CN105828627A - 用于制备巧克力产品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备巧克力产品的方法，以及可由所述方法生产的产品。所述方法包括将印模(12)或辊施加于模具(4)中的塑性或可流动巧克力组合物(8)。所述方法还可包括先移开所述印模或辊，再让所述组合物凝固或固化。或者，所述方法可包括先让所述组合物部分或完全凝固，再移开所述印模，使得移开所述印模或辊时，所述组合物保持所述印模或辊的形状/纹理。在一个实施例中，所述方法包括在模具(4)内由第一巧克力组合物制备壳(2)。然后用填充材料(6)填充所述壳，再将第二巧克力组合物(8)沉积到所述模具中，形成包衣、背封或封盖。将所述印模(12)或辊施加于所述第二巧克力组合物(8)的表面，使得由所述模具(4)和印模(12)形成封闭的腔。
Description
本发明涉及巧克力产品及其制备方法。具体地讲，本发明涉及包括将印模或辊施加于模制的巧克力而制备巧克力产品的方法。
糖食条一直受消费者青睐，巧克力条尤其如此。市面上可买到种类繁多的巧克力条，包括实心巧克力条，以及含有对比鲜明的填充物如焦糖、水果、坚果、饼干、充气巧克力、法奇糖、方旦糖等的巧克力条。
然而，仍需要新奇多变的巧克力产品来吸引消费者。尤其需要不但风味和口感饶有趣味，外观也吸引眼球的巧克力产品。
根据本发明的第一方面，提供了一种制备巧克力产品的方法，该方法包括将印模或辊施加于模具内的塑性或可流动巧克力组合物。
应当理解，所谓“塑性”是指巧克力组合物处于半固体状态，能够被成形或塑形。塑性状态的巧克力组合物既不是完全呈液态或可流动，也不是完全凝固。一旦板或辊被移开，呈塑性状态的组合物能够保留所施加印模或辊的形状/纹理，而无需在印模或辊保持原位时等待该组合物完全凝固或固化。
应当理解，所谓“可流动”是指巧克力组合物基本上处于液态或熔融状态，因此该组合物不能够被成形或塑形。在向处于该状态的组合物施加印模或辊之后，该组合物必须在印模或辊从其上移开之前部分或完全凝固，从而保留印模或辊的形状/纹理。
在一系列实施例中，当施加印模或辊时，塑性或可流动巧克力组合物的温度不超过43℃，不超过40℃，不超过37℃，不超过34℃或不超过31℃。
在一系列实施例中，当施加印模或辊时，塑性或可流动巧克力组合物的温度至少为16℃，至少为17℃，至少为18℃或至少为19℃。很难将温度低于16℃的巧克力组合物塑造成某种形状，这种巧克力容易破裂。
先将巧克力组合物沉积到模具内，然后可使其从辊下方通过。或者，可将印模施加于巧克力组合物。
在一些实施例中，印模或辊是冷冻的。印模或辊可具有不高于10℃、不高于5℃、不高于2℃或不高于0℃的温度。在一些实施例中，被冷冻的印模或辊的温度低于0℃、低于-5℃、低于-10℃或低于-15℃。
在一系列实施例中，印模或辊的温度至少为-15℃，至少为-5℃或至少为-2℃。温度较高，工艺更经济合算。
在一些实施例中，将被冷冻的印模或辊施加于可流动巧克力组合物。使用被冷冻的印模或辊可加快可流动巧克力组合物的冷却和凝固。
可在将印模或辊施加于巧克力组合物之前和/或期间，将印模或辊冷冻。通过将印模或辊保存在低温环境中，或通过使印模或辊与冷液体或冷气体接触，可在该印模或辊接触巧克力组合物之前将它冷却。作为另一种选择或除此之外，印模或辊本身可包括冷却装置，例如冷却通道。
在一些实施例中使用了温和印模。应当理解，所谓“温和”是指印模在与巧克力组合物接触之前，既未被充分加热也未被充分冷却。印模的温度最高可达巧克力组合物的温度，例如，最高可达30℃左右。应当理解，模制车间内的空气温度可能超过通常被视为室温的20℃，因而根据环境而定，可认为30℃的温度是温和的。在一些实施例中，将印模施加于组合物时，印模大约为室温。在一些另外的实施例中，印模的温度可相对于室温升高或降低几度，以便获得期望的表面加工质量。例如，与将印模施加于巧克力组合物之前的局部空气温度相比，印模的温度可升高或降低不超过5℃或不超过3℃。因此，如果(例如)室温为20℃，则温和印模可为从10至30℃、从15至25℃或从18至22℃的温度，例如20℃。