CN105961572A - 脱水白萝卜片的制备方法 - Google Patents

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刘红梅
蔺冀
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Abstract

本发明公开了一种脱水白萝卜片的制备方法，该制备方法采用“先食盐水浸泡，再配合进行杀青预煮、调配及真空冷冻干燥”的创新性工艺，其中先用食盐水浸泡，除了起到杀菌、防腐保鲜、调味作用外，食盐水浸泡后会使白萝卜组织中的细胞质壁分离，这样当进行后续真空冷冻干燥时，可实现快速脱水，既很好的提升了白萝卜片的脱水效率和质量，又有效地避免了现有技术中因采用机械方式脱水而造成对白萝卜片纤维破坏的弊端，有效地保障了脱水白萝卜片复水后的脆度，口感极佳；此外，本发明所述脱水白萝卜片的制备方法还有效地避免了对白萝卜甜度的破坏，能够很好的保存原有白萝卜的清甜风味，从而很好的提升了脱水白萝卜片复水后的风味。

Description

脱水白萝卜片的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体提供一种脱水白萝卜片的制备方法。
背景技术
白萝卜是根菜类的主要蔬菜，属十字花科萝卜属的二年生植物，生食熟食均可。在我国民间白萝卜素有“小人参”之美称，这主要是由于白萝卜具有非常高的营养价值，表现为：白萝卜的含水量较高、约94％；热量较低；膳食纤维、钙、磷、铁、钾、维生素C和叶酸的含量较高，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；白萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；白萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使之得到充分的吸收；白萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞，具有防癌作用。此外，白萝卜还被称为“自然消化剂”，其根茎部分含有淀粉酶及各种消化酵素，能分解食物中的淀粉和脂肪，促进食物消化、解除胸闷、抑制胃酸过多、帮助胃蠕动、促进新陈代谢，还可以解毒。
白萝卜的传统食用方法主要是鲜食和腌制，存在食用方法过于单一的缺陷，不能很好的满足市场需求。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种脱水白萝卜片的制备方法，该制备方法简单、安全、易操作，并且经该制备方法制得的脱水白萝卜片复水后具有可比拟于新鲜白萝卜的脆度和清香气味，风味、口感极佳。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种脱水白萝卜片的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜去皮，并在去皮后切成2～5mm厚的白萝卜片；
(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为2％～8％、且温度为20℃～30℃的食盐水中浸泡10～14h；
(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为90℃～100℃的热水中预煮90～120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(5)调配：将适量的葡萄糖混入经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，并送入冻结仓中，在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻不少于12h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于86℃～95℃的温度条件下干燥1～3h，再于76℃～85℃的温度条件下干燥3～5h，紧接着再于66℃～75℃的温度条件下干燥3～5h，最后降温至60℃，出仓，得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别及金属检测后，包装入库。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(3)中，所述食盐水的浓度为8％，浸泡时间为12h。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(5)中，以所述脱水白萝卜片的总重量为基准计算，所述白萝卜片的重量百分含量为90％～95％，所述葡萄糖的重量百分含量为5％～10％。
本发明的有益效果是：本发明通过采用“先食盐水浸泡，再配合进行杀青预煮、调配及真空冷冻干燥”的创新性工艺，能有效改善脱水白萝卜片复水后的口感和风味，使复水后的白萝卜片具有可比拟于新鲜白萝卜的脆度和清香气味，口感和风味极佳；此外，本发明所述的脱水白萝卜片制备方法还操作简单，加工时间短，可很好实现规模化生产，具有广阔的市场前景和市场效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
本发明公开了一种脱水白萝卜片的制备方法，该制备方法简单、安全、易操作，并且经该制备方法制得的脱水白萝卜片复水后具有可比拟于新鲜白萝卜的脆度和清香气味，口感和风味极佳；究其实现原因，主要在于本发明创新性的采用了“先食盐水浸泡，再配合进行杀青预煮、调配及真空冷冻干燥”的加工技术，具体说明如下：
一、采用本发明所述的制备方法来制作脱水白萝卜片
实施例1：
一种脱水白萝卜片，采用以下制备步骤制备而成：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜的头部和尾部进行去皮，并在去皮后切成3mm厚的白萝卜片；
(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为2％、且温度为25℃的食盐水中浸泡13h；
(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为93℃～98℃热水中预煮120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(5)调配：将7.6g葡萄糖混入92.4g经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，送入冻结仓中，并在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻14h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于90℃的温度条件下干燥2h，再于80℃的温度条件下干燥4h，紧接着再于70℃的温度条件下干燥4h，最后降温至60℃，出仓，即得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别及金属检测后，包装入库。
实施例2：
一种脱水白萝卜片，采用以下制备步骤制备而成：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜的头部和尾部进行去皮，并在去皮后切成3mm厚的白萝卜片；
(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为4％、且温度为25℃的食盐水中浸泡13h；
(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为93℃～98℃热水中预煮120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(5)调配：将7.6g葡萄糖混入92.4g经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，送入冻结仓中，并在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻14h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于90℃的温度条件下干燥2h，再于80℃的温度条件下干燥4h，紧接着再于70℃的温度条件下干燥4h，最后降温至60℃，出仓，即得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别、及金属检测后，包装入库。
实施例3：
一种脱水白萝卜片，采用以下制备步骤制备而成：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜的头部和尾部进行去皮，并在去皮后切成3mm厚的白萝卜片；
(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为6％、且温度为25℃的食盐水中浸泡12h；
(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为93℃～98℃热水中预煮120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(5)调配：将7.6g葡萄糖混入92.4g经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，送入冻结仓中，并在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻14h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于90℃的温度条件下干燥2h，再于80℃的温度条件下干燥4h，紧接着再于70℃的温度条件下干燥4h，最后降温至60℃，出仓，即得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别、及金属检测后，包装入库。
