UA80129C2 - Спосіб виробництва кисломолочного продукту "простокваша" - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва кисломолочного продукту передбачає нормалізацію молока, внесення в нормалізоване молоко білкового або вуглеводного компоненту, гомогенізацію, теплову обробку за температури 87±1 °С з витримкою від 10 до 15 хвилин, охолодження до температури заквашування, яка становить 30±1 °С, внесення заквашувального препарату, який містить культури Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, L. lactis subsp. lactis та L. lactis subsp. lactis cremoris, або заквашувального препарату, який додатково містить культури Lactobacillus casei в кількості 5-10 г на 1 т продукту, ферментацію та охолодження. Штами, які входять до складу заквашувального препарату характеризуються помірним рівнем кислотоутворення, що не перевищує 120 °Т. Рецептура кисломолочного продукту містить як вуглеводний компонент лактулозу та як білковий компонент – сухе знежирене молоко. Кисломолочний продукт характеризується підвищеними дієтичними властивостями - поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє нормалізації кишкового мікробіоценозу, прискоренню виведення з організму продуктів обміну.

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до молочної промисловості Її може використовуватися у виробництві кисломолочних 2 продуктів.

Відомо спосіб одержання симбіотичного кисломолочного продукту "Кефінар" (Пат. Росії 2141210, А23С9/12, 1999), що передбачає нормалізацію, пастеризацію, внесення кукурудзяного крохмалю у кількості 0,15-0,6590.

Одержану суміш гомогенізують, охолоджують до температури заквашування, вносять закваску, яка містить

І асюрасіїйз асідорпійз 317/402 у кількості 0,3-0,795 від об'єму суміші з вмістом клітин ацидофільних 70 бактерій в суміші (1-2)Х10"КУО/мл, мезофільні молочнокислі стрептококи в кількості 0,1-0,395 від об'єму суміші.

Сквашують до кислотності 70-1002 Т і вмісту клітин І асіорасіїив асідорпйш5 не менше (2-7)хХ10'"КУО/мл. Перед сквашуванням в продукт вводять природні камні-мінерали.

Недолік способу полягає в тому, що одержаний продукт не є збалансованим за білковим та вуглеводним /5 складом. Внесення кукурудзяного крохмалю впливає на структуру продукту, але не покращує його органолептичні показники.

Відомо спосіб одержання кисломолочного жельованого продукту (Пат. Росії 2175192, А23С9/12, 20001, який передбачає проведення процесів нормалізації молочної основи, її стерилізації або пастеризації, охолодження до температури заквашування, внесення в молочну основу симбіотичної закваски бактерій, перемішування, го сквашування за температури 38-422С до утворення згустку та охолодження готового продукту з наступним його визріванням. Закваска, яку використовують для ферментування молочної основи, містить 2 види біфідобактерій

Війдорасієегішт Бійацт та Війдорасіегіцт іопдит, 2 види лактобацил І асіорасіййе аеїІргоескії зирегр. риїдагісив і І асіорасійи5 асідорпійз та термофільні і мезофільні лактококи бігеріососсив (ПпПегторпіив і

І асіососсиз Іасіїв зирзр. сгетогів, відповідно. Співвідношення між мікроорганізмами в симбіотичній заквасці сч ов складає 0,3:1,0:3,0 відповідно для біфідобактерій, лактобацил та лактококів. Закваску вводять в молоко в кількості 4,0-4,5956 від маси заквашувальної суміші. Недоліком способу є те, що у заквашувальній культурі о) поєднуються мікроорганізм, які розрізняються за своїми біологічними властивостями (харчовими потребами, швидкістю росту, температурними та рН-оптимумами та ін.) Все це збільшує вірогідність зрушень у співвідношенні між складниками заквашувальної мікрофлори, що ускладнює контроль за процесом ферментації б зо і, як результат, відбивається на якості кінцевого продукту.

