CN105861265A - 一种金樱子发酵养生醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种金樱子发酵养生醋及其制备方法，（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入金樱子提取液，调整含糖量后进行巴氏灭菌，制成发酵原液；（2）一级发酵：接入活化的酒用活化酵母菌，于20‑28℃发酵5‑10天，制成金樱子椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往金樱子椪柑果酒中加入8‑12%驯化的醋酸菌液，进行一天2‑3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3‑4天，温度控制在26‑33℃，即得。本发明通过将真空脉动强化传质、生物发酵、酶解等技术进行有效集成，实现了以金樱子、椪柑汁制作金樱子发酵养生醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。

Description

一种金樱子发酵养生醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种金樱子发酵养生醋及其制备方法，具体指以金樱子提取液和椪柑汁发酵制作果醋的方法。

背景技术

金樱子又名刺榆子、刺梨子、金罂子、山石榴等，为蔷薇科植物金樱子的干燥成熟果实，10～11月果实成熟变红时采收，干燥、除去毛刺。金樱子含柠檬酸、苹果酸、鞣质、树脂、维生素C等，其中含皂甙17.12%，另含丰富的糖类，其中有还原糖60%（果糖33%），蔗糖1.9%以及少量淀粉，有利尿、补肾作用。

椪柑醋是一种以椪柑汁为原料制成的发酵型果醋，现代医学研究表明：果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳 ，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。

以椪柑和金樱子为主要原料生产金樱子发酵养生醋，可以提升椪柑和金樱子的附加值，丰富醋的种类，拓展椪柑和金樱子的产业口径，还可为人类健康提供多元化的保健醋产品，在果醋的生产过程中加入金樱子，还能获得意想不到的保健和治疗效果。

但如何最大限度的将金樱子中的有效成分融入醋产品中，化解金樱子中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，以及如何去除金樱子本身的苦涩味、改良醋产品的口感和提高产品的市场适应性，既是制作金樱子发酵养生醋的技术难题，也是现阶段没有解决的技术问题。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明人经过大量的试验，摸索和总结出一种以金樱子和椪柑为主要原料的金樱子发酵养生醋及其制备方法。

本发明包括以下几个步骤：

（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积18%-25%的金樱子提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15-16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。

所述金樱子提取液的制备方法为：往破碎成20-40目的干金樱子中加入9-11倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为20%-30%，进行回流提取，提取时间2-6小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液与干金樱子的体积质量比中，体积的单位为毫升，质量的单位为克。

酶解液制备方法为：将1－15克复合酶制剂溶于500ml pH值为4－7的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数为15－25％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为20000-30000单位，所述酶活单位遵从1961年国际酶学会议规定，是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。经试验证明，用酶处理后可明显提高金樱子中皂甙等有效成分的提取率。

上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。真空脉动强化传质的机制是：由于乙醇为挥发性较强的有机溶剂，抽真空时金樱子细胞组织内的乙醇会因为减压而气化，造成金樱子细胞组织内压力大于金樱子组织细胞外，溶解了有效成分的乙醇在压差作用下能强制穿过金樱子细胞组织；当破真空时，金樱子组织细胞外压大于金樱子组织细胞内压，金樱子组织细胞外的乙醇因为压差作用而迅速进入金樱子组织细胞内部去溶解有效成分，这种金樱子组织细胞内外压力的交替变化强化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分传质，使提取效率提高、金樱子皂甙等有效成分残留率降低。

（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃发酵5-10天，制成金樱子椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。

（3）二级发酵：往金樱子椪柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33℃，即得金樱子发酵养生醋。

利用本发明生产得到的金樱子发酵养生醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无金樱子的涩味和苦味，具有金樱子发酵养生醋特有的风味。经功能试验测试，由于金樱子提取液的加入，本产品还具有较好的利尿、补肾保健功能。

与现有技术相比，本发明的有益效果还在于：

金樱子提取前利用复合酶制剂进行酶解，将金樱子的细胞壁破坏，使有效成分能够快速溶出，提高了金樱子皂甙等有效成分的提取率，且本发明的复合酶制剂是一个优化组合，针对金樱子细胞壁主要成分的特点，设计纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数为15－25％，其余为木聚糖酶,使酶解效果最佳。

金樱子的回流提取过程中，进行抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质，使金樱子组织细胞内的皂甙等有效成分最大限度的溶出，使后续制作的金樱子发酵养生醋功能最佳。