实施例4：
一种脱水白萝卜片，采用以下制备步骤制备而成：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜的头部和尾部进行去皮，并在去皮后切成3mm厚的白萝卜片；
(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为8％、且温度为25℃的食盐水中浸泡12h；
(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为93℃～98℃热水中预煮120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(5)调配：将7.6g葡萄糖混入92.4g经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，送入冻结仓中，并在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻14h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于90℃的温度条件下干燥2h，再于80℃的温度条件下干燥4h，紧接着再于70℃的温度条件下干燥4h，最后降温至60℃，出仓，即得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别、及金属检测后，包装入库。
实施例5：
一种脱水白萝卜片，采用以下制备步骤制备而成：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜的头部和尾部进行去皮，并在去皮后切成3mm厚的白萝卜片；
(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为8％、且温度为25℃的食盐水中浸泡12h；
(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为93℃～98℃热水中预煮120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(5)调配：将8.5g葡萄糖混入91.5g经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，送入冻结仓中，并在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻14h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于90℃的温度条件下干燥2h，再于80℃的温度条件下干燥4h，紧接着再于70℃的温度条件下干燥4h，最后降温至60℃，出仓，即得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别、及金属检测后，包装入库。
实施例6：
一种脱水白萝卜片，采用以下制备步骤制备而成：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜的头部和尾部进行去皮，并在去皮后切成3mm厚的白萝卜片；
(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为8％、且温度为25℃的食盐水中浸泡12h；
(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为93℃～98℃热水中预煮120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(5)调配：将6.5g葡萄糖混入93.5g经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，送入冻结仓中，并在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻14h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于90℃的温度条件下干燥2h，再于80℃的温度条件下干燥4h，紧接着再于70℃的温度条件下干燥4h，最后降温至60℃，出仓，即得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别、及金属检测后，包装入库。
此外，为了更好地说明本发明制备方法的优点，还列举对比例如下：
对比例1：
一种脱水白萝卜片，采用以下制备步骤制备而成：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜的头部和尾部进行去皮，并在去皮后切成3mm厚的白萝卜片；
(3)杀青预煮：将上述所得白萝卜片投入到温度为93℃～98℃热水中预煮120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(4)调配：将7.6g葡萄糖混入92.4g经上述步骤(3)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(5)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，送入冻结仓中，并在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻14h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于90℃的温度条件下干燥2h，再于80℃的温度条件下干燥4h，紧接着再于70℃的温度条件下干燥4h，最后降温至60℃，出仓，得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(6)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别、及金属检测后，包装入库。
对比例2：
一种脱水白萝卜片，采用以下制备步骤制备而成：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜的头部和尾部进行去皮，并在去皮后切成3mm厚的白萝卜片；
(3)杀青预煮：将上述所得白萝卜片投入到温度为93℃～98℃热水中预煮120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(4)调配：将7.6g葡萄糖混入92.4g经上述步骤(3)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(5)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，送入冻结仓中，并在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻14h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并在温度为55～65℃条件下干燥不少于12个小时，得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(6)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别、及金属检测后，包装入库。
二、产品感官品评
分别对本发明实施例1～6、以及对比例1～2所制得的脱水白萝卜片进行感官品评，品评结果如下：表2为脱水白萝卜片的感官品评标准；表3为本发明实施例1～6、以及对比例1～2所制得的脱水白萝卜片的感官品评结果。
表2 脱水白萝卜片的感官品评标准
表3 本发明实施例1～6、以及对比例1～2所得脱水白萝卜片的感官评价结果
结合表2和3可看出：对比例1～2所制得的脱水白萝卜片外观洁白，但其复水后的风味和口感较差。而本发明实施例所制得的脱水白萝卜片不仅外观洁白，且复水后的风味和口感佳，特别是实施例4所制得的脱水白萝卜片，其复水后具有可比拟于新鲜白萝卜的脆度和清香。
本发明所制得的脱水白萝卜片之所以在复水后具有可比拟于新鲜白萝卜的脆度和清香，得益于：①本发明在制备过程中采用“先食盐水浸泡，再配合进行杀青预煮、调配及真空冷冻干燥”的创新性工艺，其中，先用食盐水浸泡，除了起到杀菌、防腐保鲜、调味作用外，食盐水浸泡后会使白萝卜组织中的细胞质壁分离，这样当进行后续真空冷冻干燥时，可实现快速脱水，既很好的提升了白萝卜片的脱水效率和质量，又有效地避免了现有技术中因采用机械方式脱水而造成对白萝卜片纤维破坏的弊端，有效地保障了脱水白萝卜片复水后的脆度，口感极佳。此外，本发明所述脱水白萝卜片的制备方法还有效地避免了对白萝卜甜度的破坏，能够很好的保存原有白萝卜的清甜风味，从而很好的提升了脱水白萝卜片复水后的风味。②本发明在真空冷冻干燥阶段采用“先高温短时间干燥——再中、高温长时间干燥”的分段式干燥处理工艺，能够大大提高白萝卜片的脱水效率和质量(可参见与对比例2的比较)，为实现规模化生产提供了基础性保障。
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (3)

