CN105873449A - 用于生产包含胶囊的糖食的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了用于制备糖食组合物的方法，以及可通过所述方法生产的组合物。所述方法包括提供其中具有多个第一凹陷部(12)的可食用膜的第一片材(10)和其中任选地具有多个第二凹陷部(24)的可食用膜的第二片材(22)。向所述第一凹陷部(12)供应液体填充物(18)，然后将所述液体填充物密封在所述第一片材(10)和所述第二片材(22)之间，以形成胶囊(26)。熔融的巧克力(14)可在所述液体填充物之前被施加至所述第一凹陷部和/或所述第二凹陷部。所述胶囊可被置于巧克力壳中。
Description
本发明涉及糖食组合物的制备方法以及该方法制备的糖食组合物。
为消费者提供新产品和饮食体验的需求持续上涨。酒心巧克力很受欢迎，因为当消费者咬透巧克力壳并释放填充物时有一种液体感觉。但是吃的时候并不容易保持整洁。焦糖心巧克力也很受欢迎，但由于其焦糖填充物的粘度高，所以对消费者是另一种不同的体验。
WO2010/031502(NESTEC)描述了混合可食用的液体填充胶囊到液体巧克力或其他基于脂肪的材料中，然后把混合物沉积到模具中。胶囊包括壁，该壁含有液体填充物并且可包含(例如)水性胶体凝胶。但未提供有关这类液体填充胶囊的制备的教导。
本发明提供了一种用于制备糖食组合物的方法，该方法缓解了上述问题中的一个或多个。
根据本发明的第一方面，提供了一种用于制备糖食组合物的方法，该方法包括：
提供其中具有多个第一凹陷部的可食用膜的第一片材，和可食用膜的第二片材；
向第一凹陷部供应液体填充物；以及
使第一片材与第二片材接触，借此形成含有液体填充物的密封的胶囊。
在一个实施例中，第二片材中不具有凹陷部；其为平坦的片材。
在另一个实施例中，可食用膜的第二片材中具有多个第二凹陷部。在一个这种实施例中，该方法包括：
提供其中具有多个第一凹陷部的可食用膜的第一片材和其中具有多个第二凹陷部的可食用膜的第二片材；
向第一凹陷部供应液体填充物，然后使第一片材与第二片材接触，使第一凹陷部与第二凹陷部对准，借此形成含有液体填充物的密封的胶囊。
在一个实施例中，第一可食用片材和第二可食用片材每者具有不超过3mm、2mm、1mm、0.5mm、0.3mm或0.1mm的厚度。在一个实施例中，第一片材和第二片材每者具有至少0.05mm、0.1mm、0.2mm、0.3mm、0.5mm、1mm的厚度。
在一个实施例中，可食用膜片材包含蛋白质、多糖(包括淀粉、纤维素)以及水性胶体(包括明胶、角叉菜胶、琼脂、黄原胶、刺槐豆胶和阿拉伯树胶)中的一种或多种。膜的选择会影响胶囊的质构以及对消费者的影响。多糖胶囊(诸如淀粉或纤维素)在放入消费者口中时会提供脆的口感。水性胶体更有可能分散在口中，使消费者不易察觉。
在一个实施例中，可食用膜包含明胶、藻酸盐、淀粉、改性淀粉、果胶、角叉菜胶、琼脂、黄原胶、刺槐豆胶以及这些物质的组合中的一种或多种。在一个实施例中，可食用膜包含多糖，诸如淀粉。
如有需要，可用附加成分盖覆可食用膜片材，以改善其性质。例如，可在可食用膜片材上盖覆防潮层，从而保护该片材不受液体填充物或环境的影响。在特定实施例中，可食用膜是盖覆有防潮层的多糖膜。
第一凹陷部和第二凹陷部(存在时)通常通过按压平坦的膜成型来产生。在一个实施例中，该方法包括通过使第一可食用膜片材穿过一对对转的成形辊来提供第一凹陷部的第一步骤。若需要第二凹陷部，则可通过使第二可食用膜片材穿过一对对转的成形辊来提供第二凹陷部。
胶囊的尺寸(大小和形状)由第一凹陷部和第二凹陷部(存在时)的大小和形状决定。
在一个实施例中，所有第一凹陷部具有相同的尺寸，并且所有第二凹陷部具有相同的尺寸(可能与第一凹陷部的尺寸相同或不同)。这样，获得的所有巧克力胶囊将具有相同的尺寸。
在一个实施例中，第一凹陷部和/或第二凹陷部具有多种尺寸。这样，获得的巧克力胶囊将具有多种尺寸。在一个实施例中，第一可食用膜片材和/或第二可食用膜片材包括至少2种、3种、4种、5种或6种类型的具有不同尺寸的凹陷部。