使用温和印模而非冷印模有利于使本发明适应现有生产线，因为现有生产线可能无法方便地供应冷却剂或制冷剂来将工具保持冷却状态。此外，使用温和印模而非冷却印模还具有经济效益。应当理解，使用温和印模时，有必要让该印模与巧克力组合物接触更长时段，因为为了在巧克力组合物中产生清晰的印记——这种印记不因拉出印模或辊碾轧而发生变形——，该巧克力组合物将需要达到一定的刚度水平(刚度将取决于产品的确切构造而不同)。相比之下，冷却的印模或辊将加速相对冷却，从而加快巧克力组合物的固化，并且允许该印模或辊在与巧克力组合物保持较短时段的接触后便能够被可靠地移开。
印模或辊可被施加于处于塑性(即，半熔融)状态的巧克力组合物。因此在一些实施例中，先将巧克力组合物部分冷却，再施加印模或辊。由于组合物处于塑性状态，所以并不一定需要冷冻印模或辊以赋予该巧克力组合物形状或纹理(但在一些实施例中，使用被冷冻的印模或辊是优选的)。应当理解，将印模施加于组合物时，组合物的确切温度和粘度将取决于巧克力的类型、组合物凝固的速度，以及生产线的其他特定参数。在生产线中的特定位置将印模施加于每个产品，该特定位置将由生产线上发生于该位置的冷却速度来决定。
在一些实施例中，将印模或辊短暂地施加于巧克力组合物。应当理解，所谓“短暂地施加”是指印模或辊没有长时间接触巧克力组合物，也就是说，印模或辊在整个凝固过程中没有一直停留在原位。在一些实施例中，将印模或辊施加于巧克力组合物的时间尽可能短，但足以使该巧克力组合物的表面保留印模或辊的形状。该方法可特别适于使用冷却的印模或冷却的辊。在一个实施例中，可一直施加印模或辊，直到巧克力达到不超过16℃的温度(例如从13至16℃)为止。
向巧克力组合物施加温和印模板或辊的时间可不超过60分钟、不超过45分钟、不超过30分钟、不超过20分钟、不超过15分钟或不超过10分钟。向糖食组合物施加被冷冻的印模或辊的时间可不超过5分钟、不超过3分钟、不超过2分钟或不超过1分钟。然而，如果将被冷冻的印模施加于已被部分冷却因而更粘稠的半固体巧克力，则接触时间为秒的数量级，例如0.25至3秒，或0.5至1.5秒足矣。在一个实施例中，印模或辊的温度不超过-2℃，向巧克力组合物施加该印模或辊的时间不超过3.5秒。本发明人已发现，在这些条件下，可以在塑性状态的巧克力上印出形状。
将印模或辊从巧克力组合物上移开后，可使该组合物经受进一步或最终的冷却步骤，以充分完成凝固过程。具体地讲，使用冷却的印模或辊时，在移开印模或辊后有必要继续冷却产品，以使该产品变得足够坚硬，可从模具中取出并且/或者进行包装。继续冷却过程将采用可应用下列参数的一个或多个最终冷却步骤来实现：5℃至20℃的空气温度，控制点处1至8m/s的空气速度，及10至45分钟的停留时间。应当理解，这些参数将随产品和生产线参数而变化，例如环境温度和/或在压印或辊轧过程中发生的产品冷却/凝固程度。在冷却步骤后，产品的离开温度将高得足以超过露点，以避免产品上发生冷凝；但也将足够低，不让产品呈熔融状态或者不让产品太软，以至于无法在下游操作中进行处理。
在一些可供选择的实施例中，可让印模与熔融巧克力组合物保持接触，直到组合物充分凝固为止。具体地讲，采用温和压印法时，可能有必要让印模或辊与巧克力组合物保持接触，直到产品充分凝固，使得可将该产品取下而又不会使印记或已形成印记的表面变形。巧克力组合物将至少部分地、任选完全地用留在原位的印模冷却。由于温和印模在冷却循环的至少一部分时段内留在原位，所以在使用温和印模的情况下，冷却时间可能不同于未压印的产品的冷却时间。由于印模具有热质量，所以也需要被冷却，而且从巧克力组合物散发的热量需要穿过印模或辊。冷却时间延长的程度将取决于印模的性质，具体地讲，将取决于印模材料的导热系数及其相对尺寸。
