CN105567502B - 一种酿制百合红豆竹炭酒的方法 - Google Patents

一种酿制百合红豆竹炭酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酿制百合红豆竹炭酒的方法，属于酿酒领域。本发明的酿制方法包括原料的选用、浸出、混合、灭菌、活化菌种、接种发酵、过滤灭菌、陈酿贮存、包装成品步骤。区别于传统的竹炭酒，经过上述工艺酿制出的酒体融花香、红豆香、米香、酒香于一体，具有清香雅润，口感爽滑，馥雅醇美，回味悠长的特点，同时，由于含有多种微量有益成分，适量饮用该酒对于高血压、动脉粥样硬化的人群有特殊保健效果。

Description

一种酿制百合红豆竹炭酒的方法
技术领域
本发明涉及一种酿制百合红豆竹炭酒的方法，属于酿酒领域。
背景技术
在酿酒行业，百合入酒并不多见，但古时就有资料记载，百合可入酒，酒体清雅；红豆富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，为酿酒提供了发酵底物；竹炭含有丰富的矿物质，其多空结构有利于吸附去除有毒有害物质如农药残留、重金属；将百合、红豆融入到竹炭酒中，酿制出的酒体色泽微红，香味甘润，滋味醇厚协调，不上头，而现今并未见到相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种百合红豆竹炭酒的酿制方法。
所述方法，主要包括以下步骤：
(1)百合浸出液的制备：选用优级新鲜百合，清洗，研磨成粉，加25～30倍质量的水，70℃恒温浸泡30～35min，作为百合浸出液备用；
(2)红豆粉制备：选用优级新鲜红豆，清洗，研磨成粉备用；
(3)百合浸出液与红豆粉的混合：以百合浸出液40～55％，红豆粉45～60％的质量比例进行混合，作为混合液备用；
(4)糖度调配：以55Brix大米糖浆作为糖度调配来源，调整混合液的糖度至19～24Brix，得到调配液，备用；
(5)竹炭粉的加入：按质量比例0.25～1％加入竹炭粉到上述调配液中，巴氏灭菌，备用；
(6)活化酿酒酵酒活性干酵母，得到活化的酿酒酵酒种子液，备用；
(7)接种发酵：向(5)的调配液中，按接种量5～8％接种活化的酿酒酵酒种子液，22～26℃，主发酵6～8d，主发酵过后，继续发酵10～20d，糖度降到1～2％，发酵结束；
(8)过滤、灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，灭菌。
(9)陈酿贮存；
(10)包装成品。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)所述活化酿酒酵酒活性干酵母，是称取1～5％安琪酿酒活性干酵母，加入到浓度为2～4％的葡萄糖液体中，36～38℃恒温培养1～2h，得到活化的安琪酿酒活性干酵母种子液，备用。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)所述过滤、灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，80℃、20min灭菌。
在本发明的一种实施方式中，步骤(9)陈酿贮存：采用陶罐封罐陈酿，贮存6～12个月。
在本发明的一种实施方式中，步骤(10)包装成品：将陈酿后的酒体进行二次过滤，去除酒渣，80℃、20min二次灭菌，灌装成品，包装即可。
本发明的一种实施方式，主要包括以下步骤：
(1)百合浸出液的制备：选用优级新鲜百合，清洗，研磨成粉，加25～30倍质量水，70℃恒温水浴30～35min，充分溶出、萃取百合精华成分，作为百合浸出液备用。
(2)红豆粉制备：选用优级新鲜红豆，清洗，研磨成粉备用。
(3)百合浸出液与红豆粉的混合：以百合浸出液40～55％，红豆粉45～60％的质量比例进行混合，作为混合液备用。
(4)糖度调配：选用55Brix大米糖浆作为糖度调配来源，调整混合液的糖度，调整后的糖度为19～24Brix，作为调配液备用。
(5)竹炭粉的加入：按质量比例0.25～1％加入竹炭粉到上述调配液中，80℃，20min巴氏灭菌，备用。
(6)活化酿酒酵酒活性干酵母：称取1～5％安琪酿酒活性干酵母，加入到浓度为2～4％的葡萄糖液体中，36～38℃恒温培养1～2h，得到活化的安琪酿酒活性干酵母种子液，备用。
(7)接种发酵：将(5)中灭菌后的调配液倒入发酵罐，按接种量5～8％加入活化的安琪酿酒活性干酵母种子液，22～26℃，发酵6～8d，发酵过程中糖度不断降低，温度不断下降，主发酵过后，继续发酵10～20d，糖度降到1～2％，发酵结束。
