CN105219123B - 一种提高葡萄皮红色素稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种提高葡萄皮红色素稳定性的方法，其针对饮料等液体食品中花青素类天然色素稳定性差，受光、热和氧化等作用而易褪色的问题，该方法主要利用生物大分子与花青素之间的相互作用，选取乳蛋白、大豆蛋白和β‑环糊精作为保护剂，经保护处理后，葡萄皮红色素80℃热降解率可下降62～83％，H2O2氧化降解率可下降33～44％，光降解率可下降56～71％。本发明所述提高色素稳定性的处理方法操作简单、方便，不使用任何非食用的化学添加剂，对葡萄皮红色素因热、氧化、光照所致的褪色与褐变能起到很好的抑制效果，在饮料食品加工中具有很好的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于天然色素开发利用技术领域，涉及一种提高葡萄皮红色素稳定性的方法。
背景技术
葡萄皮红是从葡萄皮中提取、分离制得的一种花青素类天然色素。欧盟规定(编号E163)葡萄皮花青素提取物主要花青素应包括五种：飞燕草素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-葡糖苷、牵牛花素-3-葡糖苷、芍药素-3-葡糖苷、锦葵素-3-葡糖苷，花青素含量＞3.7％(质量分数)，成品红紫色，有葡萄香味，溶于水。葡萄皮红色素常用作食品着色剂，可适量添加到饮料、配制酒、碳酸饮料等体系中，其还具有很强的抗氧化作用，可抗心血管疾病、延缓衰老、抑制肿瘤细胞的转移和生长以及降低血糖血脂。
但是，天然花青素在水溶液中化学性质不稳定，易受热、pH、氧、光、金属离子等环境因素的影响，会水解或开环降解，影响其色泽的稳定和产品的货架期，从而大大限制了花青素类色素在食品加工及相关领域的广泛应用。
提高花青素类色素稳定性的问题一直以来为广大研究者所关注。目前提高其稳定性所采用的主要方法包括：添加糖、盐类、抗氧化剂等食品添加剂；对花青素进行微胶囊化包埋；对花青素进行化学修饰和分子改性(如酰基化、醚基化)；添加黄酮类化合物、氨基酸、多酚、有机酸等辅助色素。但这些方法普遍存在易破坏色素天然色泽、色素长期稳定性效果不佳以及处理成本偏高等众多问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有提高葡萄皮红色素稳定性的方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的一个目的是提供一种提高葡萄皮红色素稳定性的方法，处理方法操作简单、方便，色素产品稳定性好，适合于工业化生产。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种提高葡萄皮红色素稳定性的方法，其包括，将乳蛋白原料和大豆蛋白原料，分别加水配制成1％乳蛋白溶液和1％大豆蛋白溶液，对乳蛋白溶液和大豆蛋白溶液分别进行水浴加热处理，温度为60～100℃，处理时间20～40min，然后冷却至室温，再分别经真空浓缩获得15～20％浓缩乳蛋白和5～10％浓缩大豆蛋白；将经热处理的浓缩乳蛋白和浓缩大豆分离蛋白按蛋白与色素质量比1∶8～1∶4分别加入到葡萄皮红色素溶液中，充分混匀，再添加占色素质量5～15％的β-环糊精，搅拌均匀，混合的色素溶液均质处理，制备获得液态色素产品。
作为本发明所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法的一种优选方案，其中，所述真空浓缩其真空度0.095Mpa，温度50℃。
作为本发明所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法的一种优选方案，其中，所述乳蛋白原料为酪蛋白和/或乳清蛋白粉。
作为本发明所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法的一种优选方案，其中，所述大豆蛋白原料为大豆分离蛋白。
作为本发明所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法的一种优选方案，其中，所述处理时间为30min。
作为本发明所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法的一种优选方案，其中，所述混合的色素溶液均质处理，其压强为20Mpa。
本发明的有益效果：本发明利用生物大分子与花青素的相互作用来提高葡萄皮红色素稳定性的处理方法操作简单、方便，不使用任何非食用的化学添加剂，对葡萄皮红色素因热、氧化、光照所致的褪色与褐变能起到很好的抑制效果，在饮料食品加工中具有很好的应用前景。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
选取酪蛋白粉作为乳蛋白原料，将其配成1％酪蛋白溶液，选取大豆分离蛋白作为大豆蛋白原料，配成1％大豆分离蛋白溶液，对1％酪蛋白溶液进行水浴80℃加热处理，处理时间30min，对1％大豆分离蛋白溶液进行水浴85℃加热处理，处理时间30min，然后分别冷却至室温，再经真空浓缩(真空度0.095Mpa，温度50℃)制备获得15％浓缩酪蛋白液和5％大豆分离蛋白溶液，将浓缩酪蛋白和大豆分离蛋白分别按蛋白与色素质量比1∶8加入到葡萄皮红色素溶液中，充分混匀，再添加占色素质量5％的β-环糊精，搅拌均匀，混合液用高压均质机进行均质处理，压力为20Mpa，最后制备得到液态葡萄皮红色素产品。经检测，处理后的葡萄皮红色素80℃热降解率可下降62％，H2O2氧化降解率可下降33％，光降解率可下降56％。
实施例2：