Відомо спосіб одержання лікувально-профілактичного кисломолочного продукту типу ряжанки (Пат. Росії с 2156579 7А 23С9/127, 1999), який передбачає термообробку, нормалізацію молока за жиром, охолодження його «- до температури заквашування, внесення біомаси біфідобактерій та виробничої закваски для ряжанки, сквашування та охолодження. Спочатку проводять активізацію біфідобактерій в молоці з вмістом сухих речовин о 14-16956 разом з частиною виробничої закваски для ряжанки, при цьому біомасу біфідобактерій вносять у с середовище активізації з розрахунку 10/КУО/мл, а закваску для ряжанки в кількості 0,03-0,2965 від об'єму середовища активізації.

Продукт має лікувально-профілактичні властивості, однак він недостатньо збалансований за білковим та вуглеводним складом. «

Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб одержання кисломолочного продукту "Простокваша" (ОСТ шщ с 10-02-02-2-86), який передбачає приймання, очистку та нормалізацію молока за жиром; гомогенізацію, теплову . обробку суміші, охолодження до температури заквашування, заквашування та сквашування, охолодження «» згустку і розлив. Однак, цей продукт відрізняється незначною біологічною цінністю через його неповну збалансованість за білковим та вуглеводним складом. Продукт має однорідну консистенцію, без газоутворення,

У разі резервуарного способу виробництва - з порушеним згустком. Смак та запах продукту -кисломолочний, без

Го) сторонніх присмаків. Недоліком цього продукту є обмежений термін зберігання. Термін гарантованої якості продукту складає 72 години. о В основу винаходу покладено завдання вдосконалення способу виробництва кисломолочного продукту - "Простокваша", який передбачає нормалізацію молока, гомогенізацію, теплову обробку, охолодження до бор температури заквашування, внесення заквашувального препарату, ферментацію та охолодження. У о нормалізоване молоко додають білковий або вуглеводний компонент, а теплову обробку проводять за (Че) температури 87-12 з витримкою 12-42 хвилини, та охолоджують до температури заквашування ЗО 190 , вносять заквашу вальний препарат "МП", який містить культури видів І асіососсиз Іасіїв зирер. Іасіїв Біомаг діасецШасіїв, 1. Іасів зирер. Іасів та 1. Іасів зирер. сгетогіз або "МПЖ", який додатково містить

Гасіорасійие сазеій (ГУ У 15.5-00419880-047-2003|Ї. Як білковий компонент використовують сухе знежирене молоко, а вуглеводний компонент - лактулозу.

Ф, Лактобактерії, які входять до складу заквашувального препарату, відрізняються високою біологічною ко активністю. Вони є резистентними до продуктів метаболізму травної системи, здатні пригнічувати розвиток небажаної мікрофлори, характеризуються високою продуктивністю, стійкістю до фагів та сезонних коливань бо складу молока. Така композиція з одного боку забезпечує ферментованому продукту підвищену функціональну активність, а з іншого - впливає на технологічні показники кисломолочного продукту.

Заквашувальний препарат застосовують шляхом прямого внесення в молочну основу, готову до заквашування, або з попередньою активізацією протягом 2-3 годин до титрованої кислотності 30-32 Т.

Пряме внесення заквашувального препарату гарантує стабільність цільового продукту за рахунок 65 Збереження постійного співвідношення між культурами та зменшує ймовірність контамінації сторонньою мікрофлорою.

Штами, які входять до складу заквашувального препарату характеризуються помірним рівнем кислотоутворення, що не перевищує 1202 Т. Готовий кисломолочний продукт має однорідний згусток щільної консистенції завдяки здатності лактобактерій до синтезу в'язких полімерів (при термостатному способі

Консистенція продукту є щільнішою), смак та запах - чистий, кисломолочний, титровану кислотність - 80-1209 Т, рН - 4,0-4.4.

Рецептуру молочної основи складають з урахуванням збалансованості продукту за вуглеводним та білковим складом. Уведення до складу молочної основи білкового компоненту, яким є сухе знежирене молоко, та вуглеводного компоненту - лактулози в кількості 0,2-0,395 до маси готового продукту, дозволяє створити такий 70 комплекс, у якому білки та вуглеводи знаходяться у співвідношенні 1:11, що є оптимальним для найкращого виявлення їхньої біологічної дії на організм людини.

У способі виробництва кисломолочного продукту, який пропонується, лактулозу використовують у вигляді сиропу "Лактусан" з масовою часткою лактулози 35905 або сухої лактулози з масовою часткою лактулози 6890.

