CN105432931A - 聚葡萄糖的应用、使用其的雪糕及雪糕的制备方法 - Google Patents

聚葡萄糖的应用、使用其的雪糕及雪糕的制备方法 Download PDF

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CN105432931A CN201410398368.8A CN201410398368A CN105432931A CN 105432931 A CN105432931 A CN 105432931A CN 201410398368 A CN201410398368 A CN 201410398368A CN 105432931 A CN105432931 A CN 105432931A
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Abstract

本发明提供了聚葡萄糖在雪糕制备过程中防止脂肪上浮的应用，制成雪糕的原料包括占原料总重量6%至12%的聚葡萄糖。聚葡萄糖应用于雪糕制备，可有效防止雪糕制备过程中脂肪上浮；同时聚葡萄糖是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维，进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘及脂肪沉积；其与乳化剂相比，降低了食品安全风险。使用其制备雪糕，制备过程中脂肪不易上浮，制备得到的雪糕产品均匀稳定且具有了聚葡萄糖的保健功效。本发明还提供了应用聚葡萄糖的雪糕及雪糕的制备方法。

Description

聚葡萄糖的应用、使用其的雪糕及雪糕的制备方法
技术领域
本发明涉及聚葡萄糖的应用，尤其是聚葡萄糖在雪糕制备过程中防止脂肪上浮的应用，及应用其的雪糕及雪糕的制备方法。
背景技术
现有的雪糕制备过程通常包括混合、均质、灭菌、老化、凝冻和冻结。料液中的脂肪容易在老化过程中上浮，影响料液的均匀性，导致后续的凝冻和冻结不能顺利进行。现有的解决方案是在原料中添加乳化剂。而常用的乳化剂除了实现乳化功能外，并无其他附加价值；且从食品安全角度考虑，乳化剂的用量需控制在一定范围内，而其乳化效果与用量往往呈正相关，这无疑限制的乳化剂的应用效果。
对于雪糕和冰淇淋产品来说，产品的抗融性也是一项重要的指标。通过配方和生产工艺的改进，提高产品抗融性，也是本领域长期渴望解决的技术问题之一。
发明内容
本发明的目的是提供在雪糕制备过程中防止脂肪上浮的新方案。
本发明的还一个目的是提供一种雪糕，其制备过程中脂肪不上浮，产品均匀稳定。
本发明的又一个目的是提供一种雪糕的制备方法，制备过程中脂肪不上浮，制备得到的雪糕产品均匀稳定。
本发明提供了聚葡萄糖在雪糕制备过程中防止脂肪上浮的应用，制成雪糕的原料包括占原料总重量6%至12%的聚葡萄糖。
本发明还提供了一种雪糕，根据上述的聚葡萄糖的应用在所述雪糕的原料中添加占原料总重量6%至12%聚葡萄糖。
在雪糕的一种示意性实施方式中，原料还包括占原料总重量5%至10%的赤藓糖醇和占原料总重量1%至2%的木糖醇。这样可以改善产品的口感，木糖醇可以给产品带来清凉口感。
在雪糕的一种示意性实施方式中，原料还包括占原料总重量10%至15%的无糖果酱。以丰富产品的风味和营养。
在雪糕的一种示意性实施方式中，原料还包括占原料总重量1%至8%的麦芽糊精。这样可以提高产品固形物含量，增强产品口感。
在雪糕的一种示意性实施方式中，制成雪糕的原料由重量百分比1%至5%的脱脂奶粉、1%至2%的稀奶油、6%至12%的聚葡萄糖、5%至10%的赤藓糖醇、1%至2%的木糖醇、10%至15%的无糖果酱、1%至8%的麦芽糊精和余量的水组合而成。
本发明还提供了上述雪糕的制备方法，制备方法的步骤包括原料混合、均质、灭菌、老化、凝冻和冻结。
在雪糕的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为65至75℃，均质压力为10至13mpa。
在雪糕的制备方法的一种示意性实施方式中，灭菌的温度为85至89℃，时长为30至60秒。
在雪糕的制备方法的一种示意性实施方式中，老化的温度为0至4℃，时长为2至48小时。
在雪糕的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括将混合后的原料过滤，过滤孔径不超过1.5毫米。这样可以去除原料中大颗粒的杂质，使雪糕的口感更佳细腻。
本发明提供的聚葡萄糖在雪糕制备过程中防止脂肪上浮的应用，可有效防止雪糕制备过程中脂肪上浮；同时聚葡萄糖是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维，进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘及脂肪沉积；聚葡萄糖与乳化剂相比毒性更低，可以“按生产需要适量使用”；客观上直接降低了食品安全风险。使用其制备雪糕，制备过程中脂肪不易上浮，制备得到的雪糕产品均匀稳定且具有了聚葡萄糖的保健功效。
本发明中所述的雪糕是指以饮用水、乳和/或乳制品、食用脂肪等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
本发明中使用的聚葡萄糖，指符合GB25541-2010（中华人民共和国卫生部.GB25541-2010食品添加剂-聚葡萄糖[S]）规定的聚葡萄糖产品。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
本发明实施例中，凝冻膨胀率=（A-B）/B×100%；其中，A为凝冻前物料的质量；B为与质量为A的凝冻前物料等体积的凝冻后物料的质量。
实施例1。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
脱脂奶粉：5%；
稀奶油：1%；
聚葡萄糖：6%；
赤藓糖醇：6%；
木糖醇：2%；
麦芽糊精：2%；
