CN105594787A - 一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉及其制备土司的方法 - Google Patents
一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉及其制备土司的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉及其制备土司的方法，所述土司预混合粉包含的原料按质量份配比为：高筋面粉：80～95，籽粒苋全粉：5～20，白绵糖：10～30，奶粉：1～5，食盐：0.5～3.5，酵母：0.5～2.0，复合酶：0.02～0.2。所述土司预混合粉经过3次发酵和烤焙，制备得到了含籽粒苋全粉的土司。用籽粒苋全粉与小麦粉混合的土司预混合粉制备的土司，使氨基酸得到了互补，同时土司中含不饱和脂肪酸，膳食纤维较高，弥补了常规面包营养不足的缺陷，且口感松软，不仅老少皆宜，而且也适合糖尿病患者食用；本发明采用的吐司预混合粉是吐司制作的专用粉，由面包粉和各种辅料搭配混合制作而成，具有使用方便、快捷的特点，且第一次，第二次的发酵时间较短，大大节省了制备时间。
Description
技术领域
本发明属于面包技术领域，具体地涉及一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉及其制备土司的方法。
背景技术
籽粒苋是一种新型的粮食，饲料兼用作物。籽粒苋鲜茎叶是畜禽的优质青饲料，籽实是优质的保健食品原料，同时苗期也可作为蔬菜食用。
籽粒苋叶蛋白含量为21～28％，茎为12～15％，籽实为14～18％，老熟秸秆为6～9％。籽实中的赖氨酸含量为0.92～1.02％，相当于小麦的2倍，水稻、玉米、谷子的3倍。
籽粒苋籽实蛋白质中的氨基酸组成平衡，尤其是赖氨酸含量高，提高了蛋白质的质量，且籽粒苋的蛋白质质量超过大豆，接近牛奶。籽粒苋籽实中脂肪含量约为7％，且脂肪的质量较好，不饱和脂肪酸含量高，约占75％，其中亚油酸占37％，油酸占34％。籽粒苋籽实中的碳水化合物主要是淀粉，约占60％，其中支链淀粉为75％，直链淀粉占23％。籽粒苋籽实中还含有丰富的矿物质和维生素，如钙的含量是小麦的7倍以上，比大豆还高50％。籽粒苋籽实中的铁、锌含量分别是小麦粉的10倍、4倍，还含有较多的B族维生素。另外籽粒苋中还含有类胰岛素和生育三烯醇等医疗保健成分，对心脑血管疾病和糖尿病患者具有一定的预防和保健意义。
中国居民理想的膳食金字塔中，要求油脂类25～30g/天，鱼、禽、肉、蛋125～225g/天，谷物类250～400g/天，目前我们的膳食现状是油脂类和鱼、禽、肉、蛋等的摄入量远远高于理想值，每天食用的谷物类还不到200g。由于摄入了较多的能量，较多的饱和脂肪酸，而且膳食纤维严重不足，从而产生了大比例的富贵病人群，肥胖、高血压、高脂血症、冠心病、脑梗等这些富贵病人群所占比例仍在逐年上升中。如何才能防止此类病的发生？如何才能让已发病病人得以恢复呢？由吃而产生产问题最好还是从吃的方面来解决。谷物食品中富含较多的膳食纤维，是富贵病人最适宜的食品。但谷物中蛋白质构成不够优秀，大多不是完全蛋白质，特别是麦、稻等禾谷类植物，大多缺少赖氨酸，从而使食品的营养价值受到影响。籽苋籽中的蛋白质与之相反，赖氨酸含量很高，有趣的是，籽苋籽中含有较多的赖氨酸与硫氨酸正是禾谷类作物中相当缺乏的，而籽苋籽中含量较少的亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸又恰是禾谷类作物中含量过多的。若将两者的种子混合而制成食品，则互补了彼此缺乏的氨基酸，使蛋白质品质更加趋于完美，更加接近于FAO/WHO推荐的标准，基本上满足了人体对氨基酸的需求。
中国专利申请号201510106437.8公开了一种籽粒苋谷物饮品及其制备方法。以籽粒苋籽实、燕麦、小麦、绿豆、黄豆，低聚果糖、稳定剂为原料，经过对原料选择、烘烤与粉碎、调配与定容、高压均质、超高温瞬时杀菌、灌装制得了含籽粒苋的谷物饮品。
杂志《食品研究与开发》，2014年12月第35卷第23期公开了一篇为《籽粒苋富纤维营养面包的研制》。研究以添加籽粒苋、玉米、大豆、胡萝卜等五谷杂粮及蔬菜等天然添加剂，并经过特殊的技术处理加工，制得富纤维营养面包，利用该工艺制得的面包营养成分比较高，但是口感不是很好。
