CN105660828A - 一种佛手山药的干燥脱水方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种佛手山药的干燥脱水方法，其特征在于以佛手山药为原料，通过真空冷冻法进行干燥脱水，具体步骤包括：（1）、去皮：将佛手山药用水清洗除去泥沙后，去皮备用；（2）、粉碎：加入水，然后进行护色处理，并加入助干剂，用粉碎机粉碎成浆液；（3）、离心：将粉碎后的浆液进行离心；（4）、真空冷冻干燥。该方法操作简单、能耗小，很好保留了佛手山药中的营养成分。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种利用真空冷冻法对佛手山药进行干燥脱水的方法。
背景技术
佛手山药是产于湖北黄冈市蕲春、黄梅、武穴境内的形状似手掌的一种山药，曾被医圣李时珍写入《本草纲目》成为有名的中药材，具有比一般的山药具有更高的营养价值。随着人民生活水平的提高，消费者对农产品或食品的品质要求也越来越高，因此消费者市场上也越来越欢迎品质更好、营养价值更高的农产品或食品。但由于佛手山药生长于特定的区域，采集后易霉变极难贮藏，这样就大大限制了佛手山药走向更大的市场，因此迫切的需要研究简单有效的保鲜及加工技术。
真空冷冻脱水加工技术已经非常成熟的用于各发达地区的水产品和蔬菜、水果等农产品的保鲜或加工。由于多数农产品都含有大量水分，而去掉农产品中的水分是几种保鲜或保存农产品干物质营养价值的方法之一，多数脱水技术会在脱水的同时破坏了农产品本来的营养价值，而真空冷冻脱水技术可以最大程度上保证了农产品的营养价值不被破坏，为农产品产生更多附加值奠定基础。
研究结果表明，湖北武穴的佛手山药的干物质含量最低仅20.3%，且干物质中的粗脂肪和淀粉的含量都是最少的，同时灰分、还原糖、蛋白质以及铁、锰、铜、锌等四种微量元素的含量均为最高。由此可见，武穴佛手山药干物质成分营养价值更高，采取对营养价值破坏最少的真空冷冻脱水技术已然是最佳选择。目前还没有将真空冷冻技术用于佛手山药的脱水加工。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用真空冷冻法对佛手山药进行干燥脱水的方法，该方法操作简单、能耗小，很好保留了佛手山药中的营养成分。本发明是通过以下的技术方案来实现的。
本发明提供了一种佛手山药的干燥脱水方法，其是以佛手山药为原料，通过真空冷冻法进行干燥脱水。
具体地，本发明佛手山药的干燥脱水方法包括以下步骤：
（1）、去皮：将佛手山药用水清洗除去泥沙后，去皮备用；
（2）、粉碎：以佛手山药与水的质量比为1:（1～3）的比例加入水，然后进行护色处理，并加入助干剂，用粉碎机粉碎成浆液，粉碎转速为300～500转/分，粉碎时间为10～20分钟；
（3）、离心：将粉碎后的浆液进行离心，离心转速为6000～8500转/分，控制滤饼中的水分含量为72～85％；
（4）、真空冷冻干燥：将滤饼在-40℃～-20℃预冻，物料的厚度为8～12mm，预冻时间为5～7h，压力为5～70Pa，然后在45～55℃升华，升华结束后，在55～65℃的温度范围内继续解析干燥，直至脱水后的水分小于4％。
本申请人意外地发现，在真空冷冻前进行离心脱水可以大大减少能耗，并且能有效减少滤饼中的水分含量。研究结果表明，当沉淀离心脱水转速为6000～8500转/分时，滤饼中水分含量为降低到72～85％。
进一步地，在真空冷冻干燥过程中，通过控制预冻温度在-40℃～-20℃，物料厚度为8～12mm，预冻时间为5～7h，工作压力为5～70Pa，同时控制在45～55℃升华，升华结束后，在55～65℃的温度范围内继续解析干燥，可以将脱水后的水分控制在小于4％。
佛手山药的营养价值丰富，但是在贮藏和加工过程中很容易发生褐变，影响产品的外观和风味。山药褐变的原因通常包括酶促褐变、美拉德反应和抗坏血酸氧化作用。传统的护色剂多采用亚硫酸盐，但其对人体有毒副作用，因此不利于人体的健康。为此，本发明采用了如下的护色处理，即在90～100℃下烫漂45～70s灭酶，然后在28～35℃下采用含5％NaCl、10％葡萄糖和10％麦芽糊精的浸护液处理20min。结果表明，采用上述方法进行护色处理后的佛手山药在整个加工过程中未出现褐变现象，产品的储藏时间可延长至1年以上，并且因不含有亚硫酸盐等添加剂，从而更符合现代人群对健康饮食的要求。
申请人还发现，在粉碎的过程中加入助干剂，更有利于对佛手山药进行有效脱水。优选地，本发明的助干剂为质量比为50:0.4:5的麦芽糊精、羧甲基纤维素和β-环糊精。
下面结合本发明较佳的实施例做进一步的说明，这些实施例应理解为不会限制本发明的实施范围，其变型及等同方式均被涵盖在本发明的保护范围内。
具体实施方式
实施例1