(8)过滤，灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，80℃，20min灭菌。
(9)陈酿贮存：采用上好的陶罐封罐陈酿，贮存6～12个月。
(10)包装成品：将陈酿后的酒体进行二次过滤，去除酒渣，80℃，20min二次灭菌，灌装成品，包装即可。
1、百合中含有丰富的维生素B及钙、磷、铁等微量元素，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。具有养心安神，润肺止咳的功效，对人非常有益。
红豆气味甘、酸、平、无毒，归肺、心、脾经，有疏风清热、燥湿止痒、润肤养颜的功效。其内服有化湿补脾的功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。
竹炭粉含有丰富的矿物质成分，本身有着无数的孔隙，这种炭质气孔能有效地吸附空气中一部分浮游物质，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸附、分解异味和消臭作用；利用竹炭粉的吸附作用，可以有效去除酒体中铅、镉等重金属离子，同时，补充有益矿物质成分钾、钙、镁。
2、利用大米糖浆代替传统的蔗糖，绝大部分地保留了大米的营养成分和风味，可以增加酒体的醇厚感、丰富酒体风味。
3、该酿制方法将百合、红豆与竹炭酒有机结合起来，酿制出的酒体具有典型的百合红豆风味特征。
具体实施方式
实施例1依以下步骤生产一种百合红豆竹炭酒
(1)百合浸出液的制备：选用优级新鲜百合，清洗，研磨成粉，加25倍质量水，70℃恒温水浴30min，充分溶出、萃取百合精华成分，作为百合浸出液备用。
(2)红豆粉制备：选用优级新鲜红豆，清洗，研磨成粉备用。
(3)百合浸出液与红豆粉的混合：以百合浸出液40％，红豆粉60％的质量比例进行混合，作为混合液备用。
(4)糖度调配：选用55Brix大米糖浆代替蔗糖作为糖度调配来源，调整后的混合液的糖度为20Brix，作为调配液备用。
(5)竹炭粉的加入：加入0.3％竹炭粉到上述调配液中，80℃，20min巴氏灭菌，备用。
(6)安琪酿酒活性干酵母的活化：称取2％安琪酿酒活性干酵母，加入到2％的葡萄糖溶液中，36～38℃恒温培养1～2h，备用。
(7)接种发酵：将(5)中灭菌后的调配液倒入发酵罐，加入5％活化的安琪酿酒活性干酵母，22～26℃，发酵6～8d，发酵过程中糖度不断降低，温度不断下降，主发酵过后，继续发酵10～20d，糖度降到1～2％，发酵结束。
(8)过滤，灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，80℃，20min灭菌。
(9)陈酿贮存：采用上好的陶罐封罐陈酿，贮存7个月。
(10)包装成品：将陈酿后的酒体进行二次过滤，去除酒渣，80℃，20min二次灭菌，灌装成品，包装即可。
实施例2依以下步骤生产一种百合红豆竹炭酒
(1)百合浸出液的制备：选用优级新鲜百合，清洗，研磨成粉，加27倍质量水，70℃恒温水浴32min，充分溶出、萃取百合精华成分，作为百合浸出液备用。
(2)红豆粉制备：选用优级新鲜红豆，清洗，研磨成粉备用。
(3)百合浸出液与红豆粉的混合：以百合浸出液45％，红豆粉55％的比例进行混合，作为混合液备用。
(4)糖度调配：选用55Brix大米糖浆代替蔗糖作为糖度调配来源，调整后的糖度为21Brix，作为调配液备用。
(5)竹炭粉的加入：加入0.4％竹炭粉到上述调配液中，80℃，20min巴氏灭菌，备用。
(6)安琪酿酒活性干酵母的活化：称取3％安琪酿酒活性干酵母，加入到2.5％的葡萄糖液体中，36～38℃恒温培养1～2h，备用。
(7)接种发酵：将(5)中灭菌后的调配液倒入发酵罐，加入6％活化的安琪酿酒活性干酵母，22～26℃，发酵6～8d，发酵过程中糖度不断降低，温度不断下降，主发酵过后，继续发酵10～20d，糖度降到1～2％，发酵结束。
(8)过滤，灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，80℃，20min灭菌。
(9)陈酿贮存：采用上好的陶罐封罐陈酿，贮存8个月。
(10)包装成品：将陈酿后的酒体进行二次过滤，去除酒渣，80℃，20min二次灭菌，灌装成品，包装即可。
实施例3依以下步骤生产一种百合红豆竹炭酒
(1)百合浸出液的制备：选用优级新鲜百合，清洗，研磨成粉，加29倍质量水，70℃恒温水浴34min，充分溶出、萃取百合精华成分，作为百合浸出液备用。