常规普通面包粉需要在面包制作的各个阶段添加盐、糖、酵母、黄油等辅料，辅料的添加的好坏往往决定了面包的风味口感，辅料添加的不易控制、费时费力，都影响着面包制作的效率，常规土司面包制备过程中的发酵时间较长，如中国专利申请号201510499396.3公开了一种紫薯泥土司面包及其制作方法，其中第一次发酵和第二次发酵的时间都要长大1个小时，这大大延长了制备的时间，增加了生产成本。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉及其制备土司的方法，通过在以小麦粉为主的面粉中添加了籽粒苋全粉，得到了含籽粒苋全粉的土司预混合粉；以含籽粒苋全粉的预混合粉为原料，直接加水和面，再经三次发酵，烘烤后就得到了营养价值高的含籽粒苋的土司。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：
一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉，其特征在于：所述土司预混合粉包含的原料按质量份配比为：高筋面粉：80～95，籽粒苋全粉：5～20，白绵糖：10～30，奶粉：1～5，食盐：0.5～3.5，酵母：0.5～2.0，复合酶：0.02～0.2。
为实现本发明的目的，进一步地，所述高筋面粉的水分含量以质量百分比计为在14％以下，并且粉质曲线稳定时间在2分钟以内，所述籽粒苋全粉的水分含量以质量百分比计为在14％以下，所述复合酶的水分含量以质量百分比计含量为50～70％。
将含上述原料的混合粉，混合均匀，就得到含籽粒苋全粉的土司预混合粉。
本发明提供了一种含籽粒苋全粉土司的制备方法，其特征在于：包括如下制备步骤：
1)准备主面团：取含籽粒苋全粉的土司预混合粉，加水搅拌至均匀，加黄油，搅拌至面团表面光洁柔和；
2)第一次发酵：将上述面团放在操作台上，室温下第一次发酵5～15min；
3)第二次发酵：将经第一次发酵结束的面团称重分割，排气后，室温下第二次发酵3～8min；
4)第三次发酵：将经第二次发酵结束的面团排气，整型，放入模具中，送入发酵箱中进行第三次发酵，至面团发酵至接近模具边缘；
5)烤焙：将经第三次发酵结束的面团送入烤焙箱中，控制烤焙箱上火温度在215～230℃之间，下火温度在155～170℃之间，烤焙时间为15～30min；
6)冷却：将上述烤焙好的成品，冷却至室温，所得即为所需产品。
为实现本发明的目的，进一步地，所述发酵箱的温度控制在35～45℃之间，所述发酵箱的相对湿度为80～90％，发酵时间为1～2h。
为实现本发明的目的，进一步地，所述步骤1)中的黄油的质量为所述土司预混合粉质量的6～10％。
有益效果：
赖氨酸是小麦粉的限制性氨基酸，而籽粒苋含量高，亮氨酸是籽粒苋的限制性氨基酸，而小麦含量高，所以用籽粒苋全粉与小麦粉混合的土司预混合粉制备的土司，使氨基酸得到了互补，同时土司中含不饱和脂肪酸，膳食纤维较高，弥补了常规面包营养不足的缺陷，且口感松软，不仅老少皆宜，而且也适合糖尿病患者食用；本发明采用的吐司预混合粉是吐司制作的专用粉，由面包粉和各种辅料搭配混合制作而成，具有使用方便、快捷的特点，且使用过程中的第一次，第二次的发酵时间较短，大大节省了制备时间。
附图说明
图1为本发明实施例制备得到的土司实物对比图；
其中1—操作台2—全高筋面粉土司3—含5质量份籽粒苋全粉土司4—含10质量份籽粒苋全粉土司5—含15质量份籽粒苋全粉土司6—含20质量份籽粒苋全粉土司。
从图1中可以看出籽粒苋全粉含量越高，虽然土司的白度变得稍差，但是制备得到的土司孔状更加良好，外形更加完整，且当籽粒苋质量份为10时，制备得到的土司形状，孔状良好，口感也最佳。
具体实施方式
实施例1
按质量份称取吐司面包预混合粉的原料：各原料的质量份配比为：高筋面粉：95，籽粒苋全粉：5，白绵糖：10，奶粉：2.85，食盐：1.24，酵母：1.0，复合酶：0.08，经混合均匀后密封包装，即为吐司面包预混合粉。
将500g上述混合均匀的土司预混合粉倒入和面钵中，拌面1min，加水，启动搅拌机，设置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为6％的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面团打至表面光洁柔和，用手可以拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面钵中取出，用手捏圆光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室温下第一次发酵5min，分割成150g的面团，排气，第二次发酵3min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱温度35℃，相对湿度85％，第三次发酵1.5h，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤炉烘烤，烤箱温度为上155℃，下为215℃，烘烤时间15min。取出成品后冷却1小时，进行感官评定和SMS质构分析，面包白度76.5，比容为5.03mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