在一些实施例中，印模可包括压印板，该压印板被施加于模具中的巧克力组合物，使得该压印板与模具形成含两个部分的腔。压印板可留在原位，直到组合物充分凝固为止，然后移开压印板，把最终产品脱模取出。在一些另外的实施例中，印模和/或模具是温和的。在使用压印板的情况下，压印板可基本上覆盖模制的巧克力产品的整个背面区域，因此可在其被施加时使产品分布在模具内，尤其是在产品粘度相对较高的情况下(例如，产品在被添加到模具中时为粘性液体或塑性材料，未在模具内自然流动形成平坦的水平表面)，这一点可能有好处。
巧克力组合物可为牛奶巧克力、黑巧克力或白巧克力。如本文所用，“巧克力组合物”是一种糖食组合物，其至少包含无脂可可固形物和/或可可脂，任选地包含CBR(CBE和/或CBS)。术语“巧克力组合物”应被理解为不仅涵盖在从法律上定义了巧克力的国家/地区中能够作为“巧克力”销售的巧克力组合物，还涵盖由于脂肪、可可含量等原因在那些国家/地区中可能从法律上未被定义为“巧克力”的巧克力组合物。
合适的牛奶巧克力组合物除包含增量甜味料和脂肪外，还包含无脂可可固形物和乳固形物。
合适的黑巧克力组合物除包含增量甜味料和脂肪外，还包含无脂可可固形物。
合适的白巧克力组合物包含增量甜味料，以及可可脂/CBE/CBS中的至少一种。
巧克力组合物可以是低脂巧克力组合物，在这种情况下，该巧克力组合物的脂肪含量低于25重量％或低于23重量％。该巧克力组合物的脂肪含量可至少为16重量％、至少为18重量％或至少为20重量％。
合适的乳固形物包括奶油、全脂乳、脱脂乳和/或乳清。巧克力组合物可由粉状乳固形物如乳粉/奶油粉或乳清粉制备。可用的乳清源包括乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、乳清蛋白水解物或它们的组合。乳清可为脱矿物质乳清。
在一些实施例中，巧克力组合物包含增量甜味料、可可脂、无脂可可固形物和乳固形物。在一个具体实施例中，巧克力组合物包含40至70重量％的蔗糖、15至30重量％的可可脂、2至10重量％的无脂可可固形物和10至20重量％的乳固形物。
在一些可供选择的实施例中，巧克力组合物包含45至55重量％的增量甜味料、25至30重量％的可可脂代用品、10至15重量％的脱矿物质乳清、4至8重量％的无脂可可固形物和0至2重量％的可可脂。
巧克力可包含可可脂代用品(CBS)(有时称为代可可脂，CBR)，以取代可可脂中的一些或全部。此类巧克力材料有时称为复合巧克力。合适的CBS包括月桂酸类CBS和非月桂酸类CBS。月桂酸类CBS为短链脂肪酸甘油酯。它们的物理特性有差别，但它们都具有甘油三酯构型，这使它们与可可脂相容。合适的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些。非月桂酸类CBS由从氢化油中获得的级分组成。将油选择性地氢化，形成反式脂肪酸，这增加了脂肪的固相。合适的非月桂酸类CBS来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。
在一个实施例中，所述塑性或可流动巧克力组合物为塑性巧克力组合物。巧克力组合物在从19至22℃的温度下可为塑性的。在一个实施例中，通过将巧克力调温，然后将已调温巧克力冷却至从19至22℃的温度，来获得塑性巧克力组合物。
在一个实施例中，所述塑性或可流动巧克力组合物为可流动巧克力组合物。巧克力组合物在从22至32℃或从27至30℃的温度下可为可流动的。
不将印模或辊完全浸入巧克力组合物来形成巧克力产品的整体形状，而是将印模或辊施加于巧克力组合物，来对巧克力产品的外表面进行塑形、装饰或凸印。可只将印模或辊浸入巧克力组合物中达到足以在组合物表面上形成压痕的深度。因此在一些实施例中，该方法用于对巧克力产品的外表面进行塑形、装饰或凸印。在一些实施例中，巧克力产品的外表面基本上是平坦的。在一些实施例中，将印模或辊施加于巧克力组合物的外表面，该外表面形成最终巧克力产品的基底。
在一些实施例中，印模或辊包括具有一个或更多个突起部或凹陷部的支承表面，这些突起部或凹陷部能够给被施加印模或辊的巧克力组合物表面印上字母、形状、数字、图片、图案、徽标、纹理和/或其他设计结构特征(designfeature)。可能合乎需要的是，仅支承表面的突起部浸入巧克力组合物，以产生所需的效果。在一系列实施例中，突起部/凹陷部的深度不超过20mm、不超过15mm、不超过10mm或不超过5mm。在一系列实施例中，将印模或辊施加于巧克力组合物包括将印模或辊浸到不超过20mm、不超过15mm、不超过10mm或不超过5mm的深度。