凹陷部可具有多种形状，以使获得的胶囊具有所需的形状。例如，如果第一凹陷部为半球形，并且第二片材为平坦片材(无第二凹陷部)，便可获得半球形胶囊。又如，如果两个半球形凹陷部(每个片材中各有一个)彼此对齐(对准)，便可获得球形胶囊。通常，凹陷部将具有圆形的周边界限。
以下评注适用于至少一个第一凹陷部或第二凹陷部和/或所有第一凹陷部和/或第二凹陷部的平均特性。
在一个实施例中，凹陷部为半球形或细长形。应当理解，半球形凹陷部在片材的表面提供圆形的轮廓。在替代实施例中，凹陷部在可食用片材的表面提供椭圆形、正方形、长方形、三角形、五边形、六边形或任何其他正多边形的轮廓。凹陷部的轮廓也可为星形、菱形、蛋形、心形等。在特定实施例中，所有的凹陷部都是半球形的。应当理解，第一凹陷部和第二凹陷部必须提供相同的轮廓，以提供良好的密封。然而，第一凹陷部和第二凹陷部不需要在所有方面都相同。在一个实施例中，第一凹陷部为半球形，第二凹陷部为圆柱形。两者都在可食用片材中提供圆形轮廓，因此密封良好。
在一个实施例中，凹陷部具有至少4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm、10mm、11mm、12mm、13mm、14mm、15mm、20mm、25mm或30mm的直径。在一个实施例中，凹陷部具有不超过60mm、50mm、40mm、30mm、20mm或10mm的直径。在特定实施例中，凹陷部具有从4mm到8mm或从5mm到7mm的直径。横跨片材的表面测量凹陷部的直径。
在一个实施例中，凹陷部具有至少2mm、2.5mm、3mm、3.5mm、4mm、4.5mm、5mm、5.5mm、6mm、6.5mm、7mm、7.5mm、10mm、12.5mm或15mm的深度。在一个实施例中，凹陷部具有不超过30mm、25mm、20mm、15mm、10mm或5mm的深度。垂直于片材的表面测量凹陷部的深度。在一个实施例中，第一凹陷部和第二凹陷部具有相同的深度。在另一个实施例中，第一凹陷部和第二凹陷部具有不同的深度。
在一个实施例中，将熔融的巧克力施加至第一凹陷部，然后向该凹陷部供应液体填充物。通常在供应液体填充物之前，允许熔融的巧克力凝固。在特定实施例中，将熔融的巧克力施加至第一凹陷部，以便盖覆凹陷部的整个表面，从而提供盖覆巧克力的第一凹陷部。
在一个实施例中，将熔融的巧克力施加至第二可食用片材或第二凹陷部(存在时)，然后使第一可食用片材与第二可食用片材接触，以形成胶囊。在包含第二凹陷部的第二可食用片材的特定实施例中，将熔融的巧克力施加至第二凹陷部，以便盖覆凹陷部的整个表面，从而提供盖覆巧克力的第二凹陷部。
根据本发明的第一方面的具体实施例，提供了一种用于制备糖食组合物的方法，该方法包括：
提供其中具有多个第一凹陷部的可食用膜的第一片材和其中具有多个第二凹陷部的可食用膜的第二片材；
用熔融的巧克力盖覆第一凹陷部和第二凹陷部；
使第一片材上的熔融的巧克力凝固，接着向盖覆巧克力的第一凹陷部供应液体填充物；以及
使第一片材上的巧克力与第二片材上的巧克力接触，第二片材上的巧克力至少部分熔融，并且使第一凹陷部与第二凹陷部对准，借此形成含有液体填充物的密封的巧克力胶囊。
应当理解，该方法的产品是具有可食用膜覆层的巧克力胶囊。在该实施例中，将液体填充物密封在其中的是巧克力，而不是可食用膜。
可通过冷却使第一片材上的巧克力固化或允许第一片材上的巧克力固化。冷却可以是被动的，也就是说，在环境温度下冷却。或者，冷却可以是主动的，例如，在低于环境温度的温度下冷却。在一个实施例中，通过将第一片材上的巧克力暴露于低于15℃、12℃、10℃或5℃的温度，而使其凝固。
胶囊可通过可食用膜的薄联结部(如果使用，也可包含巧克力)互连。如有需要，可借助修边步骤移除该联结部。
在一个实施例中，该方法包括从联结部分离胶囊的额外步骤。在一个实施例中，通过在圆筒中进行翻滚，来将胶囊从联结部分离，该圆筒上有排孔，因此只有联结部片穿过。在一个实施例中，通过使联结部穿过一对对转的辊，来将胶囊从联结部分离。
在一个实施例中，该方法包括滚抛胶囊的额外步骤。滚抛用于提高胶囊的稳健性和稳定性。
在一个实施例中，该方法包括将多个胶囊置于可食用壳中的额外步骤。胶囊可先与联结部分离，再被置于可食用壳中。
