CN105558683A - 一种番荔枝果肉汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种番荔枝果肉汁及其制备方法：该番荔枝果肉汁，按重量份计，包括：100份番荔枝果肉原浆；2-30份甜味剂；0.1-1份酸味剂；0.01-0.2份增稠剂；80-100份水；其中，所述番荔枝果肉原浆，按重量份计，包括如下组分：100份番荔枝果肉；300-500份水。本发明采用广东本地产的番荔枝作为原料制备得到含有果肉的番荔枝果肉汁，能够保持番荔枝原浆风味和营养成分，且制备得到的番荔枝果肉汁状态均匀，口感细腻，果汁含量高达10wt%，维生素C含量高达0.018wt%；制备得到含有果肉的番荔枝果肉汁不但适应现代消费者的生活节奏，而且符合现代消费者要求回归自然的消费观念；且制备工艺简单、成本低，易于操作。

Description

一种番荔枝果肉汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种番荔枝果肉汁及其制备方法。

背景技术

番荔枝又称林檎、佛头果，为番荔枝科番荔枝属植物，是世界5大热带水果之一，营养价值非常高，每100g番荔枝果肉组织营养成分丰富，种子含油25.5％，蛋白质14.2％，种子油中含有一种抗癌有效成分：多鳞番荔枝斯坦定A，所以释迦被喻为“抗瘤之星”。它还具有降血糖的功效，在国外常用来治疗糖尿病。糖尿病患者经常食用番荔枝，对于病症的减轻有明显的辅助食疗作用。并且番荔枝纤维含量较高，能有效地促进肠蠕动，排走积存在肠内的宿便。番荔枝还是最佳的抗氧化水果，能够有效延缓肌肤衰老，能美白肌肤。

但是番荔枝属于呼吸跃变型果实，收获季节集中，耐藏性极差（3~7天），极易腐败变质，严重影响了番荔枝的远销和发展。因此如何更好地将新鲜的番荔枝进行深加工，使之可以方便的保存、运输和食用，将具有非常好的前景。

但是，如中国专利CN104905355A公开了一种番荔枝固体饮料的制备方法。其由在于以下步骤：1）制浆：取番荔枝清洗，去皮，打浆后，再用超微粉碎机处理，制得果浆；2）酶解：步骤1）制备的果浆加入果胶酶和淀粉酶，在温度50℃条件下酶解1小时，制得酶解液；3）干燥制粒：步骤2）制得酶解液加入适量麦芽糊精进行一步沸腾制粒，即得番荔枝固体饮料。因此，目前所公开的番荔枝主要研究方向是将新鲜番荔枝制成番荔枝固体饮料、番荔枝果酒或不含果肉的番荔枝果汁产品，且大都是以番荔枝经过酶解、过滤得到酶解液后制备得到不含果肉的番荔枝加工产品，番荔枝果肉原浆的风味和营养成分得不到保持，不符合现代消费者要求回归自然的消费观念。

发明内容

为了克服现有原料的技术缺点和不足，本发明的目的在于提供一种能够保持番荔枝原浆风味和营养成分的番荔枝果肉汁。

本发明的另一目的是提供上述番荔枝果肉汁的制备方法。

本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的：

一种番荔枝果肉汁，按重量份计，包括：

番荔枝果肉原浆100份；

甜味剂2-30份；

酸味剂0.1-1份；

增稠剂0.01-0.2份；

水80-100份；

其中，所述番荔枝果肉原浆，按重量份计，包括如下组分：

番荔枝果肉100份；

水300-500份。

其中，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、山梨糖醇和木糖醇中的一种或几种。

其中，所述酸味剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、偏酒石酸、磷酸、己二酸中的一种或几种。

其中，所述增稠剂选自黄原胶、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔胶、明胶、结冻胶、琼脂、海藻胶、羧甲基淀粉钠中的一种或几种。