Лактулоза в продукті сприяє покращенню не тільки мікроекології кишечника, але й загального стану здоров'я 75 людини. Лактулоза має такі властивості: збільшення числа біфідо- та лактобактерій, пригнічення патогенної та умовно-патогенної мікрофлори, збільшення абсорбції мінералів та зміцнення кісток, активізації імунної системи, пов'язаної зі збільшенням кількості бактерій. Залучення до рецептури лактулози підтримує життєздатність мікроорганізмів заквашувального препарату в процесі зберігання та надає продукту специфічної біологічної активності.

При виробництві кисломолочного продукту теплова обробка молочної основи здійснюється за температури 87--12С, а ферментація - за температури 30-НеС. Молочний згусток формується за 8-10 годин. За цей термін загальна чисельність молочнокислих бактерій в 1г продукту досягає біля 3,0х10 "КУО. Сквашування молочної основи за температури 262 подовжує тривалість процесу коагуляції білка до 10-11 годин; згусток при цьому драглистий з відділенням сироватки, неоднорідної та рідкої консистенції. За температури 35 С процес С коагуляції білка значно прискорюється завдяки активному розвитку 1. Іасів вирер. Іасіїв бБіомаг г) діасецасіїв, згусток драглистий, зі значним відділенням сироватки.

У разі виробництва продукту резервуарним способом, коли відбувається перемішування готового згустку, необхідними є: достатньо висока його в'язкість після сквашування, помірний ступінь порушення структури під час перемішування, максимальна здатність до відновлення структури після перемішування, здатність б» утримувати сироватку протягом тривалого зберігання. Структуровані системи, що утворюються під час с виробництва кисломолочного продукту, містять як необернено зруйновані зв'яжи конденсаційного типу високої міцності, так і тиксотропні зв'яжи коагуляційного типу, що надають продукту пластичності та еластичності. --

Кисломолочний продукт "Простокваша", який одержують згідне з заявленим способом, акумулює в собі о високу біологічну активність як заквашувальнової мікрофлори, так і молочної основи. Продукт характеризується

Зо підвищеними дієтичними властивостями - поліпшує роботу кишечника, сприяє нормалізації кишкового со мікробіоценозу. За комплексом властивостей Простокваша" може відноситися до лікувально-профілактичних продуктів.

Спосіб одержання кисломолочного продукту "Простокваша" здійснюється таким чином: молоко нормалізують « за вмістом жиру, вносять сухе знежирене молоко для простокваші білкової в кількості 4,590 до маси готового продукту, яке розчиняють у знежиреному молоці та додають в основну масу нормалізованого молока, З с підігрівають до температури 60-652С та гомогенізують за тиску 11-14МПА.

Із» Для простокваші з лактулозою додатково вносять 0,2-0,390 лактулози, яку розчиняють у частині нормалізованого молока за температури 50-602С у співвідношенні 1:4. Далі суміш піддають тепловій обробці за температури 87-12 з витримкою від 10 до 15 хвилин та охолоджують до температури заквашування 30--120. со 395 Вносять заквашувальний препарат МП" або МПК" у кількості 5-10г на 1т продукту, витримують протягом 7-8 годин до формування згустку та наростання кислотності від 70 до 759 Т після чого охолоджують. (ав) Готовий продукт має однорідну консистенцію, приємний кисломолочний смак, кислотність 100-120 Т, яка - не змінюється протягом зберігання, вміст молочнокислих бактерій в 1г продукту складає 10ЗКУО.

Режими теплової обробки дозволяють одержувати продукт з подовженим терміном зберігання та якісними ю органолептичними та фізико-хімічними показниками. Гарантований термін зберігання продукту - 14 діб.

Ге Простоквашу можна виробляти в асортименті: простокваша, простокваша білкова, простокваша з лактулозою, із різним вмістом жиру - від 1,5 до 495.

