CN105848492A - 糖食产品和制备糖食产品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种糖食组合物，所述糖食组合物包括可食用壳(12)，所述可食用壳中具有填充物，所述填充物包括多个固体内含物(14)和至少一种液体组分(16)。本发明还提供一种制备所述组合物的方法，所述方法包括：将多个固体内含物(14)和至少一种液体组分(16)放置在可食用壳(12)中。所述固体内含物和所述液体组分然后被密封在所述可食用壳内。所述固体内含物可以是分立片块，或者它们可以相互连接以形成网络体。所述可食用壳可以是巧克力，并且所述液体组分可以是低粘度的糖浆，诸如易流动的焦糖。
Description
本发明涉及糖食组合物的制备方法以及该方法制备的糖食组合物。
为消费者提供新产品和饮食体验的需求持续上涨。酒心巧克力很受欢迎，因为当消费者咬透巧克力壳并释放填充物时有一种液体感觉。但是吃的时候并不容易保持整洁。焦糖心巧克力也很受欢迎，但由于其焦糖填充物的粘度高，所以对消费者是另一种不同的体验。
现有产品的问题使制造方法变得复杂、包装昂贵并且消费者接受度降低。
本发明提供一种制备糖食组合物的方法，该方法能够减轻上述问题中的一个或多个。
根据本发明的第一方面，提供了一种糖食组合物，该糖食组合物包括可食用壳，该可食用壳中具有填充物，该填充物包括多个固体内含物和至少一种液体组分。
在例如通过将糖食产品分成多个部分或通过咬开该产品而打开壳时，该填充物表现出保留在该壳内的趋向。
无意受理论约束，发明人提出，该至少一种液体组分在表面张力的作用下粘附到该壳和该多个固体内含物。该粘附力可以由该固体内含物和/或该至少一种液体组分的各自的特性增强。作为另一种选择或者与此同时，增加的粘附力可以产生于该固体内含物与该液体组分之间的相互作用。
WO 01/78519(雀巢公司(Nestle S.A.))涉及一种糖食产品，该糖食产品包括模制壳和牢固地密封在该壳边缘上的基本平坦的基底部分。由壳与闭合基底部分形成的密封组合体界定内部腔室，该内部腔室部分地被由处于自由流动状态的固体可食用分立片块形成的料团占据并且包括自由气体体积，该自由气体体积包括形成于片块料团内的空隙空间。除自由流动的分立片块之外，未公开液体组分。事实上，WO 01/78519腔室的用意是让片块可以从壳流出。
在本发明的情形中，如果组分在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100kPa)下是液态，则该组分被视为液体。
如果组分在SATP下是固态并且在该至少一种液体组分中不溶解，则该组分被视为固体。
应当理解，该可食用壳(该壳)限定腔室。该腔室具有体积(腔室体积)，该内含物和该至少一种液体组分包含在该腔室中。
在一个实施例中，该多个固体内含物是分立片块，即，它们不相互连接。在一个此类实施例中，该分立片块是自由流动的，因此它们可以在该壳内彼此独立地移动。在另一个实施例中，该分立片块被堆紧，使得它们不能在该壳内移动。
在一个实施例中，该多个固体内含物相互连接，形成网络体。例如，该固体内含物可以彼此粘附。应当理解，该固体内含物仍然可以彼此区分开来。
根据本发明的第二方面，提供了一种制备根据本发明第一方面的糖食组合物的方法，该方法包括：
提供多个固体内含物；
提供至少一种液体组分；
将该多个固体内含物和该至少一种液体组分放置在可食用壳中；以及
将该固体内含物和该至少一种液体组分密封在该可食用壳内。
该固体内含物可以在该液体组分之前、该液体组分之后或与该液体组分同时被放置在该可食用壳中。通常，该固体内含物在该液体组分之前被放置在该可食用壳中。这样，该液体组分可以被添加以填充该壳内的可利用的体积，而不溢出。
在一个实施例中，将该多个固体内含物放置在该可食用壳中的步骤包括将分立片块放置在该可食用壳中。在一个实施例中，该分立片块被松散地堆积在该壳内，使得它们可以在该壳内移动。作为选择，该分立片块被紧密堆积在该壳内，使得它们不能移动。
在一个此类实施例中，该方法还包括将该分立片块彼此粘附，以在该壳内形成相互连接的固体内含物的网络体，即，该网络体在该固体内含物被放置在该可食用壳中之后形成。
