CN105886226A - 一种菠萝蜜酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菠萝蜜酒的制作方法，属于饮料加工领域。其特征在于：采用选果、洗净、去皮、修整、热烫、沥干、破碎压榨、汁液调整、混和蜂蜜、接种发酵、前发酵、换桶、后发酵、陈酿、过滤、装瓶、成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品金黄色，清澈透明，酸甜可口，口感清爽，具有菠萝蜂蜜酒特有的果香和醇香，本产品富含多种维生素，可以促进肠胃消化，具有清热解暑、生津止渴、瘦身美容的功效，是一种纯正自然、营养健康的绿色饮品。易于贮藏，方便携带，一年四季皆可食用。

Description

一种菠萝蜜酒的制作方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的加工方法，尤其是涉及一种菠萝蜜酒的制作方法。

背景技术

菠萝果形美观，果肉金黄，汁多味甜、营养极为丰富。菠萝中含有丰富的柠檬酸和蛋白酶，能软化肉类，帮助消化和促进营养吸收。菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量最高。

据专家研究表示，菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质及助消化，对于长期食用过多肉类及油腻食物的现代人来说，是一种很合适的水果。另外，菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。美味的菠萝，这种水果不仅可以减肥，而且对身体健康有着不同的功效。

菠萝通常鲜食，不耐贮藏，且生长周期短，用于加工成菠萝蜜酒可实现对菠萝原料的综合利用，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决菠萝不易贮藏的问题，提供一种菠萝蜜酒的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种菠萝蜜酒的制作方法，其特征在于：采用选果、洗净、去皮、修整、热烫、沥干、破碎压榨、汁液调整、混和蜂蜜、接种发酵、前发酵、换桶、后发酵、陈酿、过滤、装瓶、成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、选果和处理：去掉菠萝果中腐烂变质、未成熟、变干的不合格果，用高压自来水冲洗后，手工去皮，再用高压自来水冲洗一次，放进60℃水中热烫35分钟；然后捞起置入箩筐中，让其自然沥干，送入不锈钢破碎机中破碎，反复破碎3-4次，以利于压榨取果汁；将破碎后的果料送入压榨机压榨取汁，果渣再加入占果渣重20%的砂滤无菌水，拌匀，进行第二次压榨，并将两次榨取的汁液合并；

B、汁液调整：添加适量的果糖使果汁含量达到22%-25%，再添加少量碳酸钙，调节pH值3.5-4，将果汁搅拌均匀，沉淀后，虹吸上清液备用；

C、酒母备用：采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合发酵，将三个酵母菌分别接种于麦芽汁培养基中，进行三级扩大培养，使三种酵母的各自重量分别达到菠萝蜂蜜汁的3.5%为宜；

D、蜂蜜调整：选择优质的鲜蜂蜜，发酵前要对蜂蜜进行调整、加热杀菌，先加水将蜂蜜稀释至糖度为12-15%，调酸度为0.7%，用不锈钢夹层锅加热半小时，温度为95℃；待蜜汁冷却后，每100升蜂蜜汁添加磷酸钾80克、磷酸铵30克、氯化镁10克、硫酸氢钠3克、苹果酸30克、柠檬酸钠5克，将添加配料后的蜂蜜汁搅拌均匀沉淀后，虹吸上清液备用；

E、接种发酵、前发酵：按菠萝果汁45%、蜂蜜汁55%的比例将果蜜汁混合，搅拌均匀后，泵入经消毒的发酵桶内，加入8%的混合酒母，汁装量为容积的2/3，搅拌后进行前发酵，温度控制在32-35℃，前发酵期为18-20天，当化验酒残糖在0.1%-0.3%时，表明前发酵结束；

F、换桶、后发酵：酒液前发酵结束后，用虹吸法将果蜜酒移至另一干净发酵桶中，将酒桶密封后移入酒窖，品温控制在25℃，进行后发酵，42-45天后，后发酵结束；

G、陈酿：添加食用乙醇，调整酒度至13%、糖度为10%，用10层棉饼过滤机过滤后，泵入另一酒桶陈酿12-15个月，然后勾兑成合格产品；

H、过滤、装瓶：通过10层棉饼过滤机后，食用定量灌装机灌入洗净消毒的酒瓶中，用封盖机封口，经灯光照射检验确认无杂质、异物后，缓慢升温至78℃并保持5-8分钟，即为成品。