消费者咬入所获得产品的壳时，不会再感觉到液体四溢。液体存在于多个胶囊中，使组合物便于食用，而没有明显溢出的风险。
在一个实施例中，可食用壳是基于糖的糖食壳或基于脂肪的糖食壳。在一个实施例中，基于脂肪的糖食壳是巧克力壳。
在一个实施例中，将胶囊置于可食用壳中，然后背封该壳，从而围绕胶囊。或者，将胶囊置于可食用壳中，该壳保持开放，以使胶囊保持可见。
本发明还涉及可通过本发明的第一方面的方法生产的产品。
根据本发明的第二方面，提供了一种包含液体填充胶囊的糖食组合物，该液体填充胶囊由联结部互连，
其中，该联结部包括可食用膜。
在一个实施例中，胶囊包含巧克力。可通过将巧克力施加到第一凹陷部和/或第二可食用膜或第二凹陷部来获得此类胶囊。在特定实施例中，胶囊为巧克力胶囊，因此巧克力围绕液体填充物。可通过将巧克力盖覆于第一凹陷部，并将巧克力盖覆于第二可食用片材/第二凹陷部来获得此类胶囊。
在一个实施例中，胶囊由整个具有基本上相同厚度的联结部互连。
根据本发明的第三方面，提供了一种包含胶囊的糖食组合物，该胶囊的胶囊壁围绕液体填充物，其中该胶囊壁包含多糖或蛋白质。
根据本发明的第四方面，提供了一种包含胶囊的糖食组合物，该胶囊的胶囊壁围绕液体填充物，
其中胶囊壁的内表面至少部分盖覆有巧克力。
应当理解，胶囊的内表面与液体填充物相邻。
根据本发明的第五方面，提供了一种包含至少一个巧克力胶囊的糖食组合物，该巧克力胶囊中具有液体填充物，其中该巧克力胶囊至少部分盖覆有可食用膜。
根据本发明的第六方面，提供了一种包含可食用壳的糖食组合物，该可食用壳中具有多个巧克力胶囊，该巧克力胶囊中具有液体填充物，其中该巧克力胶囊至少部分盖覆有可食用膜。
在一个实施例中，可食用壳具有至少3cm、4cm、5cm、6cm、8cm、10cm、12cm、15cm、20cm或25cm的长度。在一个实施例中，可食用壳具有小于30cm、25cm、20cm、15cm或10cm的长度。
在一个实施例中，可食用壳具有至少1mm、2mm、3mm、4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm或10mm的厚度。在一个实施例中，可食用壳具有小于15mm、12mm、8mm、6mm或4mm的厚度。
在一个实施例中，可食用壳中具有至少3个、4个、5个、6个、7个、8个、9个、10个、11个、12个、13个、14个、15个、20个、25个、30个、40个、50个、60个、70个或80个胶囊。在一个实施例中，可食用壳中具有不超过200个、150个、100个、75个、65个、55个、45个、35个、25个、15个或10个胶囊。
在一系列的实施例中，多个巧克力胶囊占巧克力组合物的至少10重量％、20重量％、30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％或80重量％。在一系列的实施例中，多个胶囊占组合物的小于85重量％、75重量％、65重量％、55重量％、45重量％、35重量％、25重量％或15重量％。
可食用壳中具有腔体。在一系列的实施例中，多个胶囊占腔体的至少25体积％、30体积％、35体积％、40体积％、45体积％、50体积％、55体积％、60体积％、65体积％、70体积％、75体积％或80体积％。在一系列的实施例中，胶囊占腔体的小于85体积％、80体积％、75体积％、70体积％、65体积％、60体积％、55体积％、50体积％、45体积％、40体积％或35体积％。在一个实施例中，胶囊占壳腔体的从40体积％至70体积％。
在一个实施例中，胶囊紧密堆积在壳内，因此它们无法相对彼此移动。紧密堆积的状态由胶囊的大小和腔体的大小决定。例如，如果多个大小相同的球形胶囊能以六边形紧密堆积结构布置，则它们的堆积密度将被限制在74％。如果多个球形胶囊被局限于简单的立方堆积结构，则堆积密度被限制在52％。模拟试验表明，球体被随机填充进腔体容积内，堆积效率介于60％和68％之间。因此应当理解，不考虑其他变型形式，预计紧密堆积在壳内的球形胶囊的体积可介于腔体容积第一近似值的52％和74％之间。如果未获得有效的堆积密度，则腔体中固体胶囊的体积可能较小；如果胶囊不是球形，则腔体中固体胶囊的体积可能较大或较小。