1.一种脱水白萝卜片的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：
(1)前处理：选择无黑斑霉变、无机械损伤、无冻伤及病虫害的白萝卜作为原料，以清水洗去白萝卜表面上的泥土及杂质，清洗干净后沥干水渍备用；
(2)切片：将经上述前处理后的白萝卜去皮，并在去皮后切成2～5mm厚的白萝卜片；
(3)盐水浸泡：将上述所得白萝卜片投入到浓度为2％～8％、且温度为20℃～30℃的食盐水中浸泡10～14h；
(4)杀青预煮：将经食盐水浸泡处理后的白萝卜片投入到温度为90℃～100℃的热水中预煮90～120s，以杀死白萝卜片中的酵素；
(5)调配：将适量的葡萄糖混入经上述步骤(4)处理好的白萝卜片中，搅拌均匀，使白萝卜片表面均匀裹上葡萄糖，以对白萝卜片进行护色处理；
(6)真空冷冻干燥：先将上述调配好的白萝卜片摆放在不锈钢托盘上，并送入冻结仓中，在-15℃～-18℃的温度条件下冷冻不少于12h，得到白萝卜冻片；
然后再将上述所得白萝卜冻片送入干燥仓中，并先于86℃～95℃的温度条件下干燥1～3h，再于76℃～85℃的温度条件下干燥3～5h，紧接着再于66℃～75℃的温度条件下干燥3～5h，最后降温至60℃，出仓，得到水分含量为8％以下的脱水白萝卜片；
(7)包装入库：对所得脱水白萝卜片进行选别及金属检测后，包装入库。
2.根据权利要求1所述的脱水白萝卜片的制备方法，其特征在于：上述步骤(3)中，所述食盐水的浓度为8％，浸泡时间为12h。
3.根据权利要求1所述的脱水白萝卜片的制备方法，其特征在于：上述步骤(5)中，以所述脱水白萝卜片的总重量为基准计算，所述白萝卜片的重量百分含量为90％～95％，所述葡萄糖的重量百分含量为5％～10％。
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