CN105580895A

CN105580895A - 异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用

Info

Publication number: CN105580895A
Application number: CN201410556908.0A
Authority: CN
Inventors: 倪丹; 李宁; 马国文
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2014-10-20
Filing date: 2014-10-20
Publication date: 2016-05-18

Abstract

本发明公开了异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用。本发明还公开了一种含异构化乳糖液的酸奶，所述酸奶的原料组成包括牛奶和异构化乳糖液。本发明还公开了一种含异构化乳糖液的酸奶的制备方法，该方法以原料奶为主要原料，添加异构化乳糖液，经均质、杀菌后，再经发酵剂发酵，制成酸奶。本发明首次提出将异构化乳糖液用来维持酸奶货架期内良好组织状态。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的酸奶制品具有良好的风味、口感、组织状态以及货架期活菌稳定性。

Description

异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用

技术领域

本发明涉及异构化乳糖液的新应用。更具体地，涉及异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用。

背景技术

目前，市场上的饮用型酸奶越来越受到人们的欢迎。由于饮用型酸奶的粘度低，产品易析水、分层，目前市售饮用型酸奶大多都是通过添加稳定剂来保持酸奶的组织状态。CN102090446B提供了在不添加稳定剂或添加微量稳定剂的条件下获得具有较好的组织状态的饮用型酸奶的方法。但该申请的方法相对较复杂，不便于在生产中的实际操作。因此，找到可以保证在不添加稳定剂或添加微量稳定剂的条件下，使饮用型酸奶具有较好的组织状态，同时还有利于生产实际操作的方法，是目前乳品行业关注的重点。

异构化乳糖液是以乳糖为原料，以氢氧化钠为异构剂制得的溶液。异构化乳糖液常用在鲜奶/婴幼儿配方粉及饼干等的生产中作为双歧杆菌的增殖因子，或者利用其帮助消化吸收蛋白质、乳糖、产生维生素B族等功能。目前没有见到将异构化乳糖液应用到酸奶中来维持其组织状态的报道。

发明内容

本发明的目的是提供异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用。

本发明中，“良好组织状态”指在酸奶货架期内，乳清析出量均在可接受状态；乳清析出量是采用瓶身直径为70mm的试剂瓶承装200g或200ml酸奶样品，测得的酸奶样品上析出的乳清的高度；乳清析出量不大于6mm时为可接受状态。优选地，乳清析出量不大于3mm时为可接受状态。

优选地，将异构化乳糖液应用在饮用型酸奶或搅拌型酸奶中来维持酸奶货架期内良好组织状态。此时无需添加或仅需添加微量稳定剂，即可使饮用型酸奶或搅拌型酸奶在货架期内维持良好的组织状态。

除特殊说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。

优选地，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0.05％-2.0％。异构化乳糖液的加入量对酸奶的品质有重要影响。加入量过高或过低都会造成酸奶的组织状态和稳定性不好，且对酸奶中的菌株活菌数也有影响。

更优选地，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0.2％-0.8％。

本发明还提供一种含异构化乳糖液的酸奶，所述酸奶的原料包括异构化乳糖液。

酸奶的主要原料是原料奶。根据人们的食用习惯，一般为牛奶。牛奶指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶，或者是前述牛奶的奶粉。牛奶总干物质优选是酸奶原料总量的11％-14％，更优选为12％-14％；脱脂奶总干物质不低于8.5％。

所述酸奶的原料组成中还包括糖类、稳定剂、食用香精和常规辅料等中的一种或多种。

所述糖类选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。优选地，所述酸奶中，糖类的加入量为折合成酸奶原料总量的6％-8％的蔗糖甜度。

当所述酸奶为凝固型酸奶或搅拌型酸奶时，根据产品需要可适量添加或微量添加一些稳定剂。所述稳定剂包括果胶、CMC、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。

所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种。食用香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

所述辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳或加糖炼乳中的一种或几种的组合。添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调节酸奶的口感或物料的固形物指标。

优选地，所述酸奶的原料组成为：酸奶原料总量为1000g；其中，糖类为60-80g，异构化乳糖液为0.5-20g；常规辅料为0-50g；稳定剂为0-8g；发酵剂为0.1-0.6g；余量为原料奶。

本发明还提供上述含异构化乳糖液的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将原料奶升温至50-60℃，添加异构化乳糖液、糖类、常规辅料及稳定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌20-30min，得到料液；

2)均质：将上述料液在55-70℃、15-30Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93-97℃杀菌5-10分钟，之后使料液冷却至41℃-43℃；

4)接种、发酵：将杀菌后的料液接种、发酵，待酸度达到70-80°T、pH为4.2左右时终止发酵。

温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂。

若生产凝固型酸奶：将上述发酵后的物料灌装到单位包装中，保持温度在41-43℃，发酵4-5小时，待酸度达到70-75°T时，降温到2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，得到凝固型酸奶；

若生产搅拌型酸奶，将上述发酵后的物料破乳并立即降温到20-25℃，灌装，灌装后在2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，得到搅拌型酸奶；