印模或辊的支承表面可被调适成在巧克力组合物的表面上形成形状或图案，例如花、星星、树皮纹理、蜂巢、网格、锯齿、条带、波浪、斑点、雪花、动物、脸、气泡、波纹、贝壳、鳞片、链条、几何图案等。在一个具体实施例中，印模可具有包括断裂线的图案，其中断裂线向消费者指示将巧克力条折断的位置。这些断裂指示可任选地与巧克力条中的薄弱区域对齐，例如，可以与巧克力条的相邻段之间产品深度减小的区域重合，如果没有断裂指示，这些区域原本无法从巧克力条压印有图案的表面上明显看出。
在一些可供选择的实施例中，印模或辊具有基本光滑的支承表面，也就是说支承表面没有设计结构特征。在这些实施例中，印模的用途可以是使巧克力组合物在模具内均匀分布，并且/或者形成均匀光滑的表面。
在一些实施例中，印模基本上是平坦的，也就是说印模包括压印板。平坦的压印板特别适于向巧克力产品基本平坦的表面(例如，巧克力条的基底)施加装饰。
压印板可被认为具有互相垂直的长和宽(在压印板的平面内测量，该平面通常平行于模具的基底)。在一个实施例中，长和宽中的至少一者至少为50、70、100或150mm。较大的压印板能够基本上与巧克力产品的整个背面接触。
在一些实施例中，所述方法包括将辊施加于巧克力组合物。使用辊的优点是，在巧克力组合物处于塑性状态时，辊能够在沉积于模具中的巧克力组合物表面上移动，从而使很大的表面区域被快速塑形、装饰和/或凸印。应当理解，在巧克力组合物上产生的形状、图案或装饰将取决于辊表面内或辊表面上互补的凹陷部/突起部的间距，并取决于辊的直径。本发明中的辊不仅限于筒式(即，基本上呈圆柱形的)辊，而是可包括两个或两个以上具有辊轧带的圆柱形辊，辊轧带上载有各单独压面，也就是说，辊轧元件可被形成为辊轧带，以使辊轧元件具有平行于生产线运行的段。这样，与标准圆柱形辊相比，辊轧元件与在生产线上前进的产品的接触时间可被延长。辊的印模结构特征(即辊筒或附接于辊轧带的压印板)优选地被冷却。通过使用辊，印模元件与巧克力的接触时间被限制在产品位于辊下方期间，因此将是相对短的持续时间。将辊的印模结构特征冷却将使得巧克力能够在印模周围(至少局部)凝固，使得印记在印模移开后保留下来。虽然可使用任何方便的材料，但为了最大限度提高从被冷却的辊的印模部分传热的速度，该辊优选地由具有高导热系数的材料制成，优选的是金属。为了最大限度降低巧克力对印模的粘附，可用不容易粘附巧克力产品的材料，尤其是具有低摩擦系数的材料涂覆印模。此外，可使用最大程度减少与辊或辊带印模上的冷凝相关的问题的涂层，例如该涂层可以是疏水的。虽然疏水涂层不会防止冷凝，但它将使冷凝物无法附着到印模或辊上，从而防止或减轻冷凝物积聚形成可能造成产品质量缺陷的大水滴。
辊的旋转速度将与车间在压印点的线性输出速度匹配，并且可在4m/min至30m/min的范围内。
巧克力产品可为条状(巧克力条)。条状产品可为实心的(也就是说，完全由巧克力组合物形成)，或者可包含填充物。
在一些实施例中，所述方法包括：
在模具内由第一巧克力组合物制备壳；
用填充材料填充该壳；
将第二巧克力组合物沉积到该模具中，形成包衣、背封或封盖；以及
将印模或辊施加于所述另一种巧克力组合物的表面。
在一些实施例中，所述方法还可包括向模具施加振动，以使沉积的第二巧克力组合物在模具内均匀分布。
在一些实施例中，将印模施加于所述另一种巧克力组合物，使得印模与模具一同形成含两个部分的模制腔。然后可将第二巧克力组合物冷却，再移开印模，把所得产品脱模取出。
第一巧克力组合物和第二巧克力组合物可相同，也可不同。
可使用任何合适的填充材料，例如充气或非充气脂肪基填充物。填充材料可包括巧克力(例如，牛奶巧克力、白巧克力或黑巧克力)、果仁糖、奶油冻、牛轧糖、焦糖、方旦糖、饼干、土耳其快乐糖、棉花软糖、蜂窝糖、花生酱、坚果、水果、威化、曲奇或这些的混合物。