实施例2
按质量份称取吐司面包预混合粉的原料：高筋面粉：95，籽粒苋全粉：5，白绵糖：13，奶粉：2.00，食盐：1.24，酵母：1.5，复合酶：0.08，经混合均匀后密封包装，即为吐司面包预混合粉。
将500g上述混合均匀的预混合粉倒入和面钵中，拌面1min，加水，启动搅拌机，设置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为6％的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面团打至表面光洁柔和，用手可以拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面钵中取出，用手捏圆光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室温下第一次发酵6min，分割成150g的面团，排气，第二次发酵3min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱温度40℃，相对湿度85％，第三次发酵1.0h，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤炉烘烤，烤箱温度为上165℃，下为225℃，烘烤时间20min。取出成品后冷却1小时，进行感官评定和SMS质构分析，面包白度72.2，比容为5.16mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
实施例3
按质量份称取吐司面包预混合粉的原料：高筋面粉：90，籽粒苋全粉：10，白绵糖：20，奶粉：4.05，食盐：0.80，酵母：1.0，复合酶：0.08，经混合均匀后密封包装，即为吐司面包预混合粉。
将500g上述混合均匀的预混合粉倒入和面钵中，拌面1min，加水，启动搅拌机，设置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为8％的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面团打至表面光洁柔和，用手可以拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面钵中取出，用手捏圆光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室温下第一次发酵7min，分割成150g的面团，排气，第二次发酵5min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱温度35℃，相对湿度85％，第三次发酵2.0h，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤炉烘烤，烤箱温度为上170℃，下为230℃，烘烤时间30min。取出成品后冷却1小时，进行感官评定和SMS质构分析，面包白度68.1，比容为5.41mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
实施例4
按质量份称取吐司面包预混合粉的原料：高筋面粉：85，籽粒苋全粉：15，白绵糖：20，奶粉：4.85，食盐：0.90，酵母：1.0，复合酶：0.06，经混合均匀后密封包装，即为吐司面包预混合粉。
将500g上述混合均匀的预混合粉倒入和面钵中，拌面1min，加水，启动搅拌机，设置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为8％的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面团打至表面光洁柔和，用手可以拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面钵中取出，用手捏圆光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室温下第一次发酵8min，分割成150g的面团，排气，第二次发酵5min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱温度40℃，相对湿度85％，第三次发酵1.5h，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤炉烘烤，烤箱温度为上165℃，下为225℃，烘烤时间20min。取出成品后冷却1小时，进行感官评定和SMS质构分析，面包白度66.3，比容为5.47mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