若生产饮用型酸奶，将上述发酵后的物料进行二次均质，均质压力不大于10Mpa，之后进行灌装，得到饮用型酸奶。

所述酸奶发酵采用的发酵剂菌种为发酵乳品中常用的菌种，包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)与嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)和/或乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)的混合菌种。优选地，所述酸奶采用的发酵剂菌种为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌的菌活力比为4：2：1-1.5：1-2：5。

本发明的酸奶产品风味和口感均良好，且在保质期内能维持活菌数的恒定，可在2℃-10℃冷藏22天以上，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。

本发明的有益效果如下：

本发明首次提出将异构化乳糖液用来维持酸奶货架期内良好组织状态，尤其是将异构化乳糖液用在饮用型酸奶和搅拌型酸奶时，酸奶原料中无需添加稳定剂。

本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的酸奶制品具有良好的风味、口感、组织状态以及货架期活菌稳定性。

本发明将异构化乳糖液与酸奶的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于人体健康。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

1、制备饮用型酸奶

具体配方如下：

总量：1000g

白砂糖80g；异构化乳糖液0.5-20g；稀奶油40g；结冷胶0.1g；酸奶发酵剂0.4g；余量为牛奶(优选为全脂牛奶)。

具体制备步骤：

1)将原料牛奶升温至50-60℃后，添加异构化乳糖液、白砂糖、稀奶油和结冷胶，循环搅拌20-30min后，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在60℃、18Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93-97℃、5-10分钟；随后使料液冷却至41℃-43℃；

4)接种、发酵：待酸度达到70-80°T、pH为4.2左右时终止发酵。

5)二次均质：均质压力不大于10Mpa，之后进行灌装，得到饮用型酸奶。

2、制备搅拌型酸奶

具体配方如下：

总量：1000g

白砂糖80g；异构化乳糖液0.5-20g；低酯果胶0.5kg；变性淀粉3.0kg；酸奶发酵剂0.3g；余量为牛奶(优选为全脂牛奶)。

具体制备步骤：

1)将原料牛奶升温至50-60℃后，添加异构化乳糖液、白砂糖、低酯果胶和变性淀粉，循环搅拌20-30min，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在60℃、18Mpa条件下进行均质；

4)接种、发酵：待酸度达到80°T、pH为4.3左右时终止发酵；

5)将发酵后物料破乳并立即降温到20-25℃，灌装，灌装后在2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，即得搅拌型酸奶。

3、制备凝固型酸奶

具体配方如下：

总量：1000g

白砂糖80g；异构化乳糖液0.5-20g；低酯果胶0.4kg；变性淀粉5.0kg；酸奶发酵剂0.4g；余量为牛奶(优选为全脂牛奶)。

具体制备步骤：

1)将原料奶升温至50-60℃后，添加异构化乳糖液、白砂糖、低酯果胶和变性淀粉，循环搅拌20-30min后，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在60℃、18Mpa条件下进行均质；

4)接种、发酵：待酸度达到80°T、pH为4.3左右时终止发酵；

5)将发酵后的物料灌装到小杯子中，然后保持温度在41-43℃，发酵4-5小时，待酸度达到75°T时，将产品降温到2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，得到凝固型酸奶。

异构化乳糖液对酸奶的影响测试

一、异构化乳糖液对酸奶稳定性及组织状态的影响

表1异构化乳糖液对饮用型酸奶稳定性及组织状态的影响

以乳清的析出来评价酸奶的稳定性及组织状态。乳清析出量的测定是采用250ml试剂瓶(瓶身直径70mm，蓝盖试剂瓶)承装样品200g或200ml，待贮藏到一定天数后，测量酸奶样品上表面析出的乳清的高度。高度大于6mm，视为部分乳清析出；高度不大于6mm但大于3mm，视为少许乳清析出；高度小于等于3mm，视为略有乳清析出。当出现部分乳清析出时，视为不可接受的酸奶。

表2异构化乳糖液对搅拌型酸奶稳定性及组织状态的影响

添加量％

发酵结束

贮藏1d

贮藏7d

贮藏14d

贮藏21d

贮藏28d

0

细腻稠厚

略有乳清析出

少许乳清析出

0.05

细腻稠厚

略有乳清析出

少许乳清析出

0.1

细腻稠厚

略有乳清析出

少许乳清析出

0.2

细腻稠厚

略有乳清析出

0.4

细腻稠厚

略有乳清析出

0.8

细腻稠厚

略有乳清析出

1.2

细腻稠厚

略有乳清析出

部分乳清析出

1.6

细腻稠厚

略有乳清析出

少许乳清析出

部分乳清析出

表3异构化乳糖液对凝固型酸奶稳定性及组织状态的影响

由表1、表2、表3可知，在本发明的异构化乳糖液的添加范围内，添加了异构化乳糖液不会对酸奶的稳定性和状态造成任何不良影响。而且在异构化乳糖液的优选添加量范围内，即添加量为0.2％-0.8％时，酸奶在货架期内的稳定性要好于对照组和其他添加量的产品。

