CN105725245A

CN105725245A - 一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法

Info

Publication number: CN105725245A
Application number: CN201610158617.5A
Authority: CN
Inventors: 陈坤杰; 李朝鲁蒙
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Current assignee: Nanjing Agricultural University
Priority date: 2016-03-18
Filing date: 2016-03-18
Publication date: 2016-07-06

Abstract

本发明公开了一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，取红豆或绿豆为原料，筛选后浸泡，放入汽爆机的爆腔内，进行汽爆膨化，收集爆出的红豆或绿豆进行烘干，最后得出汽爆预膨化红豆或绿豆制品。本发明采用汽爆的方式对红豆或绿豆进行预处理，得到预膨化红豆或绿豆制品，该红豆或绿豆制品的体积有所增大，硬度明显下降，用于烧红豆汤或红豆沙的时间明显缩短一倍，但保持原有的形态和色泽，并获得更佳口感，同时改善红豆或绿豆的力学性能，减少红豆或绿豆营养成分的流失。

Description

一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法

技术领域

本发明涉及一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

现今，随着经济的发展与人们生活水平的提高，人们的生活节奏也变得很快，从而制作食品的时间越短越好，尤其制作营养早餐。而红豆或绿豆本身的固有特征如红豆或绿豆种皮结构致密，不易吸水，从而红豆或绿豆制作食品，如红豆沙，红豆饼，尤其制作红豆粥或绿豆粥的时候，具有耗时长、不易煮烂、口感不佳、色泽灰暗无光泽、香气不浓郁、形态不均匀等缺点，人们解决这个问题的传统的方法通常是用高温高压锅焖煮，长时间用浸泡，放置于冰箱浸泡，以及加入Na₂CO₃等，但仍未能有效的解决制作红豆或绿豆食品时的种种难题。

将红豆或绿豆以一定的方式加工预处理可有效解决上述问题。国内对食品常采用膨化加工处理，如油炸膨化、挤压膨化、微波膨化、气流膨化及CO₂膨化等。红豆或绿豆做煮汤用途要求经过预处理后依然有较好的感官形态，因而油炸膨化、挤压膨化等技术不适于处理作煮汤用途的红豆或绿豆，微波膨化虽然能够用于处理做煮汤用途的红豆或绿豆，但存在红豆或绿豆膨化效果较差，耗能较高等缺点。蒸汽爆破是近几年发展迅速的一种预处理方法，处理后的物料质地蓬松，底物与酶的接触面积大大增加，使得提取物的产量迅速提高，且反应时间大幅缩短。蒸汽爆破用于红豆或绿豆预处理的相关文献甚少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，它采用汽爆的方式对红豆或绿豆进行预处理，得到预膨化红豆或绿豆制品，该红豆或绿豆制品的再加工时间明显缩短，并获得更佳口感，同时改善红豆或绿豆的力学性能，减少红豆或绿豆营养成分的流失。

为解决上述技术问题，本发明提供一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，其特征是，取红豆或绿豆为原料，筛选后浸泡，放入汽爆机的爆腔内，进行汽爆膨化，收集爆出的红豆或绿豆进行烘干，最后得出汽爆预膨化红豆或绿豆制品，其中具体步骤如下：

(1)挑选新鲜无虫伤、籽粒饱满、外皮无破裂的红豆或绿豆并使用谷物筛子过筛；

(2)红豆或绿豆与水按1:3的比例在常温下进行浸泡，从而确定红豆或绿豆的初始含水率；

(3)将按照初始含水率确定的浸泡后的红豆或绿豆取出并进行汽爆预膨化；

(4)收集从爆腔内喷出来的红豆或绿豆，进行干燥处理，烘干至红豆或绿豆的含水率达到豆类安全储存水分的标准，得到预膨化红豆或绿豆制品；

(5)将该产品密封包装。

进一步地，上述步骤(1)中，所述谷物筛子的筛孔直径为5cm。

进一步地，上述步骤(2)中，所述红豆的初始含水率为20～25％。

进一步地，上述步骤(3)中，所述汽爆预膨化的具体方法为：向汽爆腔内通入高压水蒸气，并在0.69MPa压力下保持120s，然后瞬间释放压力，使红豆或绿豆得以膨化。

进一步地，上述步骤(4)中，所述豆类安全储存水分的标准为≤10％。

本发明所达到的有益效果：本发明采用汽爆的方式对红豆或绿豆进行预处理，得到预膨化红豆或绿豆制品，该红豆或绿豆制品的体积有所增大，硬度明显下降，用于烧红豆汤或红豆沙的时间明显缩短一倍，但保持原有的形态和色泽，并获得更佳口感，同时改善红豆或绿豆的力学性能，减少红豆或绿豆营养成分的流失。