(2)红豆粉制备：选用优级新鲜红豆，清洗，研磨成粉备用。
(3)百合浸出液与红豆粉的混合：以百合浸出液50％，红豆粉50％的比例进行混合，作为混合液备用。
(4)糖度调配：选用55Brix大米糖浆代替蔗糖作为糖度调配来源，调整后的糖度为22Brix，作为调配液备用。
(5)竹炭粉的加入：加入0.4％竹炭粉到上述调配液中，80℃，20min巴氏灭菌，备用。
(6)安琪酿酒活性干酵母的活化：称取4％安琪酿酒活性干酵母，加入到3％的葡萄糖液体中，36～38℃恒温培养1～2h，备用。
(7)接种发酵：将(5)中灭菌后的调配液倒入发酵罐，加入6.5％活化的安琪酿酒活性干酵母，22～26℃，发酵6～8d，发酵过程中糖度不断降低，温度不断下降，主发酵过后，继续发酵10～20d，糖度
降到1～2％，发酵结束。
(8)过滤，灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，80℃，20min灭菌。
(9)陈酿贮存：采用上好的陶罐封罐陈酿，贮存9个月。
(10)包装成品：将陈酿后的酒体进行二次过滤，去除酒渣，80℃，20min二次灭菌，灌装成品，包装即可。
通过对酒体进行分析，从下表1可以看出百合红豆竹炭酒与百合红豆酒的重金属和矿物质含量存在明显差异。相对于百合红豆酒，百合红豆竹炭酒中铅、镉、铜重金属含量大幅降低，钾、钙、镁矿物质含量显著增加。
表1百合红豆竹炭酒与百合红豆酒中重金属离子含量和矿物质的含量
本发明使用大米糖浆代替蔗糖作为调糖来源，从表2可以看出，大米糖浆丰富了酒体的香气和口感，使得酒体更加醇厚绵甜。
表2大米糖浆和蔗糖分别作为调糖来源的百合红豆竹炭酒的感官评定对比分析
采用顶空固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC/MS)分析技术研究了百合和百合红豆竹炭酒的主要风味物质种类及含量，从表3可以看出经过整个发酵过程，百合的主要风味物质含量有所降低，但是在百合红豆竹炭酒中依然保留了百合的主要风味物质成分，赋予了酒体适量的百合风味。
表3百合与百合红豆竹炭酒主要风味物质种类及含量对比分析
采用顶空固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC/MS)分析技术测定了红豆和百合红豆竹炭酒的主要风味物质种类及含量，从表4可以看出经过整个发酵过程，红豆的主要风味物质含量有所降低，但是在百合红豆竹炭酒中依然保留了红豆的主要风味物质成分，酒体吸收了红豆的风味成分，变得更加丰满。
表4红豆与百合红豆竹炭酒主要风味物质含量对比分析
将上述实施例制备的百合红豆竹炭酒邀请了20位相关专业人士对酒体进行感官品评打分，平均打分结果见表5，从中可以看出，酒体无论从色泽、香气、口感上均达到优级，整体质量颇佳。百合红豆竹炭酒的感官评定打分标准，分为三个层次，具体详见表6。
表5百合红豆竹炭酒感官评定结果
表6百合红豆竹炭酒感官评定打分标准
对照实施例1依以下步骤生产一种百合红豆竹炭酒
(1)百合浸出液的制备：选用优级新鲜百合，清洗，研磨成粉，加25倍质量水，45℃恒温水浴30～35min，充分溶出、萃取百合精华成分，作为百合浸出液备用。
(2)红豆粉制备：选用优级新鲜红豆，清洗，研磨成粉备用。
(3)百合浸出液与红豆粉的混合：以百合浸出液45％，红豆粉55％的质量比例进行混合，作为混合液备用。
(4)糖度调配：选用55Brix蔗糖作为糖度调配来源，调整混合液的糖度，调整后的糖度为20Brix，作为调配液备用。
(5)竹炭粉的加入：按质量比例0.25％加入竹炭粉到上述调配液中，80℃，20min巴氏灭菌，备用。
(6)活化酿酒酵酒活性干酵母：称取10％安琪酿酒活性干酵母，加入到浓度为2％的葡萄糖液体中，36～38℃恒温培养1～2h，得到活化的安琪酿酒活性干酵母种子液，备用。
(7)接种发酵：将(5)中灭菌后的调配液倒入发酵罐，按接种量10％加入活化的安琪酿酒活性干酵母种子液，24℃，发酵6～8d，发酵过程中糖度不断降低，温度不断下降，主发酵过后，继续发酵10～20d，糖度降到1～2％，发酵结束。
(8)过滤，灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，80℃，20min灭菌。
(9)陈酿贮存：采用上好的陶罐封罐陈酿，贮存6～12个月。
(10)包装成品：将陈酿后的酒体进行二次过滤，去除酒渣，80℃，20min二次灭菌，灌装成品，包装即可。
