CN105238885A - 一种蔗糖低转化糖浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，所述的方法包括下列步骤：(1)溶解、(2)酸酶解、(3)灭菌灭酶、(4)脱色、(5)冷却。采用本方法制备蔗糖低转化糖浆，操作简便。制得的产品不易结晶、口感出色，保持了原始蔗糖清淡风味。

Description

一种蔗糖低转化糖浆的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种转化糖浆的制备方法。

背景技术

转化糖浆是指蔗糖和水按一定比例混合后加热至沸，加入酸性物质后，蔗糖分子水解成一分子果糖和一分子葡萄糖，因为蔗糖的水溶液为右旋，比旋光度+66.4°。水解后D-葡萄糖的比旋光度为+52°，D-果糖的比旋光度为-92°，所以等分子的葡萄糖和果糖混合物的比旋光度为-20°。因此把蔗糖的水解过程称为转化反应，水解后的产物称为转化糖浆。

浓度为15～50°Bé的转化糖浆，甜度系数约为同质量蔗糖的1.1，溶解快速、不易结晶、口感出色，因此在甜点、烘培、饮料、果脯及水果罐头等加工行业得到广泛应用。

酸性物质作为蔗糖受热转化的催化剂。无机酸的转化能力强，但糖浆风味差，且操作不易，故少使用。一般使用有机酸催化蔗糖的水解，比如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸和醋酸等。

众所周知,蔗糖在水中以酸为催化剂产生水解,首先生成葡萄糖、果糖,然后葡萄糖、果糖进一步分解生成羟甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛、乳酸、醋酸等及其它有机酸,最后变成复杂的缩合物。

因此，储存过程中，转化糖浆的稳定性是一个亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低转化糖浆的制备方法，使得采用该方法制备的蔗糖低转化糖质量稳定。

为了解决上述技术问题，本发明提出如下技术方案：

一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述方法包括下列步骤：

(1)取蔗糖，搅拌加入到30-60℃的温水中，制成40-65°Bé的蔗糖溶液；

(2)添加食用酸味料调节pH值为4.5-6.0；

(3)按每1Kg蔗糖加0.05-0.15g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500-800cm^-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在30-50℃，并在上述条件下反应30-60min；

(4)添加食用酸味料调节pH值为3.0-3.7，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90-100℃，并保温15-45min；

(5)添加活性炭进行脱色，过滤；

(6)冷却到室温，即得。

优选的，所述步骤(1)中温水的温度是50℃。

优选的，所述步骤(1)中蔗糖溶液的波美度是50°Bé。

优选的，所述步骤(2)及(4)中的食用酸味料选自柠檬酸、苹果酸、葡萄酸中的一种或几种。

优选的，所述步骤(2)及(4)中的食用酸味料为柠檬酸。

优选的，所述步骤(2)中调节pH值为5.0。

优选的，所述步骤(3)中反应液的温度维持在45℃。

优选的，所述步骤(3)中反应的时间是40min。

优选的，所述步骤(4)中所述的保温时间是30min。

采用本发明方法制备蔗糖低转化糖浆，操作简便。制得的产品不易结晶、口感出色，保持了原始蔗糖清淡风味。

尤其重要的是，与现有技术相比，采用本发明制备而得的蔗糖低转化糖浆，市售条件下储存12个月，其转化率及色值变化均很小，质量稳定性大大提高。该有益技术效果可以通过下述试验证明。

试验例1不同方法制得的低转化糖浆之间质量稳定性比较

1、材料

供试糖浆：按实施例3方法自制；

对照糖浆：按下列方法制得：

(1)取蔗糖，搅拌加入到50℃的温水中，制成50°Bé的蔗糖溶液；

(2)添加食用酸味料调节pH值为5.0；

(3)按每1Kg蔗糖加0.10g的比例加入蔗糖酶，常规加热，使得反应液的温度维持在45℃，并在上述条件下反应40min；

(4)添加食用酸味料调节pH值为3.5，常规加热，使温度迅速至90-100℃，并保温30min；

(5)添加活性炭进行脱色，过滤；

(6)冷却到室温，即得。

2、方法

在平行条件下，按市售包装储存供试糖浆和对照糖浆。分别在0个月、6个月、12个月时，选取部分样品，按下述方法测定样品中葡萄糖、果糖的含量以及样品的色值。

2.1HPLC法测定糖浆中葡萄糖、果糖含量的测定

色谱条件色谱柱：SugarPak1离子交换柱(6.5×300mm)，配有示差折光检测器2414；流动相：超纯水，流速：0.4mL/min；柱温：85℃；检测器温度：40℃；进样量：10μL。

