CN105851974A - 一种使富含淀粉的热加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法 - Google Patents
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Abstract
一种使富含淀粉的热加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法，是以形态基本完整的花生皮为原料，于花生皮中加入温水浸泡后过滤，得到花生皮水提液；再将花生皮水提液作为淀粉类热加工食品的配料用水，将花生皮水提液加入到食品配料中，使每1g食品配料中含有0.04μg‑4μg原花青素，最后将食品配料按现有技术的热加工方法进行加工。本发明利用花生皮中的功能成分原花青素、花色苷等能抑制丙烯酰胺的形成，降低产品中丙烯酰胺的含量，提高产品的食品安全性；能提高产品的抗氧化性能，强化产品的保健作用；能增进产品的色泽，提高产品的感官品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种使富含淀粉的热加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法。
背景技术
富含淀粉的热加工食品一般是指用富含淀粉的原料，经过120-180℃高温处理（如油炸、焙烤、膨化等）加工而成的食品。这些食品主要包括油炸的薯片、薯条、油条、油饼、花片，焙烤的饼干、复合薯片、月饼、面包、蛋糕等产品。这些食品原料中含有一定量的还原糖和天冬酰胺，还原糖和天冬酰胺在高温下经过美拉德反应形成丙烯酰胺，而丙烯酰胺被证明具有潜在的致癌、致畸、使神经中毒等风险，但美拉德反应却同时又是淀粉类食品热加工成色、增香的主要反应，它赋予淀粉类热加工食品橙黄的颜色和厚重的香气，给食品以良好的感官品质。全世界都在设法降低淀粉热加工食品中的丙烯酰胺含量。现有的降低丙烯酰胺含量的方法主要是选择天冬酰胺和还原糖含量低的原料，降低热加工的温度、提高热加工的真空度，缩短热加工时间等。这些方法，虽然能降低食品中丙烯酰胺的含量，但同时又会降低产品的品质，使产品的颜色和香气无法达到正常产品的要求。因此，寻求一种既能降低丙烯酰胺含量、又能保持产品良好感官品质的方法，是目前急需解决的技术难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种使富含淀粉的热加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法。
本申请人经调查和研究，发现：花生无论是用于榨油，还是用于制作花生仁食品，花生皮皆未被利用，被白白浪费掉，丢弃时还污染环境。而花生皮却富含原花青素、花色苷等功能成分，这些成分不仅具有抗氧化性，还可以用作淀粉热加工食品的配料之一，能抑制有毒有害物质丙烯酰胺的形成，提高淀粉热加工食品的食用安全性。本申请人便以花生皮水提液作为淀粉类热加工食品的配料之一，通过试验研究，发现一种既能降低丙烯酰胺含量、又能保持产品良好香气、还能在原有色泽的基础上增进产品的颜色的方法。
因此，本发明所采用的技术方案是：一种使富含淀粉的热加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法，该方法是以形态基本完整的花生皮为原料，于花生皮中加入为花生皮重量20-60倍的温度为30-70℃的纯净水浸泡1-10小时，过滤，得到花生皮水提液；再将花生皮水提液作为淀粉类热加工食品的配料用水，将花生皮水提液加入到食品配料中，根据不同食品配料中对水分含量的要求以及花生皮水提液中原花青素含量进行控制，使每1g食品配料中含有0.04μg-4μg原花青素，最后将食品配料按现有技术的热加工方法进行加工。
上述提及的淀粉类热加工食品为复合薯片、油条、油饼、饼干、花片、膨化食品、月饼、面包、蛋糕等。上述提及的食品配料是指依现有淀粉类热加工食品制作技术加工上述复合薯片、油条、饼干等淀粉类热加工食品中的某一食品时按一定比例配成的原料。
本发明的方法加工成的淀粉类热加工食品与现有传统技术加工成的淀粉类热加工食品比较，可知，本方法加工的产品的丙烯酰胺含量为0.5-2mg/kg、产品抗氧化性得到提高、花生皮利用程度高、产品香气浓郁，而传统技术产品的丙烯酰胺含量为3.5-7.0 mg/kg，产品抗氧化性一般、没有利用花生皮、产品香气淡；从产品颜色上看（以油炸复合薯片为例），产品呈红色、紫色、蓝色，而传统技术产品呈浅黄色。