在一些实施例中，所述方法包括在相邻的模具中制备并填充多个壳。可在各单独模具上沉积第二巧克力组合物，从而形成多个被单独包覆的巧克力产品。或者，可在多个被填充的壳上沉积第二巧克力组合物，使得多个壳通过由第二巧克力组合物形成的背封或基底连接起来。
在一些实施例中，具有基本光滑的支承表面的压印板形成含两个部分的模制腔的一部分。在巧克力组合物作为背封、包衣或封盖沉积到模具内填充的壳或多个壳上的情况下，这一点特别有用。压印板维持巧克力组合物的形状，确保在冷却过程中无组合物溢出模具。这样就不需要(例如通过刮削)从最终产品中除去多余的巧克力。
在一些另外的实施例中，所述方法用于对巧克力产品的外表面进行塑形、装饰和/或凸印，所述方法包括将被冷冻的印模或辊施加于模具中巧克力组合物的表面，其中该表面形成巧克力产品的外表面。向巧克力组合物施加被冷冻的印模或辊的时间可不超过5秒、不超过3秒或不超过2秒。所述方法还可包括将被冷冻的印模或辊从巧克力组合物移开，然后冷却该组合物，直到其充分凝固。
在其他实施例中，所述方法用于对巧克力产品的外表面进行塑形、装饰或凸印，所述方法包括：
将巧克力组合物沉积到模具中；
部分冷却巧克力组合物，直到其呈现塑性状态；以及
将温和印模或辊施加于所述部分冷却的巧克力组合物的表面。
可让温和印模与巧克力组合物保持接触尽可能短的时间，但该时间足以使巧克力组合物的表面保留印模或辊的形状。向巧克力组合物施加温和印模或辊的时间可短于30秒、短于10秒或短于5秒。所述方法还可包括将印模或辊从巧克力组合物移开，然后进一步冷却巧克力组合物，直到其凝固。接着把所得巧克力产品脱模取出。应当理解，如果在巧克力组合物完全凝固之前便移开印模，那么组合物将已得到充分冷却，使得组合物在印模被移开时保留印模产生的印记。
在一些实施例中，所述方法用于对巧克力产品的外表面进行塑形、装饰或凸印，所述方法包括：
在模具内由第一巧克力组合物制备壳；
用填充材料填充壳；
将第二巧克力组合物沉积到模具中，形成背封、包衣或封盖；
将温和印模施加于第二巧克力组合物的表面，使得印模与模具形成含有两个部分的腔；
待第二巧克力组合物凝固后，移开印模；以及
把巧克力产品脱模取出。
本发明还涉及可由该实施例的方法生产的产品。
在一些实施例中，模具和印模一同形成巧克力产品包装的一部分。作为另一种选择或者除此之外，模具和/或印模可构成与巧克力产品包装在一起的另外的产品。举例来说，用于对巧克力产品的表面进行塑形、装饰或凸印的印模还可充当可由消费者使用的玩具或工具。因此，作为产品和/或包装的组成部分的印模和/或模具，可在冷却、储存、配送和零售的过程中与巧克力组合物保持接触，并且在消费者打开产品和/或包装时可被移除。
因此，在一些实施例中，所述方法包括：
将巧克力组合物沉积到模具中；
在巧克力组合物处于熔融或半熔融状态时，向其施加印模；
在不移开印模的情况下冷却巧克力组合物；以及
将凝固的巧克力组合物与印模包装或包裹为单个产品。
本发明还涉及可由该实施例的方法生产的产品。
任选的是，模具还可形成最终包装产品的一部分。
这一过程使得不需要先脱模然后重新包装凝固的巧克力，所以效率更高。此外，印模有双重用途：一方面装饰了巧克力产品，或引起消费者对巧克力产品的关注；另一方面形成了最终产品的一部分，可被消费者再利用。举例来说，印模可提供儿童玩具，该儿童玩具可用于对其他物质(例如食物或塑模粘土)进行装饰、塑形或凸印。
印模或辊可由任何合适的材料制成，例如金属(如铝)或塑料(如聚碳酸酯)。优选的是，制作印模或辊的材料使热量能从巧克力组合物有效传递。本发明人已发现，由厚度为2mm的铝板制成的压印板能让热量有效传递，以使冷却效果相当于无压印板时的冷却效果。所述材料可为刚性或柔性的，并且可为任意合适的厚度。在一个实施例中，印模或辊由厚度不超过5mm或不超过3mm的材料制成。在一些实施例中，所述材料是半多孔的，以使气体能从巧克力组合物中释出。
应当理解，向巧克力施加印模或辊时，一部分巧克力将被印模或辊移位。为补偿这种移位，不将装有塑性或可流动巧克力的模具填满。此外，为确保印模下方不存在被滞留的气泡，将印模设计成能让材料绕其流动，从而排出任何空气。视被压印到巧克力中的形状的性质而定，可能有必要提供具有排空气通道或路径的印模板或辊，这些排空气通道或路径可将空气引导至印模的外边缘，或可包括贯穿印模以使空气从中逸出的孔。
