CN105639561A - 苗家白酸汤的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苗家白酸汤的制备方法，包括如下操作步骤：步骤一、取当年产的新米淘洗干净并浸泡打碎，取纯净水烧开并加入打碎的米沸煮1小时，米与纯净水的重量比为1:30，得A液；步骤二、取干净土坛子，将冷却至45℃的A液倒入坛中，并注入天然发酵剂于坛中密封，天然发酵剂与A液的重量比为1:2，在35℃的温度条件下发酵10天左右，得B液；步骤三、将苗家尾酒加入B液中，继续发酵3天得C液，取C液上层清澈液体，得苗家白酸汤。本发明苗家白酸汤的制备方法在保证白酸汤酸度和天然发酵的同时，解决了加工时间长的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，尤其是一种苗家白酸汤的制备方法。
背景技术
据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。
黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿(音làocuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒)”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型。传统的苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。但是为实现量产，现在市面上的白酸汤往往添加了非天然的添加剂，使得味道不纯，酸度不够。
发明内容
本发明的目的在于提供苗家白酸汤的制备方法，在保证白酸汤酸度和天然发酵的同时，解决其加工时间长的问题。
本发明的制备方法包括如下操作步骤：
步骤一、取当年产的新米淘洗干净并浸泡打碎，取纯净水烧开并加入打碎的米沸煮1小时，米与纯净水的重量比为1:30，得A液。
步骤二、取干净土坛子，将冷却至45℃的A液倒入坛中，并注入天然发酵剂于坛中密封，天然发酵剂与A液的重量比为1:2，在35℃的温度条件下发酵10天左右，得B液。
步骤三、将苗家尾酒加入B液中，继续发酵3天得C液，取C液上层清澈液体，得苗家白酸汤。
进一步地，所述天然发酵剂包括母液，所述母液为C液下层的浑浊液体。
本发明还提供苗家白酸汤，该苗家白酸汤采用上述的方法制备。
进一步地，所述苗家白酸汤的总酸≤2。
本发明的苗家白酸汤的制备方法，一方面利用天然发酵剂加快白酸汤的发酵速度，另一方面使用苗家尾酒进一步促进发酵和祛除异味，实现了在保证天然发酵、保证酸度的同时缩短了加工时长的目的。另外，使用前次制备白酸汤所留的母液作为天然发酵剂，既环保又实用。
具体实施方式
本发明的苗家白酸汤的制备方法包括如下操作步骤：
步骤一、取当年产的新米淘洗干净并浸泡打碎，取纯净水烧开并加入打碎的米沸煮1小时，米与纯净水的重量比为1:30，得A液。
本步骤中，选用本地糯米或者本地香米，皆为当年产的新米，米粒要求色泽饱满，闻无异味；洗米时直至淘米水除了米白色不再有其他异色；打碎的米与纯净水应置于大铁锅中烧开。
步骤二、取干净土坛子，将冷却至45℃的A液倒入坛中，并注入天然发酵剂于坛中密封，天然发酵剂与A液的重量比为1:2，在35℃的温度条件下发酵10天左右，得B液。
本发明实施例中，只能选用烧制的、其涂抹的釉铅达标的土坛子，不能用钢，铁，塑料的，并且土坛子需要事先清洗干净，不能粘油，盐。
本步骤中，土坛子密封后不加坛沿水，采用微氧发酵方法，在35℃的温度条件下发酵10天左右。
步骤三、将苗家尾酒加入B液中，继续发酵3天得C液，取C液上层清澈液体，得苗家白酸汤。
本发明实施例中，苗家尾酒为10多度的苗家自酿米酒。发酵后的苗家米酒有一部分的米酒度数是比较低的，约为10多度，其能促进白酸汤的发酵，还能祛除白酸汤的异味。
本步骤中，将苗家尾酒加入后再发酵3天，然后尝试酸度，总酸≤2时白酸汤就制成了。此时，取上层为苗家白酸汤，下层为母液。制成的苗家白酸汤经过紫外线真空环境灭菌后，则可包装入瓶。
进一步地，所述天然发酵剂包括母液，所述母液为C液下层的浑浊液体。本发明实施例中，使用母液作为天然发酵剂，一方面，保证发酵的天然性；另一方面，循环使用前次制备所留母液，即缩短制备时间也节省了工艺成本。
本发明还提供苗家白酸汤，该苗家白酸汤采用上述的方法制备。
进一步地，所述苗家白酸汤的总酸≤2。苗家白酸汤的总酸≤2，保证了酸汤的酸度足。
本发明的苗家白酸汤的制备方法，一方面利用天然发酵剂加快白酸汤的发酵速度，另一方面使用苗家尾酒进一步促进发酵和祛除异味，整个制备过程不添加任何食品添加剂，实现了在保证天然发酵、保证酸度的同时缩短了加工时长的目的。另外，使用前次制备白酸汤所留的母液作为天然发酵剂，既环保又实用。本发明的苗家白酸汤的制作方法是一种纯天然的制作方法。
Claims (4)
1.一种苗家白酸汤的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：
步骤一、取当年产的新米淘洗干净并浸泡打碎，取纯净水烧开并加入打碎的米沸煮1小时，米与纯净水的重量比为1:30，得A液；
步骤二、取干净土坛子，将冷却至45℃的A液倒入坛中，并注入天然发酵剂于坛中密封，天然发酵剂与A液的重量比为1:2，在35℃的温度条件下发酵10天左右，得B液；
步骤三、将苗家尾酒加入B液中，继续发酵3天得C液，取C液上层清澈液体，得苗家白酸汤。
2.根据权利要求1所述的苗家白酸汤的制备方法，其特征在于，所述天然发酵剂包括母液，所述母液为C液下层的浑浊液体。
3.一种苗家白酸汤，其特征在于，所述苗家白酸汤采用权利要求1或2所述的方法制备。
4.根据权利要求3所述的苗家白酸汤，其特征在于，所述苗家白酸汤的总酸≤2。
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