在一个实施例中，可食用壳中的全部胶囊都是一样的，例如，它们具有相同的大小、形状、液体填充物等。在另一个实施例中，可食用壳中具有多种胶囊。在特定实施例中，可食用壳中包含两种类型的胶囊。
在一个实施例中，可食用壳中除胶囊以外，无另外的液体或固体组分。
在一个实施例中，可食用壳中除胶囊以外，具有至少一种另外的液体和/或固体组分。液体组分可能与液体填充物相同，也可能不同。在一个实施例中，固体组分不是巧克力。在一个实施例中，除胶囊以外，可食用壳包含至少2重量％、4重量％、6重量％、8重量％、10重量％、12重量％或15重量％的另外的液体和/或固体组分。
以下评注适用于本发明的所有方面。
液体的粘度将影响消费者的感受；粘度越低，感觉越像液体。液体填充物的粘度应该大于水但是小于常规软焦糖。粘度可采用多种方式描述。
常见食品的粘度可从文献中获知。例如，下列值从BASCO网站(http://www.bascousa.com/images/advisors/407％20condensed.pdf)上的粘度图表获得。
液体填充物可以是牛顿液体或非牛顿液体。牛顿液体的粘度与剪切(混合)速率无关，但随温度变化而变化(例如，水、乙醇、甘油)。非牛顿液体(例如，巧克力)受悬浮液中固形物的存在的影响，因此其粘度取决于温度和剪切速率。
可使用旋转粘度计(或流变仪)，诸如Bohlin、Brookfield或Haake粘度计来测量粘度。在一个实施例中，使用Bohlin CV050流变仪来测量粘度。在另一个实施例中，使用Brookfield RVDVIII Ultra流变仪来测量粘度。
在一个实施例中，液体填充物为牛顿液体，并且在25℃测量时具有不超过20Pa.s、15Pa.s、10Pa.s、5Pa.s、3Pa.s、2Pa.s、1.0Pa.s、0.50Pa.s、0.10Pa.s、0.01Pa.s或0.001Pa.s的粘度。在一个实施例中，液体填充物为牛顿液体，并且在25℃测量时具有至少0.001Pa.s、0.01Pa.s、0.05Pa.s、0.1Pa.s、0.5Pa.s、1Pa.s、2Pa.s、3Pa.s、4Pa.s或5Pa.s的粘度。在特定实施例中，液体填充物在25℃具有从0.05到0.07的粘度。相比之下，水在25℃具有大约8.94×10-4Pa.s的粘度。
可以在25℃恒温下，使用Bohlin CV050旋转流变仪来测量液体填充物的粘度。可通过将剪切应力从1Pa增大至10Pa，来测定剪切的影响。
在一系列的实施例中，在10s-1下测量液体填充物的粘度，25℃下的测量值低于100Pa.s、85Pa.s或60Pa.s；35℃下的测量值低于50Pa.s、35Pa.s或10Pa.s；并且/或者45℃下的测量值低于25Pa.s、15Pa.s、5Pa.s或1Pa.s。
在一系列的实施例中，在30℃下测量液体填充物的粘度，1s-1下的测量值低于15Pa.s，10s-1下的测量值低于13Pa.s，并且/或者100s-1下的测量值低于7Pa.s。
液体填充物的粘度可参照幂律(或Ostwald)模型进行描述。该粘度符合典型的粘度对剪切速率曲线，表现为下列形式：
y＝Kxn-1
其中，y＝粘度，x＝剪切速率，K＝稠度系数(1s-1剪切速率下的粘度)，并且n＝幂律指数(或流动定律指数)。
n是液体的牛顿特性程度的度量。牛顿液体的n＝1，所以y＝K，也就是说，粘度不随剪切速率变化而变化。就剪切致稀液体来说，n大于0但小于1。就剪切致稠液体来说，n大于1。
在一个实施例中，液体填充物具有从0.8至1.2，或从0.9至1.1的幂律指数(n)。可使用下列方案(由Brookfield提供)来计算幂律指数(n)：
仪器：Brookfield RVDVIII Ultra流变仪，其配备小量样品适配器和转子/样品室SC4-15/7R。温度：25℃。RPM降速：50、40、30、20、10、5、2.5、1.5。每个速度下保持1分钟，然后记录粘度值。绘制粘度对剪切速率的曲线图，以确定n。
液体的流动点是液体变为半固体继而失去流动特性之前，发生流动的最低温度。在一个实施例中，液体填充物具有低于25℃、20℃、15℃、10℃、5℃或3℃的流动点。