有益效果：本发明产品金黄色，清澈透明，酸甜可口，口感清爽，具有菠萝蜂蜜酒特有的果香和醇香，本产品富含多种维生素，可以促进肠胃消化，具有清热解暑、生津止渴、瘦身美容的功效，是一种纯正自然、营养健康的绿色饮品。易于贮藏，方便携带，一年四季皆可食用。

具体实施方式

实施例1：

一种菠萝蜜酒的制作方法，具体操作步骤为：

A、选果和处理：去掉菠萝果中腐烂变质、未成熟、变干的不合格果，用高压自来水冲洗后，机械去皮，再用高压自来水冲洗一次，放进80℃水中热烫10分钟；然后捞起置入箩筐中，让其自然沥干，送入不锈钢破碎机中破碎，反复破碎4-5次，以利于压榨取果汁；将破碎后的果料送入压榨机压榨取汁，果渣再加入占果渣重16%的砂滤无菌水，拌匀，进行第二次压榨，并将两次榨取的汁液合并；

B、汁液调整：添加适量的果糖使果汁含量达到12%-15%，再添加少量碳酸钙，调节pH值2.8，将果汁搅拌均匀，沉淀后，虹吸上清液备用；

C、酒母备用：采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合发酵，将三个酵母菌分别接种于高粱汁培养基中，进行三级扩大培养，使三种酵母的各自重量分别达到菠萝蜂蜜汁的5%为宜；

D、蜂蜜调整：选择优质的洋槐蜜，发酵前要对蜂蜜进行调整、加热杀菌，先加水将蜂蜜稀释至糖度为22%，调酸度为0.5%，用不锈钢夹层锅加热半小时，温度为88℃；待蜜汁冷却后，每100升蜂蜜汁添加磷酸钾120克、磷酸铵45克、氯化镁18克、硫酸氢钠6克、苹果酸40克、柠檬酸钠8克，将添加配料后的蜂蜜汁搅拌均匀沉淀后，虹吸上清液备用；

E、接种发酵、前发酵：按菠萝果汁40%、西柚汁10%、百合汁5%和蜂蜜汁45%的比例将果蜜汁混合，搅拌均匀后，泵入经消毒的发酵桶内，加入3%的混合酒母，汁装量为容积的3/4，搅拌后进行前发酵，温度控制在26-30℃，前发酵期为12-15天，当化验酒残糖在0.5%时，表明前发酵结束；

F、换桶、后发酵：酒液前发酵结束后，用虹吸法将果蜜酒移至另一干净发酵桶中，将酒桶密封后移入酒窖，品温控制在30℃，进行后发酵，33天后，后发酵结束；

G、陈酿：添加食用乙醇，调整酒度至18%、糖度为16%，用10层棉饼过滤机过滤后，泵入另一酒桶陈酿18个月，然后勾兑成合格产品；

H、过滤、装瓶：通过10层棉饼过滤机后，食用定量灌装机灌入洗净消毒的酒瓶中，用封盖机封口，经灯光照射检验确认无杂质、异物后，缓慢升温至90℃并保持3-4分钟，即为成品。

实施例2：

一种菠萝蜜酒的制作方法，具体操作步骤为：

A、选果和处理：去掉菠萝果、罗汉果和余甘子中腐烂变质、未成熟、变干的不合格果，用高压自来水冲洗后，手工去皮，再用高压自来水冲洗一次，放进55℃水中热烫60分钟；然后捞起置入箩筐中，让其自然沥干，送入不锈钢破碎机中破碎，反复破碎2-3次，以利于压榨取果汁；将破碎后的果料送入压榨机压榨取汁，果渣再加入占果渣重10%的砂滤无菌水，拌匀，进行第二次压榨，并将两次榨取的汁液合并；

B、汁液调整：添加适量的果糖使果汁含量达到30%，再添加少量碳酸钙，调节pH值3，将果汁搅拌均匀，沉淀后，虹吸上清液备用；

C、酒母备用：采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合发酵，将三个酵母菌分别接种于甘薯汁培养基中，进行三级扩大培养，使三种酵母的各自重量分别达到菠萝蜂蜜汁的2.8%为宜；