在一个实施例中，将该多个固体内含物放置在该可食用壳中的步骤包括将相互连接的固体内含物的网络体放置在该可食用壳中，即，该网络体在该固体内含物被放置在该可食用壳中之前形成。
形成固体内含物的网络体(无论是在添加到该壳之前还是之后)的一个方法是采用具有覆层的固体内含物，该覆层在提高的温度下发生软化，例如基于脂肪的覆层，诸如巧克力覆层。这样，该固体内含物可以被加热至覆层发生软化，然后该内含物就会在冷却下彼此粘附。
在一个实施例中，该方法包括如下的初始步骤：
将多个分立固体内含物放置在耐热模具中；以及
对模具进行热处理，以形成相互连接的固体内含物的网络体。
热处理应仅融化该多个固体内含物的表面。
使用预成型的网络体的一个优点是，网络体的形成可以在对于该壳而言不可取的条件下发生。例如，该形成可以通过在高于该壳的融化温度的温度下进行热处理来实现。网络体的形成可以通过冷却阶段来实现。
使用预成型的网络体的另一个优点是，更易于对预成型的网络体执行质量保证程序。
在一个实施例中，该方法包括对该相互连接的固体内含物进行冷却的步骤。
在一个具体实施例中，该模具的大小和形状对应于该可食用壳的体积。在对应体积的模具中形成的网络体可以毫不费力地被放置在该可食用壳中。
在一个实施例中，该可食用壳具有部分融化的内表面以使该内含物被嵌入其中。
对融化条件的控制确保该固体内含物的表面仅融化到足够使相邻的固体内含物融合在一起的程度，而不会完全融掉该固体内含物或任何覆层。
液体组分
该至少一种液体组分的粘度将影响消费者所感知到的感觉。粘度越低，感觉越像液体。该液体填充物的粘度应该大于水但是小于常规软焦糖。粘度可以用多种方式来描述。
常见食品的粘度在文献中是已知的。例如，可从BASCO网站(http://www.bascousa.com/images/advisors/407％20condensed.pdf)的粘度表获得下列数值。
该至少一种液体组分可以是牛顿液体或非牛顿液体。牛顿液体的粘度不依赖于剪切(混合)速率，而是随温度变化，例如，水、乙醇和甘油。非牛顿液体(例如巧克力)受到所存在的悬浮固形物的影响，所以其粘度依赖于温度和剪切速率。
可使用旋转粘度计(或流变仪)，诸如Bohlin、Brookfield或Haake粘度计来测定粘度。在一个实施例中，使用Bohlin CV050流变仪来测定粘度。在另一个实施例中，使用Brookfield RVDVIII Ultra流变仪来测定粘度。
在一个实施例中，该至少一种液体组分是牛顿液体，并且在25℃下测得的粘度不超过20Pa.s、15Pa.s、10Pa.s、5Pa.s、3Pa.s、2Pa.s、1.0Pa.s、0.50Pa.s、0.10Pa.s、0.05Pa.s、0.01Pa.s或0.001Pa.s。
在一个实施例中，该至少一种液体组分是牛顿液体，并且在25℃下测得的粘度至少为0.001Pa.s、0.01Pa.s、0.05Pa.s、0.1Pa.s、0.50Pa.s、1.0Pa.s、2Pa.s、3Pa.s、4Pa.s或5Pa.s。在一个具体实施例中，该液体填充物在25℃下的粘度为从0.05Pa.s至0.07Pa.s。作为比较，水在25℃下的粘度大约为8.94×10-4Pa.s。
可以使用Bohlin CV050旋转流变仪在恒定温度25℃下测定该液体填充物的粘度。可以通过将剪切应力从1Pa提高至10Pa来确定剪切的效应。
在一个系列的实施例中，该液体填充物以10s-1在25℃下测得的粘度低于100Pa.s、85Pa.s或60Pa.s；在35℃下低于50Pa.s、35Pa.s或10Pa.s；和/或在45℃下低于25Pa.s、15Pa.s、5Pa.s或1Pa.s。
在一个系列的实施例中，该至少一种液体组分是非牛顿液体，并且在30℃下以1s-1测得的粘度低于15Pa.s，以10s-1测得的粘度低于13Pa.s，和/或以100s-1测得的粘度低于7Pa.s。
该液体填充物的粘度可依据幂次定律(或Ostwald)模型描述。其满足典型的粘度/剪切速率曲线并且具备以下形式：
y＝Kxn-1
式中y＝粘度，x＝剪切速率，K＝稠度系数(剪切速率为1s-1时的粘度)，n＝幂次定律指数(或流动定律指数)。
n是该液体的牛顿液体性的度量。牛顿液体n＝1，从而y＝K，即粘度不随剪切速率变化。对于剪切稀化的液体，n大于0但小于1。对于剪切增稠的液体，n大于1。