液体填充物可以是任何糖食材料，该材料在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100kPa)下为液体，并且包括水性溶液、油包水乳状液或水包油乳状液。应当理解，液体填充物必须是可食用的。
在一个实施例中，该至少一种液体组分选自果汁、蔬菜汁、水果泥、蔬菜泥、水果调味汁、蔬菜调味汁、蜂蜜、食糖糖浆、多元醇糖浆、氢化淀粉水解物糖浆、乳状液、植物油、甘油、丙二醇、乙醇、利口酒、甘那许(ganache)、乳基液体(诸如牛乳、奶油等)、方旦糖、包含异麦芽酮糖醇的溶液，以及这些物质的组合。在这样一个实施例中，液体填充物选自果汁、蔬菜汁、水果泥、水果浆、蔬菜浆、蔬菜泥、水果调味汁、蔬菜调味汁、食糖糖浆、多元醇糖浆、甘油、焦糖以及这些物质的组合。
在一个实施例中，液体填充物为调味食糖或食糖替代物糖浆。在这样一个实施例中，糖浆包含增量甜味料(例如蔗糖或多元醇)、水和调味料。在一个实施例中，食糖或食糖替代物糖浆具有不超过75％、不超过60％、不超过50％或不超过40％的固形物含量。预期固形物含量减少会降低液体填充物的粘度，从而与固体巧克力胶囊形成更大的反差。在一个实施例中，液体填充物选自下列物质中的一种或多种：扁桃仁、苹果、杏、香蕉、罗勒、奶油糖果、蓝莓、焦糖、小豆蔻、樱桃、巧克力、榛子、猕猴桃、酸橙、芒果、甜瓜、橙、桃、覆盆子、草莓、香草糖浆。合适的糖浆可从市面上购得，并且包括以品牌销售的那些。
糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖，以及这些糖的任意组合。食糖替代物包括糖醇，诸如山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇。
在一个实施例中，液体填充物另外包含药物添加剂，诸如药物、呼吸清新剂、维生素、矿物质、咖啡因，以及这些物质的混合物。
低的水活度将有助于保持液体填充物的微生物稳定性。在一个实施例中，25℃下测得液体填充物的水活度为1，或小于1.0、0.95、0.9、0.8、0.7、0.65或0.60。
以下评注适用于至少一个胶囊和/或给定产品中所有胶囊的平均特性。
在一个实施例中，胶囊包含至少5重量％、8重量％、10重量％、12重量％、15重量％、18重量％、20重量％或25重量％的液体填充物。在一个实施例中，胶囊包含小于50重量％、40重量％、30重量％、25重量％、20重量％、16重量％、12重量％、10重量％或5重量％的液体填充物。在特定实施例中，胶囊包含从10重量％至20重量％的液体填充物。
本发明方法的本质限制了胶囊内可容纳的液体填充物的体积。液体填充物的最大体积是能纳入第一凹陷部内的体积。如果第二可食用片材包含第二凹陷部，则胶囊除含有液体填充物之外，还会含有气体(通常为空气)。气体的最小体积是纳入第二凹陷部内的体积。
在一个实施例中，胶囊包含至少3体积％、5体积％、8体积％、10体积％、12体积％、15体积％、18体积％、20体积％或25体积％的液体填充物。在一个实施例中，胶囊包含小于25体积％、20体积％、16体积％、12体积％、10体积％或5体积％的液体填充物。在特定实施例中，胶囊包含从5体积％至10体积％的液体填充物。
在一个实施例中，胶囊包含至少3体积％、5体积％、8体积％、10体积％、12体积％、15体积％、18体积％、20体积％、25体积％、30体积％、35体积％、40体积％或45体积％的气体。在一个实施例中，胶囊包含小于35体积％、30体积％、25体积％、20体积％、16体积％、12体积％、10体积％或5体积％的气体。在特定实施例中，胶囊包含从5体积％至10体积％的气体。
在一个实施例中，胶囊通常为半球形、球形、卵形、立方体、长方体、星形、菱形或心形。在特定实施例中，所有的胶囊都是球形的。
在一个实施例中，胶囊具有至少4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm、10mm、11mm、12mm、13mm、14mm或15mm的外径。在一个实施例中，胶囊具有不超过40mm、30mm、20mm或10mm的外径。在特定实施例中，胶囊具有从4mm到8mm或从5mm到7mm的外径。
