CN105815367A - 裙带菜多糖杏仁饼的制备方法及制备的杏仁饼 - Google Patents

裙带菜多糖杏仁饼的制备方法及制备的杏仁饼 Download PDF

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冯丁丁
李楠
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Abstract

本发明涉及一种裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，包括：(A)原料预处理(B)高压脉冲电场处理：将浸泡后的裙带菜粉末或匀浆后的新鲜裙带菜经高压脉冲电场处理，电场强度为5～40kV/cm，脉冲数为2～15个；(C)微波处理：将经高压脉冲电场处理后的浆液进行微波萃取处理，微波功率为100～600W，处理时间为5～20min，在处理1～2min内温度达到60～80℃；(D)馅料制备：将微波处理后的浆液与豆沙混合，搅拌均匀，加入其他调味料，炒干；(E)饼胚制作；(F)焙烤。解决了裙带菜精细化加工水平低，应用性弱的问题，促进裙带菜多糖从细胞内溶出，辅以豆沙制馅，制得的杏仁饼具有降血脂、降血压及调节血糖等功效。

Description

裙带菜多糖杏仁饼的制备方法及制备的杏仁饼
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及裙带菜多糖杏仁饼的制备方法及制备的杏仁饼。
背景技术
裙带菜属于褐藻纲海带目翅藻科，是一年生大型温带性的海洋藻类。裙带菜富含蛋白质、多糖、维生素等营养成分，其多糖具有降血脂、降血糖、降血压等功效。虽然裙带菜具有较高的营养价值，但其加工主要仍停留在粗加工水平，裙带菜多糖也大多停留在提取及活性研究阶段，缺乏广泛的应用。
杏仁饼也叫绿豆粉饼，是一款广东的传统饼食，具有饼身松脆，饼心香甜，入口松化，风味独特等特点。随着杏仁饼加工产业的发展，已在传统的腌制猪肉夹心的基础上研发出了肉松夹心、草莓夹心、绿茶夹肉等多种口味，但未见豆沙馅的杏仁饼。
发明内容
本发明提供了一种裙带菜多糖杏仁饼的制备方法及制备的杏仁饼，解决了裙带菜精细化加工水平低，应用性弱的问题，通过高压脉冲电场及微波技术促进裙带菜多糖从细胞内溶出，并辅以豆沙制成馅料，制得的杏仁饼具有降血脂、降血压及调节血糖等功效。
本发明的一个方面，提供一种裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，包括如下步骤：
(A)原料预处理：将干制裙带菜粉碎后加水复溶，并浸泡；或采用新鲜裙带菜加水后匀浆；
(B)高压脉冲电场处理：将浸泡后的裙带菜粉末或匀浆后的新鲜裙带菜经高压脉冲电场处理，电场强度为5～40kV/cm，脉冲数为2～15个；
(C)微波处理：将经高压脉冲电场处理后的浆液进行微波萃取处理，微波功率为100～600W，处理时间为5～20min，在处理1～2min内温度达到60～80℃；
(D)馅料制备：将微波处理后的浆液与豆沙混合，搅拌均匀，加入其他调味料，炒干；
(E)饼胚制作：将杏仁饼饼胚原料拌匀制成粉团，将馅料夹在粉团里面，然后将粉团成型制饼；
(F)焙烤。
以上所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其中，步骤(A)中所述干制裙带菜粉碎后的粒径小于0.1mm。
以上所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其中，步骤(A)中所述干制裙带菜粉碎后加水的比例为1:10～1:70。
以上所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其中，步骤(A)中所述干制裙带菜粉碎后加水浸泡时间为5～30min。
以上所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其中，步骤(A)中所述新鲜裙带菜加水比例为1:3～1:20。
以上所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其中，步骤(D)中所述微波处理后的浆液与豆沙混合的比例为1:1～1:5，所述其他调味料包括白砂糖。
以上所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其中，步骤(D)中所述炒干的温度为60～80℃。