含量计算采用外标法。结果以葡萄糖、果糖占糖浆总固体质量的百分含量(％)计。

2.2糖浆的色值测定

参照文献记载的方法“华南理工大学等合编·制糖工业分析·北京:中国轻工业出版社,232-236”。

3、结果

试验结果见表1，结果表明，与对照糖浆相比，采用本发明制备的低转化糖浆转化率稳定，色值稳定。上述结果预示着，采用红外-微波辐射辅助反应系统，不仅能实现加热功能，可能还存在其它效应，其技术原理有待进一步的研究。

表1不同制备方法制得的低转化糖浆之间质量稳定性比较

为了更好的阐述技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，但本发明所要求的保护范围不限于下列实施例。

具体实施方式

实施例1

蔗糖低转化糖浆的制备

(1)取蔗糖，搅拌加入到30℃的温水中，制成40°Bé的蔗糖溶液；

(2)添加柠檬酸调节pH值为4.5；

(3)按每1Kg蔗糖加0.05g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500-800cm^-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在30℃，并在上述条件下反应30min；

(4)添加苹果酸调节pH值为3.0，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90-100℃，并保温15min；

(5)添加活性炭进行脱色，过滤；

(6)冷却到室温，即得。

稳定性试验

试验方法参照试验例1，结果见下表，结果表明采用本实施例制备的蔗糖低转化糖浆质量稳定性高。

表2质量稳定性试验

实施例2

蔗糖低转化糖浆的制备

(1)取蔗糖，搅拌加入到60℃的温水中，制成65°Bé的蔗糖溶液；

(2)添加柠檬酸调节pH值为6.0；

(3)按每1Kg蔗糖加0.15g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500-800cm^-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在50℃，并在上述条件下反应60min；

(4)添加葡萄酸调节pH值为3.7，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90-100℃，并保温45min；

(5)添加活性炭进行脱色，过滤；

(6)冷却到室温，即得。

稳定性试验

试验方法参照试验例1，结果见下表，结果表明采用本实施例制备的蔗糖低转化糖浆质量稳定性高。

表3质量稳定性试验

实施例3

蔗糖低转化糖浆的制备

(1)取蔗糖，搅拌加入到50℃的温水中，制成50°Bé的蔗糖溶液；

(2)添加食用酸味料调节pH值为5.0；

(3)按每1Kg蔗糖加0.10g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500-800cm^-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在45℃，并在上述条件下反应40min；

(4)添加食用酸味料调节pH值为3.5，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90-100℃，并保温30min；

(5)添加活性炭进行脱色，过滤；

(6)冷却到室温，即得。

稳定性试验

试验结果参见试验例1。

Claims (9)

1.一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述方法包括下列步骤：

(1)取蔗糖，搅拌加入到30-60℃的温水中，制成40-65°Bé的蔗糖溶液；

(2)添加食用酸味料调节pH值为4.5-6.0；

(3)按每1Kg蔗糖加0.05-0.15g的比例加入蔗糖酶，置入红外辐射反应器中，选择红外波长为1500-800cm^-1，调节红外辐射反应器的功率，使得反应液的温度维持在30-50℃，并在上述条件下反应30-60min；

(4)添加食用酸味料调节pH值为3.0-3.7，置入温控式微波化学反应器中，迅速加热至90-100℃，并保温15-45min；

(5)添加活性炭进行脱色，过滤；

(6)冷却到室温，即得。

2.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中温水的温度是50℃。

3.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中蔗糖溶液的波美度是50°Bé。

4.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤(2)及(4)中的食用酸味料选自柠檬酸、苹果酸、葡萄酸中的一种或几种。

5.根据权利要求4所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤(2)及(4)中的食用酸味料为柠檬酸。

6.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中调节pH值为5.0。

7.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中反应液的温度维持在45℃。

8.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中反应的时间是40min。

9.根据权利要求1所述一种蔗糖低转化糖浆的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中所述的保温时间是30min。