Приклад 1 Спосіб приготування кисломолочного продукту .Простокваша"

Для приготування 100кг кисломолочного продукту 1,595 жирності беруть 44,2кг незбираного молока з масовою часткою жиру 3,496, 55,8кг знежиреного молока. Одержану суміш нагрівають до температури 622 та іФ) гомогенізують під тиском 11,5-14МПА. Після гомогенізації суміш піддають тепловій обробці за температури 872С ко з витримкою до 15 хвилин, потім охолоджують до 30 С, вносять 0,5г заквашувальний препарату МП", ретельно перемішують та залишають у спокої протягом 8 годин для формування згустку і наростання титрованої 60 кислотності до 752 Т. У разі резервуарного способу виробництва, згусток охолоджують до температури 18-202С з періодичним перемішуванням або згусток охолоджують безпосередньо на охолоджуючій установці до температури 8-122С, розливають та доохолоджують у холодильній камері за температури від 0 до 62С. Готовий продукт характеризується однорідною консистенцією без відокремлення сироватки, приємним кисломолочним смаком, помірною кислотністю 11592 Т, що не змінюється протягом 14 діб під час зберігання в холодильнику. бо Чисельність заквашувальної мікрофлори в 1г продукту складає 1О9КУО.

Характеристика продукту: - масова частка жиру, 9б - 1,5; - масова частка білка, 95 - 3,0; - масова частка вуглеводів, 9о - З,9.

Термін зберігання продукту 14 діб.

Приклад 2 Спосіб приготування кисломолочного продукту "Простокваша" - білкова

Спосіб здійснюється як у прикладі 1, за винятком того, що додатково в нормалізовану суміш перед тепловою обробкою додають сухе знежирене молоко в кількості 4,5кг на 100кг кисломолочного продукту. Сухе знежирене 7/0 Молоко розчиняють у резервуарі в знежиреному молоці - 4 частини за масою знежиреного молока за температури 422Сб. Для повного відновлення, розчин переганяють насосом через замкнуту систему трубопроводів протягом 8-10хв та додають в основну масу нормалізованого за жиром молока.

Характеристика продукту: - масова частка жиру, 90 - 1,590; - масова частка білка, 95 - 4,0; - масова частка вуглеводів, 9о - З,9.

Термін зберігання продукту 14 діб.

Приклад З Спосіб приготування кисломолочного продукту "Простокваша" - з лактулозою.

Спосіб здійснюється як у прикладі 1, за винятком того, що в суміш додають лактулозу в кількості 0,Зкг.

Характеристика продукту: - масова частка жиру, 9б - 1,5; - масова частка білка, 95 - 3,0; - масова частка вуглеводів, 9о - 4,2.

Продукт має солодкуватий присмак. Термін зберігання продукту 14 діб. с

Приклад 4

Виконують як приклад 1, за винятком того, що заквашування проводять за температури 3720. о

Готовий продукт має неоднорідну консистенцію зі значним відділенням сироватки.

Наведені приклади доводять, що спосіб одержання кисломолочного продукту ,Простокваша" має належний технічний рівень, новизну. Ге»)

Кисломолочний продукт "Простокваша" характеризується високою біологічною цінністю завдяки його повній збалансованості за білюювим та вуглеводним складом та має дієтичні та функціональні властивості а також с подовжений строк зберігання - 14 діб. «-- «в)

Claims (1)

Формула винаходу со

1. Спосіб виробництва кисломолочного продукту, що передбачає нормалізацію молока, гомогенізацію, теплову обробку, охолодження до температури заквашування, внесення заквашувального препарату, ферментацію та охолодження, який відрізняється тим, що в нормалізоване молоко додають білковий або « Вуглеводний компонент, теплову обробку проводять за температури 871 С з витримкою від 10 до 15 хвилин та Шу с охолоджують до температури заквашування 30--1 С, а як заквашувальний препарат використовують препарат ц бактеріальний, який містить культури Іасіососсиз Іасіїз зиИирер. Іасіїв бБіомаг аїіасейШасіїв, |. Іасіїв зибрегр. ,» Іасіїв та |. Іасіїв 8ирер. Іасіїв сгетогіз, які характеризуються помірним рівнем кислотоутворення, що не перевищує 120 гТ, або бактеріальний препарат, який додатково містить І асіорасійи5 сазеї у кількості 5-10 г на 1 т продукту. (ее) 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як білююовий компонент використовують сухе знежирене молоко, о як вуглеводний компонент - лактулозу. - Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних 7 50 мікросхем", 2007, М 13, 27.08.2007. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. іЧе) Ф) іме) 60 б5