以上所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其中，步骤(E)中所述其他调味料包括白砂糖7质量份、动物油4质量份、植物油6质量份，绿豆粉90质量份、鸡蛋白粉8质量份，所述白砂糖和动植物油加1～5质量份水后搅拌乳化均匀至不分层，再加入绿豆粉和鸡蛋白粉。
以上所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其中，步骤(F)中所述焙烤温度为90℃，焙烤时间1小时。
本发明的另一个方面，还提供利用以上任一所述的方法制备的裙带菜多糖杏仁饼。
本发明的优点如下：
1)本发明以干制或新鲜裙带菜为原料，浸泡或匀浆后进行高压脉冲电场处理，可利用细胞膜电穿孔原理瞬间使裙带菜的细胞壁、细胞膜电位混乱，破坏细胞壁和细胞膜，促进了细胞内及细胞间裙带菜多糖等功能性成分的溶出，溶出的成分更容易被人体所消化吸收。
2)本发明对高压脉冲电场处理后的浆液进行微波处理，可使裙带菜细胞内的极性物质如水分子吸收微波能，产生大量热量而在短时间内发生汽化，导致裙带菜细胞内部压力迅速上升最后冲破细胞膜和细胞壁形成孔洞。继续加热导致细胞内部和细胞壁中的水分减少，细胞收缩、表面出现裂纹。因而可以进一步促进裙带菜细胞内和细胞壁上的多糖溶出。同时，微波电磁场中的水分子高速转动加强了多糖溶出的驱动力，缩短了多糖从细胞内扩散到溶剂中的时间，提高了多糖的提取效率，保证了裙带菜多糖的短时有效提取。此外，由于微波处理时低温提取即可，避免了因高温处理而破坏多糖结构，因此有助于裙带菜多糖的稳定性提取。
3)本发明制作的杏仁饼以处理后释放出大量活性多糖的裙带菜浆液和豆沙为馅料，赋予了杏仁饼较高的营养价值和功能性。
4)本发明制作的裙带菜多糖杏仁饼保留了其原有的香醇、酥甘等特点，并且裙带菜多糖及豆沙(含有较多的皂角甙、叶酸、膳食纤维等)都具备降血压、降血脂、调节血糖等保健功效，适合作为保健食品生产推广。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明的具体实施方式进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本发明的方案以及其各个方面的优点。然而，以下描述的具体实施方式和实施例仅是说明的目的，而不是对本发明的限制。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
(1)原料预处理：将干制裙带菜粉碎至粒径小于0.1mm后按1:20的比例加水复溶，并浸泡15min。
(2)高压脉冲电场处理：将浸泡后的原料经高压脉冲电场处理，电场强度为10kV/cm，脉冲数为5个。
(3)微波处理：将经高压脉冲电场处理后的浆液进行微波萃取处理，微波功率为300W，处理时间为5min，在处理2min内温度达到70℃。采用苯酚-硫酸法(参考李健等，超声波法提取裙带菜多糖的工艺研究，食品与药品，2011,12(11)：404-406.)，以L-岩藻糖为标准品测得浆液中多糖的含量为1.9％。
(4)馅料制备：将微波处理后的浆液与豆沙按1:1的比例混合，搅拌均匀，加入适量的白砂糖调味，在60℃炒干。
(5)饼胚制作：将白砂糖7质量份、动物油4质量份，植物油6质量份加1质量份水后搅拌乳化均匀至不分层，再加入绿豆粉90质量份、鸡蛋白粉8质量份拌匀制成粉团。将馅料夹在粉团里面，然后把粉团放在饼模内成型制饼。
(6)焙烤：90℃烘烤1h。
(7)冷却、整理、包装。
实施例2
(1)原料预处理：将干制裙带菜粉碎至粒径小于0.1mm后按1:50的比例加水复溶，并浸泡10min。
(2)高压脉冲电场处理：将浸泡后的原料经高压脉冲电场处理，电场强度为20kV/cm，脉冲数为8个。
(3)微波处理：将经高压脉冲电场处理后的浆液进行微波萃取处理，微波功率为200W，处理时间为15min，在处理1min内温度达到60℃。采用苯酚-硫酸法，以L-岩藻糖为标准品测得浆液中多糖的含量为0.78％。
(4)馅料制备：将微波处理后的浆液与豆沙按1:2的比例混合，搅拌均匀，加入适量的白砂糖调味，在65℃炒干。
(5)饼胚制作：将白砂糖7质量份、动物油4质量份，植物油6质量份加2质量份水后搅拌乳化均匀至不分层，再加入绿豆粉90质量份、鸡蛋白粉8质量份拌匀制成粉团。将馅料夹在粉团里面，然后把粉团放在饼模内成型制饼。
(6)焙烤：90℃烘烤1h。
(7)冷却、整理、包装。
实施例3
(1)原料预处理：将新鲜的裙带菜按1:15比例加水后匀浆。
(2)高压脉冲电场处理：将匀浆后的原料经高压脉冲电场处理，电场强度为35kV/cm，脉冲数为10个。