无糖果酱：15%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.5毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为65℃，均质压力为10mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在85℃下保温30秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于0℃下保温2小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-5℃，凝冻膨胀率30%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
实施例2。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
脱脂奶粉：4%；
稀奶油：1%；
聚葡萄糖：7%；
赤藓糖醇：6%；
木糖醇：2%；
麦芽糊精：2%；
无糖果酱：14%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.3毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为67℃，均质压力为10mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在86℃下保温35秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于1℃下保温12小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-4℃，凝冻膨胀率35%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
实施例3。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
脱脂奶粉：3%；
稀奶油：2%；
聚葡萄糖：8%；
赤藓糖醇：7%；
木糖醇：2%；
麦芽糊精：2%；
无糖果酱：13%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.3毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为69℃，均质压力为10mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在87℃下保温40秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于2℃下保温24小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-5℃，凝冻膨胀率40%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
实施例4。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
脱脂奶粉：2%；
稀奶油：1%；
聚葡萄糖：9%；
赤藓糖醇：8%；
木糖醇：2%；
麦芽糊精：3%；
无糖果酱：12%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.3毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为70℃，均质压力为11mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在85℃下保温50秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于3℃下保温3小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-5℃，凝冻膨胀率35%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
实施例5。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
脱脂奶粉：1%；
稀奶油：2%；
聚葡萄糖：10%；
赤藓糖醇：5%；
木糖醇：1%；
麦芽糊精：8%；
无糖果酱：11%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.3毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为71℃，均质压力为12mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在88℃下保温45秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于4℃下保温36小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-4℃，凝冻膨胀率35%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
实施例6。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
脱脂奶粉：2%；
稀奶油：1%；
聚葡萄糖：11%；
赤藓糖醇：10%；
木糖醇：1%；
麦芽糊精：1%；