其中，所述番荔枝果肉原浆的制备方法，包括如下步骤：

1）将番荔枝倒入清洗槽，用滚动的清水冲洗干净，去除番荔枝果皮后，放入切碎机进行切碎，得到番荔枝果肉；

2）按照配比将得到番荔枝果肉和水搅拌均匀，打浆，过0.5-5mm筛孔的筛网，水浴灭酶，迅速冷却，得到番荔枝果肉原浆。

所述番荔枝，广东本地产，含糖量为20-30wt%，水分含量为30-60wt%；可以采用新鲜果、冷藏果或速冻果（冷库-15℃）中的一种或几种，原则上采取搭配的方法（根据库存量及质量而定），先以新鲜果和冷藏果搭配使用，后以速冻果搭配或单独生产。

其中，所述步骤2）中，所述水浴灭酶的灭酶温度为60-90℃，灭酶时间为1-10min；所述冷却温度为35-45℃，冷却时间为25-35min。

一种上述番荔枝果肉汁的制备方法，包括以下步骤：

a）按照配比将甜味剂和酸味剂加入至调配缸，开动搅拌器，使得甜味剂和酸味剂完全溶解；

b）按照配比再将番荔枝果肉原浆、增稠剂和水依次加入至调配缸，搅拌均匀，得到番荔枝果肉汁预混料；

c）将番荔枝果肉汁预混料加热至65-75℃，进行均质，杀菌，装瓶，得到瓶装的番荔枝果肉汁；

d）将瓶装后的番荔枝果肉汁，再次杀菌，即得产品。

其中，步骤c）中，所述均质的均质温度65-75℃，均质压力20-25Kpa。

其中，步骤c）中，所述杀菌的杀菌温度为60-80℃，杀菌时间为10-30min。

其中，其特征在于，步骤d）中，所述再次杀菌的杀菌温度为95-100℃，杀菌时间为15-60min。

本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：

1）本发明采用广东本地产的番荔枝作为原料制备得到含有果肉的番荔枝果肉汁，能够保持番荔枝原浆风味和营养成分，且制备得到的番荔枝果肉汁状态均匀，口感细腻，果汁含量高达10wt%，维生素C含量高达0.018wt%。

其产品成均匀液体，有少量番荔枝果肉沉淀，有番荔枝汁应有的色泽，具番荔枝香气和滋味，无可见外来杂质。果汁含量高于10%，维生素C含量大于0.02%.

2）本发明制备得到含有果肉的番荔枝果肉汁不但适应现代消费者的生活节奏，而且符合现代消费者要求回归自然的消费观念。

3）本发明番荔枝果肉汁的制备工艺简单、成本低，易于操作。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。

番荔枝：广东本地产，含糖量为20-30%，水分为30-60%；

甜味剂：精制白砂糖：广州市华桥糖厂；

酸味剂：柠檬酸：食品级潍坊英轩工业有限公司；

苹果酸：食品级汕头市倍克食品添加剂有限公司；

增稠剂：黄原胶：食品级淄博中轩生化有限公司；

水：饮用水。

各性能指标的测试方法：

感官检验的检测方法：

1）状态、色泽和杂质：取约50mL混合均匀的番荔枝果肉汁于无色透明的容器中，置于明亮处观察其状态、色泽及杂质。

2）气味和滋味：室温下，取一定量混合均匀的番荔枝果肉汁，嗅其气味，尝其滋味。

果汁含量的检测方法：按GB/T16771规定的方法测定。

维生素C含量的测试方法：取1g番荔枝果肉汁，按GB/T5009.86-2003的方法进行检测。

实施例1

一种番荔枝果肉汁，按重量份计，包括：100份番荔枝果肉原浆；20份白砂糖；0.46份柠檬酸；0.02份苹果酸；0.1份黄原胶；79.42份水；其中，所述番荔枝果肉原浆，按重量份计，包括如下组分：20份番荔枝果肉；80份水。