本发明的工作原理：花生皮中富含花色苷和原花青素，花色苷、原花青素能与天冬酰胺反应，抑制丙烯酰胺形成，降低丙烯酰胺含量、提高食品的安全性；花生皮，尤其是黑花生皮中富含花色苷和原花青素，提高了产品中花色苷、原花青素含量，赋予产品的抗氧化性能，强化了产品的保健作用；且花生皮中高含量的花色苷和原花青素，赋予食品良好的感官品质——红色或紫色。
如此，本发明具有如下优点：与现有(传统)技术相比，本发明利用天然食品花生皮中的功能成分花色苷、原花青素等来抑制丙烯酰胺的形成，降低产品中丙烯酰胺的含量，提高产品的食品安全性；花生皮中的原花青素、花色苷等成分，具有良好的抗氧化性，使用到食品中，可以提高产品的抗氧化性能，从而强化产品的保健作用；花生皮中的花色苷、原花青素等成分，具有良好的颜色（在不同酸度条件下，呈现红、紫、蓝色），可以增进产品的色泽，提高产品的感官品质。采用本发方法，不必降低食品加工温度和缩短食品热加工的时间，因此不会影响美拉德反应地正常进行，使产品的感官品质得以保持；本发明不使用任何添加剂，确保产品的天然性；本发明对花生皮中花色苷和原花青素的提取，采用水提法，不使用任何溶剂，确保了产品的安全性；降低了生产成本；利用了花生加工的副产物——基本完整的花生皮提取，提取液中的还原糖和蛋白质含量低，原花青素和花色苷的纯度相对较高，抑制丙烯酰胺形成效果好。
具体实施方式
实施例1
取形态基本完整的黑花生皮，于黑花生皮中加入为黑花生皮重量60倍的温度为30℃的纯净水浸泡10小时，过滤，得到黑花生皮水提液。检测黑花生皮水提液中原花青素的含量。
将黑花生皮水提液作为现有热加工技术中加工复合薯片时的配料用水。黑花生皮水提液的实际用量，根据复合薯片的配料对水分含量的要求，以及黑花生皮水提液中原花青素含量进行控制，将原花青素含量控制为配料总重量的0.06μg/g，再按现有复合薯片的热加工技术加工成复合薯片。
将黑花生皮水提液作为现有热加工技术中加工油饼时的配料用水，使原花青素含量达到油饼配料总重量的0.08μg/g，再按现有油饼的热加工技术加工成油饼。
将黑花生皮水提液作为现有热加工技术中加工油条时的配料用水，使原花青素含量达到饼干配料总重量的0.1μg/g，再按现有油条的热加工技术加工成油条。
实施例2
取形态基本完整的红花生皮，于红花生皮中加入为红花生皮重量40倍的温度为50℃的纯净水浸泡5小时，过滤，得到红花生皮水提液。检测花生皮水提液中原花青素的含量。
将红花生皮水提液作为现有热加工技术中加工饼干时的配料用水。红花生皮水提液的实际用量，根据饼干的配料对水分含量的要求，以及红花生皮水提液中原花青素含量进行控制，将原花青素含量控制为配料总重量的0.04μg/g，再按现有饼干的热加工技术加工成饼干。
将红花生皮水提液作为现有热加工技术中加工花片时的配料用水，使原花青素含量达到花片配料总重量的0.07μg/g，再按现有花片的热加工技术加工成花片。
将红花生皮水提液作为现有热加工技术中加工月饼时的配料用水，使原花青素含量达到花片配料总重量的0.2μg/g，再按现有月饼的热加工技术加工成月饼。
实施例3
取形态基本完整的花生皮，于花生皮中加入为花生皮重量20倍的温度为70℃的纯净水浸泡1小时，过滤，得到花生皮水提液。检测花生皮水提液中原花青素的含量。
将花生皮水提液作为现有热加工技术中加工膨化食品（煎饼）时的配料用水。花生皮水提液的实际用量，根据煎饼的配料对水分含量的要求，以及花生皮水提液中原花青素含量进行控制，将原花青素含量控制为配料总重量的0.09μg/g，再按现有煎饼的热加工技术加工成煎饼。
将花生皮水提液作为现有热加工技术中加工膨化食品（膨化麦片）时的配料用水，使原花青素含量达到膨化麦片配料总重量的0.3μg/g，再按现有膨化麦片的热加工技术加工成膨化麦片。
Claims (1)
1.一种使富含淀粉的热加工食品增色并降低丙烯酰胺含量的方法，其特征在于，该方法是以形态基本完整的花生皮为原料，于花生皮中加入为花生皮重量20-60倍的温度为30-70℃的纯净水浸泡1-10小时，过滤，得到花生皮水提液；再将花生皮水提液作为淀粉类热加工食品的配料用水，将花生皮水提液加入到食品配料中，使每1g食品配料中含有0.04μg-4μg原花青素，最后将食品配料按现有技术的热加工方法进行加工。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160817 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |