CN105334272A

CN105334272A - 一种uht灭菌乳中复原乳的鉴别方法

Info

Publication number: CN105334272A
Application number: CN201510788655.4A
Authority: CN
Inventors: 王加启; 郑楠; 文芳; 李松励; 张养东; 赵圣国
Original assignee: Institute of Animal Science of CAAS
Current assignee: Institute of Animal Science of CAAS
Priority date: 2015-11-17
Filing date: 2015-11-17
Publication date: 2016-02-17
Anticipated expiration: 2035-11-17
Also published as: CN105334272B

Abstract

本发明提供一种UHT灭菌乳中复原乳的鉴别方法，当UHT灭菌结束时每100g蛋白质中糠氨酸含量≤140.0mg时，乳果糖含量≤600.0mg/L时，则判定为正常UHT灭菌乳；当UHT灭菌结束时每100g蛋白质中糠氨酸含量大于140.0mg且≤190.0mg时，L/F≥1.8，且样品中乳果糖含量≤600.0mg/L时，则判定为正常UHT灭菌乳；L/F＜1.8，则判定为含有复原乳；当UHT灭菌结束时每100g蛋白质中糠氨酸含量大于190.0mg时，L/F≥2.0，且样品中乳果糖含量小于或等于600.0mg/L时，则判定为正常UHT灭菌乳，L/F＜2.0，则判定为含有复原乳。本发明提高了乳制品检测方法的权威性，保障消费者知情权、保护奶农利益、促进了民族奶业健康发展。

Description

一种UHT灭菌乳中复原乳的鉴别方法

技术领域

本发明涉及一种乳制品检测方法，具体地说是一种UHT灭菌乳中复原乳的鉴别方法。

背景技术

在液态奶中大量使用进口乳粉，是发展中国家乳品消费处于快速增长时期的特有现象。加工企业用乳粉生产复原乳(reconstitutedmilk，将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液)操作方便，风险低，不需要建设奶源基地，但是严重损害了农民的利益，侵犯了消费者的知情权。更为严重的是，复原乳完全割断了加工企业与养殖户之间共同提高原料奶质量的责任关系，使进口乳粉成为我国的境外奶源基地。

目前国际组织和国外都没有颁布用于复原乳鉴定的标准，国际上将经过热杀菌的多种液态奶，分别命名为“巴氏杀菌奶”、“高温巴氏杀菌奶”、“超巴氏杀菌奶”、“延长保质期的奶”、“直接法超高温灭菌奶”、“间接法超高温灭菌奶”、“保持法灭菌奶”等不同品类，以示相互区分。我国现行标准只命名了其中的三个，即巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶(间接法)和保持法灭菌奶。因此，有必要开发一种鉴定UHT灭菌乳中复原乳的方法，促进乳品行业的健康发展。

发明内容

本发明针对不添加营养强化剂和/或乳糖水解酶，或仅添加矿物质、维生素的UHT灭菌乳。复原乳鉴定是世界性的难题。在国内外无同类标准可以借鉴的情况下，本发明创新性提出了复原乳鉴定方法，并针对我国实际情况建立起区分含复原乳产品的方法，不仅为我国复原乳监管奠定了技术基础，而且推动我国在该领域的技术创新处于国际先进水平。本发明进一步提高了乳制品检测方法的权威性，保障消费者知情权、保护奶农利益、促进民族奶业健康发展等方面更好地发挥作用。

本发明中的生乳(rawmilk)是指从健康奶畜挤下的经过或不经过过滤和冷却，但未经过任何加热和其他除菌处理的常乳。乳粉包括全脂、脱脂、部分脱脂等不同类型，此外乳清粉、浓缩乳也可能被企业用于液态奶生产。复原乳(reconstitutedmilk)是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。本发明将“热处理”具体定义为“采用加热技术且强度不低于巴氏杀菌、杀灭和抑制生乳中微生物生长使得碱性磷酸酶呈阴性，同时控制其物理化学性状只发生有限变化的操作统称”。本发明将“超高温瞬时灭菌(UHT)”具体定义为经135℃以上灭菌数秒。