实施例5
按质量百分含量称取吐司面包预混合粉的原料：高筋面粉：80，籽粒苋全粉：20，白绵糖：25，奶粉：1.25，食盐：1.50，酵母：1.0，复合酶：0.08，经混合均匀后密封包装，即为吐司面包预混合粉。
将500g预混合粉倒入和面钵中，拌面1min，加水，启动搅拌机，设置为慢打3min，快打2min，加质量百分比为8％的黄油，再慢打3min，然后快打1分40秒，将面团打至表面光洁柔和，用手可以拉成均匀薄膜。将揉混好的面团从和面钵中取出，用手捏圆光整，使其光面向上放在稍涂有油的操作台上，室温下第一次发酵10min，分割成150g的面团，排气，第二次发酵5min，排气，整形，放入模具中，送入发酵箱中发酵，发酵箱温度40℃，相对湿度85％，第三次发酵1.5h，保证面团发酵至接近模具边缘。最后发酵结束，立即入烤炉烘烤，烤箱温度为上165℃，下为225℃，烘烤时间20min。取出成品后冷却1小时，进行感官评定和SMS质构分析，面包白度64.2，比容为5.55mL/g，孔状良好，口感松软，品质良好。
表1是上述实施例制备得到的土司的相关参数对比图表。
从图表1中可以看出含籽粒苋全粉含量越高的土司预混合粉，其面筋含量越低，水分越少，用其制备土司，籽粒苋含量越高的，制备土司的比容越大，但是白度要稍低一些。
图表1
本发明公开了一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉及其制备土司的方法，所述土司预混合粉包含的原料按质量份配比为：高筋面粉：80～95，籽粒苋全粉：5～20，白绵糖：10～30，奶粉：1～5，食盐：0.5～3.5，酵母：0.5～2.0，复合酶：0.02～0.2。所述土司预混合粉经过3次发酵和烤焙，制备得到了含籽粒苋全粉的土司。用籽粒苋全粉与小麦粉混合的土司预混合粉制备的土司，使氨基酸得到了互补，同时土司中含不饱和脂肪酸，膳食纤维较高，弥补了常规面包营养不足的缺陷，且口感松软，不仅老少皆宜，而且也适合糖尿病患者食用；本发明采用的吐司预混合粉是吐司制作的专用粉，由面包粉和各种辅料搭配混合制作而成，具有使用方便、快捷的特点，且第一次，第二次的发酵时间较短，大大节省了制备时间。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换，改进等均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种含籽粒苋全粉的土司预混合粉，其特征在于：所述土司预混合粉包含的原料按质量份配比为：高筋面粉：80～95，籽粒苋全粉：5～20，白绵糖：10～30，奶粉：1～5，食盐：0.5～3.5，酵母：0.5～2.0，复合酶：0.02～0.2。
2.根据权利要求1所述的含籽粒苋全粉的土司预混合粉，其特征在于：所述高筋面粉的水分含量以质量百分比计在14％以下，并且粉质曲线稳定时间在2分钟以内，所述籽粒苋全粉的水分含量以质量百分比计在14％以下，所述复合酶的水分含量以质量百分比计为50～70％。
3.一种含籽粒苋全粉土司的制备方法，其特征在于：包括如下制备步骤：
1)准备主面团：取含籽粒苋全粉的土司预混合粉，加水搅拌至均匀，加黄油，搅拌至面团表面光洁柔和；
2)第一次发酵：将上述面团放在操作台上，室温下第一次发酵5～15min；
3)第二次发酵：将经第一次发酵结束的面团称重分割，排气后，室温下第二次发酵3～8min；
4)第三次发酵：将经第二次发酵结束的面团排气，整型，放入模具中，送入发酵箱中进行第三次发酵，至面团发酵至接近模具边缘；
5)烤焙：将经第三次发酵结束的面团送入烤焙箱中，控制烤焙箱上火温度在215～230℃之间，下火温度在155～170℃之间，烤焙时间为15～30min；
6)冷却：将上述烤焙好的成品，冷却至室温，所得即为所需产品。
4.根据权利要求3所述的含籽粒苋全粉土司的制备方法，其特征在于：所述发酵箱的温度控制在35～45℃之间，所述发酵箱的相对湿度为80～90％，发酵时间为1～2h。
5.根据权利要求3所述的含籽粒苋全粉土司的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的黄油的质量为所述土司预混合粉质量的6～10％。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160525 |