上述番荔枝果肉原浆的制备方法，包括如下步骤：

1）将番荔枝倒入清洗槽，用滚动的清水冲洗干净，去除番荔枝果皮后，放入切碎机进行切碎，得到番荔枝果肉；

2）按照配比将得到番荔枝果肉和水搅拌均匀，打浆，过1mm筛孔的筛网，温度为80℃水浴灭酶5min，在温度为40℃下迅速冷却30min，得到番荔枝果肉原浆；

一种上述番荔枝果肉汁的制备方法，包括以下步骤：

a）按照配比将甜味剂和酸味剂加入至调配缸，开动搅拌器，使得甜味剂和酸味剂完全溶解；

b）按照配比再将番荔枝果肉原浆、增稠剂和水依次加入至调配缸，搅拌均匀，得到番荔枝果肉汁预混料；

c）将番荔枝果肉汁预混料加热至70℃，在均质温度70℃，均质压力20Kpa进行均质，温度为70℃下杀菌30min，装瓶，得到瓶装的番荔枝果肉汁；

d）将瓶装后的番荔枝果肉汁，再次在温度为100℃杀菌30min，即得产品。

制备得到的番荔枝果肉汁能够保持番荔枝原浆风味和营养成分，且制备得到的番荔枝果肉汁状态均匀，口感细腻，其产品成均匀液体，有少量番荔枝果肉沉淀，有番荔枝果肉汁应有的色泽，具有番荔枝香气和滋味，无可见外来杂质；番荔枝果肉汁的果汁含量高于10wt%，维生素C含量大于0.021wt%。

实施例2：

一种番荔枝果肉汁，按重量份计，包括：100份番荔枝果肉原浆；2份白砂糖；0.1份柠檬酸；0.1份苹果酸；0.01份黄原胶；97.79份水；其中，所述番荔枝果肉原浆，按重量份计，包括如下组分：17份番荔枝果肉；83份水。

上述番荔枝果肉原浆的制备方法，包括如下步骤：

1）将番荔枝倒入清洗槽，用滚动的清水冲洗干净，去除番荔枝果皮后，放入切碎机进行切碎，得到番荔枝果肉；

2）按照配比将得到番荔枝果肉和水搅拌均匀，打浆，过2mm筛孔的筛网，温度为90℃水浴灭酶3min，在温度为35℃下迅速冷却25min，得到番荔枝果肉原浆；

一种上述番荔枝果肉汁的制备方法，包括以下步骤：

a）按照配比将甜味剂和酸味剂加入至调配缸，开动搅拌器，使得甜味剂和酸味剂完全溶解；

b）按照配比再将番荔枝果肉原浆、增稠剂和水依次加入至调配缸，搅拌均匀，得到番荔枝果肉汁预混料；

c）将番荔枝果肉汁预混料加热至65℃，在均质温度65℃，均质压力25Kpa进行均质，温度为60℃下杀菌30min，装瓶，得到瓶装的番荔枝果肉汁；

d）将瓶装后的番荔枝果肉汁，再次在温度为95℃杀菌60min，即得产品。

制备得到的番荔枝果肉汁能够保持番荔枝原浆风味和营养成分，且制备得到的番荔枝果肉汁状态均匀，口感细腻，其产品成均匀液体，有少量番荔枝果肉沉淀，有番荔枝果肉汁应有的色泽，具有番荔枝香气和滋味，无可见外来杂质；番荔枝果肉汁的果汁含量高于10wt%，维生素C含量高达0.018wt%。

实施例3：

一种番荔枝果肉汁，按重量份计，包括：100份番荔枝果肉原浆；30份白砂糖；0.5份柠檬酸；0.5份苹果酸；0.2份黄原胶；68.8份水；其中，所述番荔枝果肉原浆，按重量份计，包括如下组分：25份番荔枝果肉；75份水。