将上述实施例与对照实施例1制备的百合红豆竹炭酒邀请了20位相关专业人士对酒体进行感官品评，对比分析结果见表7。
表7百合红豆竹炭酒(实施例与对照实施例1)感官评定结果对比分析
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (12)

1.一种酿制百合红豆竹炭酒的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)百合浸出液的制备：选用优级新鲜百合，清洗，研磨成粉，加25～30倍质量的水，70℃恒温浸泡30～35min，作为百合浸出液备用；
(2)红豆粉制备：选用优级新鲜红豆，清洗，研磨成粉备用；
(3)百合浸出液与红豆粉的混合：以百合浸出液40～55％，红豆粉45～60％的质量比例进行混合，作为混合液备用；
(4)糖度调配：以55°Brix大米糖浆作为糖度调配来源，调整混合液的糖度至19～24°Brix，得到调配液，备用；
(5)竹炭粉的加入：按质量比例0.25～1％加入竹炭粉到上述调配液中，巴氏灭菌，备用；
(6)活化酿酒活性干酵母，得到活化的酿酒活性干酵母种子液，备用；
(7)接种发酵：向步骤(5)的调配液中，按接种量5～8％接种活化的酿酒活性干酵母种子液，22～26℃，主发酵6～8d，主发酵过后，继续发酵10～20d，糖度降到1～2％，发酵结束；
(8)过滤、灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，灭菌；
(9)陈酿贮存；
(10)包装成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)所述活化酿酒活性干酵母，是称取1～5％安琪酿酒活性干酵母，加入到浓度为2～4％的葡萄糖液体中，36～38℃恒温培养1～2h，得到活化的安琪酿酒活性干酵母种子液，备用。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(8)所述过滤、灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，80℃、20min灭菌。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(9)陈酿贮存：采用陶罐封罐陈酿，贮存6～12个月。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(10)包装成品：将陈酿后的酒体进行二次过滤，去除酒渣，80℃、20min二次灭菌，灌装成品，包装即可。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)百合浸出液的制备：选用优级新鲜百合，清洗，研磨成粉，加25～30倍质量水，70℃恒温水浴30～35min，充分溶出、萃取百合精华成分，作为百合浸出液备用；
(2)红豆粉制备：选用优级新鲜红豆，清洗，研磨成粉备用；
(3)百合浸出液与红豆粉的混合：以百合浸出液40～55％，红豆粉45～60％的质量比例进行混合，作为混合液备用；
(4)糖度调配：选用55°Brix大米糖浆作为糖度调配来源，调整混合液的糖度，调整后的糖度为19～24°Brix，作为调配液备用；
(5)竹炭粉的加入：按质量比例0.25～1％加入竹炭粉到上述调配液中，80℃，20min巴氏灭菌，备用；
(6)活化酿酒活性干酵母：称取1～5％安琪酿酒活性干酵母，加入到浓度为2～4％的葡萄糖液体中，36～38℃恒温培养1～2h，得到活化的安琪酿酒活性干酵母种子液，备用；
(7)接种发酵：将(5)中灭菌后的调配液倒入发酵罐，按接种量5～8％加入活化的安琪酿酒活性干酵母种子液，22～26℃，发酵6～8d，主发酵过后，继续发酵10～20d，糖度降到1～2％，发酵结束；
(8)过滤，灭菌：用硅藻土过滤去除酒渣和竹炭，80℃、20min灭菌；
(9)陈酿贮存：采用陶罐封罐陈酿，贮存6～12个月；
(10)包装成品：将陈酿后的酒体进行二次过滤，去除酒渣，80℃、20min二次灭菌，灌装成品，包装即可。
7.根据权利要求1所述方法酿造得到的百合红豆竹炭酒。
8.根据权利要求2所述方法酿造得到的百合红豆竹炭酒。
9.根据权利要求3所述方法酿造得到的百合红豆竹炭酒。
10.根据权利要求4所述方法酿造得到的百合红豆竹炭酒。
11.根据权利要求5所述方法酿造得到的百合红豆竹炭酒。
12.根据权利要求6所述方法酿造得到的百合红豆竹炭酒。
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