现将参照附图以举例的方式描述本发明的实施例，其中：
图1为示出根据本发明一个实施例的方法的各阶段的示意图，其中压印板形成含两个部分的模腔的一部分；
图2a示出在根据本发明一个实施例的方法中使用的压印板的例子；
图2b示出根据本发明的一个实施例，使用图2a的压印板制成的巧克力条；
图3示出在根据本发明一个实施例的方法中使用的压印板的另一个例子，还示出了使用该压印板制成的巧克力条；
图4a至图4d示出根据本发明的方法制成的巧克力条；
图5a示出本发明的印模的一个例子；并且
图5b示出用图5a所示的印模压印而成的产品。
实例1
参见图1，首先通过本领域技术人员已知的标准方法在模具4中制备巧克力壳2。然后用巧克力填充材料6填充巧克力壳2。利用沉积器喷嘴10，在填充材料4的顶部沉积巧克力组合物8(步骤1)。然后，通过向模具4施加振动，将巧克力组合物8均匀地分布于填充材料6之上(步骤2)。接着将压印板12施加于巧克力组合物8，使得由模具4和压印板12形成封闭的腔(步骤3)。压印板12具有支承表面14，支承表面14与巧克力组合物8的外表面接触，因此，巧克力组合物8的表面呈现支承表面14的形状。在冷却巧克力组合物6的同时，压印板12留在原位(步骤4)。待巧克力组合物8已充分凝固后，移开压印板12，把所得巧克力产品16脱模取出(步骤5)。
实例2
如图2a所示，使用模板22，由0.75mmPET形成真空模壳20。真空模壳20构成压印板24，压印板24可用于装饰巧克力产品，使其具有模板22的形状。从印模表面突起的形状的深度大约为5mm，可用手将其压入巧克力中不同的深度。将熔融的巧克力组合物沉积到模具(未示出)中，加以搅拌，使其均匀分布。然后，在巧克力仍处于可流动状态时，向巧克力施加印模，接着将模具连同印模一起放入冰箱冷却大约5分钟，使巧克力固化。把所得巧克力条脱模取出。重复该过程，但只施加较轻的力将压印板24压入巧克力组合物。结果示于图2b中。初次试验中，因为压印板24压入巧克力组合物中过深，导致巧克力出现极薄的区域，所以，该试验制成的巧克力条28裂开。第二次试验中，因为压印板24压入巧克力组合物中不是太深，所以，该试验制成的巧克力条26完全没有裂开。在这两种情况下，模板22的形状均被成功复制到巧克力中。该形状的边缘轮廓分明。
实例3
重复实例2的方法，检测是否可将字母成功印入巧克力中。使用带“Cadbury”徽标的模板制出压印板30。如图3所示，徽标被成功转移至巧克力条32的基底，看起来非常清晰。尽管观察到有空气滞留在巧克力中，但巧克力未出现裂开。在这种产品中，将巧克力条的背面模制为界定多个巧克力块的长方形阵列，这些巧克力块由巧克力条底部的筏状段连接，得到如图3所示的基本上平坦的基底(该基底显示被压印到巧克力条背面的徽标)。应认识到，只将产品压印至不削弱连接巧克力块的筏状段的强度的深度，以避免无意间折断巧克力条。
实例4
使用有纹理塑性板形式的压印板，重复实例2的方法。检测了具有多种设计的压印板，以研究使用巧克力可达到的细节和清晰度水平。向模具中的巧克力组合物的形成所得巧克力产品的基底的表面施加压印板。结果示于图4a至图4e中。包括蜂窝(图4a)、雪花(图4b)和其他几何图案(图4c至图4e)在内的多种图案以令人惊讶的清晰度水平被复制，从而为巧克力条的基底提供吸引人的纹理和细节。
实例5
在本实例中，进行了一系列试验，以使巧克力条表面均匀冷却。用于本实例的印模为具有如图5a所示的金属印模头的手动印模。环境温度下，使用已调温巧克力(27.6℃)模制多个巧克力条，然后将这些巧克力条置于冷却器中保持大约1min，之后留在冷却模拟器内保持大约50s。模拟器中的空气流速为2m/s，空气温度被设置为14℃。将巧克力条拿出冷却器后，施加-18℃的冷印模，施加时间为40秒。每个连续印模平均与巧克力条接触2秒。在这种情况下，所得的形状轮廓分明，如图5b所示。
实例6