本发明采取的是将金樱子提取液和椪柑汁混合后再发酵的生产工艺，与常规的果汁发酵后再混合调配金樱子提取液的生产工艺相比，本工艺在发酵过程中由于微生物的作用，能有效分解金樱子中的单宁类物质，从而消除产品的涩味和苦味，增强产品的口感，提高市场适应性。

本发明利用驯化后的醋酸菌液进行二级发酵，最大限度的消除了金樱子中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，使醋酸发酵得以顺利进行，并有效节省了发酵时间，降低了成本。

综上所述，本发明通过将以上多项技术进行有效集成，实现了以金樱子、椪柑汁制作金樱子发酵养生醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。

具体实施方式

以下对金樱子发酵养生醋及其制备方法进行详细说明。

实施例1：

（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积24%的金樱子提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15.8%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。

所述金樱子提取液的制备方法为：往破碎成25目的干金樱子中加入9.4倍量的酶解液，在42度的温度下酶解3.5小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为27%，进行回流提取，提取时间2.5小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。

酶解液制备方法为：将13克复合酶制剂溶于500ml pH值为6.5的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数62％，果胶酶质量分数为22％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为22000单位。

上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。

（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.11%接入活化的酒用活化酵母菌，于27℃发酵6天，制成金樱子椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。

（3）二级发酵：往金樱子椪柑果酒中加入9%驯化的醋酸菌液，进行一天3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3天，温度控制在32℃，即得金樱子发酵养生醋。

利用本发明生产得到的金樱子发酵养生醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无金樱子的涩味和苦味，具有金樱子发酵养生醋特有的风味。经功能试验测试，由于金樱子提取液的加入，本产品还具有较好的利尿、补肾保健功能。

实施例2：

（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积18.7%的金樱子提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15.1%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。

所述金樱子提取液的制备方法为：往破碎成35目的干金樱子中加入10.6倍量的酶解液，在48度的温度下酶解1.5小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为22%，进行回流提取，提取时间5.4小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。

酶解液制备方法为：将2克复合酶制剂溶于500ml pH值为4.8的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数68％，果胶酶质量分数为16％，其余为木聚糖酶,复合酶制剂的平均酶活为27000单位。

上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。

（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.14%接入活化的酒用活化酵母菌，于22℃发酵9天，制成金樱子椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；

（3）二级发酵：往金樱子椪柑果酒中加入11%驯化的醋酸菌液，进行一天2次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间4天，温度控制在28℃，即得金樱子发酵养生醋。

利用本发明生产得到的金樱子发酵养生醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无金樱子的涩味和苦味，具有金樱子发酵养生醋特有的风味。经功能试验测试，由于金樱子提取液的加入，本产品还具有较好的利尿、补肾保健功能。

上述实施例并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。

Claims (7)

1.一种金樱子发酵养生醋的制备方法，其特征在于包含以下几个步骤：

（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入椪柑汁体积18%-25%的金樱子提取液，再调整椪柑汁的含糖量为15-16%，在75℃、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐；

（2）一级发酵：按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃发酵5-10天，制成金樱子椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；

（3）二级发酵：往金樱子椪柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33℃，即得金樱子发酵养生醋。

2.根据权利要求1所述金樱子发酵养生醋的制备方法，其特征在于：所述金樱子提取液的制备方法为：往破碎成20-40目的干金樱子中加入9-11倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为20%-30%，进行回流提取，提取时间2-6小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。

3.根据权利要求2所述金樱子发酵养生醋的制备方法，其特征在于：所述酶解液制备方法为：将1－15克复合酶制剂溶于500ml pH值为4－7的缓冲液中即得。

4.根据权利要求3所述金樱子发酵养生醋的制备方法，其特征在于：所述复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数60－70％，果胶酶质量分数15－25％，其余为木聚糖酶。

5.根据权利要求4所述金樱子发酵养生醋的制备方法，其特征在于：所述复合酶制剂的平均酶活为20000-30000单位。

6.根据权利要求5所述金樱子发酵养生醋的制备方法，其特征在于：金樱子回流提取过程中对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。

7.根据权利要求1或2或3或4或5或6所述方法得到的金樱子发酵养生醋，其特征在于：金樱子发酵养生醋具有一定的利尿、补肾保健功能。