具体实施方式

下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

一种红豆预膨化制品的汽爆加工方法，取红豆为原料，筛选后浸泡，放入汽爆试验台的爆腔内，进行汽爆膨化，收集爆出的红豆进行烘干，最后得出汽爆预膨化红豆制品，其中具体步骤如下：

(1)挑选新鲜无虫伤、籽粒饱满、外皮无破裂的红豆并使用筛孔直径为5cm的谷物筛子过筛；

(2)红豆与水按1:3的比例在常温下进行浸泡，从而确定红豆的初始含水率为25％；

(3)将按照初始含水率确定的浸泡后的红豆取出并进行汽爆预膨化，取出的红豆占爆腔容积的1/2，汽爆预膨化的具体方法为：向汽爆腔内通入高压水蒸气，并在0.69MPa压力下保持120s，然后瞬间释放压力，使红豆得以膨化；

(4)收集从爆腔内喷出来的红豆，进行干燥处理，烘干至红豆的含水率达到豆类安全储存水分的标准，即≤10％，得到预膨化红豆制品。

在汽爆压力0.69MPa、保压时间120s、红豆初始含水率25％条件下，软件分析得出的汽爆预膨化加工的红豆制品的硬度39.8N。

在以上同样的条件下，按上述加工步骤进行试验，得出的预膨化红豆制品颜色大致上呈现暗红色，红豆的体积明显增大，烘干的产品酥脆，外观较好。

该产品的质构特性及营养成分如表1、表2所示：

表1红豆制品的质构特性测试结果

硬度/N	膨化率/％	煲汤时间/min	弹性/mm	咀嚼性/mJ
					42.3	201.3	30	0.62	2.16

表2红豆制品营养成分测试结果(每100g的含量)

粗蛋白质/％	淀粉/％	粗脂肪/％	粗纤维素/％
				17.72	40.72	0.63	4.36

对比实施例

未经汽爆加工原豆的质构特性及营养成分测试结果如表3、表4所示。

表3未加工原豆的质构特性测试结果

硬度/N	煲汤时间/min	弹性/mm	咀嚼性/mJ
				74.5	60	0.43	1.81

表4未加工原豆的营养成分测试结果(每100g的含量)

粗蛋白质/％	淀粉/％	粗脂肪/％	粗纤维素/％
				18.41	40.19	0.69	4.61

经汽爆预处理的红豆煲汤煮熟时间比未加工的原始红豆缩短50％，红豆汤的香气迅速浓郁，口感更佳。

力学性能得到了改善，膨化率提高了2倍，同时红豆的营养成分流失较少。这样能够达到最初的试验结果，并能够解决了所存在的难题。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，其特征是，取红豆或绿豆为原料，筛选后浸泡，放入汽爆机的爆腔内，进行汽爆膨化，收集爆出的红豆或绿豆进行烘干，最后得出汽爆预膨化红豆或绿豆制品，其中具体步骤如下：

（1）挑选新鲜无虫伤、籽粒饱满、外皮无破裂的红豆或绿豆并使用谷物筛子过筛；

（2）红豆或绿豆与水按1:3的比例在常温下进行浸泡，从而确定红豆或绿豆的初始含水率；

（3）将按照初始含水率确定的浸泡后的红豆或绿豆取出并进行汽爆预膨化；

（4）收集从爆腔内喷出来的红豆或绿豆，进行干燥处理，烘干至红豆或绿豆的含水率达到豆类安全储存水分的标准，得到预膨化红豆或绿豆制品；

（5）将该产品密封包装。

2.根据权利要求1所述的一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，其特征是，上述步骤（1）中，所述谷物筛子的筛孔直径为5cm。

3.根据权利要求1所述的一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，其特征是，上述步骤（2）中，所述红豆的初始含水率为20～25%。

4.根据权利要求1所述的一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，其特征是，上述步骤（3）中，所述汽爆预膨化的具体方法为：向汽爆腔内通入高压水蒸气，并在0.69MPa压力下保持120s，然后瞬间释放压力，使红豆或绿豆得以膨化。

5.根据权利要求1所述的一种红豆或绿豆预膨化制品的汽爆加工方法，其特征是，上述步骤（4）中，所述豆类安全储存水分的标准为≤10%。