在一个实施例中，胶囊具有至少2mm、2.5mm、3mm、3.5mm、4mm、4.5mm、5mm、5.5mm、6mm、6.5mm、7mm或7.5mm的内径(胶囊内含有液体填充物的腔体的大小)。在一个实施例中，胶囊具有小于25mm、10mm、15mm、10mm或5mm的内径。在特定实施例中，胶囊具有从2mm到5mm或从2.5mm到4mm的内径。
在一个实施例中，胶囊具有至少0.5mm、0.75mm、1mm、1.25mm、1.5mm、1.75mm、2mm、2.5mm、3mm或3.5mm的壁厚(内径和外径之差)。在一个实施例中，胶囊具有小于20mm、15mm、10mm、5mm、4.5mm、4mm、3mm、3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.75mm、1.5mm、1.25mm或1mm的壁厚(内径和外径之差)。
在一个实施例中，无论在何处测量，胶囊壁都具有均匀的厚度。所谓均匀，是指胶囊的壁厚相比该胶囊的平均壁厚，变化不超过15％、10％或5％。
可食用壳的尺寸(大小和形状)可为能一口吞下的小块至较大的片不等。本发明对于其中液体填充物在食用时原本不易保持整洁的较大产品特别有利。
在本发明的上下文中，术语“巧克力”不受政府和监管机构提供的巧克力的各种定义的限制。“巧克力”可为黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。
用于巧克力胶囊和可食用壳(可选)的巧克力包含至少一种脂肪。该脂肪可为可可脂、乳脂、类可可脂(CBE)、可可脂代用品(CBS)、在标准环境温度和压力(SATP，25℃和100kPa)下为液体的植物脂肪，或者上述的任何组合。在特定实施例中，巧克力包含可可脂。
CBE在指令2000/36/EC中进行了定义。合适的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂、抱茎娑罗双木(tengkawang)、棕榈油、婆罗双树、乳木果、烛果(kokum gurgi)和芒果仁。CBE通常与可可脂结合使用。在一个实施例中，巧克力包含不超过5重量％的CBE。
巧克力可包含可可脂代用品(CBS)(有时称为代可可脂，CBR)，以取代可可脂中的一些或全部。此类巧克力材料有时称为复合巧克力。合适的CBS包括月桂酸类CBS和非月桂酸类CBS。月桂酸类CBS是短链脂肪酸甘油酯。它们的物理性质有差别，但它们都具有甘油三酯构型，这使它们与可可脂相容。合适的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些。非月桂酸类CBS由从氢化油获得的级分组成。此类油被选择性地氢化，形成反式脂肪酸，这增加了脂肪的固相。非月桂酸类CBS的合适来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。
在一个实施例中，巧克力包含脂肪(例如，可可脂、类可可脂或可可脂代用品)、增量甜味料(例如，食糖或食糖替代物)和无脂可可固形物(例如，来自可可液块(cocoa liquor)或可可料团(cocoa mass))。
现仅以举例的方式描述本发明的实施例，其中：
图1、图2和图3示出了根据本发明实施例的方法的示意图。图4为根据本发明实施例的巧克力条的示意图。
参照图1，步骤A至步骤F示出了单个巧克力胶囊的生产过程。参照步骤A，示出了其中具有第一凹陷部12的第一可食用膜片材10的一部分。在步骤B中，借助喷嘴16将熔融的巧克力14喷洒到第一片材10上，以盖覆第一凹陷部12的整个表面，并使熔融的巧克力冷却并固化。在步骤C中，借助喷嘴20将液体填充物18倾注到盖覆巧克力的第一凹陷部12中。同时，用巧克力14’盖覆具有第二凹陷部24的第二可食用片材22(未示出)，并将该片材22反转。使第二片材22上的熔融的巧克力14’与第一片材10上的巧克力14接触，以将液体填充物18密封在第一凹陷部12和第二凹陷部24之间，从而形成巧克力胶囊26。液体填充物18填充了巧克力胶囊26的一半。