在一个实施例中，该液体填充物的幂次定律指数(n)为0.8至1.2或0.9至1.1。幂次定律指数(n)可使用下述方案(Brookfield提供)计算：
仪器：配备Small Sample适配器和转子/腔体SC4-15/7R的Brookfield RVDVIII Ultra流变仪。温度：25℃。RPM缓降：50、40、30、20、10、5、2.5、1.5。每一转速保持1分钟然后记录粘度值。用粘度对剪切速率作图得到n。
液体的流动点是其变成半固体而丧失流动性之前尚能流动时对应的最低温度。在一个实施例中，该至少一种液体组分具有低于25℃、20℃、15℃、10℃、5℃或3℃的流动点。
提供在这些粘度范围内的液体的优点是它们向消费者提供液体外观和口感。发明人出乎意料地发现，在固体内含物的网络体中提供此类液体使得产品在被打开时不表现出滴落的趋向。
在一个实施例中，该至少一种液体组分占该腔室的体积的至少1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％或40％。
在一个实施例中，该至少一种液体组分占该腔室的体积的少于40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％或5％。
在一个实施例中，该至少一种液体组分占该腔室的体积的从1％至50％、从5％至40％、从5％至35％、从5％至30％、从5％至25％、从10％至40％、从10％至35％、从10％至30％、从10％至25％、从15％至40％、从15％至35％、从15％至30％、从15％至25％或从17％至23％。
该至少一种液体组分可以是任何液体糖食材料，诸如水性溶液、油包水乳液或水包油乳液。应当理解，该至少一种液体组分必须是可食的。
在一个实施例中，该至少一种液体组分选自：果汁；蔬菜汁；水果泥(果酱)；蔬菜泥；水果调味汁、蔬菜调味汁、蜂蜜；利口酒、方旦软糖、酒精(乙醇)、焦糖；食糖糖浆；多元醇糖浆；氢化淀粉水解物糖浆；乳液、植物油；甘油；丙二醇；乙醇；基于乳品的液体，诸如奶、奶油等；方旦软糖；含异麦芽酮糖醇(isomalt)的溶液；以及它们的组合。在一个此类实施例中，该液体填充物选自：果汁；蔬菜汁；水果泥；水果浆、蔬菜浆；蔬菜泥；水果调味汁、蔬菜调味汁、食糖糖浆；多元醇糖浆；甘油；焦糖；以及它们的组合。
在一个实施例中，该至少一种液体组分是调味糖或代糖品糖浆。在一个这种实施例中，糖浆包含增量甜味剂(例如蔗糖或多元醇)、水和风味料。在一个实施例中，糖或代糖品糖浆具有不超过75％、不超过60％、不超过50％或不超过40％的固形物含量。减少固形物含量有望降低该液体填充物的粘度，从而与该固体内含物形成更加强烈的对比。在一个实施例中，该至少一种液体填充物选自以下一个或多个：扁桃仁、苹果、杏、香蕉、罗勒、黄油硬糖、蓝莓、焦糖、小豆蔻、樱桃、巧克力、榛子、猕猴桃、酸橙、芒果、甜瓜、橘子、桃、树莓、草莓、香草糖浆。合适的糖浆是可市售获得并且包括以品牌出售的产品。
糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖以及它们的任何组合。代糖品包括糖醇，例如山梨醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇。
该固体内含物和/或该至少一种液体组分也可以包括本领域已知的任何用于与中心填充的组合物结合的组分。在一些实施例中，该固体内含物和/或该至少一种液体组分可以包含糖食领域熟知的传统成分，诸如调味剂、着色剂、甜味剂，等等，以及它们的混合物。除糖食添加物之外，该固体内含物和/或该至少一种液体组分也可以包含药物添加物，诸如药剂、口气清新剂、维生素、矿物质、咖啡因、果汁等，以及它们的混合物。
较低的水活度将有助于保持该至少一种液体组分的微生物稳定性。在一个实施例中，该液体组分在25℃下测得的水活度为1或低于1.0、0.95、0.9、0.8、0.7、0.65或0.60。
固体内含物