采用温度为-18℃的冷冻印模的实例5已获成功，本实例使用较高的温度对实例5进行研究，因为较高的温度更经济合算。29℃下，将已充分调温的MILKA牛奶巧克力沉积到模具中。将冷却模拟器设为13℃，空气流速为2m/s。
| 案例 | 6a | 6b | 6c | 6d | 6e | 6f | 6g |
| 总冷却时间(min) | 03:30 | 03:00 | 01:55 | 01:55 | 03:00 | 03:35 | 03:25 |
| 冷却器中的停留时间(s) | 50s | 40s | 41 | 45 | 34 | ||
| 印模温度(℃) | -13 | -13 | -13 | -2 | 3.5 | 0 | -2 |
| 压印时间(s) | 1s | 1s | 1.4 | 3.2 | 1.3 | 1.3 | 1.2 |
从巧克力条上所得形状的清晰度、取下印模的难易程度以及巧克力是否粘到印模上这些方面对结果进行评估：
| 6a | 巧克力已过于坚硬，很难压印(巧克力不是塑性的) |
| 6b | 形状轮廓分明，未粘到印模上 |
| 6c | 形状轮廓分明，未粘到印模上 |
| 6d | 形状轮廓分明，未粘到印模上，但压印时间较长 |
| 6e | 巧克力轻微粘到印模上，快速取下印模时出现问题 |
| 6f | 只有较少的巧克力粘到印模上，具体粘附量取决于印模深度 |
| 6g | 形状轮廓分明，未粘到印模上 |
这些试验表明，冷却时间为3分钟左右获得了最好的结果，使巧克力能在被压印之前达到半固体(塑性)状态。
高达-2℃的印模温度得到良好的结果。温度高于-2℃时(也取决于凝固阶段和印模深度)，巧克力倾向于更多地粘到印模上。不使用冷却器时，压印时间需稍长才得到比较理想的结果，且温度不高于-2℃。
还检测了辊轧印模，试验得到了相似的结果，而且辊轧印模可加快进程。
还注意到，当需要平坦表面时，开放的印模形状(如图5b所示)相比闭合形状效果更好。因为开放的形状使巧克力能绕其流动，因而更平坦。实心形状(例如实心圆环)提供的表面可能不平坦。
实例7
为了解经由冷却传导的热量，我们在巧克力表面被压印板覆盖的情况下，执行了一系列模拟。模具、巧克力和印模的初始条件为30℃(303K)，在整个模拟过程中持续施加压印板。在所有模拟中，模具材料及其导热系数保持不变，因此，各次模拟之间的主要变化是通过暴露于空气的模具顶面传递的热量。对导热系数不同(聚碳酸酯和铝质)，厚度也不同(2mm和4mm)的压印板执行模拟，时长1500s。
| 最终平均温度(K) | |
| 仅模具(无印模) | 281.5 |
| 2mm聚碳酸酯印模 | 282.0 |
| 4mm聚碳酸酯印模 | 282.6 |
| 2mm铝质印模 | 281.5 |
| 4mm铝质印模 | 282.0 |
结果显示，压印板材料可妨碍热传递，妨碍的程度取决于厚度。使用厚度较小的铝板时，热传递相当于不使用印模时的情形。在所有使用印模的情况下，巧克力内的温度范围减小，这可意味着冷却更均匀，最终产品的品质更好。
初始建模策略已将由于结晶(相变)生成的潜热排除在所有模拟之外。这使各种情境可相互比较，但冷却速率和时间可能与相变期间生成了热这种情况下的实验结果不同。
Claims (21)
1.一种用于制备巧克力产品的方法，所述方法包括将印模或辊施加于模具内的塑性或可流动巧克力组合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述巧克力产品为塑性组合物，所述方法还包括先移开所述印模或辊，再让所述组合物凝固或固化。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述巧克力产品为可流动组合物，所述方法还包括先让所述巧克力部分或完全凝固，再移开所述印模，使得移开所述印模或辊时，所述组合物保持所述印模或辊的形状/纹理。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，还包括将所述巧克力组合物沉积到模具中，然后让装有所述巧克力组合物的所述模具从辊下方通过。