图2以典型生产线为背景，示出了同一种方法。第一可食用膜片材10被设置在辊27上，并穿过成形元件28，以形成第一凹陷部12。然后将巧克力14喷洒到片材10上，以盖覆所有第一凹陷部12的表面，并使巧克力14冷却。借助一系列喷嘴20将液体填充物18供应到盖覆巧克力的凹陷部12。同时，第二可食用片材22从辊27’穿过第二对成形元件28’，以形成第二凹陷部24。巧克力14’被供应至凹陷部24的表面。在巧克力仍至少部分熔融时，用另外的辊30将第二片材22反转。在第一片材10上的巧克力14穿过一对对转的密封辊32时，第二片材22上的巧克力14’与第一片材10上的巧克力14接触。将第一凹陷部12和第二凹陷部24对准(匹配)，以使液体填充物18被围绕在多个胶囊26中，这些胶囊26通过由巧克力和可食用膜组成的联结部34互连。然后使联结部34穿过另外的辊对36，以便从联结部34分离胶囊26。
图3示出了使用第二片材22上的熔融的巧克力14’来密封液体18，从而形成胶囊26的方式。
图4示出了其中包含多个液体填充巧克力胶囊26,26’的巧克力条40的横截面。有两种大小的胶囊；胶囊26的直径比胶囊26’的直径大。这些胶囊是使用图1至图3中所示的方法，使用两种大小的第一凹陷部和两种大小的第二凹陷部制备的。然后，胶囊26,26’被沉积在巧克力壳44中，随后用额外的巧克力46背封巧克力壳44，以围绕胶囊26,26’。
方法
使用Bohlin CV050流变仪，在恒温(25℃)、从1Pa增至10Pa的剪切应力下测定液体填充物的粘度。以下实例示出了市售焦糖糖浆(Le sirop de焦糖，购自法国布尔日莫林公司(Monin(Bourges,France)))的粘度的测量。该糖浆具有下列成分：糖、水、调味料、天然植物提取物，着色剂：E150a，酸化剂：柠檬酸。
可以看出，随着剪切速率从16.3-1增大至156.5s-1，焦糖的粘度仅略有变化；测量条件下，该粘度为0.06Pa左右。
实例1—由巧克力壳和其中具有液体填充物(焦糖)的巧克力胶囊组成的巧克力条。
巧克力是传统的牛奶巧克力(密度为1265kg/m3)，并且焦糖如上所述。
巧克力胶囊使用图1至图3中所示的方法制作。可食用膜为具有1mm厚度的明胶膜，并且第一片材和第二片材中的凹陷部为具有10mm直径的半球形。因此，所得的胶囊为球形，具有12mm外径(外径＝凹陷部直径(10mm)+2×膜厚度(1mm))。第一凹陷部和第二凹陷部盖覆有1mm厚的巧克力，使得胶囊的总壁厚度(可食用膜+巧克力)为2mm，并且胶囊内腔体的直径为8mm(腔体直径＝凹陷部直径(10mm)–2×巧克力厚度(1mm))。
使用公式4/3πr3来计算球体体积。因此，胶囊的总体积为4/3π×123(7328mm3)，并且胶囊内腔体的总体积为4/3π×83(2145mm3)。如果焦糖填满了整个腔体，则填充物占胶囊的约30％(83/123)。然而，液体填充了胶囊内腔体的一半，因此焦糖填充物占胶囊的大约15体积％。
将胶囊置于预形成的尺寸为20mm×20mm×100mm的巧克力壳中，并用巧克力背封。咬入所得的巧克力条时，感觉到液体，却无低粘度液体溢出。
实例2—由巧克力壳和其中具有液体填充物(覆盆子糖浆)的淀粉胶囊组成的巧克力条。
巧克力是传统的牛奶巧克力，并且覆盆子糖浆具有下列性质：水活度为0.8；粘度：牛顿液体，在25℃为0.06；密度为1333kg/m3。
胶囊使用图1至图3中所示方法的修改版制备，没有向凹陷部施加巧克力。可食用膜为厚度1.5mm的淀粉膜，并且凹陷部为具有7mm直径的半球形。因此，胶囊具有10mm外径(凹陷部(7mm)+2×膜厚度(1.5mm))。
胶囊的总体积为4189mm3(4/3π×103)，并且腔体的总体积为1437mm3(4/3π×73)。液体填充了胶囊内腔体的一半，因此焦糖填充物占胶囊的大约17体积％(0.5×73/103)。
将胶囊置于预形成的尺寸为20mm×20mm×100mm的巧克力壳中，并用巧克力背封。胶囊是脆的，并且咬入所得的巧克力条时，感觉到液体，却无低粘度液体溢出。
Claims (22)
1.一种用于制备糖食组合物的方法，所述方法包括：
提供其中具有多个第一凹陷部的可食用膜的第一片材，和可食用膜的第二片材；
向所述第一凹陷部供应液体填充物；以及