选取酪蛋白粉作为乳蛋白原料，将其配成1％酪蛋白溶液，选取大豆分离蛋白作为大豆蛋白原料，配成1％大豆分离蛋白溶液，对酪蛋白溶液和大豆分离蛋白溶液分别进行水浴90℃加热处理，处理时间30min，然后冷却至室温，再经真空浓缩(真空度0.095Mpa，温度50℃)制备获得20％浓缩酪蛋白液和8％大豆分离蛋白溶液，将浓缩酪蛋白和大豆分离蛋白分别按蛋白与色素质量比1∶4加入到葡萄皮红色素溶液中，充分混匀，再添加占色素质量10％的β-环糊精，搅拌均匀，混合液用高压均质机进行均质处理，压力为20Mpa，最后制备得到液态葡萄皮红色素产品。经检测，处理后的葡萄皮红色素80℃热降解率可下降70％，H2O2氧化降解率可下降39％，光降解率可下降65％。
实施例3：
选取乳清蛋白粉作为乳蛋白原料，将其配成1％乳清蛋白溶液，选取大豆分离蛋白作为大豆蛋白原料，配成1％大豆分离蛋白溶液，对乳清蛋白溶液进行水浴60℃加热处理，处理时间30min，对1％大豆分离蛋白溶液进行水浴90℃加热处理，处理时间30min，然后分别冷却至室温，再经真空浓缩(真空度0.095Mpa，温度50℃)制备获得20％浓缩乳清蛋白液和10％大豆分离蛋白溶液，将浓缩乳清蛋白和大豆分离蛋白分别按蛋白与色素质量比1∶5加入到葡萄皮红色素溶液中，充分混匀，再添加占色素质量5％的β-环糊精，搅拌均匀，混合液用高压均质机进行均质处理，压力为20Mpa，最后制备得到液态葡萄皮红色素产品。经检测，处理后的葡萄皮红色素80℃热降解率可下降75％，H2O2氧化降解率可下降36％，光降解率可下降68％。
实施例4：
选取乳清蛋白粉作为乳蛋白原料，将其配成1％乳清蛋白溶液，选取大豆分离蛋白作为大豆蛋白原料，配成1％大豆分离蛋白溶液，对乳清蛋白溶液进行水浴70℃加热处理，处理时间30min，对大豆分离蛋白溶液进行水浴100℃加热处理，处理时间30min，然后分别冷却至室温，再经真空浓缩(真空度0.095Mpa，温度50℃)制备获得15％浓缩乳清蛋白液和5％大豆分离蛋白溶液，将浓缩乳清蛋白和大豆分离蛋白分别按蛋白与色素质量比1∶4加入到葡萄皮红色素溶液中，充分混匀，再添加占色素质量15％的β-环糊精，搅拌均匀，混合液用高压均质机进行均质处理，压力为20Mpa，最后制备得到液态葡萄皮红色素产品。经检测，处理后的葡萄皮红色素80℃热降解率可下降83％，H2O2氧化降解率可下降44％，光降解率可下降71％。
实施例5：
选取乳清蛋白粉作为乳蛋白原料，将其配成1％乳清蛋白溶液，选取大豆分离蛋白作为大豆蛋白原料，配成1％大豆分离蛋白溶液，对乳清蛋白进行水浴80℃加热处理，处理时间30min，对大豆分离蛋白溶液进行水浴95℃加热处理，处理时间30min，然后分别冷却至室温，再经真空浓缩(真空度0.095Mpa，温度50℃)制备获得20％浓缩乳清蛋白液和5％大豆分离蛋白溶液，将浓缩乳清蛋白和大豆分离蛋白分别按蛋白与色素质量比1∶6加入到葡萄皮红色素溶液中，充分混匀，再添加占色素质量10％的β-环糊精，搅拌均匀，混合液用高压均质机进行均质处理，压力为20Mpa，最后制备得到液态葡萄皮红色素产品。经检测，处理后的葡萄皮红色素80℃热降解率可下降78％，H2O2氧化降解率可下降40％，光降解率可下降62％。
具体如下表所示：该表反应了不同处理条件下葡萄皮红色素体系中花色苷热、氧化、光降解情况。
由此可见，本发明提供了一种提高葡萄皮红色素稳定性的方法。针对饮料等液体食品中花青素类天然色素稳定性差，受光、热和氧化等作用而易褪色的问题，该方法主要利用生物大分子与花青素之间的相互作用，选取乳蛋白(酪蛋白、乳清蛋白)、大豆蛋白和β-环糊精作为保护剂，经保护处理后，葡萄皮红色素80℃热降解率可下降62～83％，H2O2氧化降解率可下降33～44％，光降解率可下降56～71％。本发明所述提高色素稳定性的处理方法操作简单、方便，不使用任何非食用的化学添加剂，对葡萄皮红色素因热、氧化、光照所致的褪色与褐变能起到很好的抑制效果，在饮料食品加工中具有很好的应用前景。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种提高葡萄皮红色素稳定性的方法，其特征在于，包括，
将乳蛋白原料和大豆蛋白原料，分别加水配制成1％乳蛋白溶液和1％大豆蛋白溶液，对乳蛋白溶液和大豆蛋白溶液分别进行水浴加热处理，温度为60～100℃，处理时间20～40min，然后冷却至室温，再分别经真空浓缩获得15～20％浓缩乳蛋白和5～10％浓缩大豆蛋白；
将经热处理的浓缩乳蛋白和浓缩大豆分离蛋白按蛋白与色素质量比1∶8～1∶4分别加入到葡萄皮红色素溶液中，充分混匀，再添加占色素质量5～15％的β-环糊精，搅拌均匀，混合的色素溶液均质处理，制备获得液态色素产品。
2.如权利要求1所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法，其特征在于，所述真空浓缩其真空度0.095MPa，温度50℃。
3.如权利要求1所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法，其特征在于，所述乳蛋白原料为酪蛋白和/或乳清蛋白粉。
4.如权利要求1所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法，其特征在于，所述大豆蛋白原料为大豆分离蛋白。
5.如权利要求1所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法，其特征在于，所述处理时间为30min。
6.如权利要求1所述的提高葡萄皮红色素稳定性的方法，其特征在于，所述混合的色素溶液均质处理，其压强为20MPa。
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