将佛手山药用水清洗除去泥沙后，去皮备用；以佛手山药与水的质量比为1:1的比例加入水，然后在90℃下烫漂60s灭酶，然后在30℃下采用含5％NaCl、10％葡萄糖和10％麦芽糊精的浸护液处理20min，加入质量比为50：0.4：5的麦芽糊精、羧甲基纤维素和β-环糊精，用粉碎机粉碎成浆液，粉碎转速为300转/分，粉碎时间为18分钟；将粉碎后的浆液进行离心，离心转速为8000转/分，控制滤饼中的水分含量为84％；将滤饼在-40℃预冻，物料的厚度为10mm，预冻时间为5h，压力为20Pa，然后在45℃升华，升华结束后，在60℃的温度范围内继续解析干燥，直至脱水后的水分为2％。
实施例2：
将佛手山药用水清洗除去泥沙后，去皮备用；以佛手山药与水的质量比为1:2的比例加入水，然后在100℃下烫漂45s灭酶，然后在35℃下采用含5％NaCl、10％葡萄糖和10％麦芽糊精的浸护液处理20min，加入质量比为50：0.4：5的麦芽糊精、羧甲基纤维素和β-环糊精，用粉碎机粉碎成浆液，粉碎转速为500转/分，粉碎时间为12分钟；将粉碎后的浆液进行离心，离心转速为6000转/分，控制滤饼中的水分含量为75％；将滤饼在-30℃预冻，物料的厚度为11mm，预冻时间为6h，压力为70Pa，然后在55℃升华，升华结束后，在65℃的温度范围内继续解析干燥，直至脱水后的水分为1.4％。
对比试验：
为了进一步说明本发明干燥脱水方法的优越性，分别通过本发明实施例1和2的方法和其它方法（对比实施例1-3）对佛手山药进行脱水处理，并对所得佛手山药成品的性质和营养成分保存率进行比较。结果见表1。
对比实施例1：将佛手山药用水清洗除去泥沙后，去皮备用；切丁，并在鼓风干燥箱中用100℃的温度干燥1小时。
对比实施例2：将佛手山药用水清洗除去泥沙后，去皮备用；以佛手山药与水的质量比为1:1的比例加入水，加入质量比为50：0.4：5的麦芽糊精、羧甲基纤维素和β-环糊精，用粉碎机粉碎成浆液，粉碎转速为300转/分，粉碎时间为18分钟；将粉碎后的浆液进行离心，离心转速为8000转/分，控制滤饼中的水分含量为84％；将滤饼在-40℃预冻，物料的厚度为10mm，预冻时间为5h，压力为20Pa，然后在45℃升华，升华结束后，在60℃的温度范围内继续解析干燥。
对比实施例3：将佛手山药用水清洗除去泥沙后，去皮备用；以佛手山药与水的质量比为1:1的比例加入水，然后在90℃下烫漂60s灭酶，然后在30℃下采用含5％NaCl、10％葡萄糖和10％麦芽糊精的浸护液处理20min，用粉碎机粉碎成浆液，粉碎转速为300转/分，粉碎时间为18分钟；将粉碎后的浆液进行离心，离心转速为8000转/分，控制滤饼中的水分含量为84％；将滤饼在-40℃预冻，物料的厚度为10mm，预冻时间为5h，压力为20Pa，然后在45℃升华，升华结束后，在60℃的温度范围内继续解析干燥。
表1
结果表明，与对比实施例的方法相比，用本发明的方法干燥脱水获得的佛手山药成品不仅含水量低，而且不会发生褐变，长期储存后的稳定性好，并且营养物质的保存率高。
Claims (4)
1.一种佛手山药的干燥脱水方法，其特征在于以佛手山药为原料，通过真空冷冻法进行干燥脱水。
2.根据权利要求1所述的方法，包括以下步骤：
（1）、去皮：将佛手山药用水清洗除去泥沙后，去皮备用；
（2）、粉碎：以佛手山药与水的质量比为1:（1～3）的比例加入水，然后进行护色处理，并加入助干剂，用粉碎机粉碎成浆液，粉碎转速为300～500转/分，粉碎时间为10～20分钟；
（3）、离心：将粉碎后的浆液进行离心，离心转速为6000～8500转/分，控制滤饼中的水分含量为72～85％；
（4）、真空冷冻干燥：将滤饼在-40℃～-20℃预冻，物料的厚度为8～12mm，预冻时间为5～7h，压力为5～70Pa，然后在45～55℃升华，升华结束后，在55～65℃的温度范围内继续解析干燥，直至脱水后的水分小于4％。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述的护色处理为在90～100℃下烫漂45～70s灭酶，然后在28～35℃下采用含5％NaCl、10％葡萄糖和10％麦芽糊精的浸护液处理20min。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于所述的助干剂为质量比为50:0.4:5的麦芽糊精、羧甲基纤维素和β-环糊精。
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Granted publication date: 20170620 Termination date: 20180204 |
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