使所述第一片材与所述第二片材接触，借此形成含有所述液体填充物的密封胶囊。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述可食用膜的第二片材中具有多个第二凹陷部，并且所述使所述第一片材与所述第二片材接触的步骤是在使所述第一凹陷部与所述第二凹陷部对准时进行的。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述第一可食用片材和所述第二可食用片材包含蛋白质和/或多糖。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法还包括通过使所述第一可食用膜片材穿过一对对转的成形辊来提供所述第一凹陷部的初始步骤。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述第一凹陷部包括至少两种类型的具有不同尺寸的凹陷部。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，将熔融的巧克力施加至所述第一凹陷部，然后向所述第一凹陷部供应所述液体填充物。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，将熔融的巧克力施加至所述第二可食用片材或所述第二凹陷部(存在时)，然后使所述第一可食用片材与所述第二可食用片材接触，以形成所述胶囊。
8.一种用于制备糖食组合物的方法，所述方法包括：
提供其中具有多个第一凹陷部的可食用膜的第一片材和其中具有多个第二凹陷部的可食用膜的第二片材；
用熔融的巧克力盖覆所述第一凹陷部和所述第二凹陷部，以形成盖覆巧克力的第一凹陷部和第二凹陷部；
向所述盖覆巧克力的第一凹陷部供应液体填充物；以及
使所述盖覆巧克力的第一凹陷部与所述盖覆巧克力的第二凹陷部接触，使所述第一凹陷部与所述第二凹陷部对准，借此形成含有所述液体填充物的密封的巧克力胶囊。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法另外包括将多个所述胶囊置于可食用壳中的步骤。
10.一种可通过根据前述权利要求中任一项所述的方法生产的糖食组合物。
11.一种包含液体填充胶囊的糖食组合物，所述液体填充胶囊由联结部互连，其中所述联结部包括可食用膜。
12.根据权利要求11所述的组合物，其中所述胶囊由整个具有基本上相同厚度的联结部互连。
13.一种包含液体填充胶囊的糖食组合物，所述液体填充胶囊具有围绕液体填充物的可食用膜壁，其中所述胶囊壁包含多糖或蛋白质。
14.根据权利要求13所述的组合物，其中所述胶囊壁的内表面至少部分盖覆有巧克力。
15.一种包含可食用壳的糖食组合物，所述可食用壳中具有多个根据权利要求10至14中任一项所述的胶囊。
16.根据权利要求15所述的组合物，所述组合物中具有至少两种类型的胶囊。
17.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中至少一个胶囊包含从5体积％至20体积％的液体填充物。
18.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中至少一个胶囊包含从5体积％至20体积％的气体。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法或组合物，其中所述液体填充物选自下列物质中的一种或多种：果汁、蔬菜汁、水果泥、蔬菜泥、水果调味汁、蔬菜调味汁、蜂蜜、食糖糖浆、多元醇糖浆、氢化淀粉水解物糖浆、乳状液、植物油、甘油、丙二醇、乙醇、利口酒、甘那许、乳基液体、方旦糖和包含异麦芽酮糖醇的溶液。
20.根据权利要求28所述的方法或组合物，其中所述液体填充物为调味食糖或食糖替代物糖浆。
21.根据前述权利要求中任一项所述的方法或组合物，其中所述液体填充物具有低于10℃的流动点。
22.根据前述权利要求中任一项所述的方法或组合物，其中所述液体填充物为牛顿液体，并且在25℃测量时，粘度不超过1Pa.s。
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