上述番荔枝果肉原浆的制备方法，包括如下步骤：

1）将番荔枝倒入清洗槽，用滚动的清水冲洗干净，去除番荔枝果皮后，放入切碎机进行切碎，得到番荔枝果肉；

2）按照配比将得到番荔枝果肉和水搅拌均匀，打浆，过3mm筛孔的筛网，温度为70℃水浴灭酶10min，在温度为45℃下迅速冷却35min，得到番荔枝果肉原浆；

一种上述番荔枝果肉汁的制备方法，包括以下步骤：

a）按照配比将甜味剂和酸味剂加入至调配缸，开动搅拌器，使得甜味剂和酸味剂完全溶解；

b）按照配比再将番荔枝果肉原浆、增稠剂和水依次加入至调配缸，搅拌均匀，得到番荔枝果肉汁预混料；

c）将番荔枝果肉汁预混料加热至75℃，在均质温度75℃，均质压力25Kpa进行均质，温度为75℃下杀菌10min，装瓶，得到瓶装的番荔枝果肉汁；

d）将瓶装后的番荔枝果肉汁，再次在温度为98℃杀菌40min，即得产品。

制备得到的番荔枝果肉汁能够保持番荔枝原浆风味和营养成分，且制备得到的番荔枝果肉汁状态均匀，口感细腻，其产品成均匀液体，有少量番荔枝果肉沉淀，有番荔枝果肉汁应有的色泽，具有番荔枝香气和滋味，无可见外来杂质；番荔枝果肉汁的果汁含量高于10wt%，维生素C含量高达0.020wt%。

Claims (10)

1.一种番荔枝果肉汁，按重量份计，包括：

番荔枝果肉原浆100份；

甜味剂2-30份；

酸味剂0.1-1份；

增稠剂0.01-0.2份；

水80-100份；

其中，所述番荔枝果肉原浆，按重量份计，包括如下组分：

番荔枝果肉100份；

水300-500份。

2.根据权利要求1所述的番荔枝果肉汁，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、山梨糖醇和木糖醇中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的番荔枝果肉汁，其特征在于，所述酸味剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、偏酒石酸、磷酸、己二酸中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的番荔枝果肉汁，其特征在于，所述增稠剂选自黄原胶、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔胶、明胶、结冻胶、琼脂、海藻胶、羧甲基淀粉钠中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的番荔枝果肉汁，其特征在于，所述番荔枝果肉原浆的制备方法，包括如下步骤：

1）将番荔枝倒入清洗槽，用滚动的清水冲洗干净，去除番荔枝果皮后，放入切碎机进行切碎，得到番荔枝果肉；

2）按照配比将得到番荔枝果肉和水搅拌均匀，打浆，过0.5-5mm筛孔的筛网，水浴灭酶，冷却，得到番荔枝果肉原浆。

6.根据权利要求5所述的番荔枝果肉汁，其特征在于，所述步骤2）中，所述水浴灭酶的灭酶温度为60-90℃，灭酶时间为1-10min；所述冷却温度为35-45℃，冷却时间为25-35min。

7.一种如权利要求1-6任一项所述的番荔枝果肉汁的制备方法，包括以下步骤：

a）按照配比将甜味剂和酸味剂加入至调配缸，开动搅拌器，使得甜味剂和酸味剂完全溶解；

b）按照配比再将番荔枝果肉原浆、增稠剂和水依次加入至调配缸，搅拌均匀，得到番荔枝果肉汁预混料；

c）将番荔枝果肉汁预混料加热至65-75℃，进行均质，杀菌，装瓶，得到瓶装的番荔枝果肉汁；

d）将瓶装后的番荔枝果肉汁，再次杀菌，即得产品。

8.根据权利要求7所述的番荔枝果肉汁的制备方法，其特征在于，步骤c）中，所述均质的均质温度65-75℃，均质压力20-25Kpa。

9.根据权利要求7所述的番荔枝果肉汁的制备方法，其特征在于，步骤c）中，所述杀菌的杀菌温度为60-80℃，杀菌时间为10-30min。

10.根据权利要求7所述的番荔枝果肉汁的制备方法，其特征在于，步骤d）中，所述再次杀菌的杀菌温度为95-100℃，杀菌时间为15-60min。