D、蜂蜜调整：选择优质的鲜蜂蜜和阿胶，发酵前要对蜂蜜、阿胶进行调整、加热杀菌，先加水将蜂蜜和阿胶稀释至糖度为20%，调酸度为0.3%，用不锈钢夹层锅加热半小时，温度为100℃；待蜜汁冷却后，每100升蜂蜜汁添加磷酸钾100克、磷酸铵50克、氯化镁30克、硫酸氢钠8克、柠檬酸40克、柠檬酸钠10克，将添加配料后的蜂蜜汁搅拌均匀沉淀后，虹吸上清液备用；

E、接种发酵、前发酵：按菠萝果汁35%、蜂蜜汁40%、枸杞汁8%、甘草液10%、7%车厘子汁的比例将果蜜汁混合，搅拌均匀后，泵入经消毒的发酵桶内，加入10%的混合酒母，汁装量为容积的4/5，搅拌后进行前发酵，温度控制在42℃，前发酵期为12天，当化验酒残糖在0.05%时，表明前发酵结束；

F、换桶、后发酵：酒液前发酵结束后，用虹吸法将果蜜酒移至另一干净发酵桶中，将酒桶密封后移入酒窖，品温控制在38℃，进行后发酵，28天后，后发酵结束；

G、陈酿：添加食用乙醇，调整酒度至22%、糖度为18%，用10层棉饼过滤机过滤后，泵入另一酒桶陈酿20个月，然后勾兑成合格产品；

H、过滤、装瓶：通过10层棉饼过滤机后，食用定量灌装机灌入洗净消毒的酒瓶中，用封盖机封口，经灯光照射检验确认无杂质、异物后，缓慢升温至65℃并保持25分钟，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种菠萝蜜酒的制作方法，其特征在于：采用选果、洗净、去皮、修整、热烫、沥干、破碎压榨、汁液调整、混和蜂蜜、接种发酵、前发酵、换桶、后发酵、陈酿、过滤、装瓶、成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、选果和处理：去掉菠萝果中腐烂变质、未成熟、变干的不合格果，用高压自来水冲洗后，手工去皮，再用高压自来水冲洗一次，放进60℃水中热烫35分钟；然后捞起置入箩筐中，让其自然沥干，送入不锈钢破碎机中破碎，反复破碎3-4次，以利于压榨取果汁；将破碎后的果料送入压榨机压榨取汁，果渣再加入占果渣重20%的砂滤无菌水，拌匀，进行第二次压榨，并将两次榨取的汁液合并；

B、汁液调整：添加适量的果糖使果汁含量达到22%-25%，再添加少量碳酸钙，调节pH值3.5-4，将果汁搅拌均匀，沉淀后，虹吸上清液备用；

C、酒母备用：采用AS2.399酵母、AS2.246酵母及AS2.296酵母混合发酵，将三个酵母菌分别接种于麦芽汁培养基中，进行三级扩大培养，使三种酵母的各自重量分别达到菠萝蜂蜜汁的3.5%为宜；

D、蜂蜜调整：选择优质的鲜蜂蜜，发酵前要对蜂蜜进行调整、加热杀菌，先加水将蜂蜜稀释至糖度为12-15%，调酸度为0.7%，用不锈钢夹层锅加热半小时，温度为95℃；待蜜汁冷却后，每100升蜂蜜汁添加磷酸钾80克、磷酸铵30克、氯化镁10克、硫酸氢钠3克、苹果酸30克、柠檬酸钠5克，将添加配料后的蜂蜜汁搅拌均匀沉淀后，虹吸上清液备用；

E、接种发酵、前发酵：按菠萝果汁45%、蜂蜜汁55%的比例将果蜜汁混合，搅拌均匀后，泵入经消毒的发酵桶内，加入8%的混合酒母，汁装量为容积的2/3，搅拌后进行前发酵，温度控制在32-35℃，前发酵期为18-20天，当化验酒残糖在0.1%-0.3%时，表明前发酵结束；

F、换桶、后发酵：酒液前发酵结束后，用虹吸法将果蜜酒移至另一干净发酵桶中，将酒桶密封后移入酒窖，品温控制在25℃，进行后发酵，42-45天后，后发酵结束；

G、陈酿：添加食用乙醇，调整酒度至13%、糖度为10%，用10层棉饼过滤机过滤后，泵入另一酒桶陈酿12-15个月，然后勾兑成合格产品；

H、过滤、装瓶：通过10层棉饼过滤机后，食用定量灌装机灌入洗净消毒的酒瓶中，用封盖机封口，经灯光照射检验确认无杂质、异物后，缓慢升温至78℃并保持5-8分钟，即为成品。