(3)微波处理：将经高压脉冲电场处理后的浆液进行微波萃取处理，微波功率为400W，处理时间为5min，在处理1.5min内温度达到75℃。采用苯酚-硫酸法，以L-岩藻糖为标准品测得浆液中多糖的含量为1.6％。
(4)馅料制备：将微波处理后的浆液与豆沙按1:3的比例混合，搅拌均匀，加入适量的白砂糖调味，在70℃炒干。
(5)饼胚制作：将白砂糖7质量份、动物油4质量份，植物油6质量份加4质量份水后搅拌乳化均匀至不分层，再加入绿豆粉90质量份、鸡蛋白粉8质量份拌匀制成粉团。将馅料夹在粉团里面，然后把粉团放在饼模内成型制饼。
(6)焙烤：90℃烘烤1h。
(7)冷却、整理、包装。
实施例4
(1)原料预处理：将新鲜的裙带菜按1:10比例加水后匀浆。
(2)高压脉冲电场处理：将匀浆后的原料经高压脉冲电场处理，电场强度为25kV/cm，脉冲数为8个。
(3)微波处理：将经高压脉冲电场处理后的浆液进行微波萃取处理，微波功率为200W，处理时间为5min，在处理2min内温度达到60℃。采用苯酚-硫酸法，以L-岩藻糖为标准品测得浆液中多糖的含量为2.4％。
(4)馅料制备：将微波处理后的浆液与豆沙按1:1.5的比例混合，搅拌均匀，加入适量的白砂糖调味，在75℃炒干。
(5)饼胚制作：将白砂糖7质量份、动物油4质量份，植物油6质量份加5质量份水后搅拌乳化均匀至不分层，再加入绿豆粉90质量份、鸡蛋白粉8质量份拌匀制成粉团。将馅料夹在粉团里面，然后把粉团放在饼模内成型制饼。
(6)焙烤：90℃烘烤1h。
(7)冷却、整理、包装。
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(A)原料预处理：将干制裙带菜粉碎后加水复溶，并浸泡；或采用新鲜裙带菜加水后匀浆；
(B)高压脉冲电场处理：将浸泡后的裙带菜粉末或匀浆后的新鲜裙带菜经高压脉冲电场处理，电场强度为5～40kV/cm，脉冲数为2～15个；
(C)微波处理：将经高压脉冲电场处理后的浆液进行微波萃取处理，微波功率为100～600W，处理时间为5～20min，在处理1～2min内温度达到60～80℃；
(D)馅料制备：将微波处理后的浆液与豆沙混合，搅拌均匀，加入其他调味料，炒干；
(E)饼胚制作：将杏仁饼饼胚原料拌匀制成粉团，将馅料夹在粉团里面，然后将粉团成型制饼；
(F)焙烤。
2.如权利要求1所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，步骤(A)中所述干制裙带菜粉碎后的粒径小于0.1mm。
3.如权利要求1所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，步骤(A)中所述干制裙带菜粉碎后加水的比例为1:10～1:70。
4.如权利要求1所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，步骤(A)中所述干制裙带菜粉碎后加水浸泡时间为5～30min。
5.如权利要求1所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，步骤(A)中所述新鲜裙带菜加水比例为1:3～1:20。
6.如权利要求1所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，步骤(D)中所述微波处理后的浆液与豆沙混合的比例为1:1～1:5，所述其他调味料包括白砂糖。
7.如权利要求1所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，步骤(D)中所述炒干的温度为60～80℃。
8.如权利要求1所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，步骤(E)中所述其他调味料包括白砂糖7质量份、动物油4质量份、植物油6质量份，绿豆粉90质量份、鸡蛋白粉8质量份，所述白砂糖和动植物油加入1～5质量份水后搅拌乳化均匀至不分层，再加入绿豆粉和鸡蛋白粉。
9.如权利要求1所述的裙带菜多糖杏仁饼的制备方法，其特征在于，步骤(F)中所述焙烤温度为90℃，焙烤时间1小时。
10.利用权利要求1至9中任一所述的方法制备的裙带菜多糖杏仁饼。
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Application publication date: 20160803

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