无糖果酱：10%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.3毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为72℃，均质压力为13mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在89℃下保温55秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于3℃下保温48小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-5℃，凝冻膨胀率30%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
实施例7。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
脱脂奶粉：1%；
稀奶油：1%；
聚葡萄糖：12%；
赤藓糖醇：6%；
木糖醇：1%；
麦芽糊精：6%；
无糖果酱：13%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.3毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为74℃，均质压力为13mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在85℃下保温60秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于3℃下保温3小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-5℃，凝冻膨胀率40%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
实施例8。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
脱脂奶粉：5%；
稀奶油：2%；
聚葡萄糖：6%；
赤藓糖醇：6%；
木糖醇：1%；
麦芽糊精：4%；
无糖果酱：15%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.3毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为75℃，均质压力为12mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在87℃下保温60秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于3℃下保温5小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-5℃，凝冻膨胀率40%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
实施例9。
1、原料（总量1000千克，以占原料总重量的百分比表示各组分的用量）：
全脂牛奶：12%；
稀奶油：20%
聚葡萄糖：6%；
白砂糖：13%；
刺槐豆胶：2%；
水：余量。
2、制备方法：
a、原料混合：将原料混合溶解，得到混合料液；
b、过滤：将混合料液经过滤器过滤，过滤孔径设置为1.3毫米，得到过滤后料液；
c、均质：将过滤后料液均质，均质的温度为65℃，均质压力为10mpa，得到均质后料液；
d、灭菌：将均质后料液在85℃下保温30秒，得到灭菌后料液；
f、老化：将灭菌后料液于0℃下保温2小时，得到老化后料液；
g、凝冻：将老化后料液经凝冻机凝冻，凝冻机出口温度-5℃，凝冻膨胀率30%；
h、冻结：将凝冻后的物料灌装并冻结，冻结的隧道温度小于-37℃，停留时间≥30分钟。
对比实施例1-9。
对比实施例1-9依次是在实施例1-9的基础上去除原料中的聚葡糖糖，其余原料和制备方法均与相应的实施例相同。
对比实施例10。
对比实施例10是在实施例1的基础上将原料中的聚葡糖糖的用量调整为5%，其余原料和制备方法均与实施例1相同。
对比实施例11。
对比实施例11是在实施例1的基础上将原料中的聚葡糖糖的用量调整为13%，其余原料和制备方法均与实施例1相同。
效果验证。
1、老化后料液的脂肪上浮情况。
方法：30人次脂肪上浮感官观察。测试方案为三角测试，即每组样品中包括1个待测样品和两个重复的对照样品，若两个重复的对照样品盲测结果一致，该结果记为有效，若不一致记为无效，30人的有效结果的总数即为品评正确数，品评正确数≥24，则判定测试结果明显。
测试结果如下表：
待测样品 对照样品 品评正确数 测试结果
实施例1 对比实施例2 26 测试结果明显，实施例1样品脂肪未呈现上浮
实施例2 对比实施例2 25 测试结果明显，实施例2样品脂肪未呈现上浮
实施例3 对比实施例2 28 测试结果明显，实施例3样品脂肪未呈现上浮
实施例4 对比实施例2 25 测试结果明显，实施例4样品脂肪未呈现上浮
实施例5 对比实施例2 26 测试结果明显，实施例5样品脂肪未呈现上浮
实施例6 对比实施例2 29 测试结果明显，实施例6样品脂肪未呈现上浮
实施例7 对比实施例2 25 测试结果明显，实施例7样品脂肪未呈现上浮
实施例8 对比实施例2 24 测试结果明显，实施例8样品脂肪未呈现上浮
实施例9 对比实施例2 26 测试结果明显，实施例9样品脂肪未呈现上浮
对比实施例1 实施例8 25 测试结果明显，对比实施例1脂肪呈现上浮状态
对比实施例2 实施例8 24 测试结果明显，对比实施例2脂肪呈现上浮状态
对比实施例3 实施例8 25 测试结果明显，对比实施例3脂肪呈现上浮状态
对比实施例4 实施例8 25 测试结果明显，对比实施例4脂肪呈现上浮状态
对比实施例5 实施例8 24 测试结果明显，对比实施例5脂肪呈现上浮状态
对比实施例6 实施例8 25 测试结果明显，对比实施例6脂肪呈现上浮状态
对比实施例7 实施例8 26 测试结果明显，对比实施例7脂肪呈现上浮状态
对比实施例8 实施例8 25 测试结果明显，对比实施例8脂肪呈现上浮状态
对比实施例9 实施例8 26 测试结果明显，对比实施例9脂肪呈现上浮状态