在一个实施例中，该固体内含物被紧密堆积在该壳内，使得它们不能彼此移动。该紧密堆积由内含物的大小和腔室的大小决定。例如，多个大小相同的球形固体内含物如果可以被布置为六边形的紧密堆积结构，则堆积密度将不高于74％。如果该多个球形固体内含物受限于简单的立方体堆积结构，则堆积密度不高于52％。模拟试验显示，被随机地填充到一定体积中的球体达到介于60％与68％之间的堆积效率。因此应当理解，除了颗粒性质的其他变型，紧密堆积的壳中的球形固体内含物的体积作为第一近似值可期望介于该腔室的体积的52％和74％之间的范围内。如果未达到有效的堆积密度，该腔室中的固体内含物的体积可能更小，并且如果该固体内含物不是球形的，则该固体内含物的体积可能更小或更大。
作为大致为球形的内含物的例子，图1显示多个经涂覆的膨爆米花球10。球10未达到完美的紧密堆积；该布置不是完全规则的。然而，可以看到，该堆积在一些区域中接近于六边形的紧密堆积。例如，球10’,10”和10”’中的每一个被6个其他的球包围。
当该固体内含物被紧密堆积时，可以从该固体内含物的堆积效率推导出可供该至少一种液体组分填充的空隙体积。
在一个系列的实施例中，该固体内含物占该空腔的体积的至少40％、50％、60％、70％或80％。在一个系列的实施例中，该固体内含物占该空腔的体积的少于90％、80％、70％、60％或50％。在一个具体系列的实施例中，固体内含物占该空腔的体积的从40％至74％、从50％至68％或从55％至64％。
以下陈述适用于至少一个固体内含物和/或适用于该壳中的所有固体内含物的平均性质。
在一个实施例中，该固体内含物大体为球形、卵形、立方体、长方体、星形、菱形或心形。在一个具体实施例中，所有固体内含物均为球形。图2中显示使用于固体内含物的一系列合适的形状。这些形状为球体(图2G)或者基于球体但具有切除部(图2A至图2F)。切除部的使用据信有益于促进该液体组分粘附到这些切除部。在一个实施例中，该固体内含物具有切除部。
该固体内含物可以是半球形或细长形。该固体内含物可以包括凹面部分。
在一个实施例中，该固体内含物为壳形式，诸如半球形壳。可以通过使材料(如，巧克力)穿过有凹窝的辊来制备半球形壳。
在一个实施例中，该固体内含物具有不规则形状。
应当理解，相比其他三维形状，球体具有最小的表面积-体积比。非球形内含物的优点在于，它们每单位体积提供更大表面积，这会增加用于吸附/吸收该至少一种液体组分的表面。相反地，球形内含物的优点在于，它们的堆积密度和空隙体积近似数学上定义的模型。这有利于生产可再现的(reproducible)糖食组合物。
该固体内含物可以具有基本相同的大小和形状，或具有不同的大小和形状。形状不规则的内含物的大小可被定义为延伸穿过该内含物的中心点的最大直径。球形内含物的大小可被定义为该内含物的直径。在内含物大小不同的情况下，最大的内含物可以是最小内含物大小的至少2倍、最小内含物大小的至少3倍、最小内含物大小的至少4倍、最小内含物大小的至少5倍或最小内含物大小的至少6倍。
每个内含物的直径越大，该壳内可以容纳的内含物越少。可以使用大量的内含物，优点在于可以提供复杂的口感。使用较小内含物的优点在于，这些内含物可与不同形状和样式的各种壳兼容。
在一个系列的在该壳腔室中提供相同大小的球形内含物的实施例中，固体内含物的体积占该腔室的体积的少于74％、68％、64％、60％或50％。在一个实施例中，该球形固体内含物占该腔室的体积的至少30％、40％、50％、或70％。在一个具体实施例中，该球形固体内含物占该腔室的体积的从30％至70％、从35％至60％、从40％至55％或从45％至50％。
当该糖食壳内紧密堆积有大小基本相同的固体内含物时，内含物间的空隙体积由各个内含物的大小决定。混合不同大小的内含物的优点在于，可以影响该固体内含物之间的可用空隙体积(或分别地，固体体积与腔室体积的比率)。
在一个实施例中，该固体内含物不易于吸收该至少一种液体组分。在一个实施例中，该固体内含物在与该至少一种液体组分接触时不发生软化。
在一个系列的实施例中，(一个或多个)该固体内含物具有至少0.5mm、1mm、2mm、3mm、4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm、10mm、11mm、12mm、13mm、14mm或15mm的直径。在一个系列的实施例中，至少一个固体内含物具有不超过40mm、30mm、20mm、10mm、9mm、8mm、7mm、6mm或5mm的直径。在一个具体实施例中，至少一个固体内含物具有从4mm至8mm或从5mm至7mm的直径。
在一个实施例中，(一个或多个)该固体内含物是其中具有腔室的胶囊(capsule(s))。在一个实施例中，(一个或多个)该胶囊具有至少2mm、2.5mm、3mm、3.5mm、4mm、4.5mm、5mm、5.5mm、6mm、6.5mm、7mm或7.5mm的内径(该固体内含物内的腔室的大小)。在一个实施例中，(一个或多个)该胶囊具有小于25mm、10mm、15mm、10mm或5mm的内径。在一个具体实施例中，(一个或多个)该胶囊具有从2mm至5mm或从2.5mm至4mm的内径。
在一个实施例中，(一个或多个)该胶囊具有至少0.5mm、0.75mm、1mm、1.25mm、1.5mm、1.75mm、2mm、2.5mm、3mm或3.5mm的壁厚度(内径与外径的差值)。在一个实施例中，(一个或多个)该胶囊具有小于20mm、15mm、10mm、5mm、4.5mm、4mm、3mm、3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.75mm、1.5mm、1.25mm或1mm的壁厚度(内径与外径的差值)。
在一个实施例中，胶囊壁具有均匀的厚度，无论从何处测量。“均匀”意指胶囊的壁厚度相对于该胶囊平均壁厚度的变化不超过15％、10％或5％。
在一个实施例中，该胶囊中具有液体填充物。液体胶囊填充物可以选自适合作为该至少一种液体组分(如上所述)的材料。
在一个实施例中，该可食用壳包括固体内含物的混合物。固体内含物的混合物可以由大小不同但材料相同的球体组成。该固体内含物可以选自基本上两种大小。
应当理解，两种不同大小内含物类型的内含物组合物的大小可以通过二项式分布来描述。因此，多种不同大小内含物类型的内含物组合物的大小可以通过多项式分布来描述。内含物组合物可以由大小相同但材料成分不同的球体组成。内含物组合物可以由白巧克力内含物和黑巧克力内含物组成。该固体内含物的颜色、质地和风味可以不同。
该固体内含物不应吸收(吸取)液体组分，因为这会将它们浸湿。该固体内含物可能需要防潮层来防止它们吸收液体组分。
在一个实施例中，该固体内含物是巧克力块、坚果或种子(不需要防潮层)。
在一个实施例中，该固体内含物选自：棉花软糖、膨爆小麦、曲奇块、饼干块、谷物(特别是膨胀或膨爆谷物)、葡萄干、爆玉米花、干水果块或这些的组合。这些内含物可能需要防潮层来防止被浸湿。
在一个实施例中，该固体内含物可以包括中心部分和覆层。该覆层可以被提供用来防止该至少一种液体组分与该固体内含物中心部分之间的接触。该覆层可以被提供用来有助于形成相互连接的网络体。
该覆层在SATP下可以是固态的，但比中心部分更易于融化。该覆层可以随后被融化，以将该固体内含物融合在一起。在一个实施例中，该覆层是糖衣层。
可以通过提供融化温度比中心部分更低的覆层来促进网络体的形成。可以控制热处理，使得仅该覆层的表面或该覆层的外部融化。在后续冷却阶段，相邻的表面可融合在一起，形成网络体。在冷却阶段中的冷却温度可以是室温或低于室温。
该涂层还可以有助于提供该固体内含物的限定的几何形状，即便使用不规则形状的中心部分。例如，坚果块或硬焦糖块可被提供在具有圆形外横截面的覆层中。
不同的内含物组合物可以具有不同的容量来保持该至少一种液体组分。
可以提供不同的内含物组合物，优点在于使得在壳被打开后提供不同的口感和视觉吸引力。使用不同内含物组合物的另一个优点在于对保留行为提供一定程度的控制，使得其可以匹配该至少一种液体组分的粘附性质。
该壳可以包括气体，诸如空气、CO2或N2。气体将位于该固体内含物与该至少一种液体组分之间的空隙体积中。
提供相互连接或部分地相互连接的网络体的优点在于，可以不必完全填充该壳就实现固体内含物的稳定分布。
在打开该壳时，已观察到该固体内含物上的该至少一种液体组分产生泡沫外观。这可以增加消费者对液态的感知和对奢侈食品的享受。
冷却步骤有利于对多个固体内含物融合在一起的控制。
在一个实施例中，该壳是基于糖的糖食壳或基于脂肪的糖食壳。在一个实施例中，基于脂肪的糖食壳是巧克力壳。
可食用壳的性质
可食用壳的尺寸(大小和形状)可为能一口吞下的小块至较大的片不等。本发明对于其中液体填充物在食用时原本不易保持整洁的较大产品特别有利。
在一个实施例中，可食用壳具有至少3cm、4cm、5cm、6cm、8cm、10cm、12cm、15cm、20cm或25cm的长度。在一个实施例中，可食用壳具有小于30cm、25cm、20cm、15cm或10cm的长度。
在一个实施例中，可食用壳具有至少2mm、3mm、4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm或10mm的厚度。在一个实施例中，可食用壳具有小于20mm、15mm、12mm、8mm、6mm或4mm的厚度。
在一个实施例中，可食用壳中具有至少2个、3个、4个、5个、6个、7个、8个、9个、10个、11个、12个、13个、14个、15个、20个、25个、30个、40个、50个、60个、70个或80个内含物。在一个实施例中，可食用壳中具有少于200个、150个、100个、75个、65个、55个、45个、35个、25个、15个或10个内含物。
在一个实施例中，可食用壳为具有均匀横截面的细长形，如巧克力棒。在一个此类实施例中，该横截面为正方形或长方形(使得该壳为长方体)。在另一个实施例中，该横截面为梯形。
在一个实施例中，可食用壳在其内表面上具有防潮层。对于液体组分会浸入该壳中的情况，这可以是有用的。
在一个实施例中，所有固体内含物均是相同的，例如，它们具有相同的大小、形状、液体填充物，等等。在另一个实施例中，可食用壳中具有多种内含物。
在一个实施例中，该壳包括至少一条弱化线。
该至少一条弱化线的优点在于有利于分割预定义的份量。这允许预先确定包含最小数目的固体内含物的份量。
在一个实施例中，该壳在对应于该至少一条弱化线的位置处具有更小的横截面。
据信，更小的横截面的优点在于阻止固体内含物从分割部分掉落。
在本发明的情形中，术语“巧克力”不受政府和监管机构提供的巧克力的各种定义的限制。“巧克力”可为黑巧克力、奶巧克力或白巧克力。
巧克力包含至少一种脂肪。所述脂肪可为可可脂、乳脂、类可可脂(CBE)、可可脂代用品(CBS)、在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100kPa)下为液态的植物脂肪，或者上述的任何组合。在一个具体实施例中，巧克力包含可可脂。
CBE在指令2000/36/EC中进行了定义。合适的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂、抱茎娑罗双木(tengkawang)、棕榈油、婆罗双树、乳木果、烛果(kokum gurgi)和芒果仁。CBE通常与可可脂结合使用。在一个实施例中，巧克力包含不超过5重量％的CBE。
巧克力可包含可可脂代用品(CBS)(有时称为代可可脂，CBR)，以取代可可脂中的一些或全部。此类巧克力材料有时称为复合巧克力。合适的CBS包括月桂酸类CBS和非月桂酸类CBS。月桂酸类CBS为短链脂肪酸甘油酯。它们的物理特性有差别，但它们都具有甘油三酯构型，这使它们与可可脂相容。合适的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些CBS。非月桂酸类CBS由从氢化油获得的级分组成。将油选择性地氢化，形成反式脂肪酸，这增加了脂肪的固相。非月桂酸类CBS的合适来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。
在一个实施例中，巧克力包含脂肪(如，可可脂、类可可脂或可可脂代用品)、增量甜味剂(如，糖或代糖品)和无脂可可固形物(如，来自可可液块或可可糖膏)。
本发明的实施例将通过举例说明(仅仅是举例说明)的方式来描述，其中：
图1示出固体内含物的堆积；
图2示出固体内含物的一系列形状；
图3示出根据本发明的实施例的糖食组合物的一部分；以及
图4示出用于本发明的实施例中的多个固体内含物。
参见图3，其示出巧克力壳12的一部分。该壳为具有梯形横截面的细长形。壳12已被咬开，使得可以看见三个球形固体内含物14。内含物14是具有相同尺寸的膨爆米花球。其中一个米花球14’具有奶巧克力覆层，其中两个米花球14”,14”’具有白巧克力覆层。壳12还包含稀薄(低粘度)的焦糖16。焦糖16不滴落；其粘附于壳12和内含物14。
参见图4，其示出相互连接的固体内含物14的网络体18。如在图3中所描述，内含物是具有白巧克力覆层或奶巧克力覆层的膨爆米花球。米花球在模具中被加热，使得覆层部分地融化并且因此使米花球融合成为网络体。
方法
使用Bohlin CV050流变仪在恒定温度(25℃)下测定液体组分的粘度，其中剪切应力从1Pa增加到10Pa。下面的实例说明了市售的焦糖糖浆(Le sirop de焦糖，购自Monin(法国博格斯市(Bourges))的粘度的测量。该糖浆具有以下成分：糖、水、风味料、天然植物提取物、着色剂(E150a)、酸化剂(柠檬酸)。
可以看出，随着剪切速率从16.3s-1增至156.5s-1，焦糖的粘度只有细微变化；在测定条件下其粘度为大约0.06Pa.s。
实例1-由具有填充物的巧克力壳组成的巧克力棒，该填充物包括相互连接的巧克力涂覆的米花球和至少15％的低粘度焦糖。
巧克力涂覆的米花球(直径6mm)在硅胶模具中在40℃至50℃下被加热10分钟至15分钟，使得巧克力糖衣部分地融化，并融合米花球以形成相互连接的网络体，如图4中所示。
挂糖衣的米花球的网络体然后被转移到具有梯形横截面的预成型巧克力壳中。该壳为2mm厚。然后添加易流动的焦糖(如上所述，具有0.7的水活度)，并且将该壳封住。最终产品包含15％到25％(v/v)的液体焦糖。
可以咬食该产品的各个部分，而且焦糖不会从打开的网络体滴落。实例1的糖食组合物的代表在图3中示出。
Claims (17)
1.一种糖食组合物，包括可食用壳，所述可食用壳中具有填充物，所述填充物包括多个固体内含物和至少一种液体组分。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述多个固体内含物是分立片块。
3.根据权利要求2所述的组合物，其中所述分立片块在所述可食用壳内被紧密堆积，使得它们不能相互移动。
4.根据权利要求1所述的组合物，其中所述多个固体内含物相互连接以形成网络体。
5.一种制备根据前述权利要求中任一项所述的糖食组合物的方法，包括：
提供多个固体内含物；
提供至少一种液体组分；
将该多个固体内含物和该至少一种液体组分放置在可食用壳中；以及
将该固体内含物和该至少一种液体组分密封在该可食用壳内。
6.根据权利要求5所述的方法，其中将所述多个固体内含物放置在所述可食用壳中的步骤包括将分立片块放置在所述可食用壳中。
7.根据权利要求6所述的方法，还包括将所述分立片块彼此粘附，以在所述壳内形成相互连接的固体内含物的网络体。
8.根据权利要求5所述的方法，其中将所述多个固体内含物放置在所述可食用壳中的步骤包括将相互连接的固体内含物的网络体放置在所述可食用壳中。
9.根据权利要求8所述的方法，包括如下的初始步骤：
将多个分立固体内含物放置在耐热模具中；以及
对模具进行热处理，以形成相互连接的固体内含物的网络体。
10.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述固体内含物具有覆层，所述覆层在提高的温度下发生软化。
11.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述至少一种液体组分是焦糖。
12.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述至少一种液体组分在25℃下测得的粘度不超过1Pa.s。
13.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述壳限定在其中的腔室，并且所述至少一种液体组分占所述腔室的体积的从10％至40％。
14.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述壳限定在其中的腔室，并且所述多个固体内含物占所述腔室的体积的从40％至60％。
15.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述多个固体内含物为球形。
16.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述固体内含物包括巧克力。
17.根据前述权利要求中任一项所述的组合物或方法，其中所述可食用壳是巧克力壳。
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