~10%蔗糖，混合均匀、过滤；过滤好的牛奶液在90~100℃下，高温灭菌15~20min，灭菌后迅速将牛奶液冷却至30℃~40℃；
（3）混合、均质：将朝鲜蓟冻干粉与牛奶液按照质量体积比1:50~1:200的比例混合，过滤，滤液加热至80~90℃均质细化，均质压力为20～25MPa；
（4）接种发酵：将混合液中的pH值调至6.0～6.5，再经125~135℃、2～3s高温瞬时灭菌，后迅速降温至40～42℃，按照混合液体积的2~8%接种量接入发酵剂，并于42℃下恒温培养箱中发酵4～24h；
（5）接入上述混合液重量0.2~0.4%的稳定剂，后熟温度控制在4~6℃，后熟时间为8~10h，置于4℃冰箱中冷藏保存。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (2)

1.一种朝鲜蓟酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）朝鲜蓟冻干粉的制备：将干净的朝鲜蓟茎叶烘干、粉碎至20目，加入一定比例的水，进行微波辅助提取，鲜蓟原料与水按照重量比1:7~1:10，微波功率为600~1000W，处理时间为80~120s，所加水的温度为60~70℃；提取液经浓缩后，经大孔吸附树脂分离纯化，洗脱液浓缩、冷冻干燥之后得朝鲜蓟冻干粉；
（2）牛奶液的制备：将全脂奶粉加入30~40℃的温水中，全脂奶粉与水质量比为8:100~12:100，按总量加入4%~10%蔗糖，混合均匀、过滤；过滤好的牛奶液在90~100℃下，高温灭菌15~20min，灭菌后迅速将牛奶液冷却至30℃~40℃；
（3）混合、均质：将朝鲜蓟冻干粉与牛奶液按照质量体积比1:50~1:200的比例混合，过滤，滤液加热至80~90℃均质细化，均质压力为20～25MPa；
（4）接种发酵：将混合液中的pH值调至6.0～6.5，再经125~135℃、2～3s高温瞬时灭菌，后迅速降温至40～42℃，按照混合液体积的2~8%接种量接入发酵剂，并于42℃下恒温培养箱中发酵4～24h； （5）接入上述混合液重量0.2~0.4%的稳定剂，后熟温度控制在4~6℃，后熟时间为8~10h，置于4℃冰箱中冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的一种朝鲜蓟酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的大孔树脂分离纯化具体为：采用LSA-21型大孔吸附树脂，将预处理好的树脂装入玻璃色谱中，以2~4BV/h的体积流量上样（朝鲜蓟浸膏），并用3~5倍柱体积的50%的乙醇进行洗脱，洗脱速度为2~4BV/h。
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