对比实施例10 实施例1 25 测试结果明显，对比实施例10脂肪呈现上浮状态
对比实施例11 实施例1 26 测试结果明显，对比实施例11脂肪呈现上浮状态
2、雪糕产品口感。
方法：进行口感评分制，依据冰淇淋感官评定方法，采用综合评分法。选取30人次调研，实施例1-9与对比实施例的产品一起进行感官品评试验，在评分时综合考虑冰淇淋的色泽、形态、组织、口感、滋气味方面，给出正确评价，评分采用10分制，分值越高说明冰淇淋这一指标越好。将其30人次各指标评分取平均值，结果见下表：
色泽 组织状态 口感 滋气味
实施例1 10 8.0 9.6 10
实施例2 10 8.1 9.9 10
实施例3 10 8.3 9.7 10
实施例4 10 8.2 9.5 10
实施例5 10 8.2 10 10
实施例6 10 8.1 9.5 10
实施例7 10 8.2 10 10
实施例8 10 8.2 9.8 10
实施例9 10 8.3 10 10
对比实施例1 10 8.5 7.2 10
对比实施例2 10 8.3 8.0 10
对比实施例3 10 8.4 8.0 10
对比实施例4 10 8.5 8.3 10
对比实施例5 10 8.4 8.4 10
对比实施例6 10 8.3 8.3 10
对比实施例7 10 8.5 8.5 10
对比实施例8 10 8.4 8.7 10
对比实施例9 10 8.3 7.4 10
对比实施例10 10 8.4 8.5 10
对比实施例11 10 8.4 8.6 10
从上表分析得出，在口感方面添加聚葡萄糖的实施例1-9优于未添加聚葡萄糖的对比实施例1-9，而在色泽、滋气味、组织状态方面无明显差异。
3、雪糕产品物质含量检测。
总固形物含量检测方法：依照《SB/T10009-2008冷冻饮品检验方法》。
总糖含量检测方法：依照《SB/T10009-2008冷冻饮品检验方法》。
蛋白质含量检测方法：依照《GB5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中第一法。
脂肪含量检测方法：依照《SB/T10009-2008冷冻饮品检验方法》。
结果：
总固形物含量 总糖含量 蛋白质含量 脂肪含量
实施例1 22.5 0.8 1.6 0.4
实施例2 20.85 0.8 1.27 0.39
实施例3 20.75 0.7 0.95 0.7
实施例4 20.9 1.1 0.63 0.36
实施例5 20.65 0.9 0.31 0.67
实施例6 20.05 0.8 0.64 0.36
实施例7 20.4 0.7 0.32 0.34
实施例8 23.7 0.8 1.6 0.74
实施例9 36.2 15 2.6 6.4
对比实施例1 15.5 0.8 1.6 0.4
对比实施例2 22.5 0.8 1.27 0.4
对比实施例3 20.85 0.7 0.95 0.39
对比实施例4 20.75 1.0 0.63 0.7
对比实施例5 20.9 1.1 0.31 0.36
对比实施例6 20.65 0.7 0.64 0.67
对比实施例7 20.05 0.7 0.32 0.36
对比实施例8 20.4 0.8 1.6 0.34
对比实施例9 23.7 1.5 2.6 0.74
对比实施例10 21.5 0.8 1.6 0.4
对比实施例11 30.2 0.8 1.6 0.4
。上表中数值单位均为“%”，表示重量百分比。
4、雪糕产品抗融性检测。
抗融性反映雪糕产品在一定温度下保持外形的能力。
测试方法：参与测试的雪糕产品在冰箱冷冻室（-18℃）放置24小时后,将其悬挂于25℃稳定工作1小时恒温箱中，观察并记录雪糕融化滴下第一滴料液时间。时间越长，说明抗溶性越好。
检测结果：
时间（分钟）
实施例1 10
实施例2 11
实施例3 11
实施例4 12
实施例5 13
实施例6 13
实施例7 18
实施例8 10
实施例9 13
对比实施例1 9
对比实施例2 9
对比实施例3 9
对比实施例4 9
对比实施例5 10
对比实施例6 10
对比实施例7 10
对比实施例8 10
对比实施例9 9
对比实施例10 9
对比实施例11 16
从上表分析得出，在抗融性方面添加聚葡萄糖的实施例1-9优于未添加聚葡萄糖的对比实施例1-9。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.聚葡萄糖的应用，其特征在于，聚葡萄糖在雪糕制备过程中防止脂肪上浮的应用，制成所述雪糕的原料包括占所述原料总重量6%至12%的聚葡萄糖。
2.一种雪糕，其特征在于，根据权利要求1所述的聚葡萄糖的应用在所述雪糕的原料中添加聚葡萄糖。
3.如权利要求2所述的雪糕，其中，所述原料还包括占所述原料总重量5%至10%的赤藓糖醇和占所述原料总重量1%至2%的木糖醇。
4.如权利要求2所述的雪糕，其中，所述原料还包括占所述原料总重量10%至15%的无糖果酱和/或占所述原料总重量1%至8%的麦芽糊精。
5.如权利要求2所述的雪糕，其中，制成所述雪糕的原料由重量百分比1%至5%的脱脂奶粉、1%至2%的稀奶油、6%至12%的聚葡萄糖、5%至10%的赤藓糖醇、1%至2%的木糖醇、10%至15%的无糖果酱、1%至8%的麦芽糊精和余量的水组合而成。
6.一种如权利要求2所述的雪糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法的步骤包括原料混合、均质、灭菌、老化、凝冻和冻结。
7.如权利要求6所述的雪糕的制备方法，其中，所述均质的温度为65至75℃，均质压力为10至13mpa。
8.如权利要求6所述的雪糕的制备方法，其中，所述灭菌的温度为85至89℃，时长为30至60秒。
9.如权利要求6所述的雪糕的制备方法，其中，所述老化的温度为0至4℃，时长为2至48小时。
10.如权利要求6所述的雪糕的制备方法，其中，还包括将混合后的原料过滤，过滤孔径不大于1.5毫米。
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