二、异构化乳糖液对酸奶活菌数的影响

由于饮用型酸奶的后均质工艺，其活菌数会较刚发酵完成时有所降低，因此特别针对饮用型酸奶的活菌数进行检测，具体结果见表4。本发明采用食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB4789.35—2010)中规定的方法对酸奶的乳酸菌总数进行测定。

表4不同添加量的异构化乳糖液对饮用型酸奶货架期内活菌数的影响

*此处具体指保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

由表4可知，添加了异构化乳糖液的饮用型酸奶，乳酸菌的活菌总数明显高于未添加异构化乳糖液的饮用型酸奶。该饮用型酸奶在发酵结束后21天内，仍然可以保持乳酸菌总数>2×106cfu/mL，高于未添加异构化乳糖液的酸奶的活菌数。

实施例2

一种含异构化乳糖液的搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方(以1000kg计)

异构化乳糖液为商购获得，所用菌种购于丹尼斯克(北京)菌种有限公司。

二、具体步骤：

1)原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；

2)将原料奶升温至50-60℃后，添加异构化乳糖液、白砂糖和无水奶油，循环搅拌25min后，得到配好的料液；

3)将上述配好的料液在60℃、20Mpa条件下进行均质；均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃、10分钟；随后使料液冷却至43℃；接种、发酵，待酸度(以上温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)达到70-80°T、pH为4.2左右时终止发酵；发酵结束后进行二次均质，均质压力为15Mpa，后进行灌装，得到饮用型酸奶成品。

本实施例制得的酸奶风味柔和、独特美好，口感细腻、爽滑，且具有良好的组织形态，可在2℃-10℃冷藏21天，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

实施例3

一种含异构化乳糖液的凝固型酸奶及其生产方法

一、原料配方(以1000kg计)：

二、具体步骤：

2)配料：将牛奶的温度升到55℃，加入异构化乳糖液、变性淀粉与白砂糖，循环搅拌25分钟，得到配好的牛奶物料；

3)将上述配好的牛奶物料预热至70℃，进行均质，均质压力为18Mpa；均质后的物料在95℃下杀菌5min；杀菌后的物料冷却至42℃，接种，灌装到单位包装中，然后保持温度在42℃，发酵5小时，待酸度达到70-75°T时，将产品降温到2-6℃下冷藏后熟约12-24小时，得到凝固型酸奶。

本实施例得到的酸奶产品风味柔和，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2-6℃冷藏下保存长达21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

实施例4

一种含异构化乳糖液的搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方(以1000kg计)：

二、具体步骤：

2)配料：将牛奶的温度升到55℃，加入异构化乳糖液、低酯果胶、变性淀粉与白砂糖，循环搅拌20分钟，得到配好的牛奶物料；

3)将上述配好的牛奶物料预热至65℃，进行均质，均质压力为20Mpa；均质后的物料在95℃下杀菌5min；杀菌后的物料冷却至43℃，接种发酵5小时，待酸度达到72°T时终止发酵，将发酵后物料破乳并立即降温到20-25℃，灌装，灌装后在2-6℃下冷藏后熟24小时，即得搅拌型酸奶成品。

对比例1

产品配方中不添加异构化乳糖液，其他同实施例2，制备得到对比例1的酸奶，作为对照。

对比例2

产品配方中不添加异构化乳糖液，其他同实施例4，制备得到对比例2的酸奶，作为对照。

含异构化乳糖液的酸奶制品的口感、风味实验

以实施例2-4的产品和对比例1-2为样品，进行口感和风味的品尝实验。

品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对样品的组织状态、色泽、酸甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表5。

表5酸奶产品存放1周后的品尝结果数据表

从上表可以看出，本发明的酸奶在风味、口感等方面得到了大多数品尝者的认可，效果很好。

含异构化乳糖液的酸奶制品在贮藏期内的活菌数变化情况

表6酸奶产品在贮藏期内的活菌数变化情况

*此处指保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌。

从上表可知，实施例2-4的酸奶产品的乳酸菌总数在货架期后段(14d-28d)明显高于对照组。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述异构化乳糖液应用在饮用型酸奶或搅拌型酸奶中来维持酸奶货架期内良好组织状态。

3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0.05％-2.0％。

4.根据权利要求1或3所述的应用，其特征在于，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0.2％-0.8％。

5.一种含异构化乳糖液的酸奶，所述酸奶的原料包括异构化乳糖液。

6.根据权利要求5所述的含异构化乳糖液的酸奶，其特征在于，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0.05％-2.0％。

7.根据权利要求5所述的含异构化乳糖液的酸奶，其特征在于，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0.2％-0.8％。

8.根据权利要求5所述的含异构化乳糖液的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料组成为：酸奶原料总量为1000g；其中，糖类为60-80g，异构化乳糖液为0.5-20g；辅料为0-50g；稳定剂为0-8g；发酵剂为0.1-0.6g；余量为原料奶。

9.如权利要求5-8任一所述的含异构化乳糖液的酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括：以原料奶为主要原料，添加异构化乳糖液，经均质、杀菌后，再经发酵剂发酵，制成酸奶。

10.根据权利要求9所述的含异构化乳糖液的酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵剂菌种为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌的菌活力比为4：2：1-1.5：1-2：5。