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，还包括将所述巧克力组合物沉积到模具中，然后向所述模具中的所述巧克力组合物施加印模。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述印模或辊是冷冻的。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述印模或辊具有不高于10℃、不高于5℃、不高于2℃或不高于0℃的温度。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，当所述巧克力组合物处于半固体状态时，将被冷冻的所述印模或辊施加于所述巧克力组合物，施加的时段在0.25秒至3秒、或0.5秒至1.5秒范围内。
9.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，包括将印模施加于所述巧克力产品，并且其中所述印模是温和的。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述印模的温度范围为10℃至30℃、15℃至25℃或18℃至22℃。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，还包括将所述印模或辊从所述巧克力组合物移开后，冷却所述组合物，以进一步凝固所述巧克力产品。
12.根据权利要求1所述的方法，包括将印模施加于所述巧克力产品，并且其中所述印模包括压印板，所述压印板被施加于模具中的巧克力组合物，使得所述压印板与所述模具形成含两个部分的腔。
13.根据权利要求6所述的方法，包括将印模施加于所述巧克力产品，并且其中所述印模包括基本上覆盖模制的所述巧克力产品的整个背面区域的压印板，所述压印板在被施加时，在其施加期间使所述产品分布在所述模具内。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述印模或辊施加于所述巧克力组合物的形成最终巧克力产品的基底的外表面。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述印模或辊包括支承表面，所述支承表面为：光滑的支承表面，或其上具有一个或更多个突起部或凹陷部的支承表面。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，还包括：
在模具内由第一巧克力组合物制备壳；
用填充材料填充所述壳；
将第二巧克力组合物沉积到所述模具中，形成包衣、背封或封盖；以及
将所述印模或辊施加于所述第二巧克力组合物的表面。
17.根据权利要求1所述的方法，包括将印模施加于所述巧克力产品，所述方法还包括在未移开所述印模的情况下冷却所述巧克力组合物，并且将凝固的所述巧克力组合物和所述印模包装或包裹为单个产品。
18.根据权利要求4所述的方法，其中在移动式传送装置上提供所述模具，并且其中所述辊包括被安装在至少一个辊轧元件上的连续带，所述带被布置成使所述带的一段与所述移动式传送装置平行；所述方法还包括：
操作所述辊，以使所述带的至少部分或被安装至所述带的板与所述模具内的所述组合物接触；以及
操作所述辊，以使至少在与所述移动式传送装置平行的所述段内，所述段的速度等于所述移动式传送装置的速度，使得当所述模具在所述传送装置上通过所述辊下方时，与所述巧克力组合物和所述模具接触的所述辊的部分之间基本上无相对运动。
19.一种可由前述权利要求中任一项所述的方法生产的模制巧克力产品，所述产品具有正面和背面，并且其中图案或印记被压到所述背面中。
20.一种根据权利要求19所述的模制巧克力产品，还包括嵌入所述背面的印模板。
21.一种根据权利要求19或20所述的模制巧克力产品，其中所述巧克力产品包括被填充的巧克力产品。
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