下面对糠氨酸、乳果糖含量的测定方法进行描述。

(一)糠氨酸含量的测定方法：

牛奶在加热过程中梅拉德反应，使蛋白质和糖生成糠氨酸(ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸)。试样经盐酸水解后测定蛋白质含量，水解液经C18萃取，用高效液相色谱(HPLC)或超高效液相色谱(UPLC)在紫外(280nm)检测器下对糠氨酸样品进行分析，以外标法定量糠氨酸。最后计算每百克蛋白质中糠氨酸的含量。需要说明的是，本发明对糠氨酸含量的测定方法中仅使用确认为分析纯的试剂和GB/T6682中一级水。

本发明糠氨酸含量测定方法所使用的试剂为：

甲醇(CH₃OH)：色谱纯。

3mol/L盐酸溶液：在7.5mL水中加入2.5mL浓盐酸(12mol/L)，混匀。

10.6mol/L盐酸溶液：在12mL水中加入88mL浓盐酸(12mol/L)，混匀。

0.1％三氟乙酸溶液：吸取1mL三氟乙酸(色谱纯)溶于水中，定容至1L，超声波脱气35min。

6g/LKCl溶液(m/v)：准确称量6gKCl溶于部分水中，定容至1L，过0.45μm水相滤膜，超声波脱气35min。

糠氨酸(furosine)(ε-N-(2-呋喃甲基)-L-赖氨酸)标准贮备溶液：将糠氨酸标准物按其纯度换算后，用3mol/L盐酸溶液配制成200μg/mL的标准贮备溶液，-20℃条件下可贮存24个月。

糠氨酸标准工作溶液：微量移液器吸取250μL标准贮备溶液于25mL容量瓶，以3mol/L盐酸溶液定容，配制成2μg/mL糠氨酸标准工作溶液。

高纯度氮气：99.99％。

本发明糠氨酸含量的测定方法使用的仪器为：

高效液相色谱仪：配有梯度洗脱系统及紫外检测器或二极管阵列检测器。

凯氏定氮仪。

C18萃取柱：柱容量500mg。

干燥箱：110℃±2℃。

密封耐热试管：容积为20mL。

注射器：10mL。

容量瓶：容积分别为25mL和1L。

超高效液相色谱仪：配有紫外检测器或二极管阵列检测器。

有机相滤膜：0.45μm。

水相滤膜：0.45μm。

糠氨酸含量的测定步骤如下：

步骤一、采样：取不少于200mL液态奶作为实验样品，将样品在0℃～4℃条件下保存。

步骤二、水解液的制备：吸取2.00mL试样，置于密闭耐热试管中，加入6mL的10.6mol/L盐酸溶液，混匀，往试管中缓慢通入所述高纯度氮气1min～2min，密闭试管，将试管置于干燥箱，在110℃下加热约1h后，轻轻摇动试管，继续加热直至加热23h～24h。加热结束后，将试管从干燥箱中取出，冷却后过滤，制得水解液。

步骤三、水解液中蛋白质含量的测定：吸取2.00mL步骤二制得的水解液，按GB/T5009.5测定试样溶液中蛋白质含量。

步骤四、水解液的纯化：将C18萃取柱安装在注射器上。分别用5mL甲醇和10mL水润湿萃取柱，保持萃取柱湿润状态。吸取0.500mL步骤二中水解液于萃取柱，用注射器缓慢推入C18萃取柱内。吸取3mol/L盐酸溶液缓慢洗脱萃取柱中的样品至3mL。

步骤五、糠氨酸含量的测定：该步骤采用以下两种方法测定。(a)HPLC法；(b)UPLC法。

(a)HPLC法：

1)色谱参考条件

色谱柱：C18硅胶色谱柱，250mm×4.6mm，5μm粒径，或相当者。

柱温：32℃。

流动相：0.1％三氟乙酸溶液(5.1.2.4)为流动相A，甲醇(5.1.2.1)为流动相B。

洗脱梯度：见表1。

表1洗脱梯度

2)测定

利用流动相A和流动相B的混合液(50∶50)以1mL/min的流速平衡色谱系统。注入20μL～50μL的3mol/L盐酸溶液平衡柱子,以检测溶剂的纯度。注入10μL待测溶液(步骤四得到的纯化后的水解液)测定糠氨酸含量。

(b)UPLC法

1)色谱参考条件

色谱柱：WATERSACQUITYHSST3色谱柱1.8μm(100mm×2.1mm)，或相当者。

柱温：30℃。

流动相：6g/LKCl溶液为流动相A，甲醇为流动相B，纯水为流动相C。

洗脱条件：流动相A，0.4mL/min。

2)测定

分别利用流动相B、C、A以0.4mL/min的流速依次平衡色谱系统。注入2μL～5μL的3mol/L盐酸溶液平衡柱子,以检测溶剂的纯度。注入2μL待测溶液(步骤四得到的纯化后的水解液)测定糠氨酸含量。

步骤六、糠氨酸含量计算结果：糠氨酸含量以质量分数W计，数值以毫克每百克蛋白质(mg/100g蛋白质)表示，按公式(2)计算：

W = \frac{A_{t} \times C_{s t d} \times D \times 100}{A_{s t d} \times m} ... (2)

式中：

W样品中糠氨酸含量，单位为毫克每百克蛋白质(mg/100g蛋白质)；

A_t测试样品中糠氨酸峰面积的数值；

A_std糠氨酸标准溶液中，糠氨酸峰面积的数值；

C_std糠氨酸标准溶液的浓度，单位为mg/L；

D测定时稀释倍数(D＝6)；

m样品水解液中蛋白质浓度，单位为克每升(g/L)。

计算结果保留至小数点后一位。

本发明中，上述糠氨酸含量的测定方法精密度控制如下：

在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于算术平均值的10％，在重现性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于算术平均值的20％。上述HPLC和UPLC检测方法的检测限和定量限分别如表2所示。

表2HPLC和UPLC的检测限和定量限

(二)乳果糖含量的测定

奶样中加入硫酸锌和亚铁氰化钾溶液，沉淀脂肪和蛋白质。滤液中加入β-D-半乳糖苷酶(β-galactosidase)，在β-D-半乳糖苷酶作用下乳糖水解为半乳糖(galactose)和葡萄糖(glucose)；乳果糖水解为半乳糖(galactose)和果糖(fructose)：

但牛奶中乳糖含量比乳果糖含量高得多(约100倍)，水解生成的大量葡萄糖干扰果糖的测定。为此，再加入葡萄糖氧化酶(glucoseoxidase，GOD)，将大部分葡萄糖氧化为葡萄糖酸：

用这种方法能够在含有大量乳糖条件下测定少量乳果糖的含量，上述反应生成的过氧化氢，可以加入过氧化氢酶除去：

少量未被氧化的葡萄糖和乳果糖水解生成的果糖，在己糖激酶(hexokinase，HK)的催化作用下与腺苷三磷酸酯(AdenosineTrihosphate，ATP)反应，分别生成葡萄糖-6-磷酸脂和果糖-6-磷酸酯：

反应生成的葡萄糖-6-磷酸酯(glucose-6-phosphate)在葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(glucose-6-phosphatedehydrogenase，G-6-PD)催化作用下，与NADP+(NicotinamideAdenineDinucleotidephosphatedisodiumSalt)反应生成NADPH：

反应生成的NADPH可在波长340nm处测定。但是，果糖-6-磷酸酯(fructose-6-phosphate)必须用磷酸葡萄糖异构酶(phosphoglucoseisomerase，PGI)转化为葡萄糖-6-磷酸酯：

生成的葡萄糖-6-磷酸酯再与NADP+反应，并于波长340nm处测定吸光度值。通过两次测定结果之差计算乳果糖含量。样品原有的果糖，可通过空白样品的测定扣除。空白样品的测定与样品测定步骤完全相同，只是不加β-D-半乳糖苷酶。

需要说明的是，本发明中对乳果糖含量的测定方法中仅使用确认为分析纯的试剂和GB/T6682中一级水。

本发明乳果糖含量的测定方法所使用的试剂为：

碳酸氢钠(NaHCO₃)。

过氧化氢(H₂O₂)：质量分数为30％。

辛醇(C₈H₁₈O)。

灭菌水。

168g/L硫酸锌溶液:称取300g硫酸锌(ZnSO₄·7H₂O)溶于800ml水中，定容至1L。

130g/L亚铁氰化钾溶液:称取150g亚铁氰化钾(K₄[Fe(CN)₆]·3H₂O)溶于800ml水中，定容至1L。

0.33mol/L氢氧化钠溶液：将1.32g氢氧化钠(NaOH)溶于100mL水中。

1mol/L氢氧化钠溶液：将4g氢氧化钠(NaOH)溶于100mL水中。

3.2mol/L硫酸铵溶液：将42.24g硫酸铵((NH₄)₂SO₄)溶于100mL水中。

缓冲液A，pH＝7.5：称4.8g磷酸氢二钠(Na₂HPO₄)，0.86g磷酸二氢钠(NaH₂PO₄·H₂O)和0.1g硫酸镁(MgSO₄·7H₂O)溶解于80mL水中，用1mol/L氢氧化钠溶液调整pH到7.5±0.1(20℃),定容到100mL。

缓冲液B，pH＝7.6:称取14.00g三乙醇胺盐酸盐[N(CH₂CH₂OH)₃HCl]和0.25g硫酸镁(MgSO₄·7H₂O)溶解于80mL水中。用1mol/L氢氧化钠溶液调整pH到7.6±0.1(20℃)，稀释到100mL。

缓冲液C：量取40.0mL缓冲液B用水定容到100mL，摇匀。

β-D-半乳糖苷酶悬浮液：用3.2mol/L硫酸铵溶液将活性为12.6IU/mg的β-D-半乳糖苷酶(E.C.3.2.1.23)制备成浓度为150mg/mL的悬浮液。现用现配。

葡萄糖氧化酶悬浮液：用灭菌水将活性为200IU/mg的葡萄糖氧化酶(E.C.1.1.3.4)制备成浓度为20mg/ml悬浮溶液。

过氧化氢酶悬浮液：用灭菌水将活性为65000IU/mg的过氧化氢酶(EC1.11.1.6)制备成浓度为20mg/mL的悬浮液。现用现配。

己糖激酶/葡萄糖-6-磷酸脱氢酶悬浮液：在1mL3.2mol/L硫酸铵溶液中加入2mg活性为140IU/mg的己糖激酶(EC2.7.1.1)和1mg活性为140IU/mg的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(EC1.11.1.6)，轻轻摇动成悬浮液。

磷酸葡萄糖异构酶悬浮液：用3.2mol/L硫酸铵溶液将活性为350IU/mg的磷酸葡萄糖异构酶(EC5.3.1.9)制备成浓度为2mg/mL的悬浮液。

5’-腺苷三磷酸(ATP)溶液：将50mg5’-腺苷三磷酸二钠盐(5’-ATP-Na2)和50mg碳酸氢钠溶于1mL水中。

烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)溶液：将10mg烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸二钠盐(β-NADP-Na2)溶于1mL水中。

本发明乳果糖含量的测定方法所使用的仪器为：

水浴：恒温培养箱40℃±2℃，50℃±2℃。

分光光度计：340nm。

乳果糖含量的测定步骤如下：

步骤一、采样：取不少于200mL实验室样品，将样品在0℃～4℃条件下保存。

步骤二、纯化：量取20.0mL样品到200mL锥形瓶，依次加入20.0mL水，7.0mL亚铁氰化钾溶液、7.0mL硫酸锌溶液和26.0mL缓冲液A。每加入一种溶液后，充分振荡均匀。全部溶液加完后，静置10min，过滤，弃去最初的1mL～2mL滤液，收集滤液。

步骤三、水解乳糖和乳果糖：吸取5.00mL步骤二中的滤液置于10mL容量瓶，加200μl的β-D-半乳糖苷酶悬浮液。混匀后加盖。在50℃恒温培养箱中培养1h。

步骤四、葡萄糖氧化：在水解后的试液(步骤三中得到的水解液)中依次加入2.0mL缓冲液C、100μL葡萄糖氧化酶悬浮液、1滴辛醇、0.5mL0.33mol/L氢氧化钠溶液、50μL过氧化氢和50μl过氧化氢酶悬浮液。每加一种试剂后应轻轻摇匀。全部溶液加完后，在40℃恒温培养箱中恒温3h。冷却后定容至10mL，过滤，弃去最初的1mL～2mL滤液，收集滤液。

步骤五、依照步骤三和步骤四处理空白溶液，所述空白溶液为不加β-D-半乳糖苷酶悬浮液。

步骤六、乳果糖含量的测定：步骤见下表3。

表3

步骤七、乳果糖含量计算：

样品吸光值差ΔA_s的计算：

ΔA_s＝A_s2-A_s1………………………………(3)

空白吸光值差ΔA_b的计算：

ΔA_b＝A_b2-A_b1……………………………(4)

样品净吸光值差ΔA_L的计算：

ΔA_L＝ΔA_s－ΔA_b……………………………(5)

本发明中乳果糖的含量以质量浓度c计，数值以毫克每升(mg/L)表示，按公式(6)计算：

c = \frac{M_{L} \times V_{1} \times 8}{ϵ \times d \times V_{2}} \times {ΔA}_{L} ... (6)

式中：

ΔA_L——样品净吸光值差；

M_L——乳果糖的摩尔质量(342.3g/mol)；

ε——NADPH在340nm处的摩尔吸光值(6.3L·mmol^-1·cm^-1)；

V₁——比色皿液体总体积(3.240mL)；

V₂——比色皿中滤液的体积，单位为毫升(mL)；

d——比色皿光通路长度(1.00cm)；

8——稀释倍数。

计算结果保留至小数点后一位。

本发明中，上述乳果糖含量的测定方法精密度控制如下：

在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于算术平均值的10％。在重现性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于算术平均值的20％。

上述乳果糖含量测试方法的检出限为5.0mg/L。

综上所述为检测样品中乳果糖和糠氨酸含量的测试方法。

UHT灭菌乳中复原乳的鉴定

(一)热处理强度对UHT灭菌乳糠氨酸含量的影响

采用UHT加工设备对不同加热强度的UHT灭菌乳进行研究表明，在加热时间均为4s时，随着温度从137℃上升到142℃，糠氨酸含量从101.2mg/100g蛋白上升到166.8mg/100g蛋白；温度不超过139℃时，糠氨酸含量在140mg/100g蛋白以内(表4)。采用工厂化条件在139℃4s制备的标准样品，其糠氨酸含量为137.5mg/100g，与UHT加工设备条件下获得的结果一致。由于国内大部分加工厂采用的都是137-139℃4s的工艺，上述结果表明可以将糠氨酸不超过140mg/100g蛋白质作为UHT灭菌乳不含复原乳的判定界限。

上述研究是在无回流工艺条件下进行的。国内UHT加工生产线，正常情况因为包装与热处理环节不协调所导致的回流加热比例在10％以内。在NY/T939-2005标准运行过程中发现，在某些情况下，由于包装线未全部运行或出现了故障，回流加热比例在短期内可能会超过10％。为此，本标准制定过程中专门对此进行了研究。结果显示，在137℃4s的条件下，与正常工艺条件相比，当回流比例提高到30％时，糠氨酸含量从99.2mg/100g蛋白质提高到了105.6mg/100g蛋白质，表明回流比例过高会导致糠氨酸含量适度增加。

(二)热处理强度对UHT灭菌乳中乳果糖与糠氨酸含量比值的影响

表4的结果显示，随着加热温度从137℃提高142℃，乳果糖含量与糠氨酸含量同步增加，而L/F值在2.20-2.52之间，平均值为2.32。对乳制品产品跟踪抽检的结果显示，其L/F值在2.43-2.94之间，平均值为2.68。在工厂化条件下，人为关掉两条包装线中的1条造成过度回流状态后，每隔10分钟连续采集样品检测的结果显示，其L/F值在2.37-2.79之间变化，平均值为2.60(表5)。

表4加热温度对UHT灭菌乳中乳果糖与糠氨酸含量比值的影响

表5工厂化条件下过度回流加热UHT产品的检测结果

采样顺序号	乳果糖(mg/L)	糠氨酸(mg/100g蛋白质)	乳果糖/糠氨酸(L/F)
				1	612.62	228.36	2.68
2	599.27	237.91	2.52
				3	606.14	256.27	2.37
4	664.20	242.96	2.73
				5	643.90	238.59	2.70
6	695.98	265.65	2.62
				7	688.71	273.65	2.52
8	660.84	236.50	2.79
				9	678.56	249.84	2.72
10	671.19	260.35	2.58
				11	620.62	245.31	2.53
12	641.61	260.98	2.46
				13	641.47	243.90	2.63
14	634.73	245.80	2.58
				15	659.69	254.97	2.59
平均值	649.97	249.40	2.60

(三)添加复原乳对UHT灭菌乳中乳果糖与糠氨酸含量的影响

利用中试设备加工不同温度下不同复原乳比例的UHT灭菌乳，并测定糠氨酸与乳果糖含量。热加工时间：4秒；复原乳比例：0％，5％，10％，20％，100％；热加工温度：136℃，138℃，140℃，142℃，144℃。糠氨酸、乳果糖含量与热加工温度、复原乳比例之间的关系如表6所示。根据该项研究结果，为了完全避免出现误判，当UHT灭菌结束时每100g蛋白质中糠氨酸含量大于140.0mg且≤190.0mg时，L/F＜1.8，则判定为含有复原乳；当UHT灭菌结束时每100g蛋白质中糠氨酸含量大于190.0mg时，L/F＜2.0，则判定为含有复原乳。

表6中试设备加工UHT灭菌乳，不同灭菌温度下添加复原乳对糠氨酸和乳果糖含量的影响(灭菌时间4s)

(四)UHT灭菌乳贮存期间糠氨酸的产生规律

国内外大量文献报道，UHT灭菌乳贮存期间也会产生糠氨酸。Pellegrino等(1995)的研究表明，在室温条件下，UHT灭菌乳贮存期间每天产生0.7mg糠氨酸/100g蛋白质。研究过程中，采集市场上主要品牌进行研究的结果显示，UHT灭菌乳贮存期间每天产生的糠氨酸约小于0.7mg/100g蛋白质。从避免误判的角度出发，本标准将0.7mg/100g蛋白质作为核减贮存期间糠氨酸每日产生量的参数。

综合所述，本申请将UHT灭菌乳中复原乳的鉴定方法确定为：

当UHT灭菌结束时每100g蛋白质中糠氨酸含量小于或等于140.0mg时，判定如下：

——样品中乳果糖含量小于或等于600.0mg/L时，判定为正常UHT灭菌乳，

当UHT灭菌结束时每100g蛋白质中糠氨酸含量大于140.0mg且小于等于190.0mg时，判定如下：

——L/F≥1.8，且样品中乳果糖含量小于或等于600.0mg/L时，则判定为正常UHT灭菌乳；

——L/F＜1.8，则判定为含有复原乳，

当UHT灭菌结束时每100g蛋白质中糠氨酸含量大于190.0mg时，判定如下：

——L/F≥2.0，且样品中乳果糖含量小于或等于600.0mg/L时，则判定为正常UHT灭菌乳；

——L/F＜2.0，则判定为含有复原乳，

式中：

L——样品中测定的乳果糖含量，单位为毫克每升(mg/L)；

F——UHT灭菌结束时的糠氨酸含量，单位为毫克每百克蛋白质(mg/100g蛋白质)，

样品在UHT灭菌结束时的糠氨酸含量，以质量分数F计，数值以毫克每百克蛋白质(mg/100g蛋白质)表示，按公式(1)计算：

F＝W-0.7t……………………………………(1)

式中：

F——样品中测定的糠氨酸含量，单位为毫克每百克蛋白质(mg/100g蛋白质)；

W——样品中糠氨酸含量，单位为毫克每百克蛋白质(mg/100g蛋白质)；

0.7——样品每贮存一天产生的糠氨酸含量，单位为毫克每百克蛋白质(mg/100g蛋白质)；

t——样品在常温下贮存天数。

附图说明

图1UHT灭菌乳中复原乳鉴定模型。

具体实施方式

下面根据上述检测样品中乳果糖和糠氨酸的含量来对不添加营养强化剂，或仅添加矿物质和/或维生素的UHT灭菌乳进行定性鉴别。

对于研究成果，组织了3家科研团体进行对比验证。比对试验样品UHT灭菌乳样品7份。对于UHT灭菌乳(样品1-样品7)，3家单位对含复原乳比例为0％的UHT灭菌乳的判定全部正确；对于含复原乳比例为13％和80％的UHT灭菌乳，判定准确率为100％；对于含复原乳比例为100％的UHT灭菌乳的判定全部正确(表7)。

表7比对试验判定结果汇总表

本发明通过糠氨酸和乳果糖两个指标进行复原乳鉴定，其中糠氨酸的定量均与乳源性蛋白挂钩，乳果糖的定量与果糖有关。因此，凡是产品中添加了非乳源性蛋白或含果糖基团的非乳源物质的，都可能干扰鉴定结果，而我国现行有关液态奶的产品标准包括《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调味奶》和《AD钙奶》，市场上的品种更多，包括纯牛乳、调味乳、维生素强化乳、矿物质强化乳以及加入果汁、鸡蛋等各类原料的产品。同时，GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》规定可在调制乳中添加乳铁蛋白和酪蛋白磷酸肽，这两种含有蛋白质的成分在加热过程中也可产生糠氨酸。基于上述情况，本发明的适用范围进一步明确为：本发明适用于不添加营养强化剂或仅添加矿物质、维生素的UHT灭菌乳。

上述说明已经充分揭露了本发明的具体实施方式。需要指出的是，熟悉该领域的技术人员对本发明的具体实施方式所做的任何改动均不脱离本发明的权利要求书的范围。相应地，本发明的权利要求的范围也并不仅仅局限于前述具体实施方式。

Claims

1.一种UHT灭菌乳中复原乳的鉴别方法，所述UHT灭菌乳中不添加营养强化剂和/或乳糖水解酶，或仅添加矿物质和/或维生素，其特征在于：

——L/F＜1.8，则判定为含有复原乳，

——L/F＜2.0，则判定为含有复原乳，

式中：

L——样品中测定的乳果糖含量，单位为毫克每升(mg/L)；

F＝W-0.7t……………………………………(1)

式中：

0.7——样品在常温下每贮存一天产生的糠氨酸含量，单位为毫克每百克蛋白质(mg/100g蛋白